BANANAS CHIPS CONDIMENTADAS Thaís Cristina Lima de Carvalho (1), Luciana Costa Lima (2), Priscilla Costa Lima (3), Ramilo Nogueira Martins (4) Danielli Medeiros Melo (5) (1) Graduanda Curso de Química - Universidade Federal de Lavras Lavras, MG. (2) Profa. Associada Curso de Engenharia de Alimentos ICET/CUA- Universidade Federal de Mato Grosso Barra do Garças, MT. (3) Bióloga ICBS/CUA - Universidade Federal de Mato Grosso Pontal do Araguaia, MT. (4) Prof. Substituto- Instituto Federal Baiano Campus Guanambi - Guanambi, BA. (5) Engenheira de Alimentos - ICET/CUA- Universidade Federal de Mato Grosso Barra do Garças, MT. RESUMO: O mercado de chips e snacks vem ocupando um espaço cada vez maior, particularmente nos centros urbanos. Grande parte desses produtos são chips de batata ou de outras matérias-primas ricas em amido como banana, mandioca e mandioquinha-salsa. Este trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade e a sensorial de bananas chips condimentadas produzidas em Cooperativa Matogrossense. Bananas chips condimentadas elaboradas com banana da Terra (Musa sapientum) após serem produzidas em Cooperativa de Cuiabá MT, foram acondicionadas em caixas de papelão e transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos ICET/CUA da Universidade Federal de Mato Grosso. Foram avaliados quatro diferentes sabores (sal, cebola, salsa e cebola e queijo) onde foram realizadas análises físico-químicas e teste de ordenação. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com 6 repetições, sendo a unidade experimental constituída de 1 saco de polietileno contendo 80g de bananas chips condimentadas. A análise sensorial foi realizada através de teste de preferência-ordenação com a participação de 100 provadores não treinados. Foram realizadas análises estatísticas e para a comparação entre as médias foi aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Com relação ao ph, somente as bananas chips sabor queijo apresentaram diferença significativa entre os sabores avaliados, alcançando o menor valor (5,05). O menor teor de sólidos solúveis foi obtido pelas bananas chips sabor salsa e cebola (5,9 Brix). Quanto ao cloreto de sódio, bananas chips sabor queijo apresentaram maior teor (1,8%). Para lipídeos totais, bananas chips somente salgadas e não condimentadas (sal) apresentaram o menor teor de lipídeos totais (20,0%). Bananas chips apenas salgadas e não condimentadas (sal) e o sabor salsa e cebola foram as menos preferidas pelos provadores e as sabor queijo as mais preferidas. Pelas características avaliadas, podemos concluir que a cooperativa trabalha com diferentes lotes de banana da Terra para o processamento dos chips, pois o sabor queijo apresentou diferenças quanto ao ph e o sabor cebola e salsa quanto aos sólidos solúveis. O processo de fritura e salga necessita de padronização, pois bananas apenas salgadas e não condimentadas (sal) apresentaram menor teor de lipídeos totais e bananas chips sabor queijo apresentaram maiores teores de cloreto de sódio. O sabor mais preferido pelos provadores foi queijo e as menos preferidas as bananas chips apenas salgadas e não condimentadas (sal) juntamente com o sabor salsa e cebola. Palavras-chave: Musa sapientum, qualidade, processamento. INTRODUÇÃO A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características como a baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos que a consomem não só como sobremesa, mas como uma fonte alimentar (CORDEIRO, 2003).
Cultivada em 107 países, a cultura da banana apresenta uma área de plantio estimada em 4,1 milhões de hectares e uma produção de 95 milhões de toneladas. O Brasil é o quinto maior produtor mundial de banana, com produção de aproximadamente 7,0 milhões de toneladas, em uma área de 487 mil hectares (FAO, 2012). O acúmulo de perdas na cadeia produtiva da banana é de até 40%. As principais causas dessas perdas são as técnicas inadequadas de colheita e pós-colheita e os sistemas de transporte e armazenamento, que comprometem a qualidade do produto. Falhas na distribuição e a dificuldade na colocação do produto no mercado também podem ser apontadas como causas de perdas (SOUZA, 1993). A industrialização da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, embora sem o comprometimento da qualidade da polpa; a industrialização da banana também promove o aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Do ponto de vista social, é uma atividade geradora de empregos e renda. Entretanto, atualmente, menos de 2% da banana produzida no Brasil são utilizadas no processo industrial (SOUZA E TORRES FILHO, 1997). O mercado de chips e snacks vem ocupando um espaço cada vez maior, particularmente nos centros urbanos. Grande parte desses produtos são chips de batata ou de outras matérias-primas ricas em amido como banana, mandioca e mandioquinha-salsa. O termo chips é originalmente americano e se refere a fatias finas de batata fritas em óleo ou gordura. A fritura é um dos métodos de cozimento mais antigos que existem, tendo sua origem nos países mediterrâneos, devido a presença do azeite de oliva. Atualmente é desenvolvida em vários países da Europa, Ásia, América do Norte, do Sul, e Central. Os Estados Unidos representam o país de maior produção e consumo de produtos fritos mundiais. A fritura é um processo combinado de cozimento e secagem através da qual, se obtém produtos com baixo teor de água residual em poucos segundos ou minutos. Porém, é um dos métodos de preparação de alimentos pouco compreendidos, sendo considerado mais arte do que ciência (TFOUNI et al., 2003). A banana chips é um produto obtido a partir da fruta ainda verde, cortada em pedaços frita em óleo comestível, apresentando um aspecto crocante. O processo de sua fabricação é bastante simples. Testes com relação às propriedades organolépticas foram realizados e indicaram que chips preparados de bananas que se encontram no primeiro estágio de maturação, ou seja, mais verdes, são os de maior aceitação. Deve-se usar bananas com teor de açúcar menor que 1%, apresentando assim a matéria-prima um substancial teor de amido e uma pequena quantidade de açúcar. Quando o teor de açúcar é elevado ocorre um maior escurecimento do produto e perda do caráter crocante (PEREIRA, 2005). Desta forma o presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade e a sensorial de bananas chips condimentadas produzidas em Cooperativa Matogrossense. MATERIAL E MÉTODOS Bananas chips condimentadas elaboradas com banana da Terra (Musa sapientum) após serem produzidas em Cooperativa de Cuiabá MT, foram acondicionadas em caixas de papelão e transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos, localizado na cidade de Pontal do Araguaia/MT, pertencente ao ICET/CUA da Universidade Federal de Mato Grosso. Posteriormente, os tratamentos (sal, cebola, salsa e cebola e queijo) foram avaliados quanto às características físico-químicas e foi realizada análise sensorial dos produtos elaborados. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado. Em todos os tratamentos foram utilizadas 6 repetições e a unidade experimental constou de 1 saco de polietileno contendo 80g de produto.
Para a avaliação dos produtos foi necessário proceder as seguintes análises: Umidade método gravimétrico pela perda de massa da amostra, por dessecação até peso constante em estufa à 105 C conforme Instituto Adolf Lutz (2008); ph determinado utilizando-se um potenciômetro digital, segundo a técnica da AOAC (1992); Sólidos solúveis ( Brix) determinado por refratometria, em refratômetro Abbé, segundo AOAC (1992); Acidez titulável (% de ácido málico)- determinada através da titulação com solução de NaOH a 0,1 N, tendo-se fenolftaleína como indicador conforme AOAC (1992); Cloreto de sódio dosado diretamente pelo método argentométrico de Mohr, segundo Instituto Adolf Lutz (2008); Lipídeos Totais determinada através de extração com mistura de solventes a frio pelo método de Bligh-Dyer (1959) e Análise sensorial - A análise sensorial das bananas chips condimentadas foi realizada através de teste de preferência-ordenação (STONE & SIDEL, 1993), considerando-se para soma de ordens valor 1 (um) para a banana chips mais preferida e valor 4 (quatro) para a banana chips menos preferida. Participaram do teste 100 provadores não treinados, aos quais foi solicitado que ordenassem as amostras da mais preferida até a menos preferida quanto ao sabor, sendo que os resultados foram expressos em %. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado. Foram utilizadas 6 repetições sendo cada unidade experimental constituída de 1 saco de polietileno contendo 80g de bananas chips condimentadas. As análises estatísticas foram realizadas utilizando sistema SAS (Statistical Analysis System SAS Institute Inc., North Carolina, USA), versão 9.1, licenciada pela EMBRAPA e para a comparação entre as médias foi aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nos 04 sabores avaliados, verifica-se pela Tabela 1, que as características físicoquímicas, ph, SS (sólidos solúveis), NaCL (cloreto de sódio) e lipídeos totais apresentaram diferenças significativas entre as bananas chips condimentadas avaliadas. Tabela 1 - Valores médios das características físico-químicas de bananas chips condimentadas com diferentes sabores avaliadas após o processamento. Tratamentos Umidade ph SS (ºBrix) Características AT (% de ácido málico) NaCL Lipídeos totais Sal 5,0 a 5,95 a 16,5 a 0,52 a 1,0 b 20,0 b Cebola 4,3 a 6,00 a 17,8 a 0,28 a 1,0 b 26,7 a Salsa e cebola 4,0 a 5,93 a 5,9 b 0,31 a 1,0 b 26,7 a Queijo 5,3 a 5,05 b 16,1 a 0,49 a 1,8 a 26,7 a CV 18,35 2,26 15,05 24,88 16,89 14,66 Erro padrão 0,349 0,053 0,864 0,121 0,008 1,498 DMS 1,38 0,21 3,42 0,48 0,03 5,93 Médias seguidas pela mesma letra, nas colunas, não diferem entre si pelo teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Médias provenientes de 24 dados (4 sabores x 6 repetições). Para umidade não foi observado diferenças significativas entre as bananas chips condimentadas avaliadas, apresentando as mesmas valor médio de 4,65%.
Com relação ao ph, somente as bananas chips sabor queijo apresentaram diferença significativa entre os sabores avaliados alcançando o menor valor (5,05). Pontes (2009), trabalhando com banana da Terra in natura encontrou valor de ph de 4,47. Nota-se que as bananas após a fritura apresentaram valor de ph maiores do que a banana in natura. O menor teor de sólidos solúveis - SS ( Brix) foi obtido pelas bananas chips sabor salsa e cebola (5,9 Brix). Os demais tratamentos apresentaram valores que variaram de 16,1 a 17,8 Brix. Para acidez titulável AT (% de ácido málico) não foi observado diferenças significativas entre as bananas chips condimentadas avaliadas, apresentando as mesmas valor médio de 0,40% de ácido málico. Quanto ao cloreto de sódio - NaCL, bananas chips sabor queijo apresentaram maior teor de cloreto de sódio (1,8%). Os demais tratamentos não apresentaram diferença significativa alcançando teor de 1,0%. Para lipídeos totais, bananas chips somente salgadas e não condimentadas (sal) apresentaram o menor teor de lipídeos totais (20,0%). Parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, que pode variar de 5 a 40%, tornando-se um ingrediente do produto (VERGARA et al., 2006). O resultado do teste de preferência-ordenação pode ser visualizado na Tabela 2, sendo que o maior valor de soma de ordens demonstra maior preferência dos consumidores pelo produto. Tabela 2 Valores médios da análise sensorial pelo teste de preferência-ordenação de bananas chips condimentadas com diferentes sabores avaliadas após o processamento. Sal Cebola Salsa e Cebola Queijo 14% c 33% b 14% c 39% a Médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Médias provenientes de 400 dados (100 provadores x 4 sabores). Bananas chips sabor queijo foram as mais preferidas pelos provadores (39%); as sabor cebola ocuparam a segunda colocação na preferência (33%) e as bananas chips apenas salgadas e não condimentadas (sal) e o sabor salsa e cebola ocuparam a última colocação não diferindo entre si. O atributo que influenciou na apreciação desses produtos pelos provadores foi o sabor, correspondente a 39%, 33%, 14% e 14% das respostas, respectivamente. CONCLUSÕES Pelas características avaliadas podemos concluir que a cooperativa trabalha com diferentes lotes de banana da Terra para o processamento dos chips, o que acaba resultando em variações nas características físico químicas. O processo de fritura e salga necessita de padronização, pois as bananas chips avaliadas apresentaram diferenças nos lipídeos totais e teores de cloreto de sódio. O sabor mais preferido pelos provadores foi queijo e os menos preferidos as bananas chips apenas salgadas e não condimentadas (sal) juntamente com o sabor salsa e cebola. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Official methods of analysis of the Association of Oficial Analitycal. Chemistry International. 13 th ed, Washington, 1992. 1015 p.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology. n.37, p.911-917, 1959. CORDEIRO, Z. J. M. Cultivo da banana para o projeto Formoso. Embrapa mandioca e Fruticultura. Sistema de Produção, 3. Versão eletrônica. Jan/2003. FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Disponível em: <http://www.faostat.fao.org/site/340/default.aspx>. Acesso em: 6 ago. 2012. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IV edição 1ª Edição Digital. São Paulo, 2008. 1020p. PEREIRA, J.M. Chips de Banana. Uma alternativa para a Zona da Mata de Pernambuco. XLIII CONGRESSO DA SOBER - Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural 1 - Instituições, Eficiência, Gestão e Contratos no Sistema Agroindustrial, Ribeirão Preto, SP, 2005. 16p. PONTES, S.F.O. Processamento e qualidade de banana da Terra (Musa sapientum) desidratada. 2009, 86p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processos de Alimentos) Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Itapetinga, BA. SOUZA, J.S. Mercado e comercialização de frutas. In: ENCONTRO ESTADUAL DE FRUTICULTURA, 1., 1993, Cruz das Almas, BA. Anais. Cruz das Almas: Embrapa-CNPMF, 1993. p.59-76. (Embrapa-CNPMF. Documentos, 39). SOUZA, J.S.; TORRES FILHO, P. Aspectos socioeconônicos. In: ALVES, E.J. (Ed.). A cultura da banana: aspectos técnicos, socioeconômicos e agroindustriais. Cruz das Almas: Embrapa- CNPMF; Brasília, DF: Embrapa-SPI, 1997. p.507-524. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego, Academic press, CA. 308p. 1993. TFOUNI, S.A.V.; MACHADO, R.M.D.; GARCIA, L.C.; AGUIRRE, J.M.; GASPARINO F.O., J. Batata chips e palha. Campinas; ITAL. 2003. 73p. (Agronegócio, n. 3). VERGARA, P.; WALLY, A. P.; PESTANA, V. R.; BASTOS, C.; ZAMBIAZI, R. C. Estudo do comportamento de óleo de soja e de arroz reutilizados em frituras sucessivas de batata. Boletim CEPPA, Curitiba, v.24, n.1, p.207-220, 2006. AGRADECIMENTOS A Universidade Federal de Mato Grosso, pela oportunidade de realização do trabalho. Autor a ser contatado: Thaís Cristina Lima de Carvalho tcarvalho@quimica.ufla.br