VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO APLICADA

VIGILÂNCIA SANITÁRIA DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO APLICADA Brasília-DF.

Elaboração Ana Claudia Faria Borges de Campos 2

SUMÁRIO APRESENTAÇÃO... 4 ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA... 5 INTRODUÇÃO... 8 UNIDADE I CONCEITUAÇÃO... 10 1.1Definição......... 10 1.2 História do sistema de vigilância sanitária de alimentos...11 UNIDADE II LEGISLAÇÃO SANITÁRIA... 13 2.1 Bases regulatórias para a atuação do serviço de vigilância sanitária de alimentos...13 2.2 Legislação Internacional... 14 UNIDADE III ESTUDO DAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES DE ALIMENTOS...16 3.1 Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios... 16 3.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios... 18 3.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas... 19 3.4 Abastecimento de água... 20 3.5 Manejo dos resíduos... 20 3.6 Manipuladores...20 3.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens...22 3.8 Preparação do alimento...22 3.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado...24 3.10 Exposição ao consumo do alimento preparado...24 3.11 Documentação e registro...25 3.12 Responsabilidade...25 UNIDADE IV FORMAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA...26 4.1 Atuação...26 3

4.2 Fiscalização...27 4.3 Papel Educativo...28 REFERÊNCIAS... 31 4

APRESENTAÇÃO Caro aluno A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância EaD. Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo. Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira. Conselho Editorial 5

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares. A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos e Pesquisa. Provocação Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexão sobre a prática da disciplina. Para refletir Questões inseridas para estimulá-lo a pensar a respeito do assunto proposto. Registre sua visão sem se preocupar com o conteúdo do texto. O importante é verificar seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. É fundamental que você reflita sobre as questões propostas. Elas são o ponto de partida de nosso trabalho. Textos para leitura complementar Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionários, exemplos e sugestões, para lhe apresentar novas visões sobre o tema abordado no texto básico. Sintetizando e enriquecendo nossas informações Espaço para você, aluno, fazer uma síntese dos textos e enriquecêlos com sua contribuição pessoal. 6

Sugestão de leituras, filmes, sites e pesquisas Aprofundamento das discussões. Praticando Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo pedagógico de fortalecer o processo de aprendizagem. Para (não) finalizar Texto, ao final do Caderno, com a intenção de instigá-lo a prosseguir com a reflexão. Referências Bibliografia consultada na elaboração do Caderno. 7

INTRODUÇÃO A alimentação e a nutrição são condições básicas para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a expressão plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania (BADARÓ et al., 2007). É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Há também outras consequências, como as doenças transmitidas por alimentos (Dta s) que podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos (ANVISA, 2006). Na segunda metade do século 20, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial que acarretou mudanças nos hábitos sociais e no padrão de consumo alimentar (BADARÓ et al., 2007). Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura como questão fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido. Esses serviços representam locais que têm se destacado na epidemiologia dos surtos de Dta s que, embora subestimados, apresentam prevalência elevada principalmente nos países em desenvolvimento (BADARÓ et al., 2007). O Comitê da Food and Agriculture Organization of the United Nations (WHO/FAO) admite que doenças oriundas de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (AKUTSU et al., 2005). Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de alimentos e consumidores têm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo (ANVISA, 2006). De acordo com Fidélis (2005), a saúde pública dispõe de vários instrumentos para o controle e prevenção das doenças de origem alimentar que se complementam ao acompanhar o alimento ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor. Segundo esse mesmo autor, um dos objetivos da vigilância sanitária é garantir que alimentos e bebidas sejam disponibilizados à população de forma segura, e desenvolver atividades voltadas à qualidade e inocuidade. Objetivos > Apresentar a história e a estrutura da Vigilância Sanitária; > Demonstrar sua importância; > Promover o aprendizado das legislações vigentes relacionadas à Vigilância Sanitária de Alimentos; > Analisar os requisitos necessários para avaliar um estabelecimento produtor de alimento; > Conhecer a atuação da Vigilância Sanitária e seu papel educativo; 8

UNIDADE I CONCEITUAÇÃO 1.1 Definição A Constituição Federal de 1988 afirma que a saúde é um direito social e que o Sistema Único de Saúde (SUS) é o meio de concretização desse direito. A Lei Orgânica da Saúde, por sua vez, afirma que a vigilância sanitária de caráter altamente preventivo é uma das competências do SUS. Isso significa que o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), definido pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, é um instrumento privilegiado de que o SUS dispõe para realizar seu objetivo de prevenção e promoção da saúde (ANVISA, 2012). O Sistema engloba unidades nos três níveis de governo federal, estadual e municipal com responsabilidades compartilhadas. No nível federal, estão a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS/Fiocruz). No nível estadual, estão o órgão de vigilância sanitária e o Laboratório Central (Lacen) de cada uma das 27 Unidades da Federação. No nível municipal, estão os serviços de VISA dos 5561 municípios brasileiros, muitos dos quais ainda em fase de organização (ANVISA, 2012). A definição de vigilância sanitária, apregoada pela Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, passa a ser, nesse contexto, conforme o artigo 6º, parágrafo 1º, a seguinte: Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. (BRASIL, 1990). Segundo Badaró et al. (2007) e Eduardo e Miranda (1998), esta definição mostra a abrangência do campo de atuação da vigilância sanitária, pois possui condições capazes de eliminar, destruir ou prevenir riscos decorrente do meio ambiente, da produção e circulação 9

de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. A vigilância sanitária tem a missão de interferir na reprodução das condições econômico-sociais, ambientais e de vida, isto é, em ampla esfera dos fatores determinantes do processo saúde-doença-qualidade de vida que se demonstram como riscos à saúde relacionados ao meio ambiente e à produção, circulação e consumo de bens e serviços. Apesar das modificações ocorridas em seus enfoques conceituais ao longo dos últimos dois séculos, e da ampliação de seu campo de atuação mais recentemente, a prática de vigilância sanitária parece manter suas características mais antigas, especialmente as atribuições e formas de atuar baseadas na fiscalização, na observação do fato, no licenciamento de estabelecimentos, no julgamento de irregularidades e na aplicação de penalidades, funções decorrentes do seu poder de polícia. Essas são suas características mais conhecidas pela população ainda nos dias de hoje. Suas outras características, normativa e educativa, representam um importante passo na evolução de uma consciência sanitária e em sua finalidade de defesa do direito do consumidor e da cidadania (Eduardo e Miranda, 1998). 1.2 - História do Sistema de Vigilância Sanitária de Alimentos Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de alimentos nocivos, os países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização das ações em saúde pública. A vigilância sanitária, com amparo na legislação, tem procurado tornar-se mais abrangente e eficaz e também flexível o bastante para permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem a evolução científica e tecnológica no setor de produção e fabricação de alimentos (BADARÓ et al., 2007). Desde épocas imemoriais as sociedades, os alimentos faziam parte das preocupações de povos antigos, pois na Índia no ano 300 a.c., uma lei proibiu a adulteração de alimentos, medicamentos e perfumes. Em 1202, na Inglaterra, foi proclamada a primeira legislação sobre alimentos, a qual proibia a adulteração do pão com feijões e outros ingredientes como grãos de terra. Também houve a realização de apreensões e retiradas de alimentos estragados do comércio, com base em lei que fixava multas para exposição à venda de peixes deteriorados. Em 1248, foi decretada a inspeção sanitária prévia de animais destinados ao abate para o consumo humano. No ano de 1348, em Veneza, teve início a vigilância dos portos visando impedir a entrada de peste nessa cidade, então foi estabelecida a inspeção das embarcações e de suas cargas, especialmente quando infectadas ou com suspeitas, e seus passageiros eram colocados sob regime de quarentena, com exposição ao ar e à luz solar (BADARÓ et al., 2007). No Brasil, somente com a chegada da família real portuguesa, em 1808, é que se desencadearam mudanças relacionadas com as necessidades de aumentar a produção, defender a terra e cuidar da saúde da população. O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais inglesas e de outras nações amigas; intensificou-se o fluxo de embarcações e a circulação de passageiros e de mercadorias. Então, aumentou a necessidade de controle sanitário para evitarem as doenças epidêmicas e para criarem condições de aceitação dos produtos brasileiros no mercado internacional. Logo, estabeleceram normas para o controle sanitário dos portos, instituíram a quarentena e a Lazareto, para isolamento de passageiros com doenças contagiosas; o controle de alimentos; a inspeção de matadouros, açougues públicos, boticas, drogas e medicamentos. A criação dos institutos de pesquisas e dos laboratórios de saúde pública, nas últimas décadas do século XIX, forneceu novas bases para a ampliação das práticas sanitárias em geral e em especial, de práticas fundamentais no campo da Vigilância Sanitária (BADARÓ et al., 2007). Em 1920, foi criado, através do Decreto nº 3.987, o Departamento Nacional de Saúde Pública (DNSP) para estabelecer o controle de mercados, hotéis e restaurantes e 10

responsabilizar-se pela fiscalização de gêneros alimentícios, inclusive de corantes e edulcorantes. Estabeleceram-se multas e penas de prisão inafiançáveis para os falsificadores de alimentos e outros produtos sob controle do DNSP, como medicamentos e produtos biológicos. Esse diploma legal tão amplo e detalhado foi acrescentado de mudanças ao longo do desenvolvimento histórico da Saúde Pública e, em particular, da Vigilância Sanitária em consonância com o processo econômico e social. Na área dos alimentos surgiu o Decreto nº 19.604/31 reafirmando-se como crime sujeito às penalidades previstas no Código Penal dar, vender e expor ao consumo público gêneros alimentícios fraudados. Em 1953, foi criado o Ministério da Saúde e no ano seguinte criou-se o Laboratório Central de Controle de Drogas e Medicamentos (LCCDM) para realizar análises e estabelecer padrões. Em 1961, o LCCDM incorporou a área de alimentos, passando a incumbir-se da análise prévia e do registro de produtos alimentícios, transformando-se no Laboratório Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA) (ROZENFELD, 2000). A partir do começo dos anos 60, a área de alimentos passou a sofrer muita influência do Codex Alimentarius internacional, que reúne normas para o comércio internacional de alimentos, e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao consumo desses produtos. No começo desta década houve um grande impacto causado pelas denúncias na área de alimentos e de medicamentos, tais como as mortes por consumo de peixes contaminados com mercúrio, no Japão; as mortes de animais que se alimentaram com ração com aflatoxinas na Inglaterra; a revelação da contaminação da carne brasileira com fármaco anabolizante; o nascimento de bebês com malformações devido à utilização da talidomida (ROZENFELD, 2000). Depois de instaurada a ditadura em 1964, o país passou a ser conduzido sob o binômio desenvolvimento e segurança. Esse período corresponde ao aumento da abrangência do campo de ação da Vigilância Sanitária, com a incorporação de novos objetos e práticas de controle, acompanhando o crescimento da produção e do consumo de produtos e serviços de interesse sanitário (ROZENFELD, 2000). O painel normativo na área de alimentos foi muito modificado com a instituição do Código Brasileiro de Alimentos (CBA), através do Decreto-Lei nº 209/67. Esse Código possuía as normas de defesa e proteção da saúde individual e coletiva, desde a produção até o consumo de alimentos. Cerca de dois anos depois, o Decreto-Lei nº 986/69 revogou o CBA, introduziu o conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu as normas básicas sobre alimentos, em vigor até hoje. O Decreto nº 79.056/76 formalizou a nova estrutura do Ministério da Saúde, de forma que o campo do controle sanitário passou à condição de secretaria ministerial a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) (BADARÓ et al., 2007). Com a promulgação da Constituição Federal de 1988, o Brasil passou a ter a definição explícita de algumas responsabilidades que até então não eram claras como a promoção da saúde e as responsabilidades relacionadas à alimentação. A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às nações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação (BRASIL, 1988). Dentre os principais marcos normativos do período, merecem destaque: a Lei nº 8.078/90, que estabelece normas de proteção e defesa do consumidor; a Lei nº 8.080/90, que organiza o Sistema Único de Saúde; a Portaria 1.565/94, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, estabelecendo as bases para a descentralização de serviços e ações; e a Portaria nº 1.428/93, que aprovou diretrizes e regulamentos para a Vigilância de Alimentos. A Lei nº 8.080/90, do Sistema Único de Saúde (SUS), inaugurou uma nova condição jurídico-formal para a Vigilância Sanitária. Nela destaca-se a abrangência das ações de vigilância, ao incluir, entre as competências do SUS, a vigilância de produtos, de serviços, dos ambientes e dos processos de trabalho, através de execução direta ou mediante a participação de outros setores (BRASIL, 1990). 11

Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei nº 9.782, que dispõe sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em substituição à Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e dá outras providências na sua área de atuação (BRASIL, 1999b). 12

UNIDADE I I LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS 2.1 - Bases regulatórias para a atuação do serviço de vigilância sanitária de alimentos A Organização para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas define a higiene dos alimentos como o conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento desde a produção primária até seu consumo final (FAO, 1998). É dentro deste contexto que os serviços de vigilância sanitária norteiam suas atividades, visando minimizar os riscos das doenças transmitidas por alimentos. Dentre as ações de controle de alimentos executados pela vigilância sanitária estão as inspeções sanitárias (BADARÓ et al., 2007). Além de coletar e analisar informações, a vigilância sanitária estabelece bases técnicas para a implementação de programas de saúde e segurança alimentar, garantindo constante aprimoramento na identificação de solução de problemas, em uma determinada localidade. No setor de alimentos, são enfatizadas as ações de supervisão e inspeção das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e as práticas de manipulação dos alimentos, sob conduta orientativa e, quando necessário, punitiva sempre realizada pela equipe técnica de vigilância sanitária (SOTO et al., 2006). De acordo com Badaró et al. (2007), são bens, produtos e serviços submetidos ao controle e à fiscalização sanitária: - os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários; - as instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos envolvidos em todas as fases de seus processos de produção dos bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária, incluindo a destinação dos respectivos resíduos. Em 1993, a Portaria n 1.428, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, estabeleceu diretrizes para inspeção sanitária preconizando a adoção dos métodos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em todos os estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos e afins, assegurando o controle de qualidade dos alimentos pelo sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (BRASIL, 1993). Essa portaria mudou a ideia relacionada ao controle de alimentos, passando o foco do produto final para o controle de processos. No ano de 1997 entrou em vigor a Portaria nº 326, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos da área de alimentos (BRASIL, 1997a). Neste mesmo ano, foi aprovada, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, que Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997b). Em 2000, com a publicação da Resolução nº 23 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2000), que dispõe sobre o Manual de 13

Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos, tentou-se mais uma vez mostrar a necessidade da inspeção nos estabelecimentos que produzem alimentos. Com isso, a ANVISA elaborou a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). A Portaria n 710/1999, do Ministério da Saúde, aprovou a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, e entre seus propósitos tem-se... a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e controle de distúrbios nutricionais (BRASIL, 1999a). Dentre as principais legislações que dirigem a Vigilância Sanitária, em especial a área de alimentos, destaca-se a Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004a). Este regulamento explica todos os pontos que devem ser abordados e implementados em serviços de alimentação. A vigilância sanitária como órgão responsável pelas fiscalizações que objetivam a defesa e a proteção da saúde, individual ou coletiva no tocante a manipulação, guarda e transporte de alimentos, deve estar atenta não só para mudanças de costume dos hábitos alimentares da população, mas também para os locais de maior consumação de alimentos. Neste contexto, a vigilância sanitária deve ter como objetivo a interação no processo saúdedoença, de forma a atuar sobre fatores desencadeantes, condicionantes ou determinantes envolvidos, e proporcionar o melhor estado de saúde do cidadão (MORAES et al., 2005). Os estabelecimentos produtores de alimentos devem ser considerados como de alta complexidade, a considerar-se a capacidade de ocorrências de fatos geradores de riscos inerentes à saúde. Tais alimentos, uma vez contaminados por microrganismos durante a manipulação e/ou processamento sob condições higiênico-sanitárias precárias, e desde que encontre condições favoráveis para a proliferação com consequente alteração destes, podem oferecer sérios riscos à saúde dos consumidores (SOUSA e CAMPOS, 2003; MORAES et al., 2005). O grande número de alimentos manipulados, assim como o dinamismo diário de restaurantes coletivos são, muitas vezes, responsáveis por falhas técnicas graves. Estas, se não prevenidas, podem ocasionar sérios riscos à saúde de um grande número de pessoas, além de perdas de confiabilidade no estabelecimento (FILHO et al., 2003). 2.2 - Legislação Internacional A política de segurança alimentar da União Europeia (UE) destina-se a proteger a saúde e os interesses dos consumidores, garantindo ao mesmo tempo o bom funcionamento do mercado interno. Para atingir este objetivo, a UE vela por estabelecer e por fazer respeitar as normas de controle em matéria de higiene dos produtos alimentares, de saúde e de bemestar dos animais, de fitossanidade e de prevenção dos riscos de contaminação por substâncias externas. Prescreve igualmente as regras para uma rotulagem adequada destes géneros e produtos. Esta política foi objeto de uma reforma no início de 2000 em conformidade com a abordagem da exploração agrícola até à mesa. Um nível elevado de segurança dos produtos alimentares comercializados na UE é, assim, garantido em todas as etapas da cadeia de produção e de distribuição. Esta posição refere-se tanto aos alimentos produzidos na UE como aos importados de países terceiros. Em 2002, o Parlamento Europeu e o Conselho adotaram o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002, e estabeleceram definições, princípios e obrigações que abrangem todas as fases da produção e distribuição de alimentos humanos/para animais. O objetivo do regulamento relativo às normas gerais da legislação alimentar é a constituição de um quadro que assegure uma abordagem coerente na elaboração da legislação alimentar. Simultaneamente, oferece um quadro geral para os domínios não abrangidos por regras 14

específicas harmonizadas, mas em que o funcionamento do mercado interno é garantido por reconhecimento mútuo (EUROPA, 2012). Nos Estados Unidos (EUA), a Food and Drug Aministration (FDA) tem um mandato legislativo para determinar controles preventivos amplos por toda a cadeia alimentícia e em 21 de dezembro de 2010 foi aprovada pelo Congresso a Food Safety Modernization Act (Lei de Modernização da Segurança Alimentar, FSMA na sigla em inglês) que trata sobre segurança alimentar e visa assegurar a segurança do abastecimento alimentar nos EUA, mudando o foco dos órgãos reguladores federais da reação à contaminação para sua prevenção. A legislação transforma a abordagem da FDA com relação à segurança alimentar, até hoje um sistema que muito frequentemente reage a surtos ao invés de prevenir. Para isso a legislação determina que os estabelecimentos alimentícios avaliem os riscos de suas operações, implementem e monitorem medidas eficazes para evitar contaminação e implantem um plano para tomar qualquer medida corretiva que venha ser necessária. Estes novos poderes para responsabilizar as empresas pela prevenção da contaminação é um marco significativo nos esforços para modernizar o sistema de segurança alimentar. A legislação reconhece que as inspeções são uma forma importante de responsabilizar o setor pela produção de alimentos seguros. Reconhece também a importância de desenvolver a capacidade dos programas de segurança alimentar em nível federal, estadual, local, territorial e tribal. Entre outras disposições, orienta o aperfeiçoamento do treinamento de funcionários ligados à segurança alimentar em nível estadual, local, territorial e tribal e autoriza dotações para treinamento, inspeções, desenvolvimento de capacidade de laboratórios e programas de segurança alimentar e outras atividades relacionadas à segurança alimentar (FDA, 2012). O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) é uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, que inclui disposições de natureza consultiva na forma de códigos de práticas, diretrizes e outras medidas recomendadas. Esse código tem por princípios: identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano; recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (ou APPCC) como um meio de aumentar a segurança do alimento; indicar como implementar tais princípios; e fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos (ANVISA, 2006). A Comissão do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo é proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas equitativas no comércio de alimentos. A Comissão do Codex Alimentarius considera que tais códigos de práticas poderiam ser utilizados como listas de verificação (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos (ANVISA, 2006). 15

UNIDADE III ESTUDO DAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES DE ALIMENTOS Durante a produção, manipulação ou processamento, os alimentos podem ser contaminados por microrganismos (GELLI et al., 2005; PIRAGINE, 2005; AMSON et al., 2006; ZANDONADI et al., 2007). Esses microrganismos são responsáveis por mudanças físicas e químicas, podendo causar deterioração do produto ou levar ao desenvolvimento de doenças alimentares colocando em risco a saúde do consumidor (GELLI et al., 2005). A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção, armazenamento. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo SOUSA e CAMPOS, 2003; KAWASAKI et al., 2007; ZANDONADI et al., 2007). Vencida a etapa de preparação/industrialização, os alimentos continuam expostos à contaminação nos centros de distribuição, supermercados, restaurantes, nas mercearias e residências. Mais de 70% dos casos de doenças transmitidas por alimentos (Dta s) têm origem na contaminação dos alimentos pelo seu consumidor final (KAWASAKI et al., 2007; ZANDONADI et al., 2007). Dentre diversas legislações sobre alimentos, a RDC nº 216/04, RDC nº 275/02, Portaria nº 368/97, Portaria nº 326/97 se destacam apresentando as diretrizes necessárias em serviços de alimentação para se ter segurança nos alimentos produzidos, e produzi-los com qualidade desde a matéria-prima até seu consumo. De acordo com Genta et al. (2005), as questões avaliadas permite levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. 3.1 Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Nas áreas de manipulação dos alimentos todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagens por intermédio da condensação e bem como as dificuldades nas operações de limpeza (BRASIL, 1997b). A fim de evitar a contaminação cruzada, o fluxo de produção deve ser unidirecional, com áreas separadas para manipulação e preparo dos vários grupos de alimentos (carnes, vegetais, confeitarias etc.). Se os alimentos crus e cozidos forem preparados nas mesmas superfícies, usando os mesmos equipamentos e pelos mesmos manipuladores, ou se eles são estocados próximos (refrigeradores), os microrganismos podem se disseminar dos ingredientes crus para os alimentos que não receberão nenhum tratamento térmico posterior antes de serem consumidos. Portanto, a separação de superfícies, equipamentos e pessoal para alimentos crus e cozidos, lavagem de mãos regularmente, particularmente após manipular alimentos crus, e bons esquemas de limpeza impostos regularmente são essenciais para que se reduza a contaminação cruzada dos alimentos crus para os cozidos (QUEIROZ et al., 2000; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006). 16

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável (BRASIL, 1997b; BRASIL, 2004a; PIRAGINE, 2005; ANVISA, 2006). Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004a). O pé direito deve ser no mínimo de 2,70 m (WINCKELER, 2001). A área para guardar os botijões de gás deve ser apropriada para seu armazenamento, delimitada por tela, grade vazada ou outro processo que evite a passagem de pessoas e permita ventilação constante (BRASIL, 1999c; PEREIRA, 2006). As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As janelas, aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas, sem falha no revestimento e ajustadas aos batentes para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica (BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e devem estar em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor (BRASIL, 1999c; PEREIRA, 2006). As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento (BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006). O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosões e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sem alterar as características sensoriais dos alimentos. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar, mantendo o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica (BRASIL, 2004a). Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas (BRASIL, 1997b). Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, 17

papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclado. Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente descartado no vaso sanitário. As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, possuir paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, ter portas com molas, ventilação adequada com janelas teladas e não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios (BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências (BRASIL, 1997b). O vestiário deve ser separado para cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas (BRASIL, 1999c; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual (BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006). Os equipamentos, móveis e utensílios que entrem em contato com o alimento devem ser em número suficiente, de material liso, resistente, de cor clara, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção, sem acúmulo de gelo, que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação, ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. O sistema de exaustão deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza, com coifa e sem gotejamento de gordura (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a). O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda (BRASIL, 1999c). 3.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido causadores, isoladamente ou associados com outros fatores, de surtos de doenças de origem microbiana ou de alterações de alimentos processados (PIRAGINE, 2005). As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004a). Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos, sem crostas, sem resíduos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento (BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a). Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres, tabuleiros, placas de altileno, amaciadores de carne, entre outros, devem passar por uma avaliação microbiológica constante para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos. Há relatos de que utensílios e 18

equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos de Dta s (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a). A higiene das instalações de trabalho é indispensável para impedir a contaminação dos alimentos. Os panos sujos também são perigosos transmissores de microrganismos patogênicos. Sendo assim, de nada adianta uma limpeza correta de panelas, utensílios e equipamentos, e uma boa lavagem das mãos para depois enxugá-los com pano sujo (QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a). Os panos devem ser lavados e fervidos em solução de hipoclorito. Não devem ser usados para cobrir alimentos ou refeições, devem ficar pendurados em local adequado, só devem ser utilizados para enxugar utensílios e as mãos devem ser secas com toalha de papel (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a). As caixas de gordura devem ser higienizadas mensalmente ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do estabelecimento (BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006). A higienização da área de preparo deve ser realizada conforme a necessidade e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos (BRASIL, 1997b; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). As falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação. Sob determinadas condições, os microrganismos se aderem, interagem com as superfícies e se multiplicam (PIRAGINE, 2005). Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde (Quadro 1). A diluição, o tempo de contato (alguns minutos) e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006). Quadro 1 Produtos permitidos para a desinfecção ambiental. Princípio Ativo Hipoclorito de Sódio Cloro orgânico Quaternário de amônio Iodóforos Concentração 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 200 ppm 25 ppm Álcool 70% Fonte: Brasil, 1999c. Há uma necessidade de adequação do processo de higienização dos equipamentos e utensílios através da conscientização dos manipuladores por meio de treinamentos pelos responsáveis técnicos, garantido assim a qualidade das refeições coletivas (BRASIL, 1997b; PIRAGINE, 2005; ANVISA, 2006). 3.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas Para se ter um controle de pragas e vetores, devemos evitar o acesso, condições de abrigo, alimento e água, ou seja, todos os ralos devem estar fechados (quando não estão sendo utilizados), as lixeiras devem ter tampas, acionadas com pedal e mantidas fechadas, 19

as portas devem ter molas para não ficarem abertas, toda a estrutura do estabelecimento, os equipamentos, móveis e utensílios devem ser limpos após o uso, entre outros. Quando as medidas adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme a legislação específica, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; QUEIROZ et al., 2000; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006). Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos dos produtos utilizados (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006). 3.4 Abastecimento de água A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulação dos alimentos, que deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. E deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; QUEIROZ et al., 2000; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006). O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável e mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006). O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. Este deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PEREIRA, 2006). 3.5 Manejo dos resíduos O lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas acionadas sem contato manual, constituídos de material de fácil higiene, em número e capacidades suficientes, de modo que não represente riscos de contaminação. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; ANVISA, 2006; PIRAGINE, 2005; PEREIRA, 2006). Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, se torna necessário determinar horários diferenciados. Estes devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso a área externa não seja cuidada, haverá maior população de insetos e, consequentemente maior probabilidade de entrarem no ambiente (BRASIL, 1999c; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002a; BRASIL, 2004a; PIRAGINE, 2005; ANVISA, 2006; PEREIRA, 2006). 3.6 Manipuladores O termo manipuladores de alimentos foi definido pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como toda pessoa do comércio alimentar ou associado profissionalmente a este, que, em seu trabalho rotineiro entre em contato direto com o alimento em seu curso de produção, seu tratamento, envase ou distribuição, incluídos os produtos de leite cru para comercialização (PEREIRA, 2006). Resumindo, é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento, incluindo os que colhem, 20