A QUALIDADE DO LEITE NA REGIÃO CENTRO-OESTE. Aluno de Graduação de Medicina Veterinária e bolsista do PIBIC-CNPq

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1 1 A QUALIDADE DO LEITE NA REGIÃO CENTRO-OESTE Albenones José de Mesquita 1 Rodrigo Balduíno Soares Neves 2 Karyne Oliveira Coelho 2 Valter Ferreira Feliz Bueno² Adriano Queiroz de Mesquita 3 1 Professor Titular da Escola de Veterinária da UFG 2 Alunos do Programa de Pós-Graduação da EV 3 Aluno de Graduação de Medicina Veterinária e bolsista do PIBIC-CNPq INTRODUÇÃO O Centro de Pesquisa em Alimentos CPA da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás UFG, inaugurou o Laboratório de Qualidade do Leite LQL em 2002, quando adquiriu por meio de convênio com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA, os primeiros equipamentos automatizados para determinação da composição do leite e contagens de células somáticas CCS e bacteriana total CBT. O LQL presta serviços às indústrias que monitoram a qualidade da matéria prima de seus fornecedores, os produtores de leite que monitoram a sanidade da glândula mamária de seus animais, bem como, o manejo nutricional. Além disso, oferece estágio curricular e extracurricular para alunos das diversas áreas relacionadas ao tema e apóia os programas de pós-graduação da UFG e parceiras, possibilitando o desenvolvimento de dissertações e teses. Integra a Rede Brasileira para Monitoramento da Qualidade do Leite RBQL, juntamente com outros sete laboratórios responsáveis pela realização das análises previstas na IN 51. Diante do exposto, objetivou-se com o presente levar ao conhecimento da comunidade, a situação atual da qualidade do leite da região Centro-Oeste e áreas de abrangência do Laboratório de Qualidade do Leite. Foram consideradas na avaliação amostras de leite de tanque encaminhadas pelas indústrias sob Inspeção Federal (SIF) e Inspeção Estadual (SIE), no período compreendido entre fevereiro e setembro de METODOLOGIA E ESTRATÉGIA DE AÇÃO Os resultados apresentados no presente estudo foram extraídos do banco de dados do LQL que possui capacidade analítica de 50 mil amostras/mês para CCS e composição e 30 mil/mês para CBT. A análise de contagem de células somáticas (CCS) e de composição de nutrientes foi realizada por meio dos equipamentos fossomatic 5000 e milkoscan 4000 da Foss.. As amostras para determinação da CCS e composição centesimal foram previamente aquecidas em banho-maria à temperatura de 40 o C por 15 minutos. Para a análise da CCS

2 utilizou-se o Fossomatic 500 Basic (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio analítico baseia-se na citometria de fluxo. Após ser automaticamente pipetada para o interior do equipamento, uma alíquota da amostra é misturada aos reagentes. As membranas das células somáticas se rompem, permitindo a coloração do DNA pelo brometo de etídio. O equipamento possui uma lâmpada halógena que emite raios de luz azul que ao incidirem sobre o DNA corado, provocam a emissão de pulsos de luz vermelha. Estes pulsos são ampliados e contados por um foto-multiplicador, então o equipamento expressa o resultado em células/ml. Os teores de componentes foram determinados utilizando o Milkoscan 4000 (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio analítico baseia-se na absorção diferencial de ondas infravermelhas pelos componentes do leite. Após ser automaticamente pipetada para o interior do equipamento, uma alíquota da amostra é exposta a radiação infravermelha que possibilita determinar a concentração de cada componente. A alíquota passa por um sistema óptico que mede a energia absorvida em comprimentos de onda específicos na região infravermelha. Moléculas de gordura, proteína, lactose, e demais componentes dos sólidos totais absorvem a luz infravermelha por diferenças estruturais nas moléculas que vibram em comprimentos de ondas específicos. O processo para quantificar o componente requer a medida e o uso de dois comprimentos de onda: referência e leitura. Para cada componente, as amostras são irradiadas no comprimento de onda de referência e no comprimento de onda de leitura. O equipamento emite um feixe de luz de radiação infravermelha que é colhida por um detector. Os sinais de pulso são detectados e por meio de uma placa são convertidos em concentração percentual do componente específico por meio da integração do equipamento, software e gerenciador. O resultado final é então automaticamente calculado, comparando as medidas de referência com as obtidas na amostra (BUENO, 2004). A contagem bacteriana total (CBT) foi realizada por meio do equipamento Bactoscan FC (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio de análise baseia-se na citometria de fluxo que consiste na medição de características celulares, quando estas se encontram suspensas em meio fluido. O leite e as células bacterianas em suspensão são injetados em um capilar devidamente acoplado a um sistema óptico. Sobre o capilar, incide continuamente um feixe de laser que atinge cada DNA da célula bacteriana corado por brometo de etídio que passa pelo mesmo. A radiação emitida por essas células é captada pelo sistema óptico e, posteriormente, transformada em pulsos elétricos pelo sistema eletrônico. Este por sua vez é transformado em número de bactérias e relacionado ao volume analisado. O universo amostral originou de 111 empresas cadastradas no sistema do LQL, sendo 105 sob Inspeção Federal (SIF), localizadas nos estados de Goiás, São Paulo, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e Pará. Estão inscritos no cadastro do Laboratório aproximadamente produtores. 2

3 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Figura 1 apresenta evolução do número de amostras analisadas pelo LQL, no período compreendido entre fevereiro e setembro de Nota-se um incremento no número de amostras a partir do mês de fevereiro e uma tendência de estabilização a partir de maio até setembro. Esse fato pode se atribuído à entrada em vigor da IN 51 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste em julho de 2005, mas sem uma ação fiscial efetiva por parte do MAPA, que sabiamente optou por período de orientação de 06 (seis) meses às indústrias. Nota-se também que em função da capacidade analítica do LQL, ainda existe uma boa margem de segurança para futuras demandas. A Figura 2 mostra os dados referentes às amostras analisadas pelo LQL no período compreendido entre os meses de fevereiro e setembro de 2006, considerando composição e CCS em conjunto e CBT individualmente. Verifica-se a mesma tendência de estabilização a partir do mês de maio como observado na Figuara 1 e um maior incremento na contagem bacteriana total.

4 4 COMPOSIÇÃO DO LEITE Gordura Considerado um dos componentes do leite que mais varia sendo influenciado por fatores ambientais e de manejo, especialmente pela nutrição, além de genéticos (Packard, 1998: Block, 2000: Lindmaark-Mansson et al., 2003; Reis et al., 2004). Nota-se na Figura 3 uma tendência da elevação dos teores de gordura nos meses de abril, maio e junho, apontando para uma variação sazonal, sendo a média para o período de fevereiro a setembro de 2006 de 3,71%. Para os mesmos valores de n constantes da Figura 3, em seus respectivos meses, pode ser visto na Figura 4 os percentuais de amostras em desacordo com a IN 51 para o teor de gordura, sendo a média geral no período de 5,39%

5 5 Proteína Variações nos teores de proteínas são determinates do rendimento industrial na fabricação de queijos e outros lácteos dependentes de concentrações adequadas de caseína na matéria prima (Swaisgood, 1966: Lindmark-Mansson et al., 2003). Na Figura 5 estão expressos os valores médios de proteína das amostras de leite analisadas pelo LQL no período de fevereiro a setembro de Assim como verificado para os teores de gordura, ocorre efeito sazonal sobre os teores de proteína, sendo que o incremento de valores ocorre também nos meses de abril, maio e junho como pode ser visto na Figura 5. A média geral para proteína no período estudado foi de 3,2%. Para os mesmos valores de n, nos respectivos meses, na Figura 6 estão expressos os valores, em percentual, de amostras em desacordo com a IN 51 para a componente proteína, ou seja, amostras que apresentaram resultados < 2,9% de proteína, sendo a média geral igual a 4,03%.

6 6 Extrato Seco Desengordurado ESD Variações no ESD estão intimamente relacionadas ao rendimento industrial de muitos produtos lácteos. Na Figura 7 estão expressos os valores médios, em percentual, do ESD do leite analisado pelo LQL no período de fevereiro a setembro de Observa-se um incremento nos meses de maio, junho, julho e agosto, apontando também para uma variação sazonal como ocorreu para proteína e gordura. Vale ressaltar que, à exceção da gordura, a proteína compõe o ESD. Para os mesmos valores de n, nos respectivos meses, nota-se na Figura 8 os valores, em percentual, de amostras em desacordo com a IN 51 para o ESD, ou seja, amostras que apresentaram resultados < 8,40% de ESD, sendo a média geral igual a 11,7%.

7 7 Esses resultados podem ser considerados elevados e de certa forma preocupantes, uma vez que foi a variável com maior percentagem de amostras não conformes com o padrão estabelecido pela IN 51. Estudos devem ser implementados objetivando apontar as causas dessa não conformidade, podendo inclusive levantar uma discussão profunda sobre o limite inferior de 8,4% estabelecido pela IN 51. Vale lembrar que as correções de rumo sempre estiveram em pauta no Programa Nacional da melhoria da Qualidade do Leite PNQL, ao qual a Instrução está vinculado. Contagem Celular Somática A contagem de células somáticas (CCS) tem sido considerada internacionalmente como medida padrão para avaliar a qualidade do leite influenciando diretamente na composição e no rendimento industrial, ou servindo como diagnóstico de mastite subclínica (Mesquita & Bueno, 2005). A CCS é representada por glóbulos brancos que migram do sangue para o interior dos alvéolos mamários na presença de substâncias estranhas, além de células epiteliais de descamação resultante do processo natural de reposição de células velhas dentro da glândula (Machado & Cassoli, 2003). Segundo Smith (2002), contagens abaixo de células somáticas/ml caracterizam o leite originário de um úbere sadio, livre de mamite. Entretanto, na literatura aceita-se CS/mL como limite. Estima-se que ocorra uma redução de 2,0 a 2,5% da produção deleite para cada CS/mL acima de CS/mL (Maddox, 1999: Tsenkova et al., 2001: Philpot, 2002). Os resultados das contagens de células somáticas obtidos pelo LQL, no período de fevereiro a setembro de 006 podem ser vistos nas Figuras 9, 10 e 11. Visando facilitar a análise e compreensão, os dados relativos aos valores de CCS foram distribuídos em intervalos de classe para cada mês (Fig. 9) e, em percentual, segundo os mesmos intervalos de valores de CCS (Fig. 10 e 11). Observa-se na Fig. 11 que 69% das amostras analisadas apresentaram valores inferiores a 400 mil células somáticas/ml, 72% inferiores a 750 mil cels/ml, e somente 4% acima de um milhão. Da análise desses dados pode-se depreender que

8 para essa variável, estabelecimentos de laticínios e produtores rurais não encontrarão dificuldades para atenderem a IN 51 que estabelece valor de cels/ml de leite. 8

9 9 Contagem Bacteriana Total A qualidade microbiológica do leite cru depende da saúde da glândula mamária, das condições de manejo do rebanho, da higiene na obtenção do leite e da sala de ordenha, equipamentos e utensílios usados, do estado de saúde do ordenhador e das condições de estocagem e transporte do leite enviado à indústria (Cerqueira et al., 1999: Fonseca & Santos, 2000: Holm et al., 2004). A elevada população bacteriana é indesejável para o consumidor, pois coloca em risco a saúde do mesmo devido à maior probabilidade de veiculação de doenças, muitas vezes de alta patogenicidade e para a indústria, devido a problemas na estocagem e no processamento do leite, além de características sensoriais indesejáveis (Costa et al., 1983; Mendonça et al., 2001: Picinin, 2003). A influência da elevada contagem de células somáticas sobre a contagem bacteriana total (CBT) foi observada por Suhren & Walte, Segundo estes autores, estima-se que CCS maiores que um milhão de CS/mL estão correlacionadas positivamente com o aumento da CBT do leite. Os resultados da contagem bacteriana total obtidos pelo LQL, no período de fevereiro a setembro de 006 podem ser vistos nas Figuras 12, 13 e 14. Visando facilitar a análise e compreensão, os dados relativos aos valores de CBT foram distribuídos em intervalos de classe para cada mês (Fig. 12) e, em percentual, segundo os mesmos intervalos de valores de CBT (Fig. 13 e 14). Observa-se na Fig. 12 que 40% das amostras analisadas apresentaram valores inferiores a 100 mil unidades formadoras de colônia (UFC)/mL, 71% inferiores a 750 mil UFC/mL, e 25% acima de um milhão de UFC/mL. Da análise desses dados pode-se depreender que para essa variável, estabelecimentos de laticínios, órgãos de fiscalização e regulamentação, Universidades, empresas de pesquisa, entidades públicas, órgãos de classe, além de outros, terão obrigatoriamente que implementarem programas de capacitação de mão de obra para atenderem a IN 51 que estabelece valor de UFC/mL de leite.

10 10 CONCLUSÕES Em função dos resultados obtidos pelo LQL pode-se afirmar que a qualidade do leite produzido na região centro-oeste e áreas de abrangência do laboratório, tem melhorado de maneira significativa. No entanto, dois parâmetros merecem atenção por parte de toda a cadeia produtiva do leite e órgãos oficiais de regulamentação e fiscalização, quais sejam, o extrato seco desengordurado (ESD) e a contagem bacteriana total (CBT). Há que se pensar urgentemente em um programa nacional de capacitação de mão-de-obra que envolva todos os elos da cadeia objetivando reduzir drasticamente a CBT e melhorar conseqüentemente a qualidade do leite. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BLOCK, E. Nutrição de vacas leiteiras e composição do leite. In II SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 2000, Curitiba. Anais... Curitiba: CIETEP/FIEP,2000.p

11 11 CERQUEIRA, M.M.O.P.; SENA, M. J.; SOUZA, M. R., LEITE, M. O., SILVA, A. N., MORAIS, C. F. A. Avaliação da qualidade do leite estocado em tanque de imersão e expansão por 48 horas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.54, n.309, p , COSTA, L. C. G., CARVALHO, E.-P. D., CARVALHO, A.-S.D. Aspectos higiênicos do leite na fonte de produção, no Município de Lavras, MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.38, n.230, p.43-46, FONSECA, L.F.I., M.V. SANTOS. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo: Lemos Editorial, p. HOLM, C.; MATHIASEN, T.; JESPERSEN, L. A flow cytometric technique for quantification and differentiation of bacteria in bulk tank milk. Journal of Applied Microbiology, v.97, p , LINDMARK-MANSSON, H., FONDÉN, R., PETTERSON, H.E. Composition of Swedish dairy milk. International Dairy Journal, v.13, p , MACHADO, P. F.; CASSOLI, L. D. Gerenciamento de ordenha Eficiência e qualidade do Leite. In: V SIMPOSIO GOIAN SOBRE MANEJO E NUTRIÇÃO DE BOVNOS DE CORTE E LEITE, 2003, Goiânia. Anais..., Goiânia: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal, MADDOX, C.W. Bulk tank culture: what it can and cannot tell you. Herd Health Memo, n.5, p.8-10,1999. MENDONÇA, A.H. et al. Qualidade físico-química de leite cru resfriado: comparação de diferentes procedimentos e locais de coleta. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes, v.56, n.321, p , MESQUITA, A. J.; BUENO, V. F.F. Estudos sobre a qualidade do leite no Estado de Goiás. Tecnologia e Gestão na Atividade Leiteira. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, p , PACKARD, V.S. Applied dairy chemistry and technology. In: Applied chemistry short course. Madison: University of Winconsin-Madison, p PHILPOT, N. Qualidade do leite e controle de mastite: passado, presente e futuro. In: FONSECA, L.F.L.; CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.V. (Ed). Congresso pan-americano de

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