Profa Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves.

Transcrição

1 Profa Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves

2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL FRUTAS

3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA FRUTAS

4 FOTOSSÍNTESE ASSISTAM!!!! TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

5 FOTOSSÍNTESE TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

6 Luz Solar FOTOSSÍNTESE Onda Fóton excitação elétrons Energia absorvida Energia química (fotólise) TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

7 RESPIRAÇÃO C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + Energy TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

8 RESPIRAÇÃO // FOTOSSÍNTESE Respiração Usa O2 e forma CO2 e H2O Fotossíntese Usa CO2 e H2O e libera O2 Processo catabólico, degrada nutriente Processo anabólico, produz nutriente Oxigênio é absorvido e carboidrato oxidando Oxigênio é liberado e carboidrato sintetizado Processo exotérmico, calor é liberado Prcesso endotérmico, calor é absorvido Reduz o peso sec da planta e a energia se transforma em energia cinética A planta cresce, há aumento do peso, a energia se transforma em matéria TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

9 Reguladores crescimento TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

10 Reguladores crescimento Esquema hipotético do controle hormonal da maturação de frutas por via da regulação de concentração de etileno TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

11 Maturação Textura sólidos solúveis Sensorial sólidos solúveis; ácidos orgânicos; pigmentos Estrutura molecular da pectina modelos propostos (Canteri et al., 2012) TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

12 Maturação TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

13 Escurecimento enzimático TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS - FRUTAS

14 BIOATIVOS PROPRIEDADES FUNCIONAIS

15 PROCESSO TECNOLÓGICO

16 Sólidos Solúveis ºBRIX Fração de sólidos solúveis / acidez Densidade Relativa Açúcares Totais CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO

17 Análise físico-química suco de caju N = 5 ANÁLISES Amostra Legislação Polpa de caju (g/100g) 57,25 ± 3,21 Mínimo 60 Sólidos solúveis em Brix, a 20 C 4,75 ± 0,53 Mínimo 5 Brix Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,33 ± 0,09 Mínimo 0,15 Açúcares totais (g/100g) 17,55 ± 2,75 Máximo 15 Ácido ascórbico (mg/100g) 103,75 ± 7,75 Mínimo 40 Densidade relativa 1,033 --

18 ANÁLISES Amostra Legislação Teste t Polpa de caju (g/100g) 57,25 ± 3,21 Mínimo 60 1,92 (=) Sólidos solúveis em Brix, a 20 C 4,75 ± 0,53 Mínimo 5 Brix 1,05 (=) Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,33 ± 0,09 Mínimo 0, Açúcares totais (g/100g) 17,55 ± 2,75 Máximo 15 2,07(=) Ácido ascórbico (mg/100g) 103,75 ± 7,75 Mínimo Densidade relativa 1, Análise físico-química suco de caju N = 5

19 Análise físico-química suco de goiaba N = 5 ANÁLISES Amostra Legislação Polpa de goiaba (g/100g) 49,69 ± 4,12 Mínimo 50 Sólidos solúveis em Brix, a 20 C 6,15 ± 0,85 Mínimo 6 Brix Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,33 ± 0,09 Mínimo 0,30 Açúcares totais (g/100g) 7,3 ± 0,45 -- Ácido ascórbico (mg/100g) 38,15 ± 1,35 Mínimo 30 Densidade relativa 1,152

20 Análise físico-química suco de goiaba N = 5 ANÁLISES Amostra Legislação Teste t Polpa de goiaba (g/100g) 51,33 ± 4,12 Mínimo Sólidos solúveis em Brix, a 20 C 6,15 ± 0,85 Mínimo 6 Brix ---- Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,33 ± 0,09 Mínimo 0, Açúcares totais (g/100g) 7,3 ± 0, Ácido ascórbico (mg/100g) 38,15 ± 1,35 Mínimo Densidade relativa 1,