TÍTULO: ALTERNATIVAS PARA O GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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1 1 TÍTULO: ALTERNATIVAS PARA O GERENCIAMENTO DE S ORGÂNICOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Aline Agosti aline.agosti@gmail.com Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS Av. Unisinos, 950 Cristo Rei Cx. P São Leopoldo - RS Amanda Gonçalves Kieling AMANDAG@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS Feliciane Andrade Brehm FELICIANEB@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS Iara Janaína Fernandes ijk.fernandes@gmail.com Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS Resumo: Muitos produtos que são considerados resíduos, como cascas de frutas, ainda possuem substâncias de alto valor comercial que deixam de ser exploradas. Tendo em vista as oportunidades de aproveitamento e a minimização das problemáticas causadas pelo mau gerenciamento dos resíduos, no ano de 2010 sancionou-se a política nacional de resíduos sólidos. Entre outros propósitos, a referida política defende a utilização dos resíduos até o esgotamento de todas as potencialidades existentes nos mesmos. O sistema integrado de produção de alimentos, incluindo os serviços de alimentação, é considerado um dos maiores responsáveis pela produção de resíduos orgânicos. Neste contexto, tem-se como proposta principal para o presente trabalho apresentar um modelo de gerenciamento para os resíduos gerados durante o preparo das refeições no Restaurante universitário da UNISINOS na obtenção de coprodutos. Considerando a quantidade gerada e tendo em vista a potencialidade de aplicação, tem-se como destaque o resíduo casca de laranja, provindo da produção de sucos. Os resultados obtidos possibilitaram a configuração de duas propostas de gerenciamento para a valorização do resíduo casca de laranja, favorecendo a implantação de um gerenciamento mais adequado para ao mesmo. Palavras-chave: Casca de laranja, Coproduto, Gerenciamento de resíduo ALTERNATIVES FOR WASTE MANAGEMENT IN ORGANIC FOOD SERVICES Abstract: Many waste as fruit peels, which are discarded, still have high commercial value of substances that are no longer exploited. Given these opportunities and also to minimize the problems caused by poor waste management, enacted in 2010 to national policy on solid waste. Among other purposes, the policy advocates the use of waste to the exhaustion of the existing potential in them. The integrated system of food production, including food services, is considered one of the most responsible for the production of organic waste. In this context, has as main purpose for this paper to present a management model for the waste generated during preparation of meals in the university

2 2 restaurant Unisinos in obtaining co-products. Considering the amount generated and in view of potential application, has been featured as the waste orange peel, coming from the production of juices. These results enabled the configuration of two management proposals for the upgrading of the waste orange peel, favoring the establishment of a management right for the residue. Keywords: Orange peel, Co-product, Waste management 1. INTRODUÇÃO Muitos fatores, decorridos da intensificação da atividade humana, dentre eles, a mudança ou a criação de novos hábitos para a melhora no nível de vida, contribuíram para o aumento da geração de resíduos sólidos e orgânicos. Porém, os investimentos ou políticas adequadas de gerenciamento não acompanharam esse desenvolvimento na mesma proporção. O resultado desta incompatibilidade é notório e possível de se observar em qualquer ponto das grandes e pequenas cidades, as quais acumulam lixo nas ruas causando problemas sociais, econômicos e ambientais. Tal situação fez com que os governantes e órgãos competentes criassem normas, que estabelecem subsídios para o gerenciamento de resíduos, a fim de amenizar as problemáticas oriundas do mesmo. A Lei nº , sancionada em 2010, é o marco regulatório para um novo conceito de resíduo. Prevê o dispositivo legal, que os resíduos deixem de ser definidos como matéria sem valor, ou seja, geradores de problemas, e passem a ter um novo papel na sociedade. A norma vigente define o resíduo como matéria-prima para obtenção de novos produtos. Portanto, devem-se esgotar todas as possibilidades de aproveitamento dos resíduos, antes do mesmo ser considerado rejeito, com práticas como: reciclar, reutilizar, compostagem e afins. Ainda na Lei Federal nº , encontra-se a divisão e definição dos variados tipos de resíduos gerados pela sociedade conforme sua origem. Na norma ABNT NBR (2004), é apresentada a classificação desses resíduos quanto aos seus potenciais riscos à saúde pública e ao meio ambiente. Contudo, é importante salientar que as regulamentações elaboradas não estabelecem uma segregação ideal para os diferentes tipos de resíduos orgânicos, somente classificam os mesmos quanto à espécie, subdividindo-os em orgânicos ou não. Rosa et al. (2011) definem que resíduo de origem vegetal (frutas, oleaginosas, fibrosas, madeiras entre outros) e o resíduo, de origem animal (laticínios, avicultura de corte, aquicultura e outros), possuem diferentes composições. No entanto, abrem muitas oportunidades de agregação de valor com o uso de processos tecnológicos. Sales (2009) afirma que o correto tratamento dado aos resíduos tem influência direta nas condições de saúde pública da população, já que diversas enfermidades são decorrentes da forma de acondicionamento e destinação dos resíduos, estando relacionadas a vetores e microorganismos. Além das problemáticas, o autor também alerta para o desperdício de alimentos que está presente em toda cadeia de produção, desde a colheita até o consumo final. O sistema integrado de industrialização de alimentos destaca-se como gerador de resíduos orgânicos. Estima-se que em torno de 30% da produção de grãos, de frutas e de hortaliças colhidas no Brasil sejam desperdiçadas no caminho entre o campo e o consumidor final (Rosa et al., 2011). Ainda, dentro do sistema integrado de industrialização de alimentos, tem-se o setor de serviços de alimentação, como restaurantes e cozinhas industriais que também são consideráveis geradores de resíduos orgânicos. Segundo Sales (2009), do processo de produção de refeições em larga escala obtêm-se resíduos orgânicos que são classificados como comercial, caracterizando os restaurantes como responsáveis por produzirem um volume médio superior a 120 litros de resíduo por dia. A coleta deste material é tarifada e, portanto, constitui-se em fonte de receita adicional para o sistema de limpeza urbana. Em reportagem publicada na versão online do Jornal do Brasil (2011), e apresentada no site oficial da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), o consumo de food service, a comida fora de casa ou já preparada, tem sido um das maiores contribuidoras financeira do ramo alimentício no Brasil, somente em 2010, o setor apresentou um faturamento de R$ 75,1bilhões.

3 3 O Restaurante universitário, localizado no campus da Unisinos, é um exemplo de serviço de alimentação. O mesmo se encontra, estrategicamente, estruturado na parte central do campus, e gera aproximadamente 900 refeições diariamente, atende a toda comunidade acadêmica, docentes e alunos, assim como funcionários e visitantes. Sua política de gerenciamento de resíduos segue os procedimentos implantados pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA) da UNISINOS, que aborda somente a segregação dos resíduos orgânicos dos demais. Não se aplicando nenhuma outra separação que distinga os tipos de resíduos orgânicos gerados pelo mesmo 1. Portanto, o presente trabalho foi elaborado com o objetivo de propor um gerenciamento viável aos resíduos orgânicos gerados durante o preparo das refeições pelo Restaurante universitário da UNISINOS, tendo em vista a transformação dos mesmos em coprodutos de interesse comercial. 2. METODOLOGIA UTILIZADA Primeiramente, foi elaborado e aplicado um questionário ao responsável pelo Restaurante universitário da UNISINOS, para que fosse possível obter informação sobre a geração dos resíduos além de como o mesmo executa o gerenciamento dos mesmos. Após, foi realizada a avaliação dos resíduos orgânicos vegetais gerados durante o preparo das refeições pelo Restaurante universitário da UNISINOS. Para tanto foram feitas 3 amostragens em diferentes períodos, onde os resíduos foram selecionados em grupos conforme semelhança visual, pesados em balança e analisados conforme sua disponibilidade e quantidade. Por fim, com base em referencial teórico foi proposto modelos de gerenciamento ao resíduo de maior destaque na análise feita. As Figuras 1, 2 e 3 representam, respectivamente, as atividades de: amostragem, seleção e pesagem desenvolvidas. Figura 1 Amostragem dos resíduos orgânicos. 1 Informação coletada por meio de questionário verbalmente através de dados fornecidos pela funcionária responsável pelo Restaurante Universitário (RU) da Unisinos, realizado em São Leopoldo, no dia 20 de outubro de 2011.

4 4 Figura 2 Seleção dos resíduos orgânicos. Figura 3 Pesagem das cascas de laranja. 3. RESULTADOS OBTIDOS Na Tabela 1, a seguir são apresentadas as respostas obtidas da aplicação do questionário.

5 5 Perguntas Como é feito o manejo dos resíduos orgânicos durante o preparo dos alimentos? Há alguma segregação entre os resíduos do pré e pós preparo das refeições? Tabela 1 Respostas do questionário de avaliação. Respostas Não há uma segregação entre os resíduos do, pré e pós preparo das refeições. Os mesmos são depositados todos em um único recipiente. O Restaurante universitário segue o gerenciamento de resíduos propostos pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA) da UNISINOS. Qual é o resíduo de maior volume, gerado diariamente durante o preparo das refeições? Como e qual é a destinação final dos resíduos orgânicos gerados pelo restaurante? A casca de laranja, proveniente da obtenção do suco de laranja. Os resíduos segregados são depositados em lixeiras especiais e após são recolhidos para o destino final, pela empresa terceirizada de limpeza, conforme os procedimentos determinados pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA) da UNISINOS. Observa-se que o Restaurante universitário somente segrega os resíduos orgânicos dos demais resíduos, sem nenhuma segregação especial aos mesmos. Seguindo esse modelo de segregação, o Restaurante universitário, a exemplo dos demais serviços de alimentação, deixa de gerar oportunidades através do esgotamento dos recursos que seus resíduos podem fornecer. Como consequência, não contribui com a amenização das problemáticas geradas pelo descarte dos mesmos. Fato este que está em desacordo com os propósitos dispostos pela legislação vigente, que traz como proposta de gerenciamento ideal, o manejo total dos recursos disponíveis no resíduo antes do seu rejeito. Contudo, cabe ressaltar a carência de estudos e financiamentos direcionados a apresentar soluções viáveis que proponham o esgotamento total de tais resíduos. Hoje, a modelo do trabalho proposto, tem-se observado um aumento significativo em pesquisa que objetivam a valorização de resíduos, alavancados pelas mudanças legais, originando novas oportunidades e contribuindo com a amenização das problemáticas geradas pelos resíduos orgânicos. A Tabela 2, na sequencia mostra os resultados encontrados nas amostragens, classificação e quantificação dos resíduos gerados durante o preparo das refeições pelo Restaurante universitário da UNISINOS.

6 Tabela 2 Resultados obtidos nas amostragens, classificação e quantificação dos resíduos. Classificação dos Resíduos Orgânicos Quantidade (kg) 19/05/2011 Quantidade (kg) 07/06/2011 Quantidade (kg) 15/09/2011 Total Casca de Laranja 18,500 20,500 19,000 58,000 Casca de Ovos 0,166 0,517 0,387 1,070 Cenoura 5,367 0,134 1,066 6,567 Alface 1,306 0,000 0,000 1,306 Casca de Mamão 0,000 1,203 0,752 1,955 Couve 0,561 0,000 0,294 0,855 Casca de Melão 0,543 1,544 0,642 2,729 Beterraba 0,207 1,746 0,000 1,953 O total de casca de laranja coletado durante as três amostragem foi de 58 kg, sendo observada uma média de 19,33 kg ao dia. Assim, pode-se definir que o Restaurante universitário da UNISINOS, gera em torno de 96,65 kg por semana e 386,60 kg por mês do resíduo, casca de laranja, durante o preparo das refeições no período letivo. Em análise aos resultados obtidos, pode-se verificar que, além do destaque ao resíduo casca de laranja, têm-se outros resíduos como cenoura e cascas de ovos, que merecem uma atenção mais detalhada. Estes resíduos, reportando-se ao exemplo das cascas de laranja, possuem substâncias de valor agregado que poderiam estar sendo exploradas, uma vez observado neste trabalho, o caráter não sazonal de tais resíduos. Na Tabela 3, a seguir, têm-se uma relação de potencialidades e aplicações atribuídas aos resíduos orgânicos mais significativos encontrados no estudo. (kg) Pg 6

7 7 Tabela 3 Relação de oportunidades encontradas em alguns resíduos orgânicos. Resíduo Orgânico Potencialidades Aplicações Casca de ovos Cenoura Casca de Laranja Casca de Mamão Constituída em maior quantidade por carbonato de cálcio e membrana glicoprotéica (OLIVEIRA et. al., 2009). Principal fornecedor de α e β-carotenos (LIMA et.al., 2004). Formada de duas grandes partes o flavedo, parte externa da casca, onde está presente os óleos essenciais, d-limoneno (BARBOSA, 2010). O óleo essencial corresponde 1,79% da composição da casca. Sendo o rendimento do processo de extração do mesmo em torno de 40% (REZZADORI et al., 2009) E o albedo, parte interna da casca, rica em fibras solúveis como as pectinas (LEONEL et al., 2010). Constituída de papaína, pectinas e óleos (SOLER, 2007). Na indústria de cosméticos, suplementos alimentares, bases biocerâmicas, fertilizantes, implantes ósseos e dentários, agente antitártaro em cremes dentais e obtenção e aminoácidos e concentrados protéicos (OLIVEIRA et al., 2009). Na indústria farmacêutica e alimentos como corantes para diferenciados produtos (LIMA et al., 2004). Na indústria alimentícia, de cosméticos, farmacêutica, química. Para produção de antiinflamatórios, antibióticos, inseticidas entre outras (BARBOSA, 2010). Na indústria alimentícia, farmacêutica e produtos odontológicos (SOLER, 2007). Assim, partindo dos números encontrados e da pesquisa bibliográfica referenciada, podese dizer que o Restaurante universitário da UNISINOS, deixa de gerar aproximadamente 2,768L de óleo essencial por mês. Além, dos demais coprodutos como fibras entre ela a pectina, que também podem ser extraídos do resíduo casca de laranja. Neste contexto, apresentam-se duas propostas de gerenciamento ao resíduo casca de laranja, conforme seguem nos fluxogramas a seguir:

8 8 Fluxograma 1 Fluxograma da proposta 1. PRODUÇÃO DO SUCO CASCA DE LARANJA D~LIMONENO SÓLIDO COMPOSTAGEM TRITURAÇÃO DO INTEIRO EXTRAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL LÍQUIDO FILTRAÇÃO E SECAGEM EXTRAÇÃO DE PECTINAS SÓLIDO HIDROLATOS EXTRAÇÃO DA FRAÇÃO DE ÓLEO SUBSTRATO PARA FERMENTAÇÃO Fluxograma 2 Fluxograma da proposta 2 PRODUÇÃO DO SUCO CASCA DE LARANJA SEGREGAÇÃO FLAVEDO ALBEDO TRITURAÇÃO DO FLAVEDO SEGERGADO MOAGEM; FILTRAÇÃO E SECAGEM EXTRAÇÃO DE PECTINAS SÓLIDO D~LIMONENO EXTRAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL SÓLIDO COMPOSTAGEM LÍQUIDO SUBSTRATO PARA FERMENTAÇÃO HIDROLATOS EXTRAÇÃO DA FRAÇÃO DE ÓLEO Em comparação as propostas apresentadas, observa-se como vantagem na implantação da proposta 1 o menor custo de obtenção do coproduto óleo essencial. Sendo que nesta proposta, não será necessária a segregação do flavedo das demais partes que compõem a casca da laranja. Fato que pode gerar custos significativos ao processo de extração do óleo essencial.

9 9 Outro fator que pode ser avaliado como vantagem à proposta 1, é a possibilidade de obtenção das fibras solúveis dos resíduos gerados. O que é possível também para a proposta 2. Porém com a desvantagem da aplicação da etapa de moagem do albedo, agregando custos à mesma. Em comum, as duas propostas apresentam a possibilidade de obtenção de hidrolatos devido ao caráter ácido do resíduo líquido. Apesar das desvantagens apuradas à proposta 2, a mesma possui como vantagem um rendimento de extração de óleo essencial superior em relação ao rendimento com a extração da proposta 1. Portanto, em análise à pesquisa literária apresentada e aos resultados encontrados, as duas propostas relatadas são recomendáveis como alternativas de valorização do resíduo casca de laranja, geradas da produção de suco do Restaurante universitário. Porém, para determinação da instalação de uma ou outra, sugere-se avaliar os objetivos pretendidos com a implantação das mesmas, considerando as vantagens e desvantagens de cada proposta. Ainda, sugere-se uma avaliação das variáveis: geração de resíduos, rendimento da extração do óleo, entre outras, apresentadas nas propostas 1 e CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados obtidos culminaram com os objetivos abordados pelo trabalho, pois permitiram a análise do gerenciamento adotado pelo Restaurante universitário da UNISINOS. Observou-se que o modelo de gestão de resíduos orgânicos seguido pelo mesmo não o favorece, uma vez que muitos dos resíduos que são rejeitados sem segregação ainda possuem substâncias com valor comercial. Ainda, avalia-se que o mesmo está em desacordo com os propósitos da política de resíduos sólidos. Analisando os resíduos gerados pelo Restaurante universitário, obteve-se como destaque o resíduo casca de laranja, provindo da elaboração do suco. Deste resíduo é possível extrair coprodutos como óleos essenciais e fibras com alta aplicabilidade em diferentes indústrias. Em suma ao estudo apresentado, define-se que o resíduo casca de laranja, gerado da produção de suco no Restaurante universitário da UNISINOS, é viável tecnologicamente para a obtenção de coproduto. Agradecimentos A equipe de pesquisa agradece a UNISINOS e ao Restaurante universitário pelo apoio e credibilidade que possibilitaram a realização do presente trabalho. REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT.NBR : Resíduos Sólidos Classificação. Rio de Janeiro, BARBOSA, Lidiane Nunes. Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hamburguer bovino e testes de aceitação f. Dissertação de Mestrado (Mestre em Biologia Geral e Aplicada) - Pós- Graduação em Biologia Geral e Aplicada. Universidade Estadual Paulista Botucatu, SP, BRASIL. Lei nº , de 02 de agosto de Decreta a Política nacional de resíduos sólidos. Disponível em: Acesso em: 05 jun LIMA, Keila S. Cople et al. Efeito de baixas doses de irradiação nos carotenóides majoritários em cenouras prontas para o consumo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, SP, v. 24, n.2, p , 2004.

10 10 LEONEL, Magali et al. Produção de snacks extrusados à base de polvilho doce e fibra de laranja. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.6, p , MERCADO de 'food service' cresce no Brasil. Jornal do Brasil, Rio de Janeiro, 19 ago Disponível em: Acesso em: 19 ago OLIVEIRA D. A. et al. Valorização de Resíduos Sólidos: Casca de Ovos como Matéria-Prima no Desenvolvimento de Novos Produtos. In: 2ND INTERNATIONAL WORKSHOP ADVANCES IN CLEANER PRODUCTION, 2009, São Paulo. REZZADORI, K.; Benedetti, S. Proposições para valorização de resíduos do processamento do suco de laranja. In: 2ND INTERNATIONAL WORKSHOP ADVANCES IN CLEANER PRODUCTION, 2009, São Paulo. ROSA, M. F.; Souza Filho, M S. M.; Figueiredo, M. C. B. Valorização de resíduos da agroindústria. In: II SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE GERENCIAMENTO DE S AGROPECUÁRIOS E AGROINDUSTRIAIS, 2011, v. 1. Foz do Iguaçu. SALES, Gizene L. P. Diagnóstico da geração de resíduos sólidos em restaurantes públicos populares do município do rio de janeiro: contribuição para minimização de desperdícios f. Dissertação de Mestrado (Pós Graduação em Nutrição). Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, SOLER, Márcia P. Processamento de outros produtos obtidos do mamão. Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, 2007, Campinas.