AVALIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE LEITE OVINO NA TEXTURA, TEMPO DE COAGULAÇÃO E TEOR DE PROTEÍNA NA PRODUÇÃO DE QUEIJO AMANTEIGADO. A.M. Faion 1, A.C. Favaretto 2, J. B. Silva 3, E. Sonza 4, S. Bordignon 5 1- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP 89808-400, Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) 3321-7300 e- mail: (andreia.faion@edu.sc.senai.br) 2- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP 89808-400, Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) 3321-7300 e- mail: (anna_cammila@hotmail.com) 3 - SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP 89808-400, Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) 3321-7300 e- mail: (josi@.sc.senai.br) 4 - SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP 89808-400, Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) 3321-7300 e- mail: (elisasonza@edu.sc.senai.br) 5 - SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP 89808-400, Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) 3321-7300 e- mail: (sinara.bordignon@edu.sc.senai.br) RESUMO O uso de leite ovino concentrado para a obtenção de produtos lácteos diferenciados apresentando-se como uma alternativa tecnológica para agregar valor a esta matéria prima. O leite de ovelha apresenta alto teores de proteínas sendo constituído principalmente caseína o que pode auxiliar no tempo de redução da coagulação na elaboração de queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do leite ovino concentrado e adição de coagulante vegetal (Cardunculus spp. Flavescens) no tempo de coagulação de queijo de leite tipo amanteigado. Foram elaboradas quatro formulações de queijo com variação do tempo de concentração do leite em ultrafiltro. Os queijos forma avaliados em relação ao tempo de coagulação, teor de proteína e variação da textura. Os resultados obtidos para proteína e textura entre as formulações e o tempo de maturação variou entre: 18 a 36,6%; e 1488 a 366 respectivamente. PALAVRAS-CHAVE: leite de ovelha, ultrafiltração, coagulante vegetal, ABSTRACT The use of concentrated sheep milk to obtain differentiated dairy products presenting itself as an alternative technology to add value to this raw material. Sheep's milk has a high protein content consisting mainly casein which may assist in reducing the clotting time in the preparation of cheese. The objective of this study was to evaluate the influence of concentrated sheep milk and adding vegetable coagulant (cardunculus spp. Flavescens) in cheese clotting time type of buttery milk. They were prepared four cheese formulations varying the milk concentration time ultrafilter. The cheeses form evaluated for coagulation time, the protein content and texture variation. The results obtained for protein and texture of the formulations and aging time ranged: 18 36.6%; and 1488-366, respectively. KEYWORDS: sheep milk, ultrafiltration, vegetable coagulant, 1. INTRODUÇÃO A produção de leite de ovelha vem ganhando destaque principalmente por uma alternativa sustentável, de baixo investimento inicial e de fácil adoção, podendo melhorar a qualidade de vida
dos pequenos e médios produtores rurais. O leite de ovelha vem sendo utilizado principalmente para elaboração de queijos finos. No Brasil. O rebanho ovino é o quarto sendo o Rio Grande do Sul o principal produtor processando em torno de 158.000 litros por ano (FAO, 2014). O leite de ovelha ganha destaque principalmente pela sua composição química sendo uma fonte essencial de cálcio, de proteína e gordura.. Com relação ao teor de proteínas, o leite ovino apresenta três vezes mais caseína em relação ao leite de cabra e vaca. As proteínas do leite ovino são consideradas proteínas de alto valor biológico (PAVB), contribuindo para uma melhor digestibilidade, sendo que seus peptídeos bioativos possuem atividades antioxidantes, antimicrobianas e anti-hipertensivas (PELLEGRINI et al., 2012). Devido a maior concentração, o leite de ovelha é indicado para a fabricação de queijos com aromas e sabores especiais e de alto valor comercial no mundo inteiro. Os queijos produzidos a partir de coagulantes vegetais apresentam sabores mais acentuado e textura mais macia. O uso deste tipo de coagulante como por exemplo a flor do cardo são hoje limitados principalmente à produção artesanal, porém nos últimos anos vem aumentando o interesse da indústria pela viabilidade do uso destes coagulantes em escala industrial. Além do uso de ingredientes com características mais naturais, outro ponto de destaque na fabricação de alimentos é a aplicação de ingredientes que permitam uma melhoria na condição nutricional destes alimentos. O uso de concentrados proteicos vem permitindo a obtenção de matérias primas com maior disponibilidade proteica caracterizando-as assim como uma alternativa para elaboração de produtos funcionais. Este novo nicho de mercado vem permitindo a aplicação de novas tecnologias como por exemplo os processos de ultrafiltração. A ultrafiltração é um processo de seleção de compostos com alto e baixo peso molecular utilizando pressões e basicamente constituída por membranas na qual é realizada a separação dos solutos. Os processos de separação por membranas são considerados recentes em escala industrial, porém á registros de estudos desde 1748 (AQUINO, 2015). A ultrafiltração é amplamente utilizada na concentração de leite, sucos e alguns processos de biotecnologia. No processamento de leites e derivados, a principal função é purificar e/ou fracionar soluções contendo macromoléculas, como as proteínas. O presente trabalho teve como principal objetivo a avaliação do tempo de coagulação, variação de textura e teor de proteína de queijo amanteigado de leite ovino concentrado pelo processo de Ultrafiltração com a utilização de coagulante vegetal flor do cardo ao longo de 45 dias de armazenamento. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Matéria- prima O leite de ovelha foi obtido de um produtor de Lajeado Grande - SC, sendo transportado até a planta piloto do SENAI Chapecó em tambores de 60 litros resfriado a 4 C. O leite foi pasteurizado e semidesnatado para então ser utilizado no processo de concentração. Ultrafiltração do leite e elaboração das formulações de queijo O processo de UF utilizado nos experimentos era constituído por um módulo de fibra oca, contendo uma membrana de polissulfona amida com poro de 10 kda e área filtrante de 4,4 m². Para iniciar o processo de ultrafiltração do leite a membrana já estava condicionada e limpa. Foram adicionados 50 L de leite de ovelha pasteurizado no tanque e regulado a temperatura para 25 C e a pressão de 1,5 bar iniciando a contagem dos tempos (de acordo com a Tabela 1) descartando o permeado (soro do leite). A Tabela 01 apresenta o tempo de concentração do leite para a elaboração das quatros formulações de queijo amanteigado.
Tabela 1. Formulações x tempo de concentração de proteína no ultrafiltro Formulação Tempo de concentração Formulação Padrão Não concentrado Formulação 1 10 minutos Formulação 2 20 minutos Formulação 3 30 minutos Para formulação padrão utilizou-se 25 litros do leite de ovelha pasteurizado e aquecido a uma temperatura de 30 C, adicionaram-se 5 ml de cloreto de cálcio 50%, 25 ml coagulante vegetal (flor do cardo) e 25 ml cultura mesofílica (Lactococcus lactis ssp. cremoris e L. lactis ssp. Lactis) para queijos. Para as formulações 1, 2 e 3 utilizou-se 25 L do leite de ovelha pasteurizado e concentrado aquecido a 30 C e adição de 5 ml de cloreto de cálcio 50%, 25 ml coagulante vegetal (flor do cardo) e 25 ml cultura mesofílica (Lactococcus lactis ssp. cremoris e L. lactis ssp. Lactis) para queijos. Após o termino do processo de concentração realizou-se a limpeza do sistema de ultrafiltração de acordo com indicações do fabricante. Caracterização das formulações de queijo Para as análises físico-químicas das formulações de queijo tipo amanteigado, inicialmente, as amostras foram aleatoriamente escolhidas e trituradas em multiprocessador, homogeneizadas e quarteadas manualmente, constituindo-se assim uma amostra representativa. Avaliação tempo de coagulação: Para avaliar a diferença do tempo de coagulação de cada formulação de queijo utilizou-se um cronometro sendo iniciado a contagem do tempo a partir do momento da adição do coagulante e sua homogeneização. Determinação de Nitrogênio Total/Proteína: O nitrogênio total nas amostras de queijo foi determinado, pelo método de Kjeldahl, com sistema digestor-destilador (VELP- UDK 1 26 A), segundo a metodologia da Instrução Normativa nº 68. A proteína total foi quantificada, utilizando-se o teor de nitrogênio total multiplicando pelo fator de correção 6,38. Determinação de Textura: A textura foi determinada conforme o instrumento analisador de textura Brookfield CT3 4500. Análise Estatística Os resultados obtidos nas análises das diferentes formulações de queijo foram tratados estatisticamente através do teste de Tukey para comparação de médias, com o auxílio do programa Statistica 7.0 e um nível de significância 95% (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Neste item serão apresentados os resultados obtidos nos experimentos das diferentes formulações de queijo amanteigado de leite de ovelha concentrado em ultrafiltro e a utilização do teste de média a fim de verificar as principais diferenças entre os tempos de maturação e as formulações. 3.1 Tempo de coagulação A Tabela 2 apresenta o tempo total de coagulação para as diferentes formulações de queijo amanteigado de leite de ovino concentrado. Tabela 2. Tempo (minutos) de coagulação para cada formulação. Formulação Tempo total de coagulação Formulação Padrão 52 minutos
Formulação 1 38 minutos Formulação 2 35 minutos Formulação 3 27 minutos Na Tabela 2 observa-se que as diferentes formulações diminuíram o tempo de coagulação do leite, quanto mais concentrado, menor o tempo de coagulação, e ao final do tempo de coagulação pode-se observar que a quantidade de soro liberado era menor. A redução de liberação do soro após a coagulação está relacionada ao processo de concentração de proteína no ultrafiltro. O soro por ser rico em matéria orgânica quando descartado em leitos pluviais sem tratamento adequado gera problemas graves de poluição ambiental. Atualmente existem muitos estudos que utilizam este subproduto em formulação de iogurtes, queijos, cosméticos entre outros. E a ultrafiltração vem para ajudar a diminuir o descarte do soro durante a fabricação dos queijos, pois o permeado (neste caso o soro) é límpido e clarificado ideal para outras aplicações. A característica da diminuição do soro liberado ao final da coagulação de cada formulação é influenciada pela quantidade e o tipo de caseína presente no leite ovelha e principalmente ao teor de proteína concentrada pela ultrafiltração, proporcionando menor tempo de coagulação e torna a massa mais firme (CORRÊA, 2013). Barros (2012) em estudo realizado para avaliação da formação da coalhada, observou que em ph de 5,5 ou menos o tempo de coagulação é mais curto e o gel é mais firme. Segundo o mesmo autor o leite de ovelha é mais sensível ao coalho, por possuir em sua composição quantidades superiores de caseína quando comparado ao leite de vaca. Silva (2012) e Paula (2009) indicam que a adição do cloreto de cálcio na fabricação de queijos é importante, pois repõe o cálcio insolubilizado no leite pasteurizado reduzindo o tempo de coagulação da caseína e na firmeza do coágulo. 3.2 Teores de Proteína A Tabela 3 apresenta média dos valores de proteína total (%) dos queijos com suas respectivas formulações. Tabela 3. Teores de Proteína Total (%) para queijo amanteigado de ovino concentrado por ultrafiltração de zero a 45 dias de maturação. Proteína Proteína Proteína Proteína Produto 0 dia 15 dias 30 dias 45 dias Formulação Padrão 18,11 b 21,68 ab 21,76 a 22,81 ab Formulação 1 22,71 b 23,63 b 25,72 ab 26,44 ac Formulação 2 25,15 b 23,66 b 25,92 b 32,56 aa Formulação 3 31,86 ab 28,88 b 31,81 b 36,68 aa *média seguida de letras iguais minúsculas nas linhas não diferem estatisticamente á nível de 5% (Teste de Tukey). *média seguida de letras iguais maiúsculas nas colunas não diferem estatisticamente á nível de 5% (Teste de Tukey). Conforme observa-se na Tabela 3, as amostras 1, 2 e 3 (linhas) apresentaram aumento significativo para os teores de proteína ao longo do período da maturação (45 dias). O mesmo comportamento foi observado paras as diferentes formulações, onde todas apresentaram diferenças significativas para a quantificação de nitrogênio total. AGBOOLA et al., (2009) teores maiores na determinação de proteína de queijos fabricados com leite ultrafiltrado e coagulante de enzimas e vegetal (flor do cardo), fator este, que age diretamente no aumento dos teores de proteína.
Os resultados obtidos eram esperados, devido à etapa de concentração que retém compostos de massa molecular maior como proteínas e gorduras indicando a eficiência deste processo para a obtenção de concentrados proteicos para a elaboração de produtos lácteos com alto teor de proteína. 3.3 Avaliação da textura A Tabela 6 apresenta os valores de textura para as diferentes formulações de queijos amanteigado de leite ovino.. Tabela 6. Teores de textura (g) para queijo amanteigado de ovino concentrado por ultrafiltração em 45 dias de maturação. Produto Textura Formulação Padrão 1488,83 Formulação 1 1380,83 Formulação 2 986,33 Formulação 3 366,83 De acordo com a Tabela 6 observa-se que houve diminuição dos resultados de textura da formulação padrão para a formulação 3. Este resultado está relacionado ao teor de proteína concentrada, quanto mais proteína, mais macio o produto fica. Silva (2013) estudou perfil da textura experimental de queijo de coalho tradicional, adicionado de orégano, carne seca e tomate seco e foi avaliado o perfil da textura experimental, o queijo coalho tradicional e de orégano se mostraram mais duros (firmes), coesos, elásticos e ainda de maior resistência à mastigação do que os queijos de coalhos adicionados de carne seca e tomate seco. Em comparação ao experimento deste trabalho de maneira geral, a textura dos queijos tende a ficar mais rígida ao longo da maturação devido à perda de umidade, porém para os queijos amanteigados a textura é inversa, ou seja, no decorrer da maturação estes queijos tendem a ficar com uma casca ou crosta mais firme e o centro mais macio, e quando o leite é concentrado em ultrafiltro essa particularidade é mais acentuada, característica que foi observada durante a maturação dos queijos deste trabalho. 4. CONCLUSÃO A ultrafiltração proporcionou concentrar e aumentar teores de proteína em leite de ovino semidesnatado em comparação ao leite integral, permitindo a obtenção de queijos alto teor de proteína. Também proporcionou diminuir a quantidade de soro após a coagulação, consequentemente diminuindo a poluição de leitos pluviais. O coagulante vegetal (flor do cardo) não afetou a coagulação dos queijos, mostrando que seu poder é alto e eficiente, além de agregar características sensoriais únicas. E ainda que a combinação de coagulante vegetal com processo de ultrafiltração é possível fabricar queijos nutricionalmente mais ricos. O perfil dos queijos após o período de maturação foi similar ao que era esperado, destacando que a formulação 3 obteve teores maiores de proteína, menos umidade e textura muito mais macia em comparação a formulação padrão. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGBOOLA, S O; CHAN, H. H; ZHAO, J; REHMAN, A. Can the use of Australian cardoon (Cynara cardunculus L.) coagulant overcome the quality problems associated with cheese made from ultrafiltered milk? Food Science and Technology, v 42, p.1352 1359, 2009
AQUINO, Alexandre de. As diferenças entre nanofiltração, ultrafiltração, microfiltração e osmose reversa. Disponível em http://www.meiofiltrante.com.br/materias_ver.asp?id=740&revista=n53. Acesso em 05 Dez 2015. BARROS, Ana Cláudia Bizarro Brito de. Avaliação da aptidão tecnológica do leite de ovelha para o fabrico de Queijo de Azeitão DOP. Instituto Superior de Agronomia Universidade Técnica de Lisboa. 2012. CORRÊA, Ana Paula Folmer. Obtenção de peptídeos bioativos a partir da hidrólise enzimática de caseinato ovino e soro de queijo ovino. Tese Doutorado, UFRGS. Porto Alegre-RS, março de 2013. FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2014. Disponível em: Site:http://www.fao.org/corp/statistics/es/. Acessado em 02/02/2016 PAULA, Junio César Jacinto de; CARVALHO, Antônio Fernandes de; FURTADO, Mauro Mansur. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Mar/Jun, nº 367/368, 64: 19-25, 2009. PELLEGRINI, L. G; PELLEGRIN, A. C. R. S; GUSSO, A. P; MATTANNA, P; PELEGRINI FILHO, L. F. V. Caracterização físico-química dos queijos pecorino frescal, labneh e feta produzidos com leite ovino. Synergismus scyentifica, UTFPR, Pato Branco, 0 7 ( 1 ). 2 0 1 2 SILVA, Willian Soares Da. Comportamento Mecânico do Queijo de Coalho Tradicional, com Carne Seca, Tomate Seco e Orégano Armazenados sob Refrigeração. Disponível em: http://www.uesb.br/ppgengalimentos/dissertacoes/2013/william.pdf acesso 05 Abr 2016.