Luís Filipe Cordeiro Gouveia Morais Amaro

Transcrição

1 - A informação introduzida nas fichas individuais é da inteira responsabilidade do autor - Luís Filipe Cordeiro Gouveia Morais Amaro Assistente convidado a 30% Habilitações Académicas Formação Pré-Graduada Licenciatura em Ciências da Nutrição FCNAUP (2010) subordinada ao tema Caracterização da Eficiência Anti-radicalar e do Teor em Compostos Fenólicos do Espinafre da Nova-Zelândia (Tetragonia tetragonioides). Classificação: 14 Formação Pós-Graduada Atividade Institucional e de Gestão Órgãos de gestão da FCNAUP Órgãos de governo da UP Participação em unidades de investigação/fct REQUIMTE - FFUP Organização de Cursos/Eventos da FCNAUP Outras Atividades de gestão não contabilizadas anteriormente Participação em júris de concursos Participação em outras funções fora da FCNAUP

2 Atividade Pedagógica (ano letivo 2010/2011) Atividade Pedagógica na FCNAUP Docência Licenciatura em Ciências da Nutrição - Gastrotecnia (4 h/semana) Orientação/coorientação (concluídos em 2011) Desenvolvimento de Ações de melhoria pedagógica nas unidades curriculares Participação de estudantes em I&D Atividade Pedagógica em Cursos não conferentes de grau Atividade Pedagógica - outras instituições Docência Atividade Pedagógica em Mestrado/Pós-graduação Orientação/coorientação Mobilidade docente Promoção de contato com a realidade profissional das Unidades Curriculares

3 Organização de congressos, cursos e reuniões científicas Atividade Científica Projetos de Investigação Criação de um condimento para temperar carne antes de cozinhar de forma a minimizar a formação de compostos carcinogénicos Creation of a condiment for seasoning meat before cooking to minimize the formation of carcinogenic compounds Coordenador/Investigador principal: Olívia Pinho Colaboradores: Amaro LF, Viegas O, Mariano I, Ferreira IMPLVO Instituições proponentes e instituições envolvidas: FCNAUP; FFUP Resumo: Os benefícios de cozinhar carne são claros, como a diminuição do conteúdo microbiano, o aumento da digestibilidade, bem como melhorias no sabor e na textura. Contudo, em condições domésticas, os aminoácidos, a creatina e os açúcares naturalmente presentes podem reagir entre si, formando compostos com potencial carcinogénico. Quando a alimentação humana inclui pratos de carne, é impossível evitar o risco de exposição aos diversos contaminantes gerados pelo calor, sendo por isso importante o conhecimento dos seus níveis de ocorrência na carne cozinhada. As estratégias para minimizar a sua formação são também de grande importância do ponto de vista da segurança alimentar, sem descurar a aceitação por parte dos consumidores. As aminas heterocíclicas (AH) são uma classe de compostos mutagénicos presentes produtos de carne e peixe sujeitos a processamento térmico. O efeito da ação de compostos antioxidantes na sua formação encontrase descrito em sistemas modelo; contudo, o efeito em amostras de carne não se encontra bem clarificado. Existem diversos fatores envolvidos na inibição da formação de AHs em carne, embora seja aparente o papel de ervas, líquidos e especiarias com atividade antioxidante neste processo. Neste trabalho, procurou-se avaliar a ação de uma mistura de ervas e especiarias em diferentes veículos líquidos de marinada, bem como o efeito dos líquidos na formação de AHs, de forma a fornecer bases para o desenvolvimento de um produto a usar em condições domésticas. Abstract: Cooking meat has clear beneficial impact, as the microbial content decreases, the digestibility increases and the flavour and texture improve. However, amino acids, creatine and sugars naturally present can react and generate carcinogens under household conditions. When basic human diets include meat dishes, it is ipossible to avoid the risk of exposure to the heat generated contaminants and it is important to have a clearer picture of levels of different contaminants in the meat. Minimization strategies of their formation are also of great importance from the viewpoint of food safety, with satisfactory acceptance of consumers.

4 Mutagenic compounds in heated meat and fish products include heterocyclic amines (HAs). The antioxidant effect on this reaction is well described in model systems; however, the effect in real meat samples is not so clear. Marinating with natural antioxidant is a common practice in meat dishes, with possible advantages in food safety. There are several factors involved in the inhibition of HAs by meat ingredients, though it is apparent that antioxidant-containing juices/spices/herbs play a role in this process. This study proposed to understand the contribution of the antioxidant ingredients, including different marinade liquid (vehicle) alone and liquid and the mixture of spices/herbs all together, in the formation and/or inhibition of HAs, in order to obtain a product to be used in household conditions. Objetivos: -- Início: 2010 Duração: 1 ano Referência eletrónica: -- Financiado por: Universidade do Porto - IJUP Produção científica a que deu origem Publicações: cf. publicações online Comunicações: IJUP 2011 Com a colaboração da FCNAUP Tipo de Comunicação: Comunicação Oral - Apresentação de resultados de trabalhos de investigação The International Food Congress - Novel Approaches in Food Industry Com a colaboração da FCNAUP Internacional Peer review Tipo de Comunicação: Comunicação Oral - Apresentação de resultados de trabalhos de investigação Produção Científica Publicações Consulte as publicações online... Resultado da Pesquisa de Publicações Resumos de Comunicações em Conferências Internacionais Viegas, Olga, Amaro, Luís, Ferreira, Isabel, Pinho, Olívia Study of an antioxidant-rich blend marinade to minimize de formation of heterocyclic aminesin Book of abstracts of the International Food Congress Novel Approaches in Food Industry, pp , 2011

5 Resumos de Comunicações em Conferências Nacionais Amaro, Luís, Viegas, Olga, Mariano, I., Pinho, Olívia, Ferreira, Isabel Creation of a condiment for seasoning meat before cooking to minimize the formation of carcinogenic compoundsin Livro de resumos do 4.º Encontro de Jovens Investigadores da Universidade do Porto (IJUP 2011), pp , 2011 Camelo, S., Amaro, Luís, Moreira, Pedro, Pinho, Olívia Salt content of soups served in school canteens from Porto andalfândega da Féin Livro de resumos do 4.º Encontro de Jovens Investigadores da Universidade do Porto (IJUP 2011), pp , 2011 Artigos em Livros de Actas de Conferências Internacionais Amaro, Luís, Almeida, L.F., Ferreira, Isabel, Pinho, Olívia Antioxidant activity and total phenolic compounds of New Zealand spinach (Tetragonia tetragonioides): changes during boilingin Edwards, John S.A., Hartwell, Heather J., Lugosi, Peter, Culinary Arts and Sciences VII. Global, National and Local Perspectives, pp.67-74, 2011 Comunicações IJUP 2011 Tipo de Comunicação: Comunicação Oral - Apresentação de resultados de trabalhos de investigação, Com a colaboração da FCNAUP **Comunicação decorrente dos projetos de Investigação The International Food Congress - Novel Approaches in Food Industry Tipo de Comunicação: Comunicação Oral - Apresentação de resultados de trabalhos de investigação, Com a colaboração da FCNAUP, Internacional, Peer review **Comunicação decorrente dos projetos de Investigação Prémios Editor de revistas Revisor de artigos Candidatura a financiamento SnackUP (a financiar por: UP - IJUP)

6 Atividades de Serviço à Comunidade Projetos Atividades de formação fora do âmbito da FCNAUP Atividades de divulgação Cursos / Reuniões científicas frequentadas Produto/Ferramenta Parecer técnico-científico Colaboração no serviço de aconselhamento alimentar Outros serviços prestados A FCNAUP nos Media Participação em júris de provas académicas

7 Na FCNAUP Licenciatura Ana Rita Soares Moreira Teor de sódio em alimentos homogeneizados utilizados na alimentação infantil, no 1º ano de vida Na qualidade de: Arguente Participação em júris de provas académicas Fora da FCNAUP Outras atividades relevantes