Otimizador de fermentação alcoólica Proteção, Nutrição, Revelação
conseguir a sua fermentação alcoólica os desafios lançados pelo mosto de uva O azoto, o nutriente mais importante para as leveduras, é um parâmetro-chave uma vez que o seu impacto na fermentação do vinho é significativo. Com efeito, o nutriente influencia a cinética fermentativa mas também a qualidade do vinho produzido. Em geral, as carências de azoto no vinho limitam o crescimento das leveduras e a velocidade de fermentação. Mas mais do que a quantidade de azoto, é a qualidade que predomina. O tipo de azoto assimilável (orgânico ou amoniacal) e o momento de adição também têm ambos um papel primordial tanto sensorial (odores sulfurosos, revelação dos aromas tiolados frutados, etc.) como técnico (velocidade de fermentação, elevação de temperatura, capacidade em facilitar ou não a fermentação malolática). Além disso, durante vários anos, a função dos micronutrientes na fisiologia da levedura e nos desempenhos fermentativos foi sub-estimada. No entanto, os minerais como o magnésio são absolutamente essenciais à multiplicação e ao metabolismo das leveduras, assim como o zinco e o potássio. Além disso, as vitaminas são compostos orgânicos essenciais para a capacidade das leveduras sobreviverem em condições de stress. Uma carência em vitaminas pode provocar alterações repentinas na cinética de fermentação, mas também provocar o aparecimento de falhas como odores sulfurosos ou compostos que combinam o SO 2. Por fim, controlar o crescimento levuriano não é suficiente. Proteger as leveduras fornecendo os esteróis e ácidos gordos polinsaturados aumenta as suas probabilidades de sobreviver otimizando o seu impacto organoléptico. Desde a fase de reidratação ao fim da fermentação, a levedura protegida mantém uma taxa de viabilidade muito elevada. A sua membrana é finalmente capaz de resistir a concentrações em álcool elevadas e impede o álcool de penetrar nas células. Com esta proteção, a levedura pode terminar de consumir todos os açúcares presentes no mosto. Além da simples segurança fermentativa, uma otimização impulsionada da membrana melhora a revelação aromática de forma muito sensível. A IOC propõe-lhe uma gama especificamente desenvolvida para responder a essas necessidades, adaptada às diferentes condições encontradas nos seus mostos. Uma gama de biotecnologias específicas para otimizar a fermentação alcoólica (FA) os protetores de leveduras : durante a reidratação das leveduras actiprotect+ Protetor de leveduras de 2.ª geração, rico em esteróis específicos e fatores de sobrevivência, para os mostos clarificados e/ou ricos em açúcares. actiprotect rosé Protetor de leveduras de 3.ª geração, para a revelação aromática dos vinhos rosés. Otimiza a assimilação dos precursores de aromas através da membrana levuriana. os desintoxicantes : ANTES DA FA, EM 2/3 DA FA OU PARA UMA RECONSTITUIÇÃO DA FA acticlean Leveduras inativas desintoxicantes e suporte de celulose, para prevenir ou reter as fermentações lânguidas e as paragens. cellclean Lascas de leveduras de elevado poder desintoxicante, para realizar uma fermentação alcoólica interrompida. os nutrientes : no início e/ou em 1/3 da FA activit o Nutriente altamente qualitativo e completo, rico em tiamina e em azoto 100% aminado, para otimizar a fermentação, a revelação e a pureza aromática limitando a combinação de SO 2. ACTIVIT NAT Fonte de azoto de origem 100% levuriana e de micronutrientes (sem tiamina acrescentada), a favorecer para evitar odores sulfurosos, facilitar a fermentação malolática e a revelação dos aromas. ACTIVIT Nutriente misto complexo rico em azoto assimilável, em vitaminas e em minerais, para garantir um desenvolvimento regular das leveduras em caso de carência pronunciada. Não contém sulfato de amónio. VITISTART Nutriente azotado complexo e suporte para as leveduras, particularmente bem adaptado às condições dos mostos brancos e rosés (temperatura e/ou turvação baixas).
Veja em www.ioc.eu.com a nossa ferramenta de ajuda para a proposta e cálculo automático dos protocolos otimizados, o mais Otimização da fermentação al avaliação do ambiente condições básicas 0 Vinificação sem oxigénio + 1 Agressividade do meio Álcool potencial > 13,5 % vol. + 1 > 14,5 % vol. + 2 Turvação do mosto < 80 NTU + 1 Temperatura < 15 C ou > 28 C + 1 ph < 3,2 + 1 Carências em azoto para uma levedura com exigências moderadas* FA difícil de forma recorrente 2 0 1 2 3 et + TOTAL ESTRATÉGIAS FERMENTATIVAS ADAPTADAS AO OBJETIVO-PRO! segurança fermentativa Em 2/3 da FA Proteção das leveduras e desintoxicação do mosto Reidratação das leveduras Actiprotect+ 0 20 30 30 ACTICLEAN ou RESKUE tm 0 0 0 20 Em 1/3 da FA Fosfato diamónico Nutrição das leveduras No início da FA Mostos brancos / rosés - VITISTART Mostos tintos - Activit 0 5 15 20 30 30 +15 por % vol >14 0 10 20 30 30 30 +15 por % vol >13
decisão dedicada: próximo das suas limitações, objetivos-produtos e escolha da levedura. coólica: a abordagem prática álcool potencial Azoto assimilável do mosto < 12,5 % vol. de 12,5 à 13,5 % vol. de 13,5 à 14,5 % vol. > 14,5 % vol. > 200 mg/l Sem carência em azoto Carência reduzida Carência moderada de 150 à 200 mg/l Sem carência em azoto Carência reduzida Carência moderada Carência elevada de 120 à 150 mg/l Carência reduzida Carência moderada Carência elevada Carência extrema de 90 à 120 mg/l Carência elevada Carência elevada Carência extrema Carência extrema < 90 mg/l Carência extrema Carência extrema Carência máxima Carência máxima * Para uma levedura com exigências reduzidas, diminuir a carência um nível; para uma levedura com exigências elevadas, aumentá-la um nível. DUTO Otimização e valorização aromáticas Reidratação das leveduras Mostos brancos e tintos: proteger os aromas - Actiprotect+ (30 ) Mostos rosés; ampliar a revelação dos aromas - Actiprotect rosé (30 ) Em 1/3 da FA ACTIVIT 0 ou ACTIVIT NAT No início da FA Activit O 0 10 30 20 20 20 + Fosfato diamónico 0* 10 20 20 20 20 0 0 0 15 30 30 +15 por % vol >13 * 5 a 10 no caso de aparecimento de odores sulfurosos. +15 por % vol >14
otimização da fermentação alcoólica: os 3 pontos de ação a proteção das leveduras : lutar contra um meio agressivo... e muito mais! Princípio A membrana das leveduras é a sua proteção contra a agressividade do meio (acidez, álcool, açúcares ). A membrana também permite garantir a entrada de precursores aromáticos na levedura para que sejam transformados em aromas. Esta membrana revela-se frágil em determinadas situações (temperaturas reduzidas ou altas, mostos muito clarificados, vinificação em meio redutor). Os esteróis são as garantias de uma boa constituição de membranas. Ação Os protetores de leveduras fornecem à levedura, desde a sua reidratação, os esteróis que lhe serão necessários para sobreviver e revelar os aromas. Especificidades dos nossos protetores Leveduras selecionadas, produzidas e autolisadas de forma a ser muito (2.ª geração de protetores) ou extremamente (3.ª geração) ricas em esteróis. a nutrição das leveduras : Crescimento, ativação... Sem inibir os aromas! Princípio Até um terço da FA, as leveduras utilizam o azoto para se multiplicar; depois para ativar a fermentação alcoólica. Uma carência em azoto ou uma sobrepopulação levuriana podem desencadear a produção de odores sulfurosos. O azoto amoniacal em excesso (nomeadamente em início de FA) pode acarretar uma sobrepopulação, mas também inibir a entrada de precursores de aromas na levedura, uma vez que é assimilado prioritariamente relativamente aos precursores. A levedura também tem necessidade de minerais e vitaminas para evitar a produção de compostos indesejáveis. Ação Os nutrientes complexos e sobretudo os nutrientes 100% de origem levuriana fornecem à levedura quantidades elevadas de azoto aminado, assimilado mais regularmente e não inibidor das revelações aromáticas. Os nutrientes complexos e orgânicos também são fontes essenciais de minerais e vitaminas. Especificidades dos nossos NUTRIENTES Leveduras selecionadas, produzidas e autolisadas de forma a ficarem extremamente concentradas em aminoácidos assimiláveis e sobretudo biodisponíveis. a desintoxicação do mosto: repartir em bases sãs Princípio Em situação de stress causado pela agressividade do meio, a levedura produz toxinas (ácidos gordos de cadeia curta ou média) que inibem a fermentação. Esta libertação intervem pouco depois de dois terços da fermentação. Especificidades dos nossos desintoxicantes Dosagem equilibrada entre efeito de suporte (prevenção do stress) e poder de absorção dos ácidos gordos inibidores dos pesticidas (renovação do mosto), conforme a aplicação. Ação A quantidade de celulose no mosto diminui o stress levuriano. As paredes celulares de levedura podem apanhar as toxinas e limpar assim o meio, seja para prosseguir a FA sem problemas, seja para reiniciar uma fermentação interrompida.
Faq s D e forma a adaptar uma estratégia de nutrição racional e eficaz, é aconselhável efetivamente a dosear o azoto do mosto assimilável pela levedura. Isto permite evitar, por um lado, fermentações lânguidas devidas a uma carência, e por outro lado, uma sobredosagem de azoto que seria prejudicial à sobrevivência da levedura, à fermentação malolática e à qualidade sensorial dos vinhos (odores sulfurosos). «As leveduras indígenas têm as mesmas necessidades em nutrientes que as leveduras selecionadas?» D eterminadas leveduras (mas nem todas) veriam a sua proteção de SO 2 aumentada através de uma adição de sulfato de amónio. Por esse motivo, teríamos tendência em recomendar mais fosfato diamónico se fosse necessária uma adição de azoto amoniacal. Impacto de uma adição de azoto amoniacal (NH4 + ) durante a fase de crescimento das leveduras Adição de NH4 + durante a fase de crescimento Consumo muito rápido de NH4 + pelas leveduras Crescimento rápido das leveduras População levuriana muito importante «A riqueza em azoto deve ser conhecida antes da inoculação?» «Porque é que recomenda duas quantidades de azoto?» A s leveduras não têm todas as mesmas necessidades em azoto. A IOC caracterizou as necessidades em azoto de cada uma das suas leveduras de especialidade, permitindo racionalizar as quantidades de nutrientes. Uma levedura indígena pode, também ela, ter necessidades muito variáveis, desconhecidas, difíceis de avaliar à priori. Esta simples variabilidade imprevisível é regularmente responsável por paragens de FA ou de desvios sensoriais, não podendo o vinificador escolher a nutrição adaptada. «Azoto amoniacal, qual escolher: sal de fosfato ou de sulfato?» Empobrecimento rápido do meio U ma nutrição composta apenas por azoto amoniacal e tiamina é suscetível de acarretar uma sobrepopulação levuriana, colocando não somente em perigo o estado fisiológico individual de cada levedura, mas podendo também estar na origem de uma carência em azoto induzida. Os nutrientes complexos ACTIVIT e VITISTART são compostos por uma taxa equilibrada de azoto amoniacal e azoto aminado. Contêm também micronutrientes (vitaminas e minerais). Todos estes elementos permitem evitar um desequilíbrio nutricional que poderia resultar em dificuldades cinéticas e sensoriais. Os nutrientes à base de azoto 100% orgânico ACTIVIT O e ACTIVIT NAT vão ainda mais longe regularizando o crescimento e o metabolismo levuriano, limitando nomeadamente fortemente a produção de odores sulfurosos. Além disso, favorecem a revelação aromática, nomeadamente tióis varietais, enquanto que os excessos de amónio podem inibi-la. Carência induzida em azoto R egra geral, é mais eficaz conferir o azoto após a fase de crescimento, num terço da FA. Mas preferimos muitas vezes fracionar essa quantidade entre terços e o início da FA pelos seguintes motivos: evitar um pico de atividade levuriana e de temperatura num terço da FA, devido a uma quantidade de azoto acrescentada demasiado elevada; conferir nutrientes de origem 100% levuriana ou complexos no início da FA para alimentar a levedura em vitaminas (nomeadamente tiamina) e minerais que ela necessite desde esse momento; favorecer as sínteses aromáticas graças ao azoto aminado fornecido no início da FA. Em todos os casos, é necessário evitar a adição do azoto amoniacal isolado no início da FA. Consumo pela levedura dos seus próprios aminoácidos (dos quais sulfurosos) «Porque não utilizar apenas azoto sob a forma de sais de amoníaco?» Libertação de radicais S 2- Formação de H2S 0515R11 - Agence epoke, Etrelles. Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP 25-51201 EPERNAY Cedex France Tél +33 (0)3 26 51 96 00 Fax +33 (0)3 26 51 02 20 ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com