0 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOÍAS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS DELVA LÚCIA DO VALE PERFIL FISICO-QUÍMICO DE MANTEIGAS DE PRIMEIRA QUALIDADE COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS - GO SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2011
1 DELVA LÚCIA DO VALE PERFIL FISICO-QUÍMICO DE MANTEIGAS DE PRIMEIRA QUALIDADE COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS - GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do titulo de Tecnólogo em Laticínios. Orientador: Profº. Esp. Flávio de Castro Salles SÃO LUIS DE MONTES BELOS 2011
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3 Aos meus pais, Benedito Antônio e Rogelina Alves que me apoiaram me incentivaram nos momentos de dificuldade, aos meus filhos, Lucas e Tiago e meu esposo pela sua compreensão e apoio, incentivo e força para que eu pudesse concluir mais essa etapa da minha vida. AGRADECIMENTOS DEDICO.
4 Agradeço a Deus pelas dádivas que ele me concede todos os dias, por me dado saúde, e força nos momentos mais difíceis, por me proporcionar realização de mais uma etapa de minha vida. Aos meus pais, Benedito Antônio e Rogelina, pessoas maravilhosas que Deus colocou em minha vida. Aos meus filhos, Tiago e Lucas, que sempre teve ao meu lado e compreenderam momentos de ausência durante todo o curso, meu esposo que torceu por mim companheiro de todos os momentos. Obrigado por tudo, amo muito vocês. Meus irmãos, Deusa, Dulce e Carlos César em especial minha cunhada Patrícia Aquino, que me deu força para volta e a estudar. A minha prima Divina e sua família que me recebeu de portas aberta em sua casa, quando era necessário dormir. A Universidade Estadual de Goiás Unidade de São Luís de Montes Belos, e todos os funcionários de auxiliar de serviços gerais, pelas gentilezas prestadas. A coordenadora do curso de Tecnologia em Laticínios Abilene Lyra, e a todos os professores por terem compartilhado seus conhecimentos, competência, e dedicação em seus ensinamentos, em especial aos professores Rosana Leão, Andreia Di Marins, Danilo Tomazello. A Associação dos produtores de leite de Palminópolis, APROLEITE que permitiu a realização do meu estagio supervisionado, ao funcionário Ribamar que foi o meu supervisor durante todo estagio. A indústria de Laticínios Montes Belos, em especial a supervisora do estagio a professora Cássia, e todos a sua equipe pela colaboração. Agradeço ao meu orientador Profº Flávio de Castro Salles, pela dedicação, paciência e segurança durante a realização deste trabalho, pela compreensão e oportunidade de ser por ele orientado e, assim compartilhar da sua sabedoria e experiência. Obrigado por tudo, hoje sei que não poderia ter escolhido um orientador melhor, se não você.
5 O operário ali é grande e nobre. Nada importa que seja humilde e pobre O berço em que nasceu. O berço nada vale...que vale o ninho A ave no ar abre caminho Alçando o voo ao céu? A oficina é um tempo; o operário. È o levita que guarda o santuário Do progresso e da paz. LISTA DE ABREVIATURAS Carlos Drummond de Andrade
6 ESD GO Kg ml NaCl SIF Estrato Seco Desengordurado Goiás Quilograma Mililitro Cloreto de sódio Serviço de Inspeção Federal LISTA DE TABELAS
7 Tabela 1. Valores das médias e dos respectivos desvios padrão das análises físico-químicas da manteiga de primeira qualidade comercializada na cidade de São Luís de Montes Belos, GO, nos meses de abril a setembro de 2011... 13 Tabela 2. Parâmetros mínimos de qualidade segundo Portaria n 146/96... 14 Tabela 3. Frequências de amostras em desacordo com a legislação vigente no que se refere às análises físico-químicas em manteiga de primeira qualidade, comercializadas em mercado varejista de São Luís de Montes Belos, GO, nos meses de abril a setembro de 2011... 16 LISTA DE FIGURAS
8 Figura 1. Percentual de amostras de manteiga de primeira qualidade em desacordo com a legislação vigente, no que concerne a análises físico-químicas... 15 SUMÁRIO
9 RESUMO... 10 ABSTRACT... 10 1.0 INTRODUÇÃO... 11 2.0 MATERIAIS E MÉTODOS... 12 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 13 4.0 CONCLUSÃO... 16 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS... 17 PERFIL FISICO-QUÍMICO DE MANTEIGAS DE PRIMEIRA QUALIDADE COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUIS DE MONTES BELOS - GO
10 Delva Lúcia do Vale 1, Flávio de Castro Salles 2 RESUMO: A indústria alimentícia tem investido em derivados lácteos tais como, manteiga, iogurte e queijos. A elaboração de manteiga esta acondicionado a uma serie de fatores, que constitui uma técnica cujas regras devem ser cumpridas com exatidão, para conseguir um produto de qualidade. Foram utilizadas neste estudo amostras de três marcas de manteiga de primeira qualidade comercializadas nos supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos GO. Foram realizados as análises físico-químicas de Umidade, Gordura, Extrato Seco Desengordurado, e Teor de Sal (NaCl). Das três marcas analisadas, 94,4% estavam em desacordo com a legislação. A maioria da marcas analisadas apresentou-se fora do padrão para manteiga de primeira qualidade em pelo menos um dos requisitos físico-químicos estipulados pela Portaria n 146 de 1996. Palavras-chave: Legislação, Manteiga, Qualidade. ABSTRACT: The food industries have invested in dairy products such butter, yogurt and cheese. The butter`s production is packaged in a series factors, which is a technique whose rules must be met exactly, to get a quality product. Were used in this study three brands samples of top quality butter, sold in supermarkets in São Luís de Montes Belos - GO. We performed the physical and chemical analysis moisture, fat, dry extract, and salt content (NaCl). In three brands tested, 94.4% were in legislation`s disagreement. Most of the brands analyzed showed at least one standard in disagree with legislation. Key-words: Legislation, Butter, Quality. 1.0 INTRODUÇÃO 1 Acadêmica do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO. 76100-000. <delvabovino@hotmail.com>; 2 Prof. Esp. do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO. 76100-000. <flaviolaticiniosueg@yahoo.com.br>.
11 No Brasil, as indústrias alimentícias vêm buscando atender um mercado consumidor mais exigente. Com o crescimento populacional houve um aumento significativo dos produtos lácteos (SOUZA, 2005). Diante do aumento da produtividade de leite, as indústrias têm investido em derivados lácteos, tais como, manteiga, iogurtes e queijos (ABREU, 1999). A produção de manteiga no Brasil tem apresentado aumento significativo nos últimos anos. Em 2008, a produção estimada de manteiga, foi de 85 mil toneladas em estabelecimento sob inspeção federal, com aumento de 3,53% sobre a produção de 2007. No Brasil, o consumo per capta de manteiga em 2000 a 2008 foi de 0,4kg/pessoa/ano (EMBRAPA, 2010). A Portaria n 146 define manteiga como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente de leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996). A Manteiga de Primeira Qualidade é a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987 De acordo com Oliveira (1999), a elaboração de manteiga, esta condicionada a uma série de fatores, que somados, constituem uma técnica cujas regras devem ser cumpridas com exatidão, para conseguir um produto de qualidade. A produção de manteiga, com creme cru ácido dificulta a obtenção e a padronização de especificações de qualidade, além disso, o creme de má qualidade microbiológica aumenta as chances de ocorrência de problemas de saúde pública, e diminuem a vida de prateleira do produto final, uma vez que o mesmo pode apresentar sabor de ranço, problemas de textura e crescimento de fungos filamentosos antes do final do período de validade. A manteiga, fora do padrão representa perdas econômica e muitas vezes denigre a imagem de um produto, que sempre foi sinônimo de pureza para a indústria de laticínios (BRANDÃO e ALVIM, 2002). A deterioração da manteiga pode ser de origem microbiana ou não, as alterações não microbianas decorrem pela degradação química da gordura compreendendo a rancidez hidrólitica ou racidez oxidativa alterando a qualidade da manteiga, principalmente quanto aos atributos aroma, sabor e odor, dificultando sua
12 aceitação frente ao consumidor (AUGUSTO E SANTANA, 1998). De acordo com Brasil (1996), estabelece que os teores de matéria gorda da manteiga de primeira qualidade deve atender os seguintes requisitos, ter no mínimo 80% (m/m) de Gordura, teor de Cloreto de Sódio (NaCl) no máximo 2%, teor de Extrato Seco Desengordurado (ESD) no máximo 2%, Umidade máximo 16%. Segundo Behmer (1999), alguns resultados físico-químicos, como o teor de umidade em excesso pode constituir fraude, pois o consumidor esta sendo lesado ao adquirir a manteiga, além de contribuir com desenvolvimento de microorganismo. Outro fator importante é o teor de cloreto de sódio durante o processamento causa provável de alterações químicas e bacteriológicas, devido a qualidade inadequada do cloreto de sódio (ORDÓNEZ, 2005). Mediante a exposição deste cenário este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil físico-químico, da manteiga de primeira qualidade comercializada nos supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos - GO. 2.0 MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas neste estudo amostras de três marcas de manteiga de primeira qualidade acondicionadas em potes plásticos com capacidade de 200 ml comercializadas nos supermercados da cidade de São Luís de Montes Belos - GO. As análises foram realizadas coletando uma amostra de manteiga a cada mês durante seis meses, no período de 04 de abril a 04 de setembro 2011, perfazendo um total de 18 amostras. Após serem coletadas nas gôndolas dos supermercados, as amostras foram acondicionadas em caixas térmicas com gelo no local, a fim de preservar as amostras e manter a temperatura, e em seguida, encaminhadas para o laboratório de físico-química. As marcas receberam identificação com as letras alfabéticas A, B, C. Na seleção das amostras foram adotados alguns critérios, tais como: ter sido fabricado no mês da análise, apresentar registro nos órgãos de inspeção (SIF), apresentar integridade de embalagem e estar dentro do prazo de validade. Para a realização das análises físico-químicas de umidade, gordura, extrato seco desengordurado, e teor de sal (NaCl), utilizou-se a metodologia analítica
13 descrita em Brasil (2006). Para a realização das análises, foram utilizadas às instalações do laboratório de físico-química de uma indústria de laticínios da cidade de São Luís de Montes Belos, GO. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística de média e desvio padrão, e análise de distribuição de frequência relativa e frequência absoluta e em seguida dispostos em tabelas, e comparados à legislação vigente. As análises estatísticas foram realizadas através do programa Microsoft Office Excel 2007 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO No Brasil, existem poucas pesquisas para avaliar a composição físico-química da manteiga. Assim sendo, considerou-se as pesquisas elaboradas por Araújo (2007) e Paula et al. (2009). Os resultados referentes às médias e os respectivos desvios-padrão, são apresentados na tabela abaixo: MARCAS Tabela 1. Valores das médias e dos respectivos desvios padrão das análises físicoquímicas da manteiga de primeira qualidade comercializada na cidade de São Luís de Montes Belos, GO, nos meses de abril a setembro de 2011. Umidade ESD Sal Gordura X ± µ X ± µ X ± µ X ± µ A 15,86 ± 1,53 2,52 ± 0,47 2,08 ± 0,36 81,62 ± 1,57 B 15,07 ± 0,87 2,46 ± 0,19 1,91 ± 0,32 83,26 ± 1,83 C 13.47 ± 1,16 2,36 ± 0,50 1.92 ± 0,35 84,17 ± 1,05 Fonte: Portaria nº 146 do Ministério da Agricultura (Brasil, 1996) Resultados analíticos correspondem à média de seis determinações (± desvio padrão). Tendo em vista os resultados encontrados, podemos afirmar que a maioria das marcas de manteigas analisadas apresentou-se em desacordo se comparado à legislação que fixa as características mínimas de qualidade que deverá apresentar a manteiga, conforme a Tabela 2.
14 Tabela 2. Parâmetros mínimos de qualidade segundo Portaria n 146/96 Requisitos físico-químicos Limite (%) Matéria Gorda (% m/m) Mín.82* Umidade (% m/m) Máx.16 Extrato Seco Desengordurado (% m/m) Máx.2 Cloreto de Sódio (% m/m) Máx.2 *No caso de manteiga salgada a porcentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% Com relação aos parâmetros estudados, observa-se que o requisito físicoquímico, que mais destacou em relação à legislação vigente foi o ESD. Conforme os resultados apresentados é possível verificar que as três amostras das marcas de manteiga analisadas encontram-se fora do padrão permitido de no máximo 2%. O teor de ESD alto acarretará problemas de conservação do produto durante seu período de validade devido à retenção de leitelho na massa da manteiga possibilitando a elevação da acidez e da umidade favorecendo as reações de degradação da manteiga. (AMBROSIO, 2003). Quanto à umidade, percebemos que somente uma amostra da manteiga da marca A, não atendeu o que, está estipulado pelo RIISPOA e a Portaria nº 146/96 (MAPA). O valor máximo de umidade para manteiga com sal é de 16%. As demais marcas B e C, não apresentaram problemas quanto a este requisito físico-químico. A falta de padronização da quantidade e da temperatura da água utilizada na etapa de lavagem e malaxagem da manteiga pode aumentar o teor de umidade durante a fabricação. De acordo com Araújo (2006), a água em excesso pode desencadear reações de decomposição, principalmente hidrolíticas, devido ao maior risco de alterações microbiológicas comprometendo a vida útil do produto. Como pode ser observado, o teor de sal das manteigas analisadas nos meses de abril a setembro, encontra-se fora do limite estipulado pela Portaria n 146, que preconiza no máximo de 2% de sal na manteiga. O sal, em excesso poderá acarretar problemas de conservação e estocagem devido à reação de oxidação que, transforma a lecitina em trimetilamina podendo ocasionar o defeito denominado de gosto de peixe (ORDÓNEZ, 2005). Por outro lado, o sal apresenta uma vantagem especial no papel tecnológico na manteiga, pois contribui para o sabor, influencia no controle microbiológico e reduz a atividade de água. (JAY, 2005). Com relação à gordura, todas as amostras de manteigas das marcas
15 estudadas apresentaram resultados que, estão em conformidade com a legislação vigente. Sendo assim, todas se encontram dentro do mínimo estabelecido pela legislação que deverá ser de no mínimo de 80% (m/m) de gordura para manteiga salgada. Tais resultados encontrados, colaboram com as pesquisas realizadas por Paula et al. (2009). Compilando os dados, observa-se na Figura 1, que 94,4% das amostras analisadas, apresentaram-se em desacordo com a legislação vigente no que concernem as análises físico-químicas, preconizados pela Portaria nº 146/96. Figura 1. Percentual de amostras de manteiga de primeira qualidade em desacordo com a legislação vigente, no que concerne a análises físico-químicas. Na Tabela 3 encontram-se as frequências de amostras em desacordo com a legislação vigente no que se referem às análises físico-químicas, em manteiga de primeira qualidade, comercializadas em mercado varejista de São Luís de Montes Belos, GO. Tabela 3. Frequências de amostras em desacordo com a legislação vigente no que se refere às análises físico-químicas em manteiga de primeira qualidade,
16 comercializadas em mercado varejista de São Luís de Montes Belos, GO, nos meses de abril a setembro de 2011. Umidade ESD Sal Gordura MARCAS FA FR (%) FA FR (%) FA FR (%) FA FR (%) A 4 66.67 6 100 4 66,67 0 0 B 1 16,67 6 100 3 50 0 0 C 0 0 5 83,3 3 50 0 0 FA: Frequência absoluta; FR: Frequência relativa; ESD: Extrato seco desengordurado. Analisando a tabela de freqüência absoluta podemos concluir que para o requisito físico-químico umidade, somente as amostras da marca C atendeu o estipulado pela Portaria 146/96 permanecendo dentro do limite preconizado pela legislação de no máximo 16% de umidade. Tal fato pode ser explicado devido a uma perfeita elaboração durante a etapa de lavagem da manteiga. 4.0 CONCLUSÃO Diante dos resultados apresentados conclui-se que, das marcas de manteiga analisadas todas apresentaram fora do padrão para manteiga de primeira qualidade em pelo menos um dos requisitos físico-químicos estudados, ou seja, seus resultados desviaram do limite preconizado pela Portaria n 146 de 1996. Portanto, sugere-se o rigoroso monitoramento da tecnologia de fabricação de manteiga, a fim de minimizar a discrepâncias dos requisitos físico-químicos estudados. 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
17 ABREU, L. R. Tecnologia de Leite e Derivados. Livrarias: UFLA/ FAEPE, 1999. AMBRÒSIO,C.L.B.;GUERA,N.B.; MANCINI,J.F. características de identidade, qualidade e estabilidades da manteiga de garrafa. Parte l características de identidade e qualidade. Ciênc.Tecnol.Aliment. Campinas, set-dez.2001. AUGUSTA, I. M. & SANTANA, D. M. N. Avaliação da Qualidade de Manteigas Tipo Extra Comercializadas no Estado do Rio de Janeiro. Ciência e Tecnologia de Alimentos. V.18.N.4. Campinas-SP, out/nov de 1998. BRASIL. Portaria nº 146 de 7 de março de 1996. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 11 de mar.1996. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n 146 de 07 de março de 1996, Diário Oficial da União, Brasília, 1996. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº 68, de 02/05/2003. Diário Oficial da União, Brasília, seção V, p. 1-110, 14 de abril. 2003. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite: Leite, Queijo, Manteiga, Caseína, Iogurte, Sorvetes e Instalações. 13 ed. rev. e atual. - São Paulo: Nobel, 1999. EMBRAPA. Leite em números. Embrapa gado de leite. 2008. Disponível em: <http://www.cnpgl.embrapa.br/ nova/informacoes/estatisticas/estatisticas.php>. acesso em fev. 2011. JAY, J.M Microbiologia de Alimentos. 6. ed.. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 712. OLIVEIRA, A. J. Leite: Obtenção e Qualidade do Produto Fluido e Derivado. Piracicaba: FEALQ, 1996. 80p: il. (Biblioteca de Ciências Agrárias Luiz de Queiroz, 2. ORDÓNEZ. Juan. A. Tecnologia de alimentos Porto Alegre: Artmed, 2005, 279 p.25. v.2. PAULA, de et. al. Avaliação físico-química, microbiológica e de rotulagem de manteigas de diferentes marcas comerciais. Anais. Congresso Nacional de
18 Laticínios. 2009. SOUZA, J. G. Instalação de Queijo e Controle de Qualidade. Viçosa-MG, CPT, 2006. 248p. ZAMBIAZI, R.C. Apostila de tecnologia de óleos e gorduras. Pelotas, 2006.