Foodservice Transformadores 2015

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A cadeia do Foodservice Operador Logístico Distrib. Especializado Atacad. Distribuidor Redes Independentes Fast Casual Cash & Carry Padarias Consumidor Final Feiras/Açoug ues, etc Full Service Super/Hiper mercados Fast Food

Objetivos Subsidiar as empresas que participam do Instituto Foodservice Brasil com informações relevantes e que possam se transformar em referências periódicas para o setor. As informações oferecerão ainda a possibilidade de entendimento e aprofundamento da cadeia de Foodservice no Brasil. Transformadores 2015 é a 2ª onda consecutiva do estudo. 4

Metodologia e amostra 1629 entrevistas pessoais com proprietários, gerentes, chefes de cozinha ou nutricionistas de operadores de 13 categorias de Foodservice, distribuídos nas capitais de 13 Estados e mais 4 cidades do interior de SP. São Paulo 14% 233 Estados representam 83% do IPC Brasil 2014 Rio de Janeiro Belo Horizonte Belém Manaus Brasília Salvador Curitiba Porto Alegre Campo Grande Fortaleza Recife Florianópolis Campinas Ribeirão Preto Sorocaba São José dos Campos 11% 10% 6% 6% 6% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 4% 4% 4% 3% 3% 180 167 95 93 92 88 82 78 77 75 75 71 58 58 55 52 5

Agenda INTRODUÇÃO PERFIL DOS OPERADORES ESTABELECIMENTOS FATURAMENTO RESULTADOS DA PESQUISA PONTOS DE REFLEXÃO ESTRUTURA CANAIS DE ATENDIMENTO TICKET MÉDIO 6

Estabelecimentos Fast Casual (Self-Service) Padarias Fast Food (Refeições rápidas) 19% 20% 12% 11% Full Service (Restaurantes de Serviço Completo) 31% 33% 38% 36% = Dados de 2014 Amostra pré-estabelecida 7

A pesquisa falou com decisores 47% 48% 36% 36% 83% 14% 12% 4% 4% Proprietário / Sócio Gerente geral Gerente de compras / Comprador Chefe de cozinha = Dados de 2014 P1 - Você é: Base: 1629 8

A estrutura do operador se mantém entre 2014 e 2015 2014 e 2015: Proprietário/ Sócio 2 funcionários Atendimento ao cliente 5 funcionários Produção / Cozinha 4 funcionários Serviços gerais / limpeza 2 funcionários Média de funcionários x tipo de operador 2014 2015 12 12 15 18 16 14 10 10 8 8 TOTAL PADARIAS FULL SERVICE FAST CASUAL FAST FOOD P2. Quantas pessoas trabalham no estabelecimento, incluindo os donos/sócios? Base: 1629 9

Modelo de atendimento principal é balcão e mesas BALCÃO e MESAS 57% SÓ MESAS 27% SÓ BALCÃO 16% 2014: 54% 2014: 27% 2014: 19% PO2. Os clientes são atendidos em: (RU) Base: 1629 10

Em geral, atuam de forma individual. As redes concentram-se entre 2 a 5 lojas Individual 75% 67% 63% Rede 25% Distribuição pré-estabelecida 16% 6% 3% 12% 12% 7% 6% 8% 2 a 5 lojas 6 a 10 lojas 11 a 20 lojas 21 a 50 lojas > 50 lojas = Dados de 2014 Distribuição obtida em campo P6. Este estabelecimento é individual, ou seja, é um estabelecimento único, ou é uma rede, isto é, tem mais de um estabelecimento? Base: 1629 P7 Quantos estabelecimentos esta rede possui? Base: 398 11

Quase metade dos operadores têm menos de 5 anos Tempo médio de existência dos operadores: 9 anos Padarias: 15 anos Fast food: 8 anos Full service: 9 anos Fast casual: 8 anos 15% 17% 11% 11% 8% 8% 12% 8% 10% 43% < 1 ANO 1 A 2 ANOS 3 A 4 ANOS 5 A 6 ANOS 7 A 8 ANOS 9 A 10 ANOS 11 A 15 ANOS 16 A 20 ANOS > 20 ANOS P5. Há quanto tempo existe este estabelecimento / loja? Base:1.629 12

Em média, 73% do faturamento mensal declarado é proveniente de alimentos preparados no local 22% Faturamento médio declarado: R$ 84k 18% 15% 13% % do faturamento mensal do operador para os alimentos produzidos no próprio local R$ 61K (73%) % do faturamento mensal do operador para os produtos industrializados e prontos para vender R$ 22K (27%) 40% 10% 8% 5% 4% 2% 3% P33. Em qual faixa de faturamento mensal o estabelecimento se enquadra? Base: 1161 13

OFERECIMENTO Delivery por telefone e internet têm forte participação entre aqueles que oferecem 98% 95% Take away On Premise Delivery Telefone 24% Delivery Internet 3% 14% 24% 28% 68% % do FATURAMENTO P8. A. O cliente desse estabelecimento pode: (Base: 1629) B. E qual percentual do faturamento do estabelecimento vem de cada maneira de consumir o produto? 15

OFERECIMENTO DELIVERY POR INTERNET Oportunidade para Fast Food e Fast Casual no oferecimento de delivery por internet 5% Full Service 3% Padaria 1% Fast Food Fast Casual P8. A. O cliente desse estabelecimento pode: (Base: 1629) B. E qual percentual do faturamento do estabelecimento vem de cada maneira de consumir o produto? % do FATURAMENTO 10% 14% 16% 19% 16

OFERECIMENTO DELIVERY POR TELEFONE Quanto maior a oferta de delivery por telefone, maior a participação no faturamento 33% Full Service 24% 20% Fast Casual Fast Food 10% Padaria 17% 23% 20% 28% % do FATURAMENTO P8. A. O cliente desse estabelecimento pode: (Base: 1629) B. E qual percentual do faturamento do estabelecimento vem de cada maneira de consumir o produto? 17

O ticket médio declarado aumentou no último ano R$ 33 R$ 35 R$ 26 R$ 22 R$ 17 R$ 16 R$ 20 R$ 17 R$ 12 2014 2015 P14. Quem é o principal decisor? Base: 1629 19

O aumento real do ticket médio se destaca em Padarias e Fast Casual Ticket médio declarado para alimentos produzidos no estabelecimento 2014 + Inflação fev/2015 2015 em relação a 2014 Padaria R$ 12 R$ 13,18 R$ 17 29% Full Service R$ 33 R$ 36,23 R$ 35-3% Fast Food R$ 17 R$ 18,67 R$ 20 7% Fast Casual R$ 16 R$ 17,57 R$ 20 14% P11. Pensando somente em alimentos, como: pratos, lanches, pizzas, salgados que foram produzidos no próprio estabelecimento, isto é, não considere: cigarros, produtos industrializados, de mercearia, bomboniere, etc. Qual o gasto médio ou ticket médio por cliente que: (base: 1629) 20

No consumo via delivery, o ticket médio tende a ser maior Total On Premise Take Away Delivery ATÉ R$ 10 19% 23% 23% 11% 64% 62% 42% R$ 10 ATÉ R$ 20 37% 41% 39% 31% R$ 20 ATÉ R$ 30 18% 17% 17% 20% R$ 30 ATÉ R$ 40 11% 8% 9% 16% 58% R$ 40 ATÉ R$ 50 7% 5% 5% 10% > R$ 50 8% 6% 7% 12% P11. Pensando somente em alimentos, como: pratos, lanches, pizzas, salgados que foram produzidos no próprio estabelecimento, isto é, não considere: cigarros, produtos industrializados, de mercearia, bomboniere, etc. Qual o gasto médio ou ticket médio por cliente que: (base: 1629) 21

Agenda INTRODUÇÃO EQUIPAMENTOS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS ESCOLHA DA MARCA RESULTADOS DA PESQUISA PONTOS DE REFLEXÃO 22

Freezer está presente em quase todos os estabelecimentos Chapa, fritadeiras e fornos convencionais, na maioria Total Full service Fast casual Fast food Padarias FREEZER 98% 98% 98% 97% 99% CHAPA 64% 58% 64% 66% 80% FRITADEIRA 61% 63% 64% 53% 71% FORNO CONVENCIONAL 59% 58% 68% 49% 77% BALCÃO SELF-SERVICE 37% 34% 80% 13% 41% CÂMARA FRIA 26% 27% 24% 18% 43% FORNO COMBINADO 25% 26% 24% 18% 45% MÁQUINA DE GELO 12% 15% 12% 9% 12% MÁQUINA DE SORVETE 5% 2% 4% 8% 5% P5. Vamos falar dos equipamentos para foodservice / equipamentos de cozinha (fornos, chapas, etc.) que este estabelecimento possui. O estabelecimento possui Base: 1629 23

Agenda INTRODUÇÃO CARDÁPIO DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO RESULTADOS DA PESQUISA PONTOS DE REFLEXÃO 24

A demanda pelos pratos tradicionais e saudáveis continua estimulando a oferta % notas 4 e 5 Principais fatores de grande influência na definição do cardápio Tenho de ter os pratos tradicionais que o meu cliente já está acostumado 84% 2014 2015 83% 1 Os pratos precisam ser saudáveis 78% 80% 2 Os pratos precisam ter preparo rápido 75% 76% 3 Os pratos precisam ter um sabor caseiro 74% 75% 4 Os pratos precisam ter margem de lucro alta 61% 73% P15. Em uma escala de 1 a 5, onde 1 é 'não influencia' e 5 é 'influencia totalmente', me diga o quanto cada aspecto que vou ler influencia na definição do cardápio/mix de produtos do estabelecimento: Base: 1629 25

Agenda INTRODUÇÃO FORNECEDORES PRINCIPAIS FORNECEDORES RELACIONAMENTO INDICADORES ECONÔMICOS RESULTADOS DA PESQUISA PONTOS DE REFLEXÃO 26

Há rejeição de 1/3 da amostra pela compra eletrônica especialmente por preocupações com entrega Não tenho rejeição, compraria em todos os canais 56% Top 5 Não tem pontualidade na entrega 25% Portal de Internet / Compra Eletrônica Super / hipermercado 5% 35% Não entrega produtos conforme o pedido 21% Atacarejo / Cash &Carry 1% Os produtos não tem qualidade 19% Fabricante / Indústria / Operador Logístico Atacadista Distribuidor 1% 1% 1% Não tem visitas de representantes Não tem produtos à pronta entrega / Demora no fornecimento 18% 16% P22. Em qual deles você não compraria alimentos, de jeito nenhum, para o seu estabelecimento? Base: 1629 P23a. Por quais motivos você não compraria nesse canal? Base: 579 27

Agenda INTRODUÇÃO PERSPECTIVAS DOS OPERADORES INDICADORES ECONÔMICOS RESULTADOS DA PESQUISA PONTOS DE REFLEXÃO 28

A maioria dos operadores tem perspectiva de crescimento de faturamento em 2015... Reduzir 6% Manter 35% Crescer 59% P29. Em relação a 2014, você diria que agora em 2015 a perspectiva do seu estabelecimento é crescer, manter ou reduzir o faturamento? Base: 1570 29

...sem, no entanto, alteração do quadro de funcionários Alguma previsão de alteração do quadro de funcionários do estabelecimento? Intenção de contratar ou demitir? Média: 3 funcionários Média: 3 funcionários 84% Não 73% Sim 27% 26% Contratar funcionários Demitir funcionários P30. Há alguma previsão de alteração do quadro de funcionários do estabelecimento? Base: 1629 P31. Sua intenção é de contratar funcionários ou demitir funcionários em 2015? Base: 432 30

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