Conservação dos alimentos HISTÓRICO Desde antes de Cristo, o homem já sabia que os alimentos in natura se estragavam facilmente - conservação dos alimentos. Profª Ma. Márcia Souza Americano TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Lavagem das mãos O profeta Maomé disse: Aquele que dormir sem que suas mãos estejam livres de gordura e por conta disto adoecer só poderá culpar a si mesmo Conservação dos alimentos - histórico Egípcios 450 A.C. técnicas rudimentares de conservação dos alimentos: salga Mel Calor condimentos Conservação dos alimentos - histórico Homero relata a fabricação de queijo antes de Cristo. O uso de leite de vaca data de 5000 A.C., onde o homem já transformava o leite em outros produtos para aumentar sua durabilidade (ex. fermentação). O transporte do leite por longo tempo em lombos de animais, descoberta da manteiga e creme de leite. Conservação dos alimentos - histórico Abraão era um grande consumidor de iogurte. Napoleão tropas - Nicolas Appert definiu e aplicou o princípio de conservação do alimento pelo uso do calor (conserva). No Brasil, em função do desenvolvimento do rebanho bovino na Bacia do Prata foram instaladas as primeiras charqueadas em Pelotas. 1
Microrganismos e a deterioração de alimentos Principais processos de deterioração de alimentos Deterioração: Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos O tipo de deterioração depende: - tipo de alimento - microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos) - número de microrganismos presentes Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina, cadaverina, H 2 S, NH 3 Azedamento (fermentação) e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido lático + outros ácidos Controle dos microrganismos em alimentos Inibir o crescimento microbiano preservar a qualidade CONTROLE DOS MICRORGANISMOS QUATRO SISTEMAS BÁSICOS SÃO UTILIZADOS PARA CONTROLAR OS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial... Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO (ASSEPSIA) REMOÇÃO DOS CONTAMINANTES INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO DESTRUIÇÃO DOS CONTAMINANTES O QUE É PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS????? 2
ALIMENTO IN NATURA PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS Vácuo, Aditivos, Gases inertes, Inseticidas Embalagens Medidas higiênicas Armazenamento E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS????? Transporte Combate a insetos e Animais predatórios PREPARAÇÃO CULINÁRIA OU PRODUTO CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS LEMBRANDO QUE... MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA FATORES INTRÍNSECOS X EXTRÍNSECOS PROTEÇÃO CONTRA A AÇÃO DE MICRORGANISMOS VIDA ÚTIL FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS: TEMPERATURA AMBIENTE GASES DO AMBIENTE UMIDADE AMBIENTE NUTRIENTES ÁGUA ph CRESCIMENTO BACTERIANO: É a multiplicação rápida das bactérias que freqüentemente causam os problemas referentes à contaminação dos alimentos. 3
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS: AÇÃO DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO Enzimáticas Reações hidrolíticas catalisadas por lipases e proteases; Oxidação (lipoxigenase); Escurecimento enzimático (fenolases). As enzimas catalisam reações químicas; Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.; Algumas enzimas são desejáveis, outras não; Ex.: lipases agem sobre triglicerídeos e liberam ácidos graxos que sofrerão oxidação (reação química não enzimática autocatalítica) = radicais mal cheirosos; Desejáveis: Renina: formação da coalhada Papaína: amolecimento de carnes REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS Químicas Rancidez oxidativa; Descoloração por oxidação e redução; Rancidez oxidativa Ocorre em lipídeos que contém ácidos graxos insaturados. Escurecimento não enzimático; Perdas de nutrientes. 4
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS Ocorre em 3 fases: Inicial ou indução: formação de radicais livres; Propagação: aumento de peróxidos e outros produtos de decomposição. Início do cheiro e sabor; Terminação: há fortes alterações de cheiro, sabor, cor, viscosidade e do alimento. É acelerada pelo calor, luz, umidade e metais (ferro e cobre) Retardam: antioxidantes físicos (embalagem) e químicos (carotenóides, ácido cítrico, tocoferóis...) ESCURECIMENTO QUÍMICO Escurecimento ou browning químico com formação de cor marrom ou semelhante (melanoidinas); Pode ser benéfica (crosta do pão), café torrado, chocolate, carne assada; Pode ser indesejável (leite tratado pelo calor e sucos); Promovem a perda de aminoácidos (triptofano, lisina, histidina) = redução do valor nutritivo das proteínas; Pode ser: - Caramelização; - Reação de Maillard: açúcar + proteínas = cor marrom; - Degradação do ác. Ascórbico: ác. Ascórbico aquecido = compostos de cor escura; Caramelização Reação de Maillard Água Calor 120 C Açúcar hidroximetilfurfural (HMF) Açúcar + proteína CO 2 Calor Melanoidinas Intermediários incolores de baixo PM Melanoidinas É o corante mais usado na indústria de alimentos. Principal causa de escurecimento não enzimático produzido durante o aquecimento e armazenamento prolongado. Degradação do ácido ascórbico Físicas Transferência de massa (absorção ou perda de umidade); Perda de textura crocante; Perda de aroma; Danos causados pelo congelamento. 5
MUDANÇAS FÍSICAS Escurecimento da carne na estocagem: oxidação da mioglobina; O 2 Sol, luz, calor, ph ácido, congelamento Carne fresca Transformação da mioglobina (vermelho púrpura) em oximioglobina (vermelho brilhante) Transforma-se em metamioglobina (vermelho enegrecida) Princípios e métodos de conservação de alimentos PRINCÍPIOS a- Uso de temperaturas; b- Controle da quantidade de água; c- Controle da taxa de oxigênio; d- Uso de substâncias químicas; e- Uso de irradiações; f- Combinação de dois ou mais princípios. POR MEIO DE PREVENÇÃO NOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO Objetivos dos Processos de CONSERVAÇÃO -Impedir contaminações -Manter os produtos sem germes -Evitar reações químicas desfavoráveis -Impossibilitar as alterações químicas provocadas por animais -Evitar danos físicos -Eliminar ou reduzir o número de microrganismos -Evitar proliferação de microrganismos patogênicos -Destruir ou inativar enzimas incovenientes -Retardar reações de oxidação CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR AÇÃO DIRETA SOBRE O MICRORGANISMO POR CALOR POR RADIAÇÃO BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO DEFUMAÇÃO RADURIZAÇÃO RADICIDAÇÃO RADAPPERTIZAÇÃO POR AÇÃO INDIRETA SOBRE O MICRORGANISMO MODIFICANDO O SUBSTRATO POR FRIO POR SECAGEM REFRIGERAÇÃO CONGELAÇÃO SUPERGELAÇÃO LIOFILIZAÇÃO NATURAL (sal) ARTIFICIAL (desidratação) CONCENTRAÇÃO 6
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos de conservação dos alimentos POR AÇÃO INDIRETA SOBRE O MICRORGANISMO MODIFICANDO O SUBSTRATO POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS POR FERMENTAÇÃO ADITIVOS SALGA E CURA AÇÚCAR REVESTIMENTO GRAXOS GASES ACÉTICA ALCOÓLICA LÁCTICA A conservação do alimento permite Transporte dos alimentos por longas distâncias Utilização mais eficiente do alimento Consumo em qualquer período do ano Melhora qualidade sanitária POR OSMOSE Agrega valor ao produto POR AÇÃO DE EMBALAGENS CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Escolha do método depende: Estado físico do alimento Origem (vegetal ou animal) Necessidade de tempo de conservação Princípios e métodos de conservação de alimentos PRINCÍPIOS a- Uso de temperaturas; b- Controle da quantidade de água; c- Controle da taxa de oxigênio; d- Uso de substâncias químicas; e- Uso de irradiações; f- Combinação de dois ou mais princípios. CONSERVAÇÃO PELO CALOR Temperaturas superiores a 21ºC Eliminação de microrganismos ou retardar sua multiplicação desnaturação de proteínas e inativação de sistemas enzimáticos TEMPERATURA TEMPO ALIMENTO MODIFICAÇÕES 7
Termorresistência dos Microrganismos Depende de fatores intrínsecos e extrínsecos: Valores de resistência térmica de alguns microrganismos mais comumente encontrados em alimentos. MICRORGANISMOS TEMPERATURA ( ºC ) TEMPO (MINUTOS) Estreptococcus fecais 65,0 5,0-30,0 Salmonella spp 65,5 0,02-0,25 BACTÉRIAS - Termorresistência + Staphylococcus aureus 65,5 0,02-2,0 Escherichia coli 65,0 0,10 Psicrófilos, Psicrotróficos Mesófilos Termófilos esporos Bolores e Leveduras 65,5 0,50-3,0 Clostridium botulinum 100,0 100,0-330,0 BRANQUEAMENTO OU ESCALDADO Realizado por água quente ou a vapor Pré- tratamento (congelamento) Ajuda na limpeza do alimento Inativa enzimas em frutas e hortaliças Amolece a pele dos vegetais Mantém a pigmentação e favorece a fixação da coloração Branqueamento Realizado por: Imersão em água fervente; Vapor d água; Seguido de: Resfriamento; Adição de substâncias: 0,125% de óxido de cálcio: proteção a clorofila e solução salina a 2% de NaCl.: evitar o escurecimento enzimático ou Cloreto de cálcio: reduzir perdas de textura (pectato de cálcio) Branqueamento Imersão em água fervente Branqueamento - batatas congeladas, -cor uniforme, -crocância, -rápido preparo, -baixa absorção de gordura. 8
TINDALIZAÇÃO Aquecimento do alimento de forma descontínua, em recipiente fechado, sob temperatura de 60 a 90ºC por alguns minutos e que se repete por várias vezes (3 a 12). Complementando ocorre o resfriamento após cada operação de aquecimento (12 a 24 horas) Excelente (valor nutritivo do alimento) Custo elevado e demorado John Tyndall Físico inglês Objetivos: Pasteurização Garantir a inocuidade pela eliminação total da microbiota patogênica (células vegetativas); Prolongar a vida útil dos alimentos pela diminuição dos m.o.deteriorantes (bactérias vegetativas, bolores e leveduras) ; Inativação de enzimas. PASTEURIZAÇÃO Indicações da PASTEURIZAÇÃO - É um tratamento térmico de alimentos que destrói parte, mais não todos os microrganismos presentes. Se realiza a temperaturas abaixo de 100ºC. - Foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. - Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos num prazo curto. Em produtos com contaminação por bactérias mesófilas e que não suportam temperaturas acima de 65ºC; Em líquidos de ph ácido (ph<4,5): (vinhos, sucos de fruta...), destruição de fungos e leveduras Produtos que são danificados por altas temperaturas (leite) Em produtos para se evitar a competição entre a microbiota e microrganismos intencionalmente adicionados ( queijo) Produtos em que os m.o. sobreviventes possam ser inibidos por outro método preservativo subsequente, ex: refrigeração; Tipos de PASTEURIZAÇÃO PROCESSOS UTILIZADOS PARA COMPLEMENTAR A PASTEURIZAÇÃO: PASTEURIZALÇAO LENTA TEMPERATURA BAIXA Processo LTLT (low temperature long time) baixa temperatura e longo tempo 63º C durante 30 min - Conservar o produto pasteurizado sob refrigeração; - Evitar a contaminação (embalagens herméticas); - Manter anaerobiose (embalagem hermética); - Adição de aditivos conservadores (se permitidos). PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA E TEMPERATURA ALTA Processo HTST (high temperature lshort time) alta temperatura e rápido tempo 72º C durante 15 seg O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella burnetti (patógeno mais resistente 61,6 C) 9
ESTERILIZAÇÃO Processo que visa a destruição de todos os microrganismos do alimento, assim previne sua deterioração e elimina os agentes causadores de doenças. É necessário usar temperatura > 100ºC para eliminar também os esporos bacterianos. A esterilização pode ser feita com o alimento já envasado (apertização) e em alimentos a granel. Eliminação de todos microrganismos e esporos que poderiam se desenvolver nas condições normais de armazenamento do produto Pode ser realizada: Alimentos já embalados Esterilização Apertização No alimento não envasado com envase asséptico posterior UHT direto e indireto APERTIZAÇÃO Processo que corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Esterilização ão: Apertização Esterilização do alimento já envasado; Embalagens: latas, garrafas de vidro ou embalagens plásticas/laminadas termoestáveis; Máquinas de enchimento; Espaço de cabeça: espaço vazio deixado entre a tampa e o alimento para permitir a expansão dos gases no interior da embalagem e facilitar a troca de calor. Espaço de cabeça gás ETAPAS PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS ENCHIMENTO DO RECIPIENTE: manual ou máquinas semi-automáticas Retirada do ar por vácuo Fechamento do recipiente Esterilização ão: UHT (Ultra High Temperature) Alimentos líquidos ou semi-líquidos (leite, sucos, nata, pures,etc.) ; Aquecimento rápido (quase intantâneo) ; Altas temperaturas (135-150 C) ; Garante vida de prateleira por 6 meses sem refrigeração; Período curto: 2-5 seg. 10
ESTERILIZAÇÃO MÉTODO UHT UHT: Ultra High Temperature é bastante empregado para produtos sensíveis ao calor. Utiliza-se temperaturas entre 130 a 150ºC por 2 a 4 segundos. Esterilização UHT Bastante utilizado em LEITE, principalmente em países quentes, onde é difícil a manutenção do frio após o produto envasado como requerem os produtos pasteurizados. ENVASAMENTO ASSÉPTICO Processos: Diretos Indiretos ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ENVASADOS: Os alimentos envasados podem sofrer alterações microbiológicas, químicas e físicas: - Microbiológicas: gases liberados por microrganismos que acabam por estufar a lata. - Químicas: gases como o Hidrogênio e gás Sulfídrico vindos de reação enzimática entre lata e alimento. - Físicas: alteração na textura devido a manueio impróprio da lata, perfurações (contaminação cruzada) e amassamento (reação química da lata com o alimento). Efeitos da esterilização nos constituintes dos alimentos Mudanças de cor, textura e sabor; Perda de vitaminas e desnaturação protéica; Oxidação de lipídeos (rancidez oxidativa); Reação de Maillard ou reação de caramelização de açúcar PROVA DA ESTERILIDADE Os produtos envasados são submetidos à PROVA DA ESTERILIDADE: Conservação por DEFUMAÇÃO Ação prolongada da fumaça empregando o produto com calor e substâncias oriundas da madeira. - 1% DA PARTIDA PERMANECERÁ EM CÂMARAS A 37ºC POR 10 DIAS. SE DURANTE ESTE PERÍODO NENHUMA ALTERAÇÃO FOR VERIFICADA, O LOTE SERÁ LIBERADO PARA CONSUMO. Hoje é mais utilizada para conferir sabor e aroma (como flavorizante) que conservação do alimento. 11
Defumação Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Carnes bovinas, pescado e embutidos. Queima da madeira - compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, poder bactericida. A exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes. Defumação Algumas das vantagens da defumação: durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos; confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes a população bacteriana da superfície; o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam na conservação do alimento. Refrigeração de alguns produtos alimentícios Conservação por REFRIGERAÇÃO Temperatura entre -1 a 10ºC Ação bacteriostática Objetivo Manter a qualidade original do alimento da colheita até a sua ingestão. Grau de temperatura x alimento Pode ser usada como: conservação básica (carnes e pescados frescos e outros em geladeira); conservação temporária até que se aplique outro método no alimento (ex. leite cru esperando a pasteurização) Conservação por CONGELAÇÃO CONGELAMENTO: utiliza-se temperaturas que podem variar de 10ºC a 45ºC (mais ou menos). O crescimento microbiano é totalmente inibido, no entanto, reações enzimáticas podem permanecer; A formação dos cristais de gelo (congelamento da água do alimento) ocorre entre 0,5 e 4,0ºC) e a 18ºC cerca de 99% da água da carne está congelada; como método complementar (leite após pasteurizado). 12
CONGELAMENTO CONGELAMENTO VANTAGENS E DESVANTAGENS COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO VANTAGENS Não se acrescentam nem se eliminam componentes Não transmite nem altera o aroma natural Não reduz a digestibilidade Não causa perdas significativas do valor nutritivo DESVANTAGENS Os microrganismos não são destruídos, embora seu número diminua Os esporos são muito resistentes As toxinas não são destruídas Ocorre desidratação rápida e intensa quando não há acondicionamento adequado TIPOS DE CONGELAMENTO LENTO RÁPIDO -PROCESSO DEMORADO (3-12 HORAS) - TEMPERATURA DIMINUI GRADATIVAMENTE -FORMAÇÃO DE CRISTAIS GRANDES DE GELO (INTERIOR CÉLULA E ESPAÇO INTERCELULAR) - CRISTAIS AFETAM FISICAMENTE AS CÉLULAS. -20 A -30ºc RAPIDAMENTE (30 MINUTOS) -PRODUÇÃO DE PEQUENOS CRISTAIS DE PEQUENOS CRISTAIS DE GELO CONGELAMENTO CARNE A carne congelada deve apresentar na massa muscular interna temperatura entre 12 e 18ºC. A vida da carne congelada pode variar de 12 a 24 meses, dependendo das condições de obtenção e de estocagem. * O ideal é congelar rápido e descongelar lentamente. DESCONGELAMENTO deve reduzir ao máximo a exsudação e os danos causados no tecido muscular pelos cristais de gelo, no momento da reversão da carne à temperatura de consumo. Além de perdas nutritivas da carne, ela perde sua vida e aparência comercial. ESTOCAGEM: A estocagem das carnes deve ser feita em câmaras sem ar forçado, com temperatura inferior a 18ºC e UR de 90%. DESCONGELAMENTO Diferenças entre refrigeração e congelamento DESCONGELAMENTO LENTO: deve ser em câmaras entre 4 a 10ºC, UR de 95% e por cerca de 20 a 36 horas. Assim, o tecido não perde muito líquido pois tem tempo de absorvê-lo durante o processo. É o ideal. DESCONGELAMENTO RÁPIDO: Não adequado, em temperatura ambiente alta, em água quente, em microondas. Há grande perda de proteínas, pois as fibras musculares não conseguem reabsorvê-las. 13
CONGELAMENTO RELAÇÃO ENTRE TEMPERATURA, REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO E CRESCIMENTO E PRODUÇÃO DE TOXINAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DE INTERESSE NOS ALIMENTOS. 10ºC: Produção de toxinas de Staphylococcus e Clostridium botulinum tipos A e B. 6,7ºC: Multiplicação de Staphylococcus. 6,5ºC: Multiplicação de Clostridium botulinium. 5,2ºC: Multiplicação de Salmonella 3,3ºC: Produçao de toxinas de Clostridium botulinium. Tipo E 0ºC: Risco devido a crescimento e atividade de bactérias causadoras de intoxicações alimentares -8ºC: Multiplicação de bactérias -10ºC: Multiplicação de leveduras -12ºC: Multiplicação de mofos -18ºC: Reações químicas (sua velocidade é tão lenta que são considerados nulas) Conservação por RADIAÇÃO RDC nº 21, de 26 de janeiro 2001, ANVISA, Ministério da Saúde Conservação por RADIAÇÃO FONTES DE RADIAÇÕES -AUMENTAR VIDA ÚTIL DE PRATELEIRA FINALIDADE DA RADIAÇÃO DE ALIMENTOS -EXERCER AÇÃO EQUIVALENTE A PASTEURIZAÇÃO, APERTIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO -IMPEDIR O BROTAMENTO DE VEGETAIS -DESTRUIR INSETOS INFESTANTES DE VEGETAIS FONTES DE ENERGIA PARA RADIAÇÃO DE ALIMENTOS RADIOATIVA COBALTO 60 Césio 137 Barras combustíveis empregadas em reatores nucleares -RETARDAR O CICLO DE MATURAÇÃO DE FRUTAS -EXALTAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (COR, AROMA...) MECÂNICA Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons Principais utilizações da Radiação UV na indústria alimentar: Tratamento da água que serve à produção de bebidas; Redução da flora de superfície durante a cura da carne; Redução da contaminação de superfície durante o arrefecimento do pão e de determinados bolos; Redução da contaminação durante a embalagem de diferentes produtos; Desinfecção de equipamentos e de utensílios; Descontaminação das paredes e das superfícies de trabalho; Radiações ionizantes As radiações ionizantes utilizadas na indústria alimentar são ondas eletromagnéticas de frequências muito altas - muito mais energéticas e penetrantes do que os UV. Fontes possíveis de radiação ionizante:» Feixes de eletróns falta de penetração;» Raios X fraco rendimento;» Raios gama (g) atualmente os mais utilizados, emitidos por desintegração radioativa de isótopos artificiais tais como o Cobalto ou o Césio. Tratamento do ar das indústrias e armazéns. 14
Desvantagens dos raios gama: Processos de RADIAÇÕES de alimentos PROCESSOS CARACTERÍSTICA - Custo elevado das instalações; - Necessidade de estabelecer medidas de segurança rigorosas para a proteção da saúde do pessoal. RADIAÇÃO RADICIDAÇÃO DOSES BAIXAS UTILIZAÇÃO: INIBIÇÃO DO BROTAMENTO DA CEBOLA, BATATA; RETARDA PERÍODO DE MATURAÇÃO E DETERIORAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, AGE SOBRE INSETOS AÇÃO DE PASTEURIZAÇÃO DOSES MÉDIAS EMPREGADA EM SUCOS DE FRUTA, CONTROLA A PRESENÇA DE SALMONELLAS E RETARDA A DETERIORAÇÃO DE PESCADOS RADAPERTIZAÇÃO AÇÃO ESTERILIZANTE (COMERCIAL) DOSES ALTAS UTILIZAÇÃO EM CARNES Principais utilizações das radiações ionizantes Produtos Especiarias, amido, legumes desidratados, açúcar, farinhas Legumes secos, grãos de cereais, frutas secas Batas, cebolas, cenouras Frutas tropicais, morangos, cogumelos Aves frescas ou congeladas Presunto cozido Peixes e frutos do mar Efeito pretendido Destruição da maior parte da flora contaminante Destruição dos insetos e seus ovos Inibição de germinação Alongamento do tempo de conservação (atraso na maturação ou redução da flora alteração) Destruição das salmonelas Conservação comercial permitindo substituir conservantes químicos, como os nitritos Conservação pela eliminação dos microrganismos psicrófilos SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO Procedimento que consiste em retirar, por evaporação ou por sublimação, a maior parte da água de um alimento - um dos meios de conservação mais antigos. Principais vantagens da desidratação: - baixo custo de armazenagem, pois a maioria dos alimentos desidratados pode ser mantida à TA; - duração de conservação muito prolongada, se mantidos em boas condições de armazenamento; - redução considerável do volume e do peso dos alimentos, o que facilita o transporte e o armazenamento, e reduz os custos. 15
Desvantagens da desidratação: Reações enzimáticas ou de oxidação podem modificar a cor, o sabor e o valor nutritivo dos alimentos. Uma parte das substâncias aromáticas voláteis perde-se também durante a secagem e o armazenamento; As capacidades de retenção de água são reduzidas pelo processo, o que não permite voltar a obter o teor original em água após re-hidratação. Principais processos de desidratação Secagem pelo ar; Secagem a vácuo; Liofilização (criodessecação ou secagem a frio) Secagem pelo ar Faz-se à pressão atmosférica normal, mas o ar seco e o calor permitem acelerar a desidratação dos alimentos. O CALOR pode provir de uma circulação de ar quente ou de uma superfície quente em contato com os alimentos. Em todos os casos, a umidade retirada dos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar. Secagem a vácuo Distingue-se da anterior pela redução muito significativa da pressão atmosférica. Este vácuo leva a uma ebulição da água contida no produto a uma temperatura inferior a 45ºC, o que permite melhor preservar os alimentos sensíveis ao calor e à oxidação. É a mais utilizada atualmente INDÚSTRIA ALIMENTAR. Liofilização Desidratação a vácuo de produtos congelados; Ocorre com a pressão em 4,6 mmhg e temperatura menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água passa diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação, o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. Leite em pó. CONCENTRAÇÃO - EVAPORAÇÃO Redução do conteúdo aquoso, Maior vida útil Características organolépticas típicas Redução de gastos na embalagem, transporte... 16
SALGA E CURA FUNDAMENTAL CLORETO DE SÓDIO AGENTES DE CURA CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS COADJUVANTE NITRATO NITRITO AÇUCAR ESPECIARIAS GLICERINA E OUTROS CONSERVAÇÃO POR GASES CONSERVAÇÃO POR USO DE GASES Atmosfera controlada uso de atmosfera com mistura de gases que se mantém estável durante todo o período de armazenamento (comum em câmaras para armazenar frutas e hortaliças); Atmosfera modificada altera-se inicialmente a atmosfera e o metabolismo de microrganismos e do alimento causam alteração na atmosfera inicial; A Atmosfera Modificada costuma ser feita com enriquecimento do meio com 20 a 80% de CO2, e/o adição de Nitrogênio. CONSERVAÇÃO POR USO DE ATMOSFERA MODIFICADA FERMENTAÇÃO Vácuo é uma atmosfera modificada em que se retira o ar do interior da embalagem e não o substitui por qualquer gás. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO: é qualquer processo em que microrganismos benéficos ao homem transformam um composto em outro, modificando as características físicas do alimento e originando um alimento mais estável devido a compostos produzidos (ácidos e álcoois). Esta acidificação do meio vai inibir muitos microrganismos. 17
Conservantes Químicos Conservantes Químicos Conservantes químicos e compostos antimicrobianos naturais Os aditivos utilizados especificamente com o objetivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou simplesmente Conservante Químico A eficácia de um conservante químico depende de vários fatores: - a concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose; - a carga microbiana inicial, pois uma população microbiana bem estabelecida é mais difícil de ser controlada do que alguns indivíduos em fase de latência; - o tipo de microrganismo a ser reprimido, porque nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos ao mesmo tempo; - as condições de armazenamento e as características físico-químicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos. Existem conservantes químicos cuja utilização é muito antiga; o sal, o açúcar, o vinagre e o álcool são os mais conhecidos. Um bom agente químico de conservação deve teoricamente: - agir sobre um grande nº de microrganismos; - não ser tóxico nem indigesto para os consumidores; - ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no alimento; - ser eficaz em pequenas doses; - não modificar as qualidades organolépticas do alimento; Conservantes Químicos os ácidos orgânicos e os seus sais os antioxidantes fenólicos os açucares e os álcoois os sais inorgânicos os gases esterilizantes os antibióticos - não mascarar a má qualidade do produto. Aditivos alimentares O QUE SÃO ADITIVOS ALIMENTARES????? Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente durante as fases de processamento do produto alimentar. São adicionados aos alimentos com a finalidade de conservar ou melhorar as suas características (adoçar, colorir, melhorar o sabor ) 18
Aditivos alimentares Podem ter ou não valor nutritivo; Aditivos alimentares Os números E são códigos de referência para aditivos alimentares e são encontrados nas etiquetas de embalagens de produtos alimentares na União Européia. Normalmente não são gêneros alimentícios nem ingredientes característicos; A maior parte dos aditivos alimentares só pode ser utilizada em quantidades limitadas definidas para cada tipo de género alimentício. Aditivos Aditivos alimentares Tipos de aditivos alimentares Exemplos de números E : ANTIOXIDANTES E 300 Ácido ascórbico (vitamina C) E 175 Ouro E 150 a Caramelo Simples E 260 Ácido acético E 901 Cera de Abelhas Aditivos CONSERVANTES EDULCORANTES CORANTES ESPESSANTES EMULSIONANTES GELIFICANTES ESTABILIZANTES OUTROS GÉNEROS Aditivos Conservantes Os conservantes (E200 a E299) têm como finalidade assegurar a conservação dos alimentos impedindo a sua degradação e as alterações susceptíveis de lhes modificar o aspecto e a qualidade nutricional. Conservante utilizado no vinho: CONSERVANTES O conservador antimicrobiano ideal : há de possuir um amplo espectro de atividade antimicrobiana não ser tóxico ao homem ou animal econômico não afetar o sabor dos alimentos originais não ser inativado pelo alimento não favorecer o desenvolvimento de cepas resistentes ser mais capaz de destruir que inibir os microrganismos E 220 - Dióxido de enxofre. 19
Conservantes BIBLIOGRAFIA CONSULTADA FRANCO, B. G.M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. Conservantes utilizado no pão: E 280 - Ácido propiónico E 281 Propionato de sódio Estes conservantes têm propriedades antifúngicas, não tendo sido reportados efeitos adversos. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos.2 ed São Paulo: Atheneu, 2008. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed Porto alegre: Artmed, 2009. ORDONEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos volume 1: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: ed. ARTMED, 2005. @ 20