UNIVERSIDADE DOS AÇORES

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1 UNIVERSIDADE DOS AÇORES DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GORDOS DA GORDURA DO LEITE Oldemiro Rego Entidades Colaboradoras: Estação Zootécnica Nacional; Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa

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3 A GORDURA DO LEITE 1,2- Diacilgliceróis Fosfolípidos Colesterol AGs livres Monoacilgliceróis 4 % 66 % Saturados 96 % Triglicéridos Insaturados 30 % 4 % Monoinsaturados Polinsaturados

4 CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO METABOLISMO DO COLESTEROL Ácidos gordos hipocolesterémicos: Ácido oleico (cis -9 C18:1) Ácidos trans vacénico (trans -11 C18:1) Ácido linoleico (C18:2) Ácido linolénico (C18:3) Ácidos gordos hipercolesterémicos Ácido láurico (C12:0) Ácido mirístico (C14:0) Ácido palmítico (C16:0) Rácio insaturados : saturados

5 CONJUGADOS DO ÁCIDO LINOLEICO (CLA) São um grupo de isómeros geométricos e posicionais do ácido linoleico. O isómero que predomina neste grupo de AGs é o ácido ruménico (cis -9, trans -11 C18:2), que é considerado o isómero preventivo da carcinogénese. É encontrado exclusivamente nos produtos animais provenientes dos ruminantes.

6 PROPRIEDADES BIOLÓGICAS DO ÁC. RUMÉNICO Inibe o desenvolvimento da aterosclerose em modelos animais. Atenua reacções alérgicas. Melhora a resposta imunitária do organismo do animal. Propriedades anti-diabéticas. Inibe a carcinogénese em modelos animais e células humanas cultivadas in vitro.

7 PREVENÇÃO DA CARCINOGÉNESE Está entre os mais potentes anticarcinogénicos naturais. Efeito da % de CLA na dieta de ratinhos sobre o nº de tumores mamários (Ip et al.,1994)

8 SÍNTESE RUMINAL DE ÁC. RUMÉNICO cis -6, cis -9, cis -12 C18:3 (ácido gama linolénico) cis -9, cis -12 C18:2 (ácido linoleico) cis -9, cis -12, cis -15 C18:3 (ácido alfa linolénico) cis -6, cis -9, trans -11 C18:3 cis -6, trans -11 C18:2 cis -9, trans -11 C18:2 (ácido ruménico) cis -9, trans -11, cis -15 C18:3 trans -11, cis -15 C18:2 trans -11 C18:1 (ácido trans-vacénico) C18:0 (ácido esteárico)

9 SÍNTESE ENDÓGENA DE ÁC. RUMÉNICO cis -9, cis -12 C18:2 (ácido linoleico) RÚMEN TECIDO MAMÁRIO cis -9, trans -11 C18:2 (ácido ruménico) cis -9, trans -11 C18:2 (ácido ruménico) 9-desaturase trans -11 C18:1 (ácido trans-vacénico) trans -11 C18:1 (ácido trans-vacénico) C18:0 (ácido esteárico)

10 FACTORES DE VARIAÇÃO DOS TEORES DE ÁC. RUMÉNICO NO LEITE Efeito dos óleos vegetais Aumenta com lípidos insaturados Aumenta com o nível de inclusão dos óleos Efeito da pastagem Aumenta com a ingestão da pastagem Diminui com a maturação da forragem

11 ENSAIO 1 Efeito do sistema de alimentação sobre a performance e a composição dos ácidos gordos da gordura do leite de vacas leiteiras (Rego et al., 2004; Anim. Res.)

12 Quadrado Latino: 3 grupos de vacas vs 3 períodos vs 3 tratamentos OBJECTIVOS DO TRABALHO Apenas Pastagem vs Pastagem + 5kg Concentrado vs RCM (60% S. Milho:40% Concentrado) Performance animal Produção de leite Teor butiroso Teor proteico Variação do peso vivo Perfil de AGs da gordura Comprimento de cadeia Nível de saturação AGs hipo e hipercolesterolémicos CLA e TVA

13 EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE A PERFORMANCE ANIMAL P PS RCM Ingestão de MS (kg / dia) 17,8 19,5 21,0 Produção de leite (kg / dia) 24,1 a 28,5 b 25,0 a Teor butiroso (g / kg) 41,1 a 38,1 b 41,7 a Produção de gordura (g / dia) 0,99 1,09 1,04 Teor proteico (g / kg) 32,0 b 33,7 a 32,9 ab Produção de proteína (g / dia) 0,77 a 0,96 b 0,82 a Peso vivo (kg)

14 EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GORDOS (g/100 g AGs) RCM C10:0 1,73 a 1,36 b 1,62 ab C12:0 2,92 a 2,24 b 2,66 ab C14:0 11,60 a 9,50 b 10,30 ab C16:0 37,10 a 27,40 b 26,00 b C16:1 1,53 1,29 1,23 C18:0 11,40 a 14,50 b 13,70 ab C18:1 cis -9 18,70 a 25,30 b 23,70 b + 31 % C18:1 trans -11 (TVA) 1,40 a 4,21 b 3,87 b % C18:2 1,35 a 0,99 b 1,18 b C18:2 cis -9, trans -11 (CLA) 0,51 a 1,25 b 1,26 b % C18:3 0,29 a 0,72 b 0,75 b % AGs saturados 66,7 a 57,0 b 56,4 b - 15 % AGs insaturados 24,4 a 33,3 b 32,1 b + 34 % Monoinsaturados 22,3 a 30,3 b 28,9 b + 33 % Polinsaturados 2,15 a 2,96 ab 3,19 b + 43 % Insaturados / Saturados 0,37 a 0,58 b 0,57 b Variação % Hipocolesterémicos 22,25 a 32,47 b 30,76 b + 42 % Hipercolesterémicos 51,62 39,14 38,96-24 % P PS

15 CORRELAÇÃO ENTRE O ÁC. RUMÉNICO E O TRANS-VACÉNICO NA GORDURA DO LEITE

16 CONCLUSÃO (1) A gordura do leite produzido com base na pastagem, possui um maior grau de insaturação, com teores mais baixos em AGs saturados de cadeia média (hipercolesterémios) e mais elevados em AGs de cadeia longa (>C18 - hipocolesterémios), incluindo o Ácido Ruménico, com benefícios prováveis para a saúde do consumidor.

17 ENSAIO 2 Efeito da suplementação com óleos vegetais sobre a performance e o perfil dos ácidos gordos da gordura do leite de vacas em pastoreio (Rego et al., 2005; Anim. Res.)

18 OBJECTIVOS DO TRABALHO Pastagem + 5 kg concentrado (TC) Pastagem + 4,5 kg concentrado + 0,5 kg óleo soja (TOS) Pastagem + 4,5 kg concentrado + 0,5 kg óleo girassol (TOG) Performance animal Produção de leite Teor butiroso Teor proteico Variação do peso vivo Perfil de AGs da gordura Comprimento de cadeia Nível de saturação AGs hipo e hipercolesterolémicos CLA e TVA Famílias n-3 e n-6 Quadrado Latino: 3 grupos de vacas vs 3 períodos vs 3 tratamentos

19 EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE A PERFORMANCE ANIMAL TC TOS TOG Produção de leite (kg / dia) 25,9 26,3 26,2 Teor butiroso (g / kg) 39,2 a 34,9 b 34,1 b Produção de gordura (g / dia) 1015 a 918 b 893 b Teor proteico (g / kg) 32,9 32,9 33,0 Produção de proteína (g / dia) Peso vivo (kg)

20 EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GORDOS (g/100 g AGs) Ácido gordo TC TOG TOS C10:0 1,99 a 1,21 b 1,20 b C12:0 2,43 a 1,60 b 1,59 b C14:0 9,63 a 7,02 b 7,09 b C16:0 24,35 a 19,23 b 20,51 c C16:1 1,68 1,59 1,66 C18:0 11,86 12,71 12,49 C18:1 cis -9 22,87 a 27,62 b 27,04 b C18:1 trans-11 (TVA) 2,40 a 2,80 ab 3,18 b C18:2 1,62 a 2,05 b 1,94 b C18:2 cis -9, trans-11 (CLA) 1,26 a 2,12 b 1,93 b C18:3 0,71 0,63 0,67 Outros 6,34 7,42 6,96 Variação % + 20 % + 25 % + 61 %

21 EFEITO DOS TRATAMENTOS SOBRE SOMATÓRIOS DE ÁCIDOS GORDOS (g/100g AGs) Ácido gordo TC TOG TOS AGs saturados 59,97 a 49,95 b 50,88 b AGs insaturados 33,66 a 42,67 b 42,15 b AGs de cadeia curta 7,06 a 4,61 b 4,57 b AGs de cadeia média 43,03 a 34,40 b 35,65 b AGs de cadeia longa 43,54 a 53,61 b 52,81 b Hipocolesterolémicos 25,44 a 30,43 b 29,90 b Hipercolesterolémicos 36,41 a 27,84 b 29,19 b Variação % - 16 % + 26 % - 35 % - 19 % + 22 % + 19 % - 22 %

22 VARIAÇÃO INDIVIDUAL DOS TEORES DE ÁC. RUMÉNICO 2,6 2,4 2,2 2,0 CLA (g/100 (mg / g AGs) 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 TC 1 TOS 2 TOG 3 Tratamentos

23 CONCLUSÕES (2) A suplementação com óleos vegetais tende a diminuir o teor butiroso do leite. É um método eficaz no aumento da concentração e da secreção dos AGs que poderão ter efeitos benéficos na saúde humana (AGs insaturados de cadeia longa e hipocolesterolémicos). As concentrações dos ácidos ruménico e trans-vacénico aumentam com a sua suplementação.

24 ENSAIO 3 EFEITO DA ESTAÇÃO DO ANO SOBRE O PERFIL DOS AGs DA GORDURA DO LEITE EM 12 EXPLORAÇÕES DA ILHA TERCEIRA Maneio alimentar no Inverno: Pastoreio + Silagem Milho + Concentrado Maneio alimentar na Primavera: Pastoreio + Concentrado (Rego et al., 2008; J. Sci. Food Agric., (submetido)

25 Concentração (g/100g Ags) sazonal de alguns Ags no leite das 12 explorações Ags Inverno Primavera Variação % Prob. TVA 2,25 3, ,001 Ruménico 1,00 1, ,001 Ómega n-3 0,56 0, ,008

26 CONCLUSÕES (3) - O leite de Primavera apresenta concentrações mais elevadas em ác. trans-vacénico, ruménico e ác. linolénico (ómega 3). - Os valores de ác. ruménico são 2 a 3 vezes mais elevados do que os encontrados em sistemas intensivos de produção (em média 0,5 g de CLA/100 g Ags.).

27 ENSAIO 4 COMPARAÇÃO ENTRE A COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE PRODUTOS LÁCTEOS DOS AÇORES E DO CONTINENTE PORTUGUÊS

28 COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 5 MARCAS COMERCIAIS DE LEITE MEIO GORDO UHT DOS AÇORES E 5 DO CONTINENTE PORTUGUÊS (g/100g AGs) AGs UHT AÇ UHT CONT Prob Variação (%) Palmítico 31,0 32,2 0,034-4 TVA 1,63 0,98 0, CLA-Rum. 0,76 0,49 0, Ramificados 1,66 1,40 0, Ómegas 3 0,53 0,24 0, n6/n3 3,0 10,6 0,001 3 x menos

29 COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 5 MARCAS COMERCIAIS DE MANTEIGA DOS AÇORES E 5 DO CONTINENTE PORTUGUÊS (g/100g AGs) AGs MT AÇ. MT CONT Prob Variação (%) Palmítico 30,8 31,8 0,456-3 TVA 1,80 1,21 0, CLA-Rum. 0,80 0,56 0, Ramificados 1,70 1,45 0, Ómegas 3 0,56 0,34 0, n6/n3 3,0 7,9 0,001 2,5 x menos

30 COMPOSIÇÃO DA GORDURA DE 9 MARCAS COMERCIAIS DE QUEIJO DOS AÇORES E 9 DO CONTINENTE PORTUGUÊS (g/100g AGs) AGs Q. AÇ Q. CONT Prob Variação (%) Palmítico 28,2 31,2 0, TVA 2,20 1,4 0, CLA-Rum. 0,87 0,6 0, Ramificados 1,80 1,50 0, Ómegas 3 0,70 0,41 0, n6/n3 2,4 6,0 0,001 2,5 x menos

31 CONSIDERAÇÕES FINAIS - O leite e derivados produzidos com base na pastagem possuem características específicas que o diferenciam positivamente do leite produzido em sistemas intensivos de alimentação (mistura de forragens conservadas com concentrados). - Para que possam eventualmente reverter mais valias para a fileira do leite são necessárias campanhas de marketing.

32 OBRIGADO PELA ATENÇÃO