PALAVRAS-CHAVE: Ilex paraguariensis St.-Hil; fenólicos; flavonoides; capacidade antioxidante.

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1 EFEITO DA CONCENTRAÇÃO E TEMPERATURA DE INFUSÕES AQUOSAS DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis St.- Hil) COMERCIAIS NA DETERMINAÇÃO DE GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS C.O. Santos 1, M.L.R. Silveira 1, M. S. Deprá 2 ; C.K. Sautter 3, L. H. R. Hecktheuer 3 1-Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, UFSM CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) clarissa_obem@hotmail.com; marciarippel@gmail.com 2-Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Universidade Federal de Santa Maria, UFSM CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) msdepra@yahoo.com.br 3-Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, UFSM CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) claudia.sautter@ufsm.br; luihrh@hotmail.com RESUMO O presente trabalho avaliou o efeito da concentração e da temperatura sobre os compostos fenólicos e flavonoides totais e a capacidade antioxidante de infusões aquosas de ervas-mate comerciais dos tipos moída grossa e pura folha durante as etapas de elaboração dessas infusões. Foi realizado um delineamento experimental inteiramente casualizado com extratos aquosos de ervas-mate comerciais, moída grossa e pura folha, nas concentração de 5, 1, 15 e 2 g L -1, submetidos as temperaturas de 45, 65, 73 e 1 C. A concentração de polifenóis e flavonoides totais é diretamente proporcional a concentração de erva-mate nos extratos. Entre os tipos de erva-mate a pura folha é mais adequada a extração destes compostos nas concentrações de 15 e 2 g L -1. Porém, a composição fenólica da erva-mate moída grossa parece favorecer a capacidade antioxidante nessas concentrações. ABSTRACT This study evaluated the concentration and temperature effect on phenolic and total flavonoid compound and also on antioxidant capacity of aqueous infusions of commercial yerba mate in the thick ground and pure leaf types during the development stages of these infusions This was a completely randomized design with aqueous extracts of commercial yerba mate, thick ground and pure leaf, in concentrations of 5, 1, 15 and 2 g L -1, submitted temperatures of 45, 65, 73 and 1 C.The concentration of polyphenols and total flavonoids is directly proportional to yerba mate concentration in the extracts. Among the types of yerba mate, the pure leaf is more suitable for these compounds extraction at concentrations of 15 and 2 g L -1. However, the phenolic composition of thick ground yerba mate seems to favor the antioxidant capacity in these concentrations. PALAVRAS-CHAVE: Ilex paraguariensis St.-Hil; fenólicos; flavonoides; capacidade antioxidante. KEYWORDS: Ilex paraguariensis St.-Hil; phenolics; flavonols; antioxidant capacity. 1. INTRODUÇÃO A erva-mate (Ilex paraguariensis St.-Hil) é originária da América do Sul, desenvolve-se na Argentina, Paraguai, Uruguai e no Brasil, principalmente nos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. As folhas da erva-mate, após o processamento são utilizadas como bebidas, geralmente na forma de infusões com água quente ou fria, chamadas de chimarrão ou tererê, respectivamente. Porém, as empresas produtoras de erva-mate têm procurado diversificar sua linha de produtos, apresentando a erva-mate com

2 diferentes granulometrias, associada ou não a sacarose e plantas aromáticas (VALDUGA et al., 25). O consumo das bebidas obtidas à partir da erva-mate pode ser benéfico à saúde, devido sua comprovada atividade antioxidante e outros efeitos terapêuticos como: antinflamatório, controle de dores de cabeça e obesidade, combate à fadiga, retenção de líquido, hipertensão, digestão lenta e desordens hepáticas (BRAVO, GOYA e LECUMBERRI, 27). Além disso, em virtude da sua composição química complexa em razão da presença de compostos orgânicos bioativos, como cafeína, ácidos fenólicos e saponinas, são promissoras as perspectivas de sua utilização em novas áreas como a elaboração de extratos e concentrados ou fonte de produtos farmacêuticos para a fitoterapia (JACQUES et al., 27). Na literatura raras são as informações que estudam os tipos de erva-mate, a estrutura dos tecidos vegetais e a composição fitoquímica, especialmente dos flavonoides. Desse modo, devido as propriedades benéficas reconhecidas, sua composição química, bem como sua utilização diversificada em bebidas, estudos sobre os grupos de compostos bioativos presentes em infusões de erva-mate tornam-se necessários para a compreensão deste ingrediente em produtos alimentícios. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da concentração e da temperatura na quantificação dos compostos fenólicos e flavonoides totais e da capacidade antioxidante de infusões aquosas de ervas-mate comerciais dos tipos moída grossa e pura folha durante as etapas de elaboração dessas infusões. 2. MATERIAL E MÉTODOS O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com dois tipos de erva-mate comerciais: moída grossa (EM-MG) (adição de 3% de material foliar) e pura folha (PF) (8% de folhas e 2% de outras partes do ramo da erva-mate), quatro extratos com concentrações de cada tipo de erva-mate (5, 1, 15 e 2 g L -1 ), quatro temperaturas de extração de cada tipo de erva-mate (45, 65, 73 e 1 C) em três repetições, perfazendo 96 unidades amostrais. Os extratos a 45 C foram elaborados de acordo com a seguinte rampa de temperatura: aquecimento da água destilada (45 C, adição de erva-mate, aquecimentos: 65, 73 e 1 C), permanecendo cada temperatura por 3 min. Da mesma forma, os extratos elaborados nas temperaturas de 65 e 73 C seguiram os procedimentos. Os extratos de 1 C permaneceram em fervura por 5 min. Os extratos obtidos foram filtrados e armazenados a 18 C até a realização das análises de polifenóis totais, flavonoides e capacidade antioxidante. A análise de polifenóis totais nos extratos foi realizada conforme Singleton e Rossi (1965) com leituras em triplicata à 765 nm em espectrofotômetro (FEMTO 6 plus ). Utilizou-se como padrão o ácido gálico ( a 8 mg L -1 ) para construir uma curva de calibração (y = 85,939 Abs. 3,7811; R 2 =,9978), expressos em equivalentes de ácido gálico por litro (mg EAG L 1 ). Os flavonoides foram analisado por Zhishen, Mengcheng e Jianming (1999) com leituras em triplicata a 51 nm (FEMTO 6 plus ). Utilizou-se como padrão a catequina ( a 25 mg L -1 ) para construir uma curva de calibração (y = 357,64 Abs. 3,7811; R 2 =,9949), expressos em equivalentes de catequina por litro (mg CAT L -1 ). A capacidade antioxidante foi determinada pelo método do radical ABTS + [ácido 2,2'-azino-bis (3- etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico] (Re et al., 1999), com leitura em triplicata a 75 nm (FEMTO 6 plus ), após 6 min. de reação a 3 C. O Trolox (1mM) foi utilizado, nas concentrações de a 2 mm em etanol, (y=499,26 Abs.,539; R 2 =,9985), expressos em mm de Trolox por litro (mm TROLOX L -1 ). Os resultados foram submetidos à análise de variância multivariada (MANOVA), seguido do teste de Tukey (p,5), com auxílio do software Statistica versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Em relação aos teores de polifenóis (Fig.1A 1B), para a EM-MG (Fig.1A), nas concentrações de 5 e 15 g L -1 não houve diferença entre as temperaturas de extração. Mas, na concentração de 1 g L -1 o teor médio de polifenóis na temperatura de 45 C (1143,4 mg EAG L -1 ) foi superior ao teor verificado a 1 C (165,8 mg EAG L -1 ). Para a concentração de 2 g L -1 (73 C), o teor médio obtido (2188, mg EAG L -1 ) foi superior em relação ao obtido a 1 C (1975,8 mg EAG L -1 ). Para os extratos com a erva-mate EM-PF (Fig.1B) não foram observadas diferenças significativas nos teores de compostos fenólicos nas quatro concentrações avaliadas, assim como entre as temperaturas analisadas. Comparando os extratos da EM-MG e EM-PF (Fig.1A 1B) nas concentrações de 5 e 1 g L -1 (45 C), observou-se que o teor de compostos fenólicos da EM-PF (585,5 e 138,9 mg EAG L -1, respectivamente) foram menores em relação a EM-MG nessa temperatura. Com o aumento da concentração (15 e 2 g L -1 ) das ervas-mate nos extratos, observou-

3 se que para todas as temperaturas a EM-PF apresentou teores de compostos fenólicos maiores em relação a EM-MG. Moraes-de-Souza et al. (211) ao analisar infusões aquosas de Ilex paraguariensis A. St.-Hil., na proporção de 1:1 (p/v), mantidas por 1 min. a 1 C, de diferentes marcas comerciais, encontrou teores de compostos fenólicos que variaram de 49,34 a 68,74 mg g -1. Para os flavonoides (Fig.1C 1D), a EM-MG (Fig.1C) nas concentrações de 5, 1 e 15 g L -1 apresentou comportamento igual ao verificado para os compostos fenólicos em todas as temperaturas. No extrato com 1 g L -1 de EM-MG o teor de flavonoides na temperatura de 45 C (1194,2 mg CAT L -1 ) foi superior ao verificado na temperatura de 1 C (172,8 mg CAT L -1 ), não diferindo dos teores para as temperaturas de 65 e 73 C. O teor de flavonoides verificado na concentração de 2 g L -1 a 1 C (23,2 mg CAT L -1 ) foi inferior em relação as demais temperaturas. O extrato elaborado com 1 g L -1 da EM-PF (Fig.1D) não apresentou diferença quanto ao teor de flavonoides entre as temperaturas. Já na concentração de 5 g L -1 não houve diferença no teor de flavonoides nas temperaturas de 45, 65 e 73 C, mas ambas diferiram da temperatura de 1 C. Erva-Mate Moída Grossa (EM-MG) Erva-Mate Pura Folha (EM-PF) 3 A 3 B Compostos fenólicos (mg EAG L -1 ) Compostos fenólicos (mg EAG L -1 ) C D 3 3 Flavonóides (mg CAT L -1 ) Flavonóides (mg CAT L -1 ) E F 2, 2, ABTS (mm TROLOX L -1 ) 17,5 15, 12,5 1, 7,5 5, ABTS (mm TROLOX L -1 ) 17,5 15, 12,5 1, 7,5 5, 2,5 2,5,, Temperatura 45 C Temperatura 65 C Temperatura 73 C Temperatura 1 C Figura 1 Compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante em ervas-mate comerciais.

4 Os maiores teores de flavonoides nas concentrações de 15 e 2 g L -1 foram observados para a temperatura de 73 C (2131,4 e 2957,9 mg CAT L -1, respectivamente). Com o aumento da concentração e da temperatura ocorre uma elevação da concentração de flavonoides na EM-PF. Pois, entre a EM-MG e EM- PF (Fig.1C 1D) pode-se observar que os extratos com 5 e 1 g L -1 da EM-PF apresentaram os maiores teores de flavonoides, não diferindo dos extratos elaborados com a EM-MG a 1 e 45 C nestas concentrações, respectivamente. Porém, na concentração de 15 g L -1, apenas o extrato da EM-MG a 73 C apresentou valor menor de flavonoides (176,2 mg CAT L -1 ) quando comparado com a EM-PF. Os extratos com adição de 2 g L -1 de EM-PF apresentou os maiores teores de flavonoides em comparação com os extratos elaborados com a mesma concentração da EM-MG, que apresentaram valores estatisticamente inferiores, sem influência das temperaturas avaliadas. Em relação a capacidade antioxidante pelo método ABTS (Fig.1E 1F), apenas os extratos elaborados a 45 e 1 C, com 2 g L -1 da EM-MG (Fig.1E) apresentaram menor capacidade antioxidante (17,5 e 18,1 mm TROLOX L -1, respectivamente). Nos extratos EM-PF (Fig.1F), a capacidade antioxidante não é alterada nas concentrações de 5 e 1 g L -1. Já em concentrações mais elevadas (15 e 2 g L -1 ) de EM- PF, foram observadas diferenças na capacidade antioxidante. Na concentração de 15 g L -1 apenas os extratos elaborados a 65 e 73 C diferiram (13,1 e 11,4 mm TROLOX L -1, respectivamente), enquanto que a 2 g L - 1 a capacidade antioxidante aumentou (17,9 mm TROLOX L -1 ) na temperatura de 73 C. Quando confrontados os valores da capacidade antioxidante da EM-MG e EM-PF (Fig.1E 1F), observou-se que com o aumento da concentração dos extratos aumenta-se a capacidade antioxidante em ambas as ervas salientando que nas concentrações de 15 e 2 g L -1 apresentam as maiores capacidades antioxidantes. Bastos et al., (26b), estudando a atividade antioxidante de infusões das folhas de mate verde e chá mate, relataram que a presença de compostos fenólicos nesses preparados corresponde a 26,6 e 22,2% do total de sólidos no mate verde (1,13 mg EAG ml -1 ) e no chá mate (,71 mg EAG ml -1 ). Segundo Bastos et al., (26a), o processo de extração aquoso é vantajoso para a produção de bebidas com elevado conteúdo de compostos fenólicos. Diferindo do relatado por Bastos et al., (26ab), Efing et al., (29) que observaram diferenças da capacidade antioxidante de extratos aquoso e hidroalcoólico de erva-mate, sugerindo a presença de menor concentração de compostos fenólicos solúveis em água, coincidente com o observado por Vieira et al., (29) na avaliação da atividade antioxidante de pó residual do processamento de erva-mate. Asolini et al., (26) também obtiveram maior atividade antioxidante no extrato aquoso em relação ao extrato hidroalcoólico no estudo de macela, alecrim, ervamate e malva usadas como chás. Demonstra-se dessa maneira, que os extratos aquosos do presente trabalho, nestas concentrações, temperaturas e tempos de extrações favorecem a extração de compostos fenólicos e flavonoides dos dois tipos de erva-mate. 4. CONCLUSÕES A partir dos resultados, conclui-se que a concentração de polifenóis e flavonoides totais é diretamente proporcional a concentração de erva-mate nos extratos. Entre os tipos de erva-mate a do tipo pura folha é mais adequada a extração destes compostos nas concentrações de 15 e 2 g L - 1. Porém, a composição fenólica da erva-mate do tipo moída grossa parece favorecer a capacidade antioxidante nessas concentrações. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASOLINI, F. C. et al. Atividade antioxidante e antibacteriana dos compostos fenólicos dos extratos de plantas usadas como chás. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 9, n. 3, p , 26. BASTOS, D. H. M. et al. Bioactives compounds content of chimarrão infusions related of the moisture of yerba maté (Ilex paraguariensis). Braz. Arch. Biol. Technology, Curitiba, v. 49, n. 3, p , 26a. BASTOS, D. H. M. et al. Essential oil and antioxidante activity of green mate and mate tea (Ilex paraguariensis) infusions. J. Food Compos. Anal., San Diego, v. 19, n. 6-7, p , 26b. BRAVO, L.; GOYA, L.; LECUMBERRI, E. LC/MS characterization of phenolic constituents of mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) and its antioxidant activity compared to commonly consumed beverages. Food Res. Int., Essex, v. 4, n. 3, p , 27.

5 EFING, L. C. et al. Caracterização química e capacidade antioxidante da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.). B. CEPPA, Curitiba, v. 27, n. 2, p , jul./dez. 29. JACQUES, R. A. et al. The use of ultrasound in the extraction of Ilex paraguariensis leaves: a comparison maceration. Ultrason. Sonochem., Amsterdam, v. 14, n. 1, p. 6-12, 27. MORAES-DE-SOUZA, R. A. et al. Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante de chás comercializados no brasil. B. CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 2, p , jul./dez RE, R. et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation descolorization assay. Free Radic. Biol. Med., New York, v. 26, n. 9-1, p , SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A. Colorimetry of phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., Davis, v. 16, n. 3, p , VALDUGA, E. et al. Avaliação das características de qualidade da erva-mate (chimarrão) acondicionada em diferentes embalagens. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 8, n. 2, p , abr./jun. 25. ZHISHEN, J.; MENGCHENG, T.; JIANMING, W. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chem., Barking, v. 64, n. 4, p , 1999.