POTENCIAL DA UTILIZAÇÃO DO MELÃO AMARELO (Cucumis melo L.), NA PRODUÇÃO DE BEBIDA DESTILADA

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1 POTENCIAL DA UTILIZAÇÃO DO MELÃO AMARELO (Cucumis melo L.), NA PRODUÇÃO DE BEBIDA DESTILADA Q.C. Clayton¹, C.D. Souza 1, H.K. Dias 1, R.R.P. Coelho 1, T.J.S. Coelho 1,S. de Sousa 2 Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Universidade Federal do Rio Grande do Norte UFRN, Escola Agrícola de Jundiaí - EAJ CEP: Macaíba RN Brasil, Telefone: 55 (84) Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-CCHSA-UFPB RESUMO: Originário da região central da Ásia e da África, o melão (Cucumis melo L.), pertencente à família das cucurbitáceas, possui elevada expressão econômica no Brasil, sendo cultivado em uma área de aproximadamente 22,8 mil hectares. No Brasil, seu cultivo concentra-se principalmente na região nordeste, com uma produção média de 547 mil toneladas, no qual, destacam-se os estados do Ceará e do Rio Grande do Norte com produção média de e toneladas, respectivamente. Considerado um dos símbolos da economia potiguar, o melão apresenta-se como matéria-prima alternativa a ser utilizada como substrato na fermentação alcoólica. Aproveitando o cenário positivo de produção e economia do melão no Rio Grande do Norte, o presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de uma bebida destilada a partir do suco extraído desta fruta. ABSTRACT: Originating in central Asia and Africa, melon (Cucumis melo L.) belonging to the family of cucurbits, has high economic importance in Brazil, cultivated in an area of approximately 22,800 hectares. In Brazil, its cultivation is concentrated mainly in the Northeast, with an average production of 547,000 tons, in which we highlight the states of Ceará and Rio Grande do Norte with average production of 260,782 and 219,309 tons, respectively. Considered one of the symbols of the Potiguar economy, the melon is presented as an alternative raw material to be used as a substrate in fermentation. Building on the positive scenario of production and melon economy in Rio Grande do Norte, this study aimed to study the production of liquor from the extracted juice of this fruit. PALAVRAS-CHAVE: Cucumis melo L.; Destilado de Melão; Agregando valores. KEYWORDS: Cucumis melo L.; Distillate melon; adding value. 1. INTRODUÇÃO A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico que ocorre a partir da transformação de açúcares em etanol, gás carbônico, glicerina e outros produtos formados em quantidades menos relevantes, tais como ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. Esse processo ocorre, principalmente, devido à ação de leveduras, a nível citoplasmático, com o objetivo de produzir energia a qual será utilizada para seu crescimento, manutenção e reprodução (LIMA; BASSO; AMORIM, 2001; PEREIRA et al., 2003). As leveduras são os microrganismos mais utilizados na obtenção do álcool por via fermentativa (STECKELBERG, 2001), sendo o gênero Saccharomyces cerevisiae o mais estudado pela comunidade científica (PACHECO, 2010). A levedura como entidade viva independente, realiza a fermentação do açúcar com o objetivo de gerar energia química necessária à sua sobrevivência,

2 sendo o etanol apenas e tão somente um subproduto desse processo (AMORIM; LEÃO, 2005). Assim, faz-se necessário proporcionar às leveduras, condições ótimas para que a mesma forme os produtos desejados de maneira eficiente. Durante o processo de fermentação alcoólica, as células de levedura necessitam absorver nutrientes necessários para sua manutenção, multiplicação e seu crescimento (AMORIM; LEÃO, 2005). Geralmente, esses nutrientes devem estar presentes na matéria-prima utilizada como substrato no processo fermentativo. Qualquer fruto ou vegetal que contenha umidade, açúcar e nutrientes para as leveduras, pode ser utilizado como matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. Originário da região central da Ásia e da África (MALLICK e MASUI, 1986; ZAPATA et al., 1989, AKASHI et al., 2001), o melão (Cucumis melo L.), pertencente à família das cucurbitáceas, possui elevada expressão econômica no Brasil, sendo cultivado em uma área de aproximadamente 22,8 mil hectares. No Brasil, seu cultivo concentra-se principalmente na região nordeste, com uma produção média de 547 mil toneladas, no qual, destacam-se os estados do Ceará e do Rio Grande do Norte com produção média de e toneladas, respectivamente (IBGE, 2012). Considerado um dos símbolos da economia potiguar, o melão apresenta-se como matéria-prima alternativa a ser utilizada como substrato na fermentação alcoólica. Atualmente, o mercado de cachaça vem observando um processo de concentração, por meio de aquisições, por parte de grandes fabricantes internacionais de bebidas alcoólicas, onde essas empresas, assim como outras produtoras industriais, voltam-se aos grandes mercados, em que podem associar volume e lucratividade. Dessa forma, incentivam os consumidores e divulgam a categoria de produto (SEBRAE, 2012). Assim, a utilização de suco extraído de frutas como meio de cultura na fermentação alcoólica, representa uma alternativa para aproveitamento dos frutos, diminuindo desperdícios, e agregando valor aos mesmos. Aproveitando o cenário positivo de produção e economia do melão no Rio Grande do Norte, o presente trabalho tem como objetivo estudar a produção de uma bebida destilada a partir do suco extraído desta fruta. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Microrganismo Nesse trabalho, avaliou-se a capacidade da levedura Saccharomyces cerevisiae (FERMIX) fermentarem os açúcares presentes no suco do melão, produzindo assim uma bebida destilada de qualidade Preparo do suco de melão Inicialmente, foram retiradas a casca e as sementes do melão para que o mesmo fosse cortado em pequenos cubos para facilitar no seu processamento. Em seguida, os cubos de melão foram processados em liquidificador industrial até a obtenção de uma polpa esbranquiçada que em seguida foi levada direto para dorna de fermentação, tendo por ultimo seu ph ajustado para 4,5 utilizando C 6H 8O 7 (Ácido Cítrico). A esterilização se deu através de água fervida á 100 C. Em seguida esperou se que o mosto chegasse á temperatura de 35 C Preparo do Fermento Foi pesado em balança de precisão 28,8 g de Fermento Biológico seco instantâneo; (Dona Benta Profissional FERMIX). Diluído em 200 ml de água á 35 C. e em seguida posto no Mosto que deve estar com temperatura entre 30 C e 35 C.

3 2.4. Fermentação alcoólica A fermentação foi conduzida da seguinte forma: Inicialmente foi preparado o pé-decuba que é um mosto preparado com cuidados especiais, para que o fermento nele se desenvolva, nas condições mais favoráveis possíveis, a fim de que, mais tarde, misturado com o mosto normal, em quantidade suficiente, domine completamente o meio, produzindo uma fermentação com características desejáveis. Para o preparo do pé-de-cuba foram necessários 1,5 litros de suco de melão + 1,3 litro de água fervida á 100 C e 200 ml de água á 35 C para diluição dos 28.8 g de fermento, totalizando 3 litros de mosto. Em seguida regulou se o ph para 4,5 com solução de Ácido Cítrico. Feito isso, deixou se fermentar por 4 horas com aerações a cada 30 minutos. Logo em seguida adicionou se 7 litros de suco de melão, já regulado para 14 Bx. (a regulação do Brix foi feita adicionando 1,5 Kg de Açúcar para 14 litros de suco, podendo variar dependendo do Bx final do mosto). A partir dai foram feitas macerações a cada 30 minutos e após 2 h adicionou se o restante. 7 litros e continuou as macerações por 12h ininterrupta contada á partir da primeira adição de mosto á Dorna de Fermentação. O passo seguinte foi após 6h do termino das macerações onde se retirou a parte sólida presente na parte de cima do vinho. Em seguida com um pano foi prensado e deixado escorrer. O liquido escorrido foi posto na dorna de fermentação onde em seguida foi filtrado (Filtro tipo Kone de Inox). E levado para o alambique para destilação. Durante todo o processo de fermentação foi controlado á temperatura que deve ficar entre 25 C e 30 c onde tivemos como temperatura média durante toda a fermentação 26,5 C os equipamentos utilizados foram termômetro tipo Pistola e termômetro tipo espeto. Para acompanhar o teor de sólidos solúveis foi utilizado o refratômetro de 30 Bx. Onde tivemos um decaimento de 14 Bx para 3 Bx onde se encerrou o processo natural de fermentação Destilação Após 10 horas de fermentação, a levedura consumiu todo o açúcar presente no suco de melão e transformou em etanol, seu principal subproduto. Nesse momento, retira-se uma alíquota para posterior análise. Em seguida, o suco fermentado foi inserido no destilador artesanal para o processo de destilação. Após o suco fermentado ser inserido no destilador, o processo de destilação ocorreu sempre mantendo a temperatura em 80ºC. Sob esta temperatura ocorre a vaporização do suco, que passará por todo o destilador, atingindo a cabeça (capacete) que será resfriado através de uma corrente de água que passa por fora. Assim, os vapores são resfriados para que condensem e saia por uma serpentina que também faz o processo de condensação até a saída do produto final. Alíquotas foram retiradas em um intervalo de tempo pré-estabelecido. Durante o processo, a separação das frações de destilado foi realizada de acordo como encontrado na literatura, sendo o produto da destilação dividido em três partes: - 10% - Cabeça; - 80% - Corpo ou Coração; - 10% - Cauda. Este processo foi realizado diversas vezes a fim de estudar o produto final destilado juntamente com todas as concentrações de substâncias nocivas presentes que já foram mencionadas.

4 Um resumo da metodologia utilizada no presente trabalho encontra-se no fluxograma, apresentado na Figura 1. Figura 1 Metodologia utilizada na elaboração da bebida destilada de melão. Lavar com água Clorada á 10 % Retirada da casca e sementes. Corte em cubos. Processamento no Liquidificador PP Preparo do Pé-decuba. Maceração por 12h Controle da Temperatura Ideal 80 C Separação das Frações (Cabeça, Coração e Calda) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O estudo foi realizado com o objetivo de produzir um fermentado do melão que atenda à legislação brasileira de bebidas (decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009). Para tanto, o trabalho avaliou diferentes condições operacionais visando obter condições ótimas que maximizem a produção de etanol e minimizem a formação de subprodutos como metanol e ácido acético. Todos os resultados foram obtidos com o máximo controle das composições químicas do meio fermentado, tornando assim possível o conhecimento e a previsão das possíveis reações que ocorrem durante o processo. Os principais problemas reportados na literatura quanto à fermentação do suco de melão estão na elevada concentração de álcool metílico (metanol) e ácido acético no destilado obtido (Hernández- Gómez, Úbera e Briones, 2003; Hernández-Gómez et al.,2005; Souza, 2012).

5 4. CONCLUSÕES Produziu-se um destilado de acordo com as normas do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento). à partir da fermentação do suco extraído do melão, obtendo uma bebida de qualidade nos mais diversos aspectos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AKASHI.Y.; FUKUDA. N.; WAKO. T.; MASUDA.M.; KATO, K. Genetic variation and phylogenetic relationships in East and South Asian melons, Cucumis melo L., based analysis of five isozymes. Euphytica, v. 125, n.1, p , AMORIM, H. V., LEÃO, R. M. Fermentação alcoólica, ciência e tecnologia. Piracicaba, Fermentec, 2005, 448 p. HERNÁNDEZ GÓMEZ, L.F., ÚBEDA, J.F. & BRIONES A.I. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods. Food Chemistry, 82, , HERNÁNDEZ GÓMEZ, L.F., ÚBEDA, ROMERO, E. G. & BRIONES A.I. Comparative production of diferente melon distillates: Chemical and sensory analyses. UniversityofCastilla La Mancha, Ciudad Real, Spain, INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, Banco de dados agregados, (2012). Disponível em acesso em 27/03/2014. LIMA, U. A., BASSO, L. C. e AMORIM, H. V. Fadiga. In: Biotecnologia industrial: Processos fermentativos e enzimáticos. São Paulo-SP. Edgard Blucher, v.3, p MALLICK, M. F. R; MASUI, M. Origin, distribuition and taxonomy of melons. Scientia horticurae, v 28, p PACHECO, T. F. Fermentação Alcoólica com leveduras de características floculantes em reator tipo torre com escoamento ascendente. 107 p. Dissertação. Universidade Federal de Uberlândia, PEREIRA, N. E.; CARDOSO, M. G.; AZEVEDO, S. M.; MOARAIS, A. R.; FERNANDES, W.; AGUIAR, P. M. Compostos secundários em cachaças produzidas no Estados de Minas Gerais. Ciênc.Agrotec.,Lavras, v. 27, n. 5, p , set./out., SEBRAE. Cachaça artesanal Série estudos mercadológicos Disponível em: acesso em: 27/03/2014. SOUZA, A. J. B. F. Destilado de melão: Fabricação artesanal de qualidade para diferenciação regional de Mossoró RN. Relatório Técnico apresentado ao SEBRAE RN, STECKELBERG, C. Caracterização de leveduras de processos de fermentação alcoólica utilizando atributos de composição celular e características cinéticas. Campinas. Tese (Doutorado em Engenharia Química). Faculdade de Engenharia Química, Universidade Estadual de Campinas. 215p, ZAPATA, N. M.; CABRERA, F. P.;BANOM, A, S.; ROTH, M. P. El melon. Madrid: Mundi-prensa, p.