AVALIAÇÃO DE ADULTERAÇÕES E MANUSEIO INADEQUADO EM MÉIS COMERCIAIS DE ABELHAS AFRICANIZADAS

AVALIAÇÃO DE ADULTERAÇÕES E MANUSEIO INADEQUADO EM MÉIS COMERCIAIS DE ABELHAS AFRICANIZADAS F.P. da Rosa, J.B. Farina, L.B. Soares, C.M. Resmim, L.G. Mascarin, M.M. Tusi Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões CEP: 97700-000 Santiago RS Brasil, Telefone: 55 (55) 3251-9168 Fax: 55 (55) 3251-3157 e-mail: (mmtusi@gmail.com) RESUMO A qualidade do mel depende do néctar e, consequentemente, da origem floral, espécie de abelha, do clima, do manuseio das colmeias e do produto final. A adição de xaropes e o superaquecimento de mel alteram a qualidade do produto devido a produção de hidroximetilfurfural, um composto tóxico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de adulterações ou manuseio incorreto em onze amostras de mel comercial de Apis mellifera (cinco provenientes do Rio Grande do Sul e seis de Santa Catarina). Foram realizados os testes de Lund e de Lugol, além da determinação do teor de sacarose aparente, teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica. Seis amostras (54,5%) apresentaram teores de hidroximetilfurfural maiores que o permitido pela legislação. ABSTRACT The quality of honey depends of nectar and, consequently, of floral origin, specie of bee, climate, handling of beehives and final product. The addition of syrups and the overheating of honey alter the quality of product due the formation of hydroxymethylfurfural, a toxic compound. The aim of this work was to evaluate to the presence of adulterations and incorrect handling in eleven samples of commercial honey (five from Rio Grande do Sul and six from Santa Catarina). They were realized Lund s test and Lugol s test besides determination of apparent sucrose, hydroxymethylfurfural content and diastase. Six samples (54.5%) presented hydroxymethylfurfural content higher than allowed by the law. PALAVRAS-CHAVE: Apis mellifera, Hidroximetilfurfural, Diastase, Teor de cinzas, Teste de Lugol KEYWORDS: Apis mellifera, Hidroxymethylfurfural, Diastase, Ash content, Lugol s test 1. INTRODUÇÃO O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas (Brasil, 2000; Sato e Miyata, 2000). A qualidade do mel depende do néctar e, consequentemente, da origem floral, espécie de abelha, do clima, do manuseio das colmeias e do produto final (Mendes et al., 2009; Gomes et al., 2011; Estevinho et al., 2012). Além do manuseio, obviamente, o sistema de produção afetará a qualidade do produto. Por exemplo, pesquisas indicam que o material com o qual as colmeias são feitas, irão influenciar nas doenças causadas nas abelhas e, consequentemente, afetam a qualidade do mel (Gomes et al., 2011; Estevinho et al., 2012). Portanto, além do manuseio, o sistema de produção (orgânico ou não) poderá influenciar sensivelmente na qualidade do produto final. A agricultura orgânica tem como objetivo produzir alimentos livres de resíduos de agrotóxicos, tendo em vista o mínimo consumo de insumos externos, assim representando uma menor contaminação do solo, ar e água (Borguini e Torres, 2006). Quando se trata da apicultura orgânica, deve-se levar em conta a área de produção e coleta (que devem

estar distantes de fontes de contaminação e de áreas de produção convencional), a alimentação das abelhas (que deve ser servida somente quando ocorrem problemas ocasionados pelas condições climáticas) e, quando da utilização de abelhas silvestres, o cuidado é com a população de insetos nativos (IFOAM, 1998). Para que a qualidade do mel não seja comprometida, faz-se necessário determinados cuidados no seu processamento. As melgueiras, ao chegarem na casa de mel, devem ser depositadas em área isolada do recinto onde ocorrerá a extração do mel e as outras etapas do beneficiamento; devem ser colocadas sobre estrados (de madeira ou material plástico) devidamente limpos. Todas as etapas posteriores (desoperculação dos quadros, centrifugação, filtragem e decantação do mel) devem também seguir as normas higiênico-sanitárias indicadas pelas Boas Práticas de Fabricação (EMBRAPA, 2003). Em méis comerciais, e realizada uma pasteurização a fim de eliminar esporos de fungos que se desenvolvem em altas umidades, evitando a fermentação, além de destruir cristais de glicose, retardando o processo de cristalização (Couto e Couto, 2002). Após o processamento, cuidados especiais devem ser tomados em relação ao armazenamento, tanto do mel a granel (baldes plásticos e tambores) como do fracionado (embalagens para o consumo final), em relação à higiene do ambiente e, principalmente, em relação ao controle da temperatura (EMBRAPA, 2003). Apesar de ser inspecionado, os méis comerciais também estão sujeitos à adulterações e manuseio inadequado. As adulterações e o manuseio inadequado podem ser detectados por testes químicos como a reação de Lugol (verificação de amido), reação de Lund (precipitação de substâncias albuminoides, componentes naturais do mel) e reação de Fiehe (identificação do hidroximetilfurfural por meio de reações químicas com resorcina em meio ácido). O hidroximetilfurfural é um dos principais parâmetros de qualidade, pois está relacionado com alterações de cor, distorção de sabores e odores (Mattietto et al., 2012). Com a formação de hidroximetilfurfural, vitaminas e enzimas são destruídas e, portanto, quanto maior o teor deste composto, menor será a qualidade do mel. O estudo de hidroximetilfurfural em alimentos tem recebido notável atenção uma vez que este composto apresenta atividade citotóxica, genotóxica, mutagênica e carcinogênica. Níveis elevados indicam alterações por armazenamento prolongado sob condições inapropriadas, superaquecimento e/ou adulterações por adição de açúcares invertidos (Bera e Almeida- Muradian, 2007; Silva et al., 2008). O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de adulterações ou manuseio incorreto de onze amostras de mel comercial (cinco provenientes do Rio Grande do Sul e seis de Santa Catarina), comparando os valores encontrados com a Instrução Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000), além de analisar possíveis diferenças entre méis orgânicos e não orgânicos. Foram realizados os testes de Lund e de Lugol, além da determinação do teor de sacarose aparente, teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica. 2. EXPERIMENTAL 2.1 Amostras Foram analisadas um total de 11 amostras comerciais, sendo seis de Santa Catarina e cinco do Rio Grande do Sul, conforme apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 Amostras de mel comerciais avaliadas Amostra Origem Classificação Tipo de Produção RS1 Rio Grande do Sul Floral/Silvestre Convencional RS2 Rio Grande do Sul Floral/Silvestre Orgânico RS3 Rio Grande do Sul Floral/Silvestre Convencional RS4 Rio Grande do Sul Mel com própolis Convencional RS5 Rio Grande do Sul Floral/Silvestre Convencional SC1 Santa Catarina Floral/Silvestre Orgânico SC2 Santa Catarina Floral/Eucalipto Orgânico SC3 Santa Catarina Floral/Silvestre Orgânico SC4 Santa Catarina Floral/Laranjeira Convencional SC5 Santa Catarina Melato Convencional SC6 Santa Catarina Floral/Silvestre Convencional 2.2 Teste de Lund Pesou-se cerca de 2 g da amostra e transferiu-se, com o auxílio de 20 ml de água, para uma proveta de 50 ml com tampa. Após, adicionou-se 5 ml de solução de ácido tânico 0,5% e completouse o volume com água até 40 ml. Agitou-se para homogeneizar e deixou-se em repouso por 24 horas. Após este período, observou-se a formação ou não de precipitado (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 2.3 Teste de Lugol Pesou-se 10 g da amostra em um béquer de 50 ml e adicionou-se 20 ml de água. Deixou-se no banho-maria fervente por 1 hora e, posteriormente, resfriou-se à temperatura ambiente. Após, adicionou-se 0,5 ml da solução de Lugol e observou-se o desenvolvimento de cor (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 2.4 Sacarose Aparente Pipetou-se 50 ml da solução de mel obtida na determinação de açúcares redutores (solução de 2,0 g de mel em 200 ml de solução) para um béquer de 100 ml. Adicionou-se 25 ml de água e aqueceu-se, em banho-maria, a solução resultante a 65 ºC. Após, adicionou-se 10 ml de solução 5 mol/l de ácido clorídrico e resfriou-se a solução até a temperatura ambiente. Posteriormente, neutralizou-se a solução com solução 5 mol/l de hidróxido de sódio. Transferiu-se a solução resultante para um balão volumétrico de 100 ml e completou-se o volume com água. Pipetou-se 5 ml da solução de Fehling A e 5 ml da solução Fehling B para um balão de fundo chato de 250 ml. Adicionou-se 7 ml de água. Na bureta de 50 ml, colocou-se a solução de mel diluída e adicionou-se, de uma vez, 10 ml no balão de fundo chato. A solução foi aquecida e mantida em ebulição moderada por 2 minutos. Adicionou-se 1 ml de solução de azul de metileno 0,2% (m/v) enquanto ainda em ebulição e completou-se a titulação, adicionando-se gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 2 1000 sacarose aparente em % C 0,95 P V onde: P = massa da amostra em gramas V = volume, em mililitros, da solução diluída de mel gasto na titulação. C = teor de açúcares redutores em %.

2.5 Teor de Hidroximetilfurfural Pesou-se cerca de 5 g de mel em um béquer e transferiu-se para um balão volumétrico de 50 ml utilizando 25 ml de água. Adicionou-se 0,5 ml de solução de Carrez I (solução de K 4[Fe(CN) 6]) e 0,5 ml de solução de Carrez II (solução de Zn(CH 3COO).2H 2O) e homogeneizou-se e completou-se o volume com água. Filtrou-se a solução resultante, descartando os primeiros 10 ml do filtrado. Pipetou-se 5 ml da solução filtrada para dois tubos de ensaio. Adicionou-se 5 ml de água em um dos tubos (amostra) e 5 ml de solução de bissulfito de sódio 0,2% no outro (referência). Os tubos de ensaio foram sonicados por 3 minutos e determinou-se a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em um espectrofotômetro UV-Vis Biospectro (modelo SP220) usando cubeta de 1 cm. Em casos de absorbância maior que 0,6, diluiu-se a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0,1%, na mesma proporção e corrigiu-se a absorbância para a diluição (Instituto Adolfo Lutz, 2008). A HMF A 149,7 284 336 P onde: A 284 = absorvância da solução em 284 nm; A 336 = absorvância da solução em 336 nm; P = massa da amostra em gramas 5= massa nominal da amostra; 149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = conversão de g para mg 10 = diluição de 5 g de mel para 50 ml 1000 = conversão de g para kg 5 teor de hidroximetilfurfural em mg/kg 2.6 Atividade Diastásica Pesou-se cerca de 10 g de mel em um béquer de 50 ml e dissolveu-se com 15 ml de água. Após, adicionou-se 5 ml de solução-tampão e transferiu-se para um balão volumétrico de 50 ml, contendo 3 ml de solução 0,5 mol/l de cloreto de sódio e completou-se o volume com água. Pipetouse 5 ml da solução de amido num tubo contendo 10 ml desta solução de mel tamponada e colocou-se em banho-maria a 40±1 ºC por 15 minutos, agitando essa solução periodicamente. Em intervalos de 5 minutos, pipetou-se alíquotas de 1 ml desta solução e adicionou-se rapidamente 10 ml de solução de iodo diluída 0,00035 mol/l, em uma proveta de 50 ml, determinando a absorbância a 660 nm em um espectrofotômetro UV-Vis Biospectro (modelo SP220). Repetiu-se este procedimento até se obter um valor de absorbância menor que 0,235. A partir dos dados obtidos construiu-se uma curva de absorbância versus o tempo em minutos e realizou-se uma regressão linear. A partir da equação da reta, determinou-se o tempo (tx) em que a reação alcança a absorbância de 0,235. Dividiu-se 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica. O resultado foi expresso em unidades de Göthe ou Schade por grama de mel (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 2 apresenta os resultados das análises das amostras de mel estudadas. Para o resultado ser considerado negativo no teste de Lugol, ou seja, para o mel ser considerado puro, o mesmo não pode alterar a coloração da solução de Lugol. Quando há qualquer alteração de cor, o resultado é considerado positivo, sendo o mel considerado adulterado (Meirelles e Cançado, 2013).

Todas as 11 amostras analisadas apresentaram resultado negativo para o Teste de Lugol indicando a ausência de adulteração por adição de amido ou dextrinas (Mendes et al., 2009). Tabela 2 Resultados dos testes de Lund e Lugol, sacarose aparente, teor de hidroximetilfurfural e atividade diastásica dos méis analisados. Teste de Lund (ml) Teste de Lugol Sacarose (%) Hidroximetilfurfural (mg/kg de mel) Atividade Diastásica (Göethe/g) RS1 1,3±0,3 Negativo 3,5±0,3 0,1±0,0 12,2±0,6 RS2 1,0±0,0 Negativo 3,0±0,9 118,8±1,9 10,8±0,5 RS3 1,5±0,5 Negativo 3,4±0,7 20,8±0,6 15,2±0,1 RS4 1,0±0,0 Negativo 1,0±0,3 178,8±4,2 0,0±0,0 RS5 1,7±0,3 Negativo 0,0±0,0 34,0±0,9 13,3±0,4 SC1 1,0±0,0 Negativo 3,2±0,3 52,3±0,8 7,9±0,5 SC2 1,5±0,0 Negativo 3,1±0,5 91,3±3,2 3,9±0,7 SC3 1,6±0,3 Negativo 0,1±0,0 83,9±1,3 5,9±0,0 SC4 1,3±0,3 Negativo 2,9±0,4 62,3±1,3 4,3±0,2 SC5 1,3±0,3 Negativo 2,9±0,4 65,4±1,5 7,5±0,8 SC6 1,6±0,3 Negativo 3,7±0,3 21,5±1,6 4,1±0,0 Observando os valores apresentados na Tabela 2, nota-se que todos os méis apresentaram valores superiores a 0,6 ml e inferiores a 3,0 ml, indicando a conformidade destas amostras com a lei. O teste de Lund é um teste qualitativo para proteínas, não devendo ser utilizado isoladamente, pois a faixa estabelecida entre 0,6 e 3,0 ml, não permite acusar adulterações grosseiras (Brasil, 2000; Meirelles e Cançado, 2013). No que se refere aos teores de sacarose aparente, as amostras estudadas apresentaram valores entre 0,0 e 3,7%, sendo o menor valor encontrado para a amostra RS5 e o maior para a SC6. De acordo com a legislação brasileira, o teor máximo de sacarose aceito no mel é de 6,0% e, portanto, todas as amostras estão de acordo com a legislação (Brasil, 2000). A Tabela 2 apresenta os teores de hidroximetilfurfural (HMF) das amostras de mel analisadas. Como se pode observar, foram encontrados valores de HMF entre 0,1 e 178,8 mg/kg de mel, sendo o menor valor obtido para RS1 e o maior valor para RS4. A legislação vigente, estabelece limite máximo para HMF de 60 mg/kg de mel (Brasil, 2000). Portanto, 6 amostras estão em desacordo com a legislação. De forma complementar, foram avaliadas as atividades diastásicas das amostras de méis comerciais estudadas. Da mesma forma que os teores de hidroximetilfurfural, a atividade diastásica de várias amostras apresentou-se em desacordo com a legislação. Possivelmente, tal fato está relacionado ao processo de pasteurização do mel, realizado em amostras comerciais. Tal pasteurização é executada com o intuito de eliminar possíveis contaminações microbiológicas além de fazer com que o mel demore para cristalizar (Couto e Couto, 1996). Deve-se salientar que além de diminuir a qualidade do mel, a presença de hidroximetilfurfural é prejudicial à saúde humana, devido às suas atividades citotóxica, genotóxica, mutagênica e carcinogênica. 4. CONCLUSÃO As análises realizadas neste trabalho não evidenciam nenhuma diferença entre os produtos orgânicos e não-orgânicos. Um total de 6 amostras (54,5%) apresentaram um teor de hidroximetilfurfural maior que o permitido pela legislação, enquanto 7 amostras apresentaram atividade diastásica inferior ao preconizado pela legislação. Isso, possivelmente, está associado ao processo de pasteurização realizada em méis comerciais. Tais índices de hidroximetilfurfural devido à

toxicidade do mesmo, é um dado alarmante e deve servir para o desenvolvimento e adoção de novas práticas de eliminação de contaminações microbiológicas que não a pasteurização. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bera, A.; Almeida-Muradian, L.B. (2007) Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de São Paulo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(1) 49-52. Borguini, R.G.; Torres, E.A.F.S. (2006) Alimentos orgânicos: Qualidade nutritiva e segurança do alimento. Segurança Alimentar e Nutricional. 13(2), 64-75. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. (Instrução Normativa n 11, de 20 de outubro de 2000). Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Couto, R.H.N.; Couto, L.A. (1996) Apicultura: manejo e produtos. Jaboticabal: UNESP. EMBRAPA. Embrapa Meio Norte (Teresina PI) Produção de Mel: Sistema de Produção, 3. ISSN 1678-8818. Versão Eletrônica, Jul 2003. Estevinho, L.M.; Feás, X.; Seijas, J.A.; Vazquez-Tato, M.P. (2012) Organic honey from Trás-Os- Montes region (Portugal): Chemical, palynological, microbiological and bioactive compounds characterization. Food and Chemical Toxicology, 50(2), 258-264. Gomes, T.; Feás, X.; Iglesias, A.; Estevinho, L.M. (2011) Study of Organic Honey from the Northeast of Portugal. Molecules, 16(7), 5374-5386. IFOAM. General Assembly em Mar del Plata. Argentina, 1998. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4. ed.) São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Mattietto, R.A.; Oliveira, T.C.S.; Oliveira, R.H.; Venturieri, G.C. (2012) Avaliação da Formação de Hidroximetilfurfural em Mel de Uruçu Cinzenta Pasteurizado. In Anais do XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, Búzios, Brasil. Meireles, S.; Cançado, I.A.C. (2013) Mel: Parâmetros de Qualidade e Suas Implicações para a Saúde. Revista Digital Fapam, 4(4) 207-219. Mendes, C.G.; Silva, J.B.A.; Mesquita, L.X.; Maracajá, P.B. (2009) As Análises De Mel: Revisão. Revista Caatinga, 22(2) 07-14. Sato, T.; Miyata, G. (2000) The Nutraceutical Benefit, Part III: Honey. Nutrition, 16(6), 468-469. Silva, S.J.N.; Schuch, P.Z.; Vainstein, M.H.; Jablonski, A. (2008) Determinação do 5- hidroximetilfurfural em méis utilizando cromatografia eletrocinética capilar micelar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(sup. 0) 46-50.