Maturação
11) Maturação (Maturation or Conditioning) Período onde a cerveja amadurece ainda em contato com as leveduras. Duração depende do tipo da cerveja e de como foi a fermentação primária. Cervejas mais fortes requerem mais tempo. Bom momento para adições de temperos. Sedimentação das leveduras e cold break.
Carbonatação e envase
12) Carbonatação e Envase Dois métodos principais Refermentação na garrafa Cerveja é engarrafada com adição de açúcar Quantidade varia entre 5 e 9g de açúcar por litro de cerveja Leveduras ainda presentes produzem CO2 Importante cálculo e medição corretos Carbonatação forçada Uso de barril: Post mix ou Keg comercial Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores
Primming
13) Dosagem individual por garrafa Medir volume total de cerveja a ser envasada. Calcular quantidade necessária de açúcar. Preparar solução estéril. Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g). Calcular concentração da solução. Calcular volume de solução por garrafa. Dosar solução individualmente usando seringa. Manter em temperatura ambiente de 10-15 dias. Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +).
13) Direto no tanque de maturação Medir volume total de cerveja a ser envasada Calcular quantidade necessária de açúcar Preparar solução estéril Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g) Adicionar solução no tanque, misturar bem Engarrafar imediatamente Manter em temperatura ambiente de 10-15 dias Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)
13.1) Cálculo do primming Definir quantidade de açúcar por litro de acordo com estilo. Pesar açúcar, adicionar água e ferver. Medir precisamente o volume de solução após fervura. Calcular a concentração da solução pronta. Peso de açúcar (g)/ volume da solução (ml). Calcular quantidade de solução por litro de cerveja. Açúcar por litro (conforme estilo)/ concentração da solução. Calcular quantidade de solução por garrafa. Mls de solução por litro multiplicado volume da garrafa (em mls).
13.1) Exemplo de Cálculo 17,5l de cerveja, 7g de açúcar por litro, long neck 330ml. Açúcar necessário (17,5*7 = 122,5) Pesar 150g. Sempre adicionar a mais para ter sobra de solução. Ferver solução com 1,5ml/g (150g açúcar + 225ml água). Medir volume após fervido (vamos supor 285mls). Concentração da solução: 150g / 285ml = 0,52g/ml. Solução por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro. Solução por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa.
Em resumo
Recapitulando a sequência do processo Tenha todos os insumos e equipamentos limpos em mãos, depois que começou tem que terminar!!
Recapitulando a sequência do processo 1. Pese os maltes de acordo com a receita e faça a moagem no dia da brassagem (ideal). 2. Prepare a quantidade de água indicada na receita, para mostura e para lavagem, com os sais. 3. Quando a água de mostura atingir a temperatura indicada, adicione o malte moído.
Recapitulando a sequência do processo 4. Lembre-se, com fogo acesso, sempre agite a mostura, auxilia a sacarificação e não queima o fundo da panela. 5. Faça as leituras de temperatura constantemente e desligue o fogo nas temperaturas indicadas, de acordo com as etapas definidas. Eleve a temperatura na razão de 1 C por minuto 6. Após sacarificação, confirmada com teste de iodo, proceda o mash-out, inativação das enzimas (76 C).
Recapitulando a sequência do processo 7. Transfira para a panela de clarificação e inicie a recirculação. 8. Quando o mosto estiver sem partículas em suspensão ( limpo veja contra a luz), transfira para a panela de fervura e vá adicionando a água de lavagem, mantendo 1-2 cm de água sobre o bagaço. 9. Próximo passo é a fervura, com adição dos lúpulos, adjuntos e coadjuvantes, nos tempos estipulados na receita. Durante esse tempo, pode ser hidratada a levedura.
Recapitulando a sequência do processo 10. Faltando 20 min para final da fervura, colocar a serpentina de resfriamento na fervura, para sanitização. 11.Após término da fervura, fazer whirlpool e não mexer mais a panela. 12. Proceder o resfriamento do mosto até a temperatura de fermentação, o mais rápido possível (gelo sempre ajuda).
Recapitulando a sequência do processo 13. Transferir para o recipiente de fermentação sanitizado, despreze o trub no fundo da panela. Meça a densidade do mosto (OG) 14. Oxigenar o mosto (agitação ou bombeamento de ar) e inocular a levedura. Lembre-se: esse é o único momento em que a oxigenação é benéfica no processo. 15. Feche o fermentador e deixe somente a saída de CO2 (facilita verificar a fermentação).
Recapitulando a sequência do processo 16. Não se assuste com vazamentos na saída dos gases. Limpe e deixe acabar a fermentação. 17. Após fermentação (densidade constante por dois dias- FG) passe para maturação = 0 C 18. Depois de terminada maturação, proceda o envase: sanitizando as garrafas, adicionando a calda de açúcar para priming com a seringa, de acordo com o cálculo de volume e encha com a ponteira (evite oxigenação e espuma), em temperatura mais baixa possível.
Sequência do Processo (receita) 19. Após envase, mantenha as garrafas na posição vertical, em temperatura ambiente, por 10 dias e faça o teste de carbonatação. OBS: essa é uma sequência básica, pode variar de acordo com métodos de produção e estilos.
Tempos de cada etapa -Produção: -Fermentação -Maturação -Refermentação 1 dia 5-10 dias 15-30 dias 10-15 dias 30-55 dias - Total de dias (depende do estilo e complexidade)