12 Como comprar peixes Alguns de nós tem essa dificuldade porque culturalmente não convivemos muito com a ingestão deste maravilhoso alimento. Carne branca, leve, rica em proteína, cálcio e outros nutrientes. Assim é a carne de peixe. Muitas espécies que são encontradas em água salgada, tem um similar de água doce. Como o Dourado, por exemplo. Os peixes mais consumidos no Brasil são de água salgada, cerca de 90%. Entre as espécies preferidas estão: badejo, cação, linguado, robalo, sardinha, tainha. Esses consumidores estão mais concentrados no litoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesquepagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe, garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito a saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também são uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infra-estrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora. Olhos: Devem ser transparentes e brilhantes. Sem a presença de pontos brancos ao centro do olho. Como se o peixe estivesse vivo. Quando o peixe fica muito tempo no gelo ele fica com os olhos achatados, fundos e sem brilho. Quando opacos ou turvos é sinal que o peixe não está fresco ou foi armazenado em temperatura inadequada. Corpo: Tem que estar liso, com a pele intacta e a carne firme quando se pressiona o dedo. Se o corpo está brilhoso. As escamas devem estar bem firmes e resistentes e a barriga rígida. Quanto mais fresco o peixe é possível que se sinta um liquido aquoso sobre as escamas. Pele: Tem que estar brilhante e úmida ao tato. A cor pode variar, dependendo das características das espécies. Peixes com a pele pálida, com manchas ou áreas moles e escuras não devem ser comprados. Um peixe com a pele seca é sinal que está há bastante tempo em blog bacalhaucombatata.blogspot.com 1 5
contato com ar e em temperatura inadequada. Guelras: Devem estar brilhantes e ter cor vermelha, clara, sem marcas cinzentas. A membrana que reveste a guelra (opérculo), deve estar rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos. Quando apresentam cor cinza, marrom, amarelo-claro e são pegajosas, significa que o peixe não está fresco ou que houve interrupção da cadeia fria do armazenamento. Cheiro: O cheiro deve ser de maresia e não de peixe. Aparência: Ausência de manchas, furos ou cortes na superfície. Um teste muito utilizado é a pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já não se encontra fresco. A carne deve ser elástica e firme. Sempre checar a temperatura e a quantidade de gelo no peixe fresco. Tempo e temperatura são os dois principais fatores de influência na manutenção da qualidade do pescado. O melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear). Para garantir o bom congelamento, limpe-o muito bem pouco antes de levá-lo ao freezer. Para consumo imediato, limpe-o e deixe-o no gelo até o preparo final. Além disso, a forma como o peixe foi morto também influencia na conservação: os capturados com anzol e arpão resistem mais tempo. Já os pegos com redes resistem menos, porque ficam mais tempo nas águas, já mortos. Peixe de aquicultura O peixe de aquicultura tem o mesmo tipo de nutrientes essenciais do que o peixe acabado de ser pescado no mar ou no rio, mas com preços mais acessíveis. Pode por isso ser considerado uma boa alternativa sempre que as aquiculturas cumpram as leis vigentes. Peixe congelado O peixe congelado mantém o mesmo sabor e o mesmo valor nutritivo do peixe fresco, tendo a vantagem de ser um alimento micro biologicamente mais seguro e mais econômico. Os peixes congelados devem estar acondicionados em embalagens fechadas e bem blog bacalhaucombatata.blogspot.com 2 5
lacradas. Opte pelas embalagens transparentes que permitem analisar o produto. A carne não deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os congelados vem sem a pele. Prefira os filés e postas. Observe se não a formação irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e re congelamento. O local de exposição do produto deve estar com no mínimo 18ºC. Verifique a data de validade! Peixe em conserva Os enlatados também podem ser uma opção, mas devem ser utilizados com menos frequência uma vez que têm necessariamente aditivos para conservação a longo prazo. Nos casos de enlatados, a lata deve estar inteira, sem ferrugens, sem furos ou amassados, principalmente nos cantos ou bordas e não deve estar estufada. Para os conservados em vidros, verifique estas condições nas tampas dos mesmos. Pode utilizar o molho da conserva para temperar em vez de usar outra gordura porque deste modo aproveita os nutrientes que passaram do peixe para o molho. A sardinha em lata é uma boa opção pois como se pode comer a espinha é uma boa fonte de cálcio. Peixe salgado: Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. As manchas pretas ou marrons podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis etc., significando que ele não foi bem escovado. O cheiro também deve estar agradável, sem um odor de azedo. As bordas descoloridas e/ou escurecidas. As manchas rosas ou avermelhadas indicam que o produto foi umedecido. Nesses casos, o peixe pode estar contaminado por microrganismos. Verifique também se ele está bem curado ou bem salgado, ou seja, se a água foi corretamente retirada. Para isso, pegue o peixe firmemente pela parte superior do tronco e solte a cauda. Se o peixe ficar reto ou quase reto, está bem curado, se dobrar para baixo, está mal curado e úmido (isto não vale para postas, somente para peças espalmadas). A alta umidade, que é detectada pelo aspecto melado, é sinal de que o peixe não está bom para o consumo. Caso queira congelar, faça a dessalga antes. Uma breve descrição dos peixes mais consumidos, sua origem e sua forma de preparo: Anchova: água salgada. Em filés ou postas, pode ser assada, cozida, com molhos. blog bacalhaucombatata.blogspot.com 3 5
Atum: água salgada - Carne de cor vermelha, com gordura. Com pouca espinhas. Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu), Em postas ou filés pode ser cozido ou grelhada. Melhor se rapidamente grelhado. Badejo: água salgada - carne branca e macia, com pouca espinhas. Em postas, faz se a moqueca de badejo, pode se assar na grelha; pode tirar filés para rechear. Cação: água salgada - Carne branca e firme. Com cartilagem. Em postas, faz se ensopados, grelhados, assados ou frito. relhada ou assada inteira. Carapitanga, caraputanga, vermelho, acará-aia: água salgada. Frito, assado, cozido no vapor. Dourado: água doce ou salgada. Carne branca e gorda. Com muitas espinhas - Inteiro ou em postas, pode assar inteiro ou cozido em postas. Linguado: água salgada - Carne branca e magra sem espinha. Inteiro ou em filés, pode ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e tortas. Namorado: água salgada - carne branca, quase sem espinhas. Inteiro pode ser recheado e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés. Pacu: água doce - pouca espinha. Cozido, ensopado, frito, grelhado na brasa. Pargo: água salgada. Frito, ensopado, cozido. Pescada: água salgada - carne branca com pouca espinhas. Muito usado os filés, que pode ser empanados ou recheados. Pintado, Surubim, piracajara, pirapara: água doce - Carne rosada com pouca espinha. Frito, grelhado ou assado na brasa. Inteiro ou em postas. Robalo: água salgada - carne branca e sem espinha. Inteiro ou em postas. Pode ser recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido, ensopado em moquecas. Salmão: água salgada (vida livre ou cativeiro) - com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é encontrado fresco, defumado ou em conserva - em filés, pode ser assado, grelhado. Em conserva, pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e usados para recheios de panquecas, tortas etc. Sardinha: água salgada - carne branca, espinha mole fácil de tirar, quando frito. Inteira assada ou frita ou em molhos, saladas, canapés. Tainha, Curimã: água doce e água salgada. Em filés, postas e inteira, grelhada, assada. Traíra: água doce - carne branca, muita espinha. Frita ou grelhada. blog bacalhaucombatata.blogspot.com 4 5
Tucunaré, sarabiana: água doce - com pouca espinha. Assado, ensopado ou frito. blog bacalhaucombatata.blogspot.com 5 5