DETEMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS UTILIZANDO A TÉCNICA DE PETRI FILM RESUMO

247 ISSN 1517-8595 DETEMINAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS UTILIZANDO A TÉCNICA DE PETRI FILM Elizabeth Caprini Gomes Santos 1, Renata Ferreira Santana 2, Nivaldo Morais Viana Júnior 3 Adriana da Silva Miranda 4 RESUMO O Brasil se destaca como importante produtor de frutas as quais são consumidas in natura, em preparações como doces em calda e/ou compotas ou simplesmente em forma de sucos, o qual atua amenizando o calor dos dias quentes característicos do Brasil. Assim, para garantir a oferta de suco em toda época do ano, uma das formas que tem ganhado o mercado foi a produção de polpas congeladas. Porém estes alimentos devem ser seguros para o consumo, livres de contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos. Por isso, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas, comercializadas no município de Vitória da Conquista Ba utilizando a técnica de petri film. Foram selecionadas três marcas diferentes de polpas as quais foram identificadas pelas letras A, B e C, e três sabores de cada: acerola, manga e maracujá, sendo os sabores selecionados segundo preferência dos consumidores da região local. Foram analisados coliformes totais e E. coli, bolores e leveduras, e Salmonella sp, definidos pela Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000, para polpas de frutas. Além dos microrganismos exigidos pela legislação realizou-se também análise de aeróbios mesófilos. Dentre os resultados obtidos foi observado que as polpas de frutas analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação à coliformes totais e E. coli, Salmonella spp, porém, houve crescimento significativo de bolores e leveduras em 2 das amostras avaliadas, sendo uma da marca B e uma da marca C, apresentando resultados acima dos permitidos pela legislação vigente, o que sugere a necessidade urgente de adequação do processo produtivo, no que diz respeito às exigências da legislação específica. Palavras Chave: Polpas, aproveitamento, padrão microbiológico, legislação DETERMINATION IN THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FROZEN FRUIT PULP BY USING THE FILM PETRI TECHNIQUE ABSTRACT Brazil stands out as a major fruit producer, which are consumed in natura. They are used for preparations like sweets in syrup and/or jams or simply for juice, which acts as a solution for softening the heat characteristic of hot days in Brazil. Thus, to ensure the juice offering in all seasons, one of the ways that has gained the market is the production of frozen pulp. But these foods should be safe for consumption, free of chemical, physical or microbiological contaminants. This study aimed to evaluate the microbiological quality of frozen fruit pulps, sold in the town of Vitoria da Conquista-Ba, by using the petri film technique. Three different brands of pulps were selected and then identified by the letters A, B and C, then they were sorted out in three different flavors: cherry, mango and passion fruit. The flavors were selected according to the local consumer s preference. Total coliforms, E. coli, yeasts and molds, and Protocolo 18 2016 19 de 22 de abril de 2016 1 Nutricionista - Rua Ubaldino Figueira, n 200, Exposição, Vitória da Conquista/BA, CEP 45020-510 E- mail: estrela435@hotmail.com. 2 Nutricionista - Professora Mestre do Colegiado de Nutrição. Faculdade de Tecnologia e Ciências, FTC. Rua Ubaldino Figueira, n 200, Exposição, Vitória da Conquista/BA, CEP 45020-510 E- mail: rena_nutri@yahoo.com.br 3 Engenheiro de Alimentos - Professor Mestre do Colegiado de Nutrição. Faculdade de Tecnologia e Ciências, FTC. Rua Ubaldino Figueira, n 200, Exposição, Vitória da Conquista/BA, CEP 45020-510 E-mail: nivaldojuniorrr@hotmail.com 4 Nutricionista - Professora Mestre do Colegiado de Nutrição. Faculdade de Tecnologia e Ciências, FTC. Rua Ubaldino Figueira, n 200, Exposição, Vitória da Conquista/BA, CEP 45020-510 E-mail: adrinut@gmail.com

248 Determinação da qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas utilizando a técnica de petri film Santos et al. Salmonella sp were analyzed and defined by Instruction No. 01 of January 7 th, 2000 for fruit pulps. In addition to the microorganisms required by legislation, it was also held an analyses on aerobic mesophilic. Among the results, we observed that the analyzed fruit pulps were within the standards established by law in relation to total coliforms and E. coli, Salmonella spp. However, there was a significant growth of yeasts and molds in two of the samples, one of the brand B and the other of the C brand, with results above those permitted by law, which suggests the urgent need to adapt the production process, with regarding to the requirements of the specific legislation. Keywords: Pulps, make good use, microbiological standard, legislation INTRODUÇÃO A fruticultura destaca-se pela importância econômica e muitas vezes tem se tornado a principal geradora de emprego e renda, bem como promotora do desenvolvimento rural. A vitalidade deste setor nas últimas safras demonstra excelentes índices de produtividade e resultados comerciais. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Frutas (2011), o Brasil produz cerca de 43 milhões de toneladas de frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, o que proporciona ao país uma grande diversidade de frutas o ano inteiro, sendo muitas delas exclusivas de determinada região. O Brasil ocupa no ranking mundial o terceiro lugar da produção mundial de frutas, ficando atrás apenas da China e da Índia, considerados como os três maiores produtores, respondem por 43,6% do total mundial. Em 2010, juntos, somaram 728,4 milhões de toneladas de frutas (Food and Agriculture Organization, 2012). De acordo com Batista et al. (2013), grande parte da produção de frutas se deteriora devido a sua periodicidade, durante a colheita, transporte, comercialização e armazenamento. O meio que mais se tornou favorável para o aproveitamento das frutas em sua totalidade foi à produção de polpas de frutas congeladas, pois desta forma se evita problemas ligados a sazonalidade, garantindo ao mercado consumidor a oferta desses frutos mesmo em períodos de entre safras. A Instrução Normativa de nº 1 de 07 de Janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), regulamenta a qualidade das polpas de frutas comercializadas no Brasil ao qual determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI s). A mesma define Polpa de Fruta como sendo um produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. Para produção de polpas de frutas congeladas Amorim et al. (2010) menciona as seguintes etapas: Colheita, Transporte, Recepção, Lavagem, Seleção e Preparo, Despolpamento, Refinamento, Tanque de Equilíbrio, Tratamento Térmico, Envase, Congelamento e Armazenamento. A RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001, regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, incluindo todas as etapas do processo, como citado anteriormente, visando à proteção a saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos (Brasil, 2001). Sebastiany et al. (2009), relata que apesar das determinações exigidas pela legislação vigente no âmbito do Ministério da Agricultura existe uma grande variedade de sabores que ainda não foram avaliados a nível microbiológico, devido ao crescente mercado de polpas, sendo assim a comercialização destes produtos pode ocorrer sem uniformidade e sem controle sanitário adequado. Desta forma esses produtos tornam-se mais suscetíveis à contaminação por microrganismos causadores das mais variadas patologias, as quais colocam em risco a saúde do consumidor. Diante disso, o objetivo desta pesquisa consistiu em avaliar a qualidade microbiológica de polpa de frutas congeladas de três marcas comercializadas na cidade de Vitória da Conquista BA. MATERIAIS E MÉTODOS As polpas congeladas foram selecionadas de forma aleatória nos principais supermercados da cidade de Vitória da Conquista- BA, as quais se apresentavam em saquinhos de polietileno de 100g. Foram

Determinação da qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas utilizando a técnica de petri film Santos et al. 249 adquiridas e transportadas em caixa de isopor térmica, com gelo, para o Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Tecnologia e Ciências, campus Vitória da Conquista-BA, onde foram mantidas congeladas (-8 C a -10ºC) até realização das análises microbiológicas. Foram selecionadas três marcas diferentes, que visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas das polpas de frutas foram identificadas pelas letras A, B e C, sendo escolhidos três sabores de cada marca: acerola, manga e maracujá. Os sabores foram selecionados segundo as mais vendidas pelos comerciantes. A metodologia analítica empregada foi a descrita por Nero et al. (2000), o qual utiliza análises em Placas 3M Petrifilm específica para cada microrganismo avaliado. Foram analisados coliformes totais e E. coli, os microrganismos bolores e leveduras, e Salmonella sp, definidos pela Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000, para polpas de frutas. Para melhor acompanhar os indicadores de qualidade realizou-se também análise de aeróbios mesófilos. No laboratório, as amostras foram descongeladas em embalagem original (100g) na geladeira (2-5ºC) por 18 horas. Logo após as embalagens foram higienizadas e esterilizadas utilizando álcool 70% e abertas com auxílio de uma tesoura, previamente esterilizada. As amostras foram processadas em pool, sendo pesado em balança analítica 10g de cada uma das 5 amostras do mesmo sabor, mesmo lote, e mesma marca, totalizando 9 pools (3 sabores X 3 marcas) de 50g. Cada pool (50g) foi diluído em 450 ml de água peptonada tamponada e esterilizada a 0,1% em frasco erlenmeyer, correspondendo à diluição de 10-1. Para homogeneização das amostras utilizou-se um agitador magnético, durante 2 minutos. Logo após, utilizando-se uma pipeta, foi retirado 1 ml da diluição 10-1 e colocado em 9 ml de água peptonada tamponada à 0,1%, correspondendo a diluição de 10-2. Em seguida foi retirado 1 ml da diluição 10-2 e homogeneizado em 9 ml de água peptonada tamponada à 0,1%, denominando a diluição de 10-3, epara compor a diluição 10-4, 1 ml da diluição 10-3 foi homogeneizado em 9 ml de água peptonada tamponada à 0,1%. Para inoculação das diluições em placas Petrifilm todas as análises foram realizadas em triplicata. Inoculação Bolores e leveduras Levantou-se filme superior da placa Petrifilm específica para bolores e leveduras, logo após, foi adicionado 1 ml da diluição 10-1 no centro do filme inferior, deixando-se o filme superior cair sobre a diluição inoculada. Posicionou-se o difusor plástico no centro da placa, de forma que a amostra se distribuiu uniformemente. Realizou-se o mesmo procedimento para as demais diluições (10-2, 10-3 e 10-4 ). Em seguida as placas foram incubadas em estufa a 25ºC ± 2 C por 120 horas. Coliformes totais e E. coli Levantou-se filme superior da placa Petrifilm específico para coliformes totais e E. coli e adicionou-se 1 ml da diluição 10-1 no centro do filme inferior, deixando-se o filme superior cair sobre a diluição inoculada. Posicionou-se o difusor plástico no centro da placa, de forma que a amostra se distribuiu uniformemente. Realizou-se o mesmo procedimento para as demais diluições (10-2, 10-3 e 10-4 ). Em seguida as placas foram incubadas em estufa a 35 C ± 1 C por 24h ± 2h para contagem de coliformes totais e por 48h ± 2h a 45 C ± 1 C para contagem de E. coli. Salmonela sp Na determinação e pesquisa de Salmonella sp foi utilizado meio cromogênico composto por 5 ml de Propilenoglicol, 2,67g de Ágar Rambach Diferencial e 62,5mL de Água Estéril, sendo os componentes homogeneizados e agitados até a fervura para completa dissolução do meio. Logo após resfriamento a 50 C foram distribuídas em placas Petri estéreis e acrescentado 1 ml da amostra, incubadas em estufa a 37ºC ± 1 C por 48h ± 3h. Aeróbios mesófilos Levantou-se filme superior da placa Petrifilm específico para aeróbios mesófilos e adicionou-se 1 ml da diluição 10-1 no centro do filme inferior, deixando-se o filme superior cair sobre a diluição inoculada. Posicionou-se o difusor plástico no centro da placa, de forma que a amostra se distribuiu uniformemente. Realizou-se o mesmo procedimento para as demais diluições (10-2, 10-3 e 10-4 ). Em seguida as placas foram incubadas

em estufa a 35ºC ± 1 C por 48h ± 3h. Identificação e contagem de colônias Para identificação da presença de colônias microbiológicas e sua contagem utilizou-se os procedimentos descritos pela 3M do Brasil. Assim, bolores e leveduras são identificados na placa apresentando as colônias na cor de tom pálido à azul esverdeado. Para identificação de coliformes totais, a cor que predomina é o vermelho e para E. coli colônias com coloração vermelha com alo mais claro. Para análise de Salmonela sp verificou-se a presença ou ausência através da mudança de coloração e para identificação de aeróbios mesófilos o seu indicador é a cor vermelha. Os resultados foram expressos em média das análises em UFC/g. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 mostra os valores obtidos de acordo marca e sabor referentes às contagens de coliformes totais e E. coli, aeróbicos mesófilos, contagem para bolores e leveduras, bem como valores referentes à ausência ou presença de Salmonella sp em 25g de amostra. Tabela 1 Valores microbiológicos (UFC/g) obtidos de polpas de frutas de três marcas comercializadas em Vitória da Conquista-BA MARCAS SABORES Bolores e Leveduras Coliformes Totais Escherichia coli Salmonela sp Aeróbicos Mesófilos A B C Acerola Aus Aus Aus Aus 1.10 1 Manga 1.10 2 Aus Aus Aus 4.10 1 Maracujá 5.10 1 Aus Aus Aus 3.10 1 Acerola 1,4.10 4 Aus Aus Aus 1,1.10 4 Manga 1.10 1 Aus Aus Aus 1.10 2 Maracujá 1,1.10 2 Aus Aus Aus 4,1.10 4 Acerola 5.10 1 Aus Aus Aus 3.10 1 Manga 6.10 4 Aus Aus Aus 1.10 2 Maracujá 5.10 2 Aus Aus Aus 1,1.10 2 Aus = Ausente Os resultados obtidos nas contagens de bolores e leveduras (25ºC) demonstraram que apenas 2 amostras (22,2%), sendo uma da marca B (acerola) e uma da marca C (manga) apresentaram resultados acima dos estabelecidos pela legislação vigente, 1,4.10 4 e 6.10 4 respectivamente, sendo que a marca A (acerola) apresentou resultado negativo para estes microrganismos. A Instrução Normativa n 01/2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), estabelece limite máximo de 2.10 3 UFC.g -1 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico e 5.10³ UFC.g -1 para polpas in natura. Souza et al. (2011) analisaram polpas in natura produzidas no município de Russas-CE, as quais apresentaram 100% de contaminação por bolores e leveduras, variando de 1,3.10 2 até 7,6.10 4 UFC.g -1, sendo que 50% não se enquadraram nos padrões estabelecidos pela legislação supracitada, o que pode colocar em risco a saúde do consumidor, visto que muitos gêneros destes microrganismos são potencialmente produtores de micotoxinas, as quais são termorresistentes e capazes de resistir a diversos procedimentos para sua eliminação (Moura et al., 2014), além disso, estão associados à deterioração, associado a redução da vida de prateleira desses produtos. Não foram identificados coliformes totais e E. coli nas amostras analisadas, mostrando resultado muito próximo ao encontrado por Dantas et al. (2012) em quatro marcas de polpas de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande-PB, o qual encontrou apenas em uma das dezenove amostras analisadas, valor de 3,6 NMP.g -1 de E. coli estando, portanto, acima dos

Determinação da qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas utilizando a técnica de petri film Santos et al. 251 padrões estabelecidos pela RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece o limite máximo de 10 2 NMP.g -1 em contagem de E. coli em polpas com ou sem tratamento térmico. À análise de presença ou ausência de Salmonella sp em 25g de amostra, como estabelece a RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), obtiveram resultados satisfatórios, os quais detectaram ausência em 100% das amostras analisadas, resultados semelhantes aos de Santos e Nascimento (2014) ao analisarem cinquenta e três amostras de polpas de frutas regionais comercializadas nas feiras de São Luís - MA, observaram que nenhuma delas apresentaram contaminação por Salmonella sp. A sua ausência indica que as polpas foram processadas sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias, não apresentando riscos à saúde do consumidor. Para melhor apreciação da carga microbiana das amostras, devem ser realizadas determinações de bactérias mesófilas. Apesar da legislação atual não utilizar esse critério para reprovar o consumo da polpa de frutas, estas são comumente indicativas da qualidade sanitária dos alimentos. Aos resultados apresentaram uma variação entre 1.10 1 e 4,1.10 4 UFC.g -1, sendo que as marcas A e C apresentaram valores baixos se comparados aos sabores acerola e maracujá da marca B, sendo 1,1.10 4 e 4,1.10 4 UFC.g -1, respectivamente, contudo, são valores considerados apropriados para o consumo, visto que Franco et al. (2005) sugere ser aceitável uma contagem até 10 6 UFC.g -1 para aeróbicos mesófilos. Resultados similares foram encontrados por Faria et al. (2012), ao analisarem 36 amostras de polpas de açaí congeladas, comercializadas no município de Pouso Alegre-MG, onde constataram valores entre 3.10 1 e 3,3.10 4 UFC.g -1. Entretanto no estudo realizado por Silva e Silva (2012), intitulado Qualidade da Polpa Congelada de Mangaba Comercializada em Aracaju-SE, todas as amostras apresentaram altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, sendo essas entre 10 4 e 10 5 UFC.g -1, tornando-se o produto impróprio para o consumo, pois um número muito elevado dessas bactérias pode implicar em riscos à saúde, pois dentre esses pode haver microrganismos patogênicos. Isso mostra que a legislação brasileira (RDC nº 12, ANVISA, 2001) deve ser revisada no intuito de também avaliar os produtos em relação aos aeróbicos mesófilos, uma vez que estes microrganismos são de grande relevância para garantia da segurança alimentar. No caso das polpas analisadas todas foram submetidas ao processo de pasteurização, um tipo de tratamento térmico capaz de conservar as polpas de frutas por inativação enzimática e destruição de microrganismos termosensíveis, utilizando temperaturas de até 100ºC, podendo ser empregado por pequenas unidades de processamento para eliminar microrganismos e prolongar a vida útil dos alimentos (Bastos et al., 2008), porém, falha nesse procedimento pode ter sido causa de valores microbiológicos acima dos estabelecidos para bolores e leveduras no produto final em duas amostras analisadas, sendo uma da marca B (acerola) e uma da marca C (manga), não descartando também a possibilidade de contaminação póspasteurização. CONCLUSÕES De forma geral, as polpas de frutas congeladas das três marcas comercializadas na cidade de Vitória da Conquista BA apresentaram valores satisfatórios quanto aos padrões microbiológicos coliformes totais e E. coli, Salmonela sp e aeróbicos mesófilos. No entanto, a constatação de bolores e leveduras em duas amostras de diferentes marcas, remete à necessidade de um controle mais rigoroso no processo de fabricação, pois falhas nesse processo refletem na qualidade do produto final, podendo colocar em risco a saúde do consumidor. Por outro lado, de certa forma, pôde-se notar que as empresas têm se preocupado com melhorias nas boas práticas de fabricação, buscando atender as exigências da legislação vigente. Mesmo assim, o incentivo às boas práticas higiênico-sanitárias a fim de minimizar ou até mesmo evitar falhas no processo de produção, é de fundamental importância para redução da incidência de patologias causadas pela ingestão de alimentos contaminados, elevando o tempo de conservação do produto final, refletindo no aumento dos lucros a nível de empresas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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254 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.3, p.254, 2017