ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ANTOCIANINAS EM EXTRATO AQUOSA DA CASCA E POLPA DE JABUTICABA REZENDE, P. L. R.¹, PINTO, E. G.¹ ¹Departamento de alimentos. Instituto Federal Goiano-IF Goiano-Campus Morrinhos-Brasil. priscilalidia@gmail.com, ellen.godinho@ifgoiano.edu.br RESUMO: Os teores de antocianinas e compostos fenólicos na polpa e casca da jabuticaba foram extraídos por extração aquosa nas temperaturas de 30, 45 e 60 C e nos tempos de 1, 3 e 6 horas. Nos resultados apresentados encontraram teores de antocianinas maiores na casca, como era de esperar devido sua coloração violeta, sendo que a extração da antocianina foi maior a temperatura de 60 C e no tempo de 6 horas. Entretanto, os teores de fenólicos totais variaram de 0,32 a 0,51 mggae/g, sendo que os maiores valores foram encontrados na casca da jabuticaba. Sendo que a 45 C teve a maior extração dos compostos fenólicos nos tempos 3 e 6 horas. Podendo concluir que os teores de antocianinas e compostos fenólicos se encontram mais presentes na casca da jabuticaba que muitas vezes são desperdiçadas. ABSTRACT:The contents of anthocyanins and phenolic compounds and peel blemish were extracted by aqueous extraction at temperatures of 30, 45 and 60 C and times of 1, 3 and 6 hours. In the results presented major anthocyanins found in the bark, as expected because of its purple color, and the extraction of anthocyanins was higher at 60 C and time of 6 hours. However, total phenolic content varied from0,32 to 0,51 mggae / g, and the highest values were found in the bark jabuticaba. Since at 45 C had the highest extraction of phenolic compounds 3 and 6 hour s time. Can conclude that the contents of anthocyanins and phenolic compounds are more present in the bark jabuticaba which are often wasted. PALAVRAS-CHAVE: superfície de resposta, Tempo x temperatura, Extrato aquoso. KEYWORDS:surface response, Time x temperature, Water extract. 1. INTRODUÇÃO A jabuticabeira é amplamente utilizado na tratamento de hemoptise, asma, diarréia crônica e inflamação das amígdalas. A jabuticaba tem a coloração variando do vermelho ao roxo escuro e exibe baixa acidez e um sabor doce sendo muitas vezes consumidos frescos ou transformados em compotas, sumos, geleia e licores. A deterioração da fruta é observado dentro de dois a três dias após a colheita, principalmente devido à fermentação da polpa e extrema perda de água (ARAÚJO et al., 2013) Antocianinas são os pigmentos da classe dos flavonóides, responsável pelo vermelho, azul e coloração púrpura de muitas flores e frutas, a atividade antioxidante dos flavonóides em os seres vivos tem sido comprovada por diversas pesquisas e verificou-se que esta propriedade é dependente sobre as espécies vegetais, origem geográfica e tempo de colheita. As antocianinas são muito solúveis em solventes polares, sendo facilmente extraída com água,metanol e etanol(lima et al., 2011).
É importante ressaltar que as antocianinas como outros pigmentos naturais são instáveis a alterações térmicas, sendo aconselhável temperatura de extração não superior a 60 C, acima disso, há degradação térmica e conseqüentemente redução da concentração das antocianinas nos extratos, e da estabilidade(embrapa, 2012). As antocianinas são fontes de pigmentos alimentícios naturais e economicamente viáveis. O interesse pelo uso destes pigmentos naturais cresce a partir de evidências sobre a toxicidade de pigmentos sintéticos e seu uso ser restrito(cipriano, 2011). Os compostos fenólicos são substâncias que possuem um anel aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos, incluindo seus grupos funcionais, e se encontram amplamente distribuídos no reino vegetal. Estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação entre o consumo de alimentos e bebidas ricos em compostos fenólicos e a prevenção de doenças, tais com câncer e doenças coronarianas isquêmicas (MALACRIDA; MOTA, 2005). O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a influência dos compostos fenólicos e antocianinas na casca e polpa da jabuticaba em diferentes temperaturas e tempo de extração. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridas as amostras dos frutos de jabuticaba nativos do estado de Goiás, na cidade de Hidrolandia,GO. Logo após a aquisição, os frutos foram transportados para o Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos, para extração aquosa e determinação dos compostos fenólicos e antocianinas totais 2.1 Extração aquosa O preparo dos extratos foi baseado na metodologia descrita por Machado (2011), as polpas foram homogeneizadas em liquidificador com água destilada para extração aquosa na proporção de 1:6 (m/m) fruta/água. As extrações foram mantidas no banho-maria a 30, 45 e 60 C e retiradas alíquotas desta em 1, 3 e 6 h. Os extratos foram armazenados à 5 C até sua utilização. 2.2 Fenólicos Totais O teor de compostos fenólicos totais foi determinado pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu segundo metodologia proposta por Sousa (2012) adaptada pelo autor. A curva padrão foi realizada utilizando ácido gálico como padrão de referência. A absorbância foi medida à 765 nm, em espectrofotômetro. Os resultados foram lançados na curva de calibração para calcular a quantidade de fenólicos totais expressa em equivalente em ácido gálico (mg EAG.100 g-1). 2.3 Antocianinas Foi adaptada de Araujo et al. (2007), tomou-se 1 g da polpa do fruto em recipiente de aço inox, adicionando-se cerca de 30 ml de solução extratora de etanol 95% + HCl 1,5 N (85:15). A amostra foi triturada em homogeneizador de tecidos tipo turrax, por dois minutos em velocidade 1, e transferida para balão volumétrico de 50 ml, envolto em papel alumínio, sendo o volume completado com solução extratora. Para a extração, deixou-se o material por uma noite em refrigerador. Em seguida, filtrou-se para um Becker de 100 ml, também envolto em alumínio. Imediatamente, procedeu-se à leitura da absorbância, a 535 nm, com os resultados expressos em mg.100 g -1 de polpa e calculados através da fórmula: fator de diluição x absorbância/98,2. 2.4 Análise estatística Os resultados dos experimentos foram tabulados e submetidos à análise de variância, utilizando-se delineamento inteiramente casualizado. As médias foram comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade, e realizado a superfície resposta para verificar a influência das variáveis: casca, polpa, tempo e/ou temperatura na determinação da antocianina e fenólicos totais
3. RESULTADO E DISCUSSÃO Os teores de fenólicos totais e antocianinas totais podem ser observados na Tabela 1. O teor de fenólicos totais variaram de 0,32 a 0,51 mggae/g, sendo que maiores teores foram observados na casca da jabuticaba. Sendo que na temperatura de 30 C, não apresentou diferença significativa nos tempos 3 e 6 horas, apresentando valores superior de teor de fenólicos que em 1 hora, isso pode ter ocorrido devido o tempo de contato ser maior ou seja acima de 3 horas a extração não teria tanta eficiência. Portanto, pode-se observar que o extrato aquoso a 45 C não apresentou diferença significativa nos tempos 1 e 3 horas, já no tempo de 6 horas a extração foi inferior dos compostos fenólicos na casca da jabuticaba, sendo que na polpa apresentou diferença significativa em todos os tempos aqui estudados. Entretanto, Araújo et al. (2013), encontraram valores superior na extração aquosa, isso pode ter ocorrido devido à variedade e a concentração da solução. Já em 60 C, apresentou diferença significativa em todos os tempos estudados para a casca, mas para polpa não houve diferença significativa nos tempos 3 e 6 horas, e para a casca o maior extração de fenólicos foi em 6 horas. Como pode-se observar no tempo de 1 hora a maior extração de fenólicos foi na temperatura de 30 C e na casca da jabuticaba, porém para o tempo de 3 horas houve diferença significativa para o teor de fenólicos na casca e na polpa só para o tempo de 1 hora. No tempo de 6 horas podemos observar que na casca só apresentou diferença significativa no tempo de 1 hora, entretanto para a polpa apresentou diferença entre todos os tempos estudados. Tabela 1. Teores de fenólicos e antocianinas totais a 30, 45 e 60 C nos tempos 1, 3 e 6 horas do extrato aquoso de jabuticaba. 30 C Antocianinas Fenólicos(mg Antocianinas Fenólicos(mg 1 0,029 ab 0,450 ab 0,001 ab 0,30 aa 3 0,240 ca 0,546 bc 0,001 ac 0,46 bb 6 0,140 bb 0,533 bb 0,050 bb 0,33 aa 45 C Antocianinas Fenólicos (mg Antocianinas Fenólicos (mg 1 0,448 aa 0,359 aa 0,041 aa O,320 ab 3 0,448 ab 0,362 aa 0,010 ba 0,320 ba 6 0,018 ba 0,415 ba 0,514 ca 0,510 bc 60 C Antocianinas Fenólicos (mg Antocianinas Fenólicos (mg 1 0,448 ba 0,370 aa 0,001 ab O,330 ab 3 0,059 ac 0,480 bb 0,002 bb 0,350 ab 6 0,960 cc 0,502 cb 0,003 cc 0,430 bb
*Valores médios com letras minúscula diferentes tempo na mesma temperatura indicam diferença significativa pelo teste de Tukey a 5%. *Valores médios com letra maiúscula diferentes temperatura no mesmo tempo indicam diferença significativa pelo teste de Tukey a 5%. Com relação a presença da antocianina é maior na casca do que na polpa, como já era esperado devido a coloração azul, violeta, pode-se verificar que a 45 C, na casca houve diferença significativa apenas no tempo de 6 horas, portanto no tempo de 6 horas houve uma maior degradação da antocianina, sendo que na polpa apresentou uma degradação maior no tempo de 3 horas de extração. Na casca, na temperatura de 30 e 60 C apresentaram diferença significativa em todos os tempos, entretanto a 45 C e 1 hora a extração da antocianina foi menor aos outros tempos aqui estudados. Sendo que no tempo de 1 horas nas três temperaturas aqui estudada o menor índice de extração foi em 30 C na casca da jabuticaba, pois na polpa o menor índice de degradação foi a 45 C. Entretanto a 60 C, a degradação da antocianina foi maior no tempo de 3 horas. 4. CONCLUSÃO Podemos verificar que as extrações aquosa na polpa e casca da jabuticaba nas temperaturas e tempos estudado, apresentaram as seguintes conclusões: - foi superior o teor de fenólicos na casca do que na polpa; - e que a maior extração do teor de fenólicos foram a 45 C nos tempos 3 e 6 horas; - portanto para as antocianinas foram a 30 C nos tem de 1 e 3 horas e em 45 C a 3 horas. Com isso os extratos obtidos da casca da jabuticaba poderão ser utilizados com fonte de fenólicos e antocianinas. AGRADECIMENTOS Ao apoio do IFGoiano, Campus Morrinhos-GO REFERENCIAS Araujo, P. G. L.; Figueredo, R. W.; Alves, R. E.; Maia, G. A.; Paiva, J. R. β-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante 12 meses, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n.1, 2007. Araújo, C. R. R.; Silva, T. M.; Lopes, M.; Villela, P., Carvalho, A. F. C; Dessimoni-Pinto, N. A. Brazilian Journal of Food Technology, Total antioxidant capacity, total phenolic content and mineral elements in the fruit peel of Myrciariacaulifloram, v. 16, n.4, Campinas, SP, 2013. Cipriano, P. de A. Antocianinas de açaí (Euterpe oleraceae Mart.) e casca de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba) EMBRAPA, Tecnologias para inovação nas cadeias euterpe. - editores. Brasília, DF, 2012. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2004. Lima, A. J. B, Correa, A. D., Saczk, A. A., Martins, M. P., Castilho, R. O. Anthocyanins, pigment stability and antioxidant activity in jabuticaba. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 33, n. 3, p. 877-887, Setembro 2011.
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