AUMENTO DO TEOR DE CÁLCIO EM PÃES ADICIONADOS DE SORO DE LEITE E CARBONATO DE CÁLCIO

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 4, p , out./dez AUMENTO DO TEOR DE CÁLCIO EM PÃES ADICIONADOS DE SORO DE LEITE E CARBONATO DE CÁLCIO Cristiane Santos Sânzio GURGEL* Janeeyre Ferreira MACIEL** Larissa Raphaela Gonçalves de FARIAS* RESUMO: Neste trabalho, o objetivo foi obter nova formulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permitisse classificar o produto como alimento rico em cálcio. Foram elaborados pães de forma com soro de leite em pó e diferentes quantidades de carbonato de cálcio. Os produtos obtidos tiveram suas características microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e teores de cálcio avaliados. A composição química do produto final foi determinada. As características microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto às características físico-químicas dos pães, foi observado um aumento no ph e diminuição da acidez com a elevação da concentração de carbonato de cálcio. As cinco formulações de pão elaboradas tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra, não diferindo estatisticamente entre si. A concentração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como adequada para o produto final, alcançando 78% da IDR para adultos. PALAVRAS-CHAVE: Pão de forma; soro de leite em pó; carbonato de cálcio. INTRODUÇÃO O Brasil, seguindo a tendência mundial, tem passado por processos de transição demográfica, epidemiológica e nutricional desde a década de 60, resultando em alterações nos padrões de ocorrência de patologias, com um aumento significativo da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 33 Evidências indicam que muitas destas doenças resultam da interação de fatores genéticos, ambientais e estilo de vida, e, neste último, destaca-se a dieta como a maior responsável. 35 Alguns estudos sobre consumo alimentar mostram que dos nutrientes avaliados, 31, 34, 42 o cálcio é o que apresenta maior inadequação. No Brasil, o consumo de cálcio está bem abaixo do recomendado - em torno de 400 mg - enquanto que o recomendado para adultos é de , 25 mg. A falta de cálcio resulta em distúrbios orgânicos tais como raquitismo, retardo do crescimento e osteoporose. 18 Além da perda da massa óssea, pode acarretar cãibras e irritabilidade, por ser um mineral necessário na transmissão nervosa e na regulação dos batimentos cardíacos. Sua deficiência também pode contribuir para o surgimento de várias doenças crônicas, como câncer de cólon e hipertensão, que ocorrem comumente nas sociedades ocidentais. 32 Diversas estratégias têm sido propostas a fim de elevar o consumo de cálcio e minimizar os danos causados por sua deficiência. A fonte preferencial é via alimentos ricos neste mineral: leite e derivados, vegetais de folhas verdes, nozes e peixes. No entanto, alimentos fortificados (suco de laranja, pães) são outras formas de consumo de cálcio. 6 O pão é um alimento amplamente consumido por indivíduos de diferentes classes sociais, porém, normalmente, possui baixa concentração em minerais, especialmente o cálcio, e por isso vem sendo alvo de muitos estudos de 27, 28,39 enriquecimento com este mineral. Uma das formas de enriquecer pães com cálcio é adicionar leite e derivados às formulações. O soro de leite em pó pode ser usado como substituto de leite, oferecendo vantagens econômicas. 43 Entretanto, a concentração desse ingrediente em pães, geralmente, não ultrapassa 7,5%, sendo insuficiente para classificar o produto como alimento fonte de cálcio. 3, 30 Esse problema pode ser solucionado pela adição de sais de cálcio, em concentrações complementares. Diferentes fontes de cálcio podem ser usadas na fortificação de pães, mas o carbonato de cálcio tem se mostrado a melhor escolha, já que fornece uma maior quantidade do mineral quando comparado com outras fontes desse nutriente, além disso, esse sal mostrou ter pouco ou nenhum efeito adverso na qualidade dos produtos. 39 Barbarykin et al. 4 desenvolveram uma formulação de pão usando carbonato de cálcio e aplicaram em um grupo controle de pessoas com insuficiência renal crônica com quadro clínico de hiperfosfatemia. Este estudo demonstrou que o pão enriquecido com carbonato de cálcio permitiu uma melhora da hiperfosfatemia sem induzir a hipercalcemia, podendo ser recomendado para aqueles com doença * Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado Universidade Federal da Paraíba João Pessoa PB Brasil. cristianesantos_nutri@hotmail.com ** Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos Universidade Federal da Paraíba João Pessoa PB Brasil. 563

2 renal terminal que necessitam de grandes quantidades de cálcio e possuem um quadro clínico de hiperfosfatemia. Romanchik-Cerpovicz & Mckemie 41 estudaram a fortificação de farinhas para tortilhas com carbonato de cálcio e outras fontes de cálcio, demonstrando que este sal de cálcio é facilmente disponível aos humanos, bem como o citrato e o lactato de cálcio, podendo oferecer aos consumidores uma alternativa nutritiva para a ingestão de cálcio. Para que o pão seja considerado rico em cálcio este deve conter, no mínimo, 300mg desse mineral por 100g do produto, o que corresponde a 30% da IDR. 10 Sendo assim, o objetivo foi aumentar o teor de cálcio em pães de forma adicionando soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em concentrações que permitam a obtenção de um produto final rico em cálcio. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Centro de tecnologia do Campus I da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), na cidade de João Pessoa-PB. Aquisição dos Ingredientes e Elaboração dos Pães O soro de leite em pó utilizado nesta pesquisa foi proveniente da coagulação enzimática, sendo caracterizado como soro doce. Este ingrediente lácteo foi fornecido pela empresa ALIBRA Ingredientes Ltda (Campinas-SP). 1 O carbonato de cálcio foi fornecido pela empresa Plury Química Ltda. Os demais ingredientes (farinha de trigo especial, fermento biológico seco instantâneo, açúcar cristal, gordura vegetal hidrogenada e sal) utilizados na elaboração dos pães de forma foram adquiridos em supermercado local. Os ingredientes usados para produzir os pães de forma foram: farinha de trigo especial (1500g), água (825mL), fermento biológico seco instantâneo (15g), sal (25,5g), açúcar cristal (90g), gordura vegetal hidrogenada (45g) e soro de leite em pó (112,5g). O carbonato de cálcio foi adicionado em 5 diferentes quantidades (9,45g, 16,95g, 26,25g, 35,70g e 45g). Um total de 6 formulações foram obtidas, sendo 5 adicionadas de carbonato de cálcio (F1, F2, F3, F4 e F5) e uma, considerada controle (CONT.), contendo 7,5% de soro de leite em pó, mas sem adição de carbonato. Tomando como base 100g de farinha de trigo, os percentuais de carbonato adicionados foram: 0,63%; 1,13%; 1,75%; 2,38% e 3,00%. Para a elaboração dos pães, todos os ingredientes secos foram homogeneizados em um misturador tipo espiral, na velocidade lenta por ± 15 minutos, sendo feita a adição da água refrigerada a 10ºC. Após atingir o ponto de véu, a massa que se encontrava com temperatura de aproximadamente 24ºC foi boleada e submetida a descanso de 10 minutos, sendo posteriormente dividida em unidades de 750g. Após a modelagem manual, porções individuais foram colocadas em formas (22cm de comprimento x 11cm de largura x 7cm de altura) previamente untadas com gordura vegetal hidrogenada e transportadas até a câmara de fermentação, permanecendo em torno de 1 hora e 40 minutos, a aproximadamente 35 C. 3,30 Os pães foram assados a 200 C por 20 minutos, e após três horas de resfriamento foram fatiados, embalados em sacos plásticos de polietileno e armazenados em temperatura ambiente até a realização das análises. Um total de 54 bateladas de pães foram elaboradas, sendo 30 para as análises físico-químicas, 6 para as análises microbiológicas, das quais 5 foram também utilizadas para os testes sensoriais, 15 para determinação do teor de cálcio nos pães adicionados de sal de cálcio e 3 para determinação da composição química do produto final. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial dos pães Amostras indicativas de todas as formulações de pães elaboradas foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (NMP/mL) e pesquisa de Salmonella. A metodologia adotada foi à recomendada pela American Public Health Association. 2 Os pães de forma das seis formulações foram submetidos às determinações de ph, acidez, volume específico e umidade, 24 horas após o processamento. O ph foi determinado em potenciômetro da marca WTW-Germany, modelo 330i, previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do fabricante, e a acidez por titulação com solução de NaOH 0,1 N/10g de pão até ph 8,5, sendo expressa como a quantidade, em ml, de NaOH 0,1N/10g de pão. 24 O volume específico foi determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço, e calculado pela divisão do volume do pão (cm 3 ) por sua massa (g), expresso em cm 3 /g 18,19 e a umidade por secagem em estufa a 105 o C, até peso constante (012/IV, método IAL). 26 Para todas as análises foram elaboradas três bateladas das diferentes formulações de pão e de cada batelada as análises foram repetidas cinco vezes. Amostras de todas as formulações de pães de forma elaboradas foram submetidas a avaliação sensorial no dia seguinte. Foram aplicados os testes de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e de intenção decompra, utilizando escala estruturada verbal de 5 pontos, de acordo com a metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL). 26 Um total de 49 consumidores avaliou inicialmente a aceitação de cada amostra, de forma global, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com escores variando de 9 ( gostei extremamente ) até 1 ( desgostei extremamente ), conforme descrito na ficha de avaliação sensorial. Nesse teste também foi requerido aos provadores que citassem o que mais gostaram ou desgostaram nos produtos, a fim de determinar os principais atributos que influenciaram na análise sensorial. Este teste foi aplicado em duas etapas: no primeiro momento foram julgadas três amostras de pães com soro de leite em pó (7,5%) e carbonato de cálcio nas concentrações 0,63%; 1,13% e 1,75%. 564

3 Num segundo momento foram julgadas outras duas amostras na mesma concentração de soro de leite em pó acrescidos de 2,38% e 3,00% de carbonato de cálcio. O critério adotado para aceitação dos pães foi a obtenção de médias iguais ou superiores a 6,0 equivalente ao termo hedônico gostei ligeiramente. 40 Para a avaliação da intenção de compra, os 49 provadores utilizaram uma escala estruturada verbal de 5 pontos, com escores variando de 5 ( certamente compraria ) até 1 ( certamente não compraria ). O critério adotado foi médias iguais ou superiores a 4,0. Em ambos os testes sensoriais, as amostras foram servidas de forma monádica, em pratos brancos descartáveis codificados com três dígitos aleatórios, acompanhadas de ficha de avaliação, um copo com água mineral e caneta esferográfica. Os provadores foram orientados a fazer uso da água, entre uma amostra e outra. 22 Este teste foi aplicado em duas etapas conforme citado no teste de aceitação. Determinação da concentração de cálcio dos pães enriquecidos As cinco formulações de pães de forma enriquecidas com soro de leite em pó (7,5%) e carbonato de cálcio nas concentrações 0,63%; 1,13%; 1,75%; 2,38% e 3,00% (gramas de carbonato de cálcio/100 gramas de farinha de trigo) tiveram o teor de cálcio determinado por volumetria com EDTA, de acordo com a metodologia (396/IV, método IAL) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz IAL. 26 Para essa análise foram elaboradas três bateladas das diferentes formulações de pão e de cada batelada as análises foram repetidas três vezes. Composição Química do Pão Selecionado O pão selecionado como adequado para o produto final foi a formulação que apresentou melhor aceitação sensorial e intenção de compra, além de conter o teor de cálcio de no mínimo 300mg/100g pão. Essa formulação foi submetida às seguintes análises: umidade, por secagem em estufa a 105 o C até peso constante (012/IV, método IAL); cinzas, por carbonização seguida de incineração em forno mufla estabilizado a 550ºC (437/IV, método IAL); lipídios, por extração com solvente (hexano) em extrator tipo Soxleth por aproximadamente 10 horas (032/IV, método IAL); proteínas, pelo método padrão de Kjeldhal, com fator de conversão nitrogênio/proteína igual a 5,74 (036/IV, método IAL); amido, por titulação com soluções de Fehling (043/ IV, método IAL); demais carboidratos, por diferença; cálcio, por volumetria com EDTA (396/IV, método IAL); cloretos, por titulação com nitrato de prata (028/IV, método IAL) 26 e fósforo, por espectrofotometria, utilizando o método clássico colorimétrico do molibdato de amônio em comprimento de onda de 660nm. 38 Para essas análises foram elaboradas três bateladas da formulação selecionada e de cada batelada as análises foram repetidas três vezes. Análise Estatística Inicialmente, foram determinadas médias e desvio padrão dos dados. Posteriormente, os resultados da avaliação físico-química das seis formulações de pães, incluindo a determinação do teor de cálcio e a composição química da formulação selecionada foram submetidos aos testes de normalidade Shapiro Wilk e Bartlett, a fim de verificar se os mesmos apresentavam distribuição normal e se tinham homocedasticidade, respectivamente. Quando estas não existiam, o estudo comparativo das médias dos diferentes tratamentos foi realizado com base nos testes não paramétricos de Kruskal Wallis e Wilcoxon-Mann-Whitney a 95% de probabilidade. As analises sensoriais, os testes de aceitação e intenção de compra dos pães foram submetidos a Analise de Variância e teste t-tukey com 95% de intervalo de confiança. As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do software R versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação Microbiológica dos Pães de Forma Todas as amostras de pães de forma avaliadas estavam aptas ao consumo humano, não tendo sido verificada presença de coliformes totais e fecais (<3NMP/g) e Salmonella. Avaliação Físico-Química dos Pães de Forma Os valores médios de ph, acidez, volume específico e umidade das seis formulações de pães de forma elaboradas nessa pesquisa estão expressos na Tabela 1. O ph médio dos pães variou de 5,04 a 7,07, sendo verificada a elevação do mesmo com o aumento na concentração de carbonato de cálcio. Esse aumento gradativo no ph foi acompanhado de redução naacidez (Tabela 1), o que era esperado, tendo em vista que esse sal de cálcio pode ser usado em alimentos como aditivo regulador de acidez. 13 Pães com ph elevado e acidez reduzida possivelmente são provenientes de uma massa fresca nas mesmas condições, o que deveria prejudicar a atividade das leveduras durante a fermentação, tendo em vista que esses microrganismos preferem condições ácidas para o seu desenvolvimento, com ph ótimo em torno de 4,5. 16 A menor produção de gás pelas leveduras pães deveria resultar em pães com baixo volume específico. Entretanto, esse efeito foi observado somente na formulação F5 (Tabela 1), que recebeu a concentração de 3% do sal de cálcio, indicando que somente a partir desta concentração ocorreu efeito negativo significativo sobre o volume do pão de forma.estudos com pães de forma mostraram que volumes acima de 4,0cm 3 /g apresentaram melhor aceitação 3, 14, 20, 30, 44 sensorial por parte dos consumidores. Todas as formulações de pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio foram elaboradas com a mesma quantidade de água na formulação (55%, correspondente a 825ml) e apresentaram umidade entre 30 e 33% 565

4 (Tabela 1) aproximadamente. Estando esses valores abaixo do limite máximo (38%) antes exigido pela legislação brasileira 11 que atualmente foi extinto. 12 Na literatura, foram observados valores entre 29,61% e 40,70 %, para umidade de pães de forma, 21, 30, 41, 47 sugerindo a necessidade de estabelecimento de padrões de qualidade mínimos e máximos para essa característica. Avaliação Sensorial dos Pães de Forma Teste de aceitação As médias dos escores atribuídos, pelos consumidores aos pães variaram de 7,0 a 7,6, não diferindo entre si (p>0,05) (Tabela 2), estando esses valores acima de 6,0, critério pré-estabelecido nessa pesquisa como limite mínimo de aceitação da amostras. No entanto, optou-se pela formulação F4 (2,38% CaCo 3 ), por conter a maior concentração de carbonato de cálcio que não resultou em declínio no volume específico. Lima et al. 30 encontraram escore médio 7,8 para pão de forma com 7,5% de soro de leite em pó, utilizando a mesma formulação descrita nessa pesquisa para o pão controle. Portanto, a adição do sal de cálcio não prejudicou de forma significativa a aceitação do pão de forma. Battochio et al. 5 encontraram valores médios de 5,96 a 6,81 para pães de forma integral. Vasconcelos et al. 45 Tabela 1 Médias e desvios padrão das análises físico-químicas do pão de forma controle e dos pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em diferentes concentrações. Variáveis CONT F1 F2 F3 F4 F5 ph 5,04 a ± 0,12 6,26 b ± 0,01 6,54 c ± 0,03 6,69 d ± 0,01 6,85 e ± 0,02 7,07 d ± 0,04 Acidez (ml de NaOH 0,1N/10 g pão) Volume Específico (cm³/g) 4,03 a ± 0,07 2,89 b ± 0,05 2,15 c ± 0,11 1,59 d ± 0,06 1,23 e ± 0,07 1,21 e ± 0,06 4,09 a ± 0,05 4,11 a ± 0,05 4,17 a ± 0,12 4,31 b ± 0,03 4,32 b ± 0,11 3,89 c ± 0,07 Umidade (%) 33,48 a ±0,25 30,35 b ±0,66 31,82 c ±0,95 32,56 d ±0,74 31,20 e ±1,12 31,65 c ± 0,80 CONT: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó ; F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo 3 ; F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo 3 ; F3: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,75% de CaCo 3 ; F4: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo 3 ; F5: pão de forma contendo 7,5% e soro de leite em pó e 3,00 % de CaCo 3. Médias seguidas de letras iguais na linha, não diferem significativamente entre si, pelos testes de Kruskal Wallis e Wilcoxon- Mann-Whitney (teste U), com intervalo de confiança de 5%. Tabela 2 Médias e desvios padrão dos escores obtidos no teste de aceitação sensorial dos pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio (CaCo3 ). Formulações Médias e desvios padrões dos pães de forma F1 F2 F3 F4 F5 7,2 ± 0,71a 7,0 ± 0,71a 7,3 ± 1,41a 7,6 ± 0,71a 7,1 ± 0,00a F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo3 ;F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo3; F3: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,75% de CaCo3 ; F4: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo3 ; F5: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 3,00% de CaCo3. Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem significativamente entre si, pelo teste Kruskal Wallis, ao nível de 5% de probabilidade. 566

5 obtiveram médias que variaram de 6,50 a 7,32 para pães de forma com farinha de soja e fibra alimentar. Os principais atributos que influenciaram na aceitação dos pães foram sabor e maciez, e na rejeição o gosto de giz e a textura seca. Lima et al. 30 também verificaram a influência do sabor e da maciez na aceitação do pão de forma com soro de leite em pó, enquanto que na rejeição, além da textura seca,foi citado o gosto salgado, diferindo pelo fato do sal de cálcio ter conferido gostode remédio ou de giz, conforme comentários no formulário de avaliação. Teste de intenção de compra As médias dos escores atribuídos, pelos consumidores variaram de 3,6 a 4,1, tendo as concentrações F1, F2 e F4 apresentado escores médios 4,0, equivalente ao termo hedônico provavelmente compraria. Apesar das formulações F2 e F5 terem obtido escores médios abaixo de 4,0 (Tabela 3), não foi verificada diferença significativa (p>0,05) entre as amostras. Bowles & Demiate 8 encontraram média 4,2 no teste de intenção de compra de pães enriquecidos com Okara (subproduto do processo de leite de soja).nabeshima et al. 36 aplicaram teste de intenção de compra a pães enriquecidos com três diferentes fontes de ferro, encontrando média 4,0 para todas as formulações. Determinação da concentração de cálcio nos produtos elaborados Os resultados das médias e desvios padrão da concentração de cálcio nos pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó e carbonato de cálcio estão expressos na Tabela 4. Todas as formulações de pão de forma com sal de cálcio, elaboradas nesse estudo, com exceção da formulação F1, alcançaram valores acima de 300mg de cálcio/100g de produto (>30% da IDR de cálcio para adultos), limite mínimo desse mineral, estabelecido na legislação para alimentos sólidos classificados como ricos em cálcio. 11 Cerklewski 17 desenvolveu uma formulação de pão usando carbonato de cálcio e aplicou em um grupo controle de pessoas com insuficiência renal crônica com quadro clínico de hiperfosfatemia. Os teores de cálcio alcançados nos pães variaram de 750mg a 1500mg. Nos Estados Unidos, as farinhas fortificadas com cálcio podem conter até 211mg de cálcio/100g de farinha, fornecendo uma quantidade modesta de cálcio em pães. 39 No Brasil existem pesquisas de enriquecimento de pães com sais de cálcio, as quais avaliaram o efeito do mineral nas características reológicas das massas, não revelando dados que mostrassem o teor de cálcio nos produtos elaborados nem a aceitação dos pães em testes sensoriais. 26,27 Tabela 3 Médias e desvios padrão dos escores obtidos no teste de intenção de compra dos pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio (CaCo 3 ). Formulações F1 F2 F3 F4 F5 Médias e desvios padrões dos pães de forma 4,0 ± 1,06 a 3,6 ± 1,30 a 4,0 ± 1,21 a 4,1 ± 0,95 a 3,9± 0,98 a F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo 3 ;F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo 3 ; F3: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,75% de CaCo 3 ; F4: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo 3 ; F5:pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 3,00% de CaCo 3. Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem significativamente entre si, pela Analise de Variância, ao nível de 95% de confiança. Tabela 4 Valores médios e desvios padrão dos resultados da determinação do cálcio pães de forma enriquecidos soro de leite em pó e carbonato de cálcio. Nutriente F1 F2 F3 F4 F5 Cálcio 234,30 e ± 6,55 380,33 d ± 3,03 520,40 c ± 10,92 782,77 b ± 8,15 868,63 a ± 5,45 F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo 3 ; F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo 3 ; F3: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,15% de CaCo 3 ; F4:pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo 3 ; F5: pão de forma contendo 7,5% e soro de leite em pó e 3,00 % de CaCo 3. Médias seguidas de letras iguais na linha, não diferem significativamente entre si, pelos testes Kruskal Wallis e Wilcoxon-Mann-Whitney (teste U), com intervalo de confiança de 5%. 567

6 Tabela 5 Composição química do pão de forma enriquecido com carbonato de cálcio previamente selecionado. Nutrientes F4 7,5% de soro de leite em pó e 2,38%de CaCo 3 Umidade (%) 31,20 ± 1,12 Proteínas (g/100g) 8,00± 0,05 Lipídios (g/100g) 2,18± 0,06 Amido (g/ 100g) 41,4± 0,22 Outros Carboidratos * (g/100g) 15,49 Cinzas (g/100g) 2,65± 0,22 Cloretos ** (mg/100g) 162,69± 0,36 Cálcio (mg/100g) 782,77± 8,16 Fósforo (mg/100g) 69,57 ±1,81 F4: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo 3. * Obtidos por diferença ** Cloretos em Cloreto de Sódio. Cardoso 15 avaliou o impacto de um biscoito recheado fortificado com cálcio sobre o estado nutricional e densidade mineral óssea em adolescentes. O teor de cálcio encontrado no produto foi de 583,2mg/100g o que correspondeu a 44,8% da IDR segundo o Institute of Medicine. 25 Avaliação da Composição Química do Pão de Forma Previamente Selecionado Na Tabela 5 estão mostrados os resultados das médias e desvio padrão da composição química do pão de forma selecionado como adequado para o produto final (F4: 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCO 3 ). De acordo com a Portaria n 269 de 22 de setembro de um alimento sólido é considerado fonte de proteínas quando contém, no mínimo, 10% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), para diferentes faixas etárias e grupos de indivíduos. Com o acréscimo de 7,5% de soro de leite em pó, o pão de forma obteve o teor de proteínas que pôde classificá-lo como fonte nesse nutriente. Krugeret al. 29 encontraram valores de proteínas de 10,30g para biscoitos do tipo Cookie a 17,59g para os do tipo Snack, enriquecidos com concentrado protéico de caseína. Zavareze et al., 46 desenvolveram produtos de panificação com 10% de soro de leite em pó em suas formulações e encontraram para pão, bolo e biscoito, os respectivos teores de proteínas: 8,84g; 6,84g e 7,61g. O teor de lipídios na formulação F4 foi 2,18g/100g, podendo este alimento ser classificado como produto com baixo teor de gorduras totais, uma vez que apresenta menor concentração que a estabelecida na legislação ( 3,0g/100g) para esse tipo de alimento. 7 Lima et al. 30 encontraram 2,17g/100g para pães de forma com 7,5% de soro de leite em pó (controle) e 3,0g/100g para o pão convencional. Zavareze et al. 46 encontraram teores de lipídios de 1,91g/100g para pão de forma convencional e 1,33g/100g para pães de forma com 10% de soro de leite em pó. O teor de cinzas elevou-se à medida que o carbonato de cálcio foi adicionado, quando comparado a outros estudos com pães, o que já era esperado, uma vez que o carbonato de cálcio possui cerca de 40% de cálcio, adicionando assim uma maior quantidade de mineral no pão enriquecido com este sal. Berno et al. 7 encontraram teores de cinzas de 1,63% em pães de forma enriquecidos com 15% de proteína concentrada de soro de leite bovino. Zavareze et al. 46 encontraram em produtos de panificação com 10% de soro de leite em pó em suas formulações, 1,97% de cinzas em pão, 1,51% em bolo e 1,87% em biscoito. O valores obtidos para o cálcio nos pães da formulação F4 foi de 782,77mg/100g. Com isto, o enriquecimento foi alcançado, já que pão adicionado de carbonato de cálcio conseguiu atingir a quantidade necessária de cálcio para ser classificado como um produto rico neste mineral. Pois o mesmo atingiu em 100g do produto mais da quantidade mínima da IDR de cálcio para todos os estágios de vida. 11, 25 Gonzalez et al. 23 encontraram 110mg/100g de cálcio em pães de forma enriquecidos com soro de manteiga e Lima et al. 30 encontraram 74,67mg/100g para pão de forma com 7,5% soro de leite em pó. Em relação ao teor de fósforo, o incremento devido a adição do soro de leite em pó foi suficiente para classificar o produto elaborado como alimento fonte de fósforo para 9, 10 crianças de 4 a 6 anos de idade. CONCLUSÕES Com o incremento do soro de leite em pó e carbonato de cálcio no pão de forma, foi possível classificar o produto final como alimento fonte de proteínas, bem como 568

7 permitiu a obtenção de um produto rico em cálcio (78% da IDR de adultos), com boa aceitação sensorial e intenção de compra. Este produto teria importante papel para a população que não consome as principais fontes de cálcio, nesse sentido contribuiria para uma melhor ingestão, considerando a necessidade desse mineral sobre a saúde óssea, bem como a sua relação com as enfermidades crônicas degenerativas não transmissíveis. GURGEL, C. S. S.; MACIEL, J. F.; FARIAS, L. R. G. Increase calcium content in breads containing added whey and calcium carbonate. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 4, p , out./dez ABSTRACT: In this study the goal was to obtain a new formulation of pan bread enriched with dry whey and calcium carbonate whose concentration allowed classifying the product as a food rich in calcium. It was prepared loaves of bread with dry whey protein and different concentrations of calcium carbonate. The products obtained had their microbiological, physicochemical and sensory levels of calcium tested. The chemical composition of the final product was determined. The microbiological characteristics were in accordance with the standards established by legislation. As the physical and chemical characteristics of the bread, there was an increase in ph and acidity as the concentration of calcium carbonate increased. The five formulations have good acceptability and purchase intent, and were not statistically different from each other. The concentration of 2.38% calcium carbonate was selected as the final product based on the results, reaching 78% of the RDA for adults. KEYWORDS: Bread; whey protein; Calcium carbonate. REFERÊNCIAS 1. ALIBRA INGREDIENTE LTDA. Indústria de derivados lácteos em pó e misturas alimentícias em pó. Disponível em: principal. html. Acesso em: 17 ago AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 th ed. Washington, DC, p. 3. AZEVEDO, F. L. A. A. Elaboração de pão de forma com adição de soro de leite em pó f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, BABARYKIN, D. et al. Calcium-enriched bread for treatment of uremic hyperphosphatemia. J. Renal Nutr., v. 14, n. 3, p , BATTOCHIO, J. R. et al. Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc.Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, n. 2, p , abr./jun BEDANI, R.; ROSSI, E. A. O consumo de cálcio e a osteoporose. Semina: Ciênc. Biol. Saude, v. 26, n. 1, p. 3-14, BERNO, L. I.; SPOTO, M. H. F.; CANNIATTI- BRAZACA, S. G. Avaliação química e aceitabilidade de pão enriquecido com proteína concentrada do soro de leite bovino (whey protein). Alim. Nutr., Araraquara, v. 18, n. 1, p , jan.-mar BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização físicoquímica de okara e aplicações em pães do tipo francês. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, n. 3,p , jul. set BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 27 de 13 de janeiro de Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar (conteúdo de nutrientes). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan Seção1, p BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 269, de 22 de setembro de 2005.Regulamento técnico sobre ingestão diária recomendada (IDR) para proteínas, vitaminas e minerais. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set Disponível em: legislação.asp?id= Acesso em: 17 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 90 de 18 de outubro de Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 out Seção1. p BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n.263 de 22 de setembro de Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set Seção 1. p BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Vigilância Sanitária. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 jan Disponível em: fiesp.com.br. Acesso em: 17 ago CALDAS, M. C. S. Aproveitamento de soro de leite na elaboração de pão de forma f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB,

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