Flávio Ricardo C. Silveira

Flávio Ricardo C. Silveira

01 - INTRODUÇÃO 02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ - IN 16 03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO - CONCEITOS 03.01- Estudo do fruto de Coffea sp 03.02- Características Morfológicas e histológicas do Café 03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) 03.04- Cascas 03.05- Sedimentos 03.06- Matérias estranhas 04 - METODOLOGIA DE ANÁLISE 05 - TROCA DE IDEIAS

01 INTRODUÇÃO Um homem é o que ele lê, come e bebe na vida. Logo deve escolher a melhor leitura, a melhor comida e a melhor bebida, o café..." Johann Wolfgang von Goethe

02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

02 - LEGISLAÇÃO BRASILEIRA A normatização e o cumprimento da legislação alimentícia trazem benefícios à toda sociedade: produtores, comerciantes, empresas e, principalmente aos consumidores. As normas estabelecidas para a produção e controle da qualidade do café devem permitir aos consumidores finais a certeza de estar adquirindo um produto próprio ao consumo, ou seja, de acordo com o padrão de identidade e qualidade (microbiológica, físico-química, microscópica e sensorial) pré estabelecidos.

02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ A- Boas Práticas de Fabricação Portaria 1.428/93, SVS/MS (Regulamento Téc. inspeção sanitária de alimentos) Portaria 326/97,SVS/MS (Reg. Téc. - "Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF). Resolução 275/02, ANVISA (Regulamento Técnico de POP s) B - Legislações Regionais Espírito Santo - Decreto Nº 1674-R, de 24/05/06 (fins procedimento licitatório) Minas Gerais Decreto 44.661/2007, de 26/11/07 (fins procedimento licitatório) São Paulo - Resolução SAA-30, 31,19 (Padrões Mínimos de Qualidade para Café Torrado em Grão e Torrado e Moído Café Superior, Gourmet e Tradicional)

02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ C - Padrões de Identidade e Qualidade Resolução 12/01, ANVISA (Microbiologia) Resolução 277/05, ANVISA (Regulamento Técnico para Café, Cevada, Chá,...). Resolução 175/03, ANVISA/MS (Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana. pontiagudos, etc. Ex: Pelos (rato, morcego), penas, fragmentos de insetos, objetos Instrução Normativa 08/03, MAPA (Café Beneficiado Grão Cru) Matérias estranhas e impurezas < 1 % SEDIMENTOS CASCAS PAUS

02 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ C - Padrões de Identidade e Qualidade Instrução Normativa nº 16

IN 16: Instrução Normativa nº16, de 24/05/10 do MAPA Estabelece o Regulamento Técnico para o Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído. Definições: - impurezas: casca, pau e outros detritos provenientes do próprio cafeeiro; - matérias estranhas: detritos vegetais não oriundos do cafeeiro, grãos ou sementes de outras espécies, corantes, açúcar e borra de café solúvel ou de infusão; - película prateada: a porção externa da semente também chamada espermoderma, ou seja, a película que reveste o grão de café. Não é considerada impureza. - sedimentos: as partículas metálicas decorrentes do processamento, pedras, torrões e areia;

IN 16: Instrução Normativa nº16, de 24/05/10 do MAPA Tolerâncias: - Qualidade Global da Bebida > 4 pontos (prorrogado) - Umidade ( Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído): < 5,0% - Conjunto de impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído: < 1,0% - Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitido no Café Torrado em Grão e no Café Torrado e Moído: < 0,1%

03 MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO -CONCEITOS 03.01 - Estudo do fruto de Coffea sp 03.02 - Características Morfológicas e histológicas do Café 03.03 - Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus) 03.04 - Cascas 03.05 - Sedimentos 03.06 - Matérias estranhas

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.01- Estudo do fruto de Coffea sp Epicarpo (pardonegra) Mesocarpo (interna, +clara) Endosperma Espermoderma (prateada, brilhante) Endocarpo (pergaminho)

Pericarpo (casca) = epicarpo + mesocarpo + endocarpo Epicarpo = pardo-negra (parte + externa da casca do fruto do café ) Mesocarpo = + clara (parte interna) Endocarpo (marinheiro ou pergaminho) = película que reveste a parte superior do grão e constitui a camada + interna da casca do café

Espermoderma (prateada, brilhante) = película aderente à semente, cor amarelo-pálida ou negra, algumas vezes enrrugada e brilhante, facilmente desfeita ao toque de um estilete. Endosperma (semente) Não é considerada impureza.

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.02- Características Morfológicas do Café Torrado e Moído

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.02- Características histológicas do Café Arábica Robusta

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.02- Características histológicas do Café Epicarpo com estômatos Mesocarpo Endocarpo

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.03- Fragmentos de pecíolo dos frutos (paus)

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.04- Cascas

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.05- Sedimentos

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas: - Características macroscópicas: lupa estereoscópio - Características microscópicas: microscópio - Fotomicrografia e laminário: referência -Exemplos: cevada, trigo, caramelo, soja, açaí, milho e outras

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Epiderme da CEVADA Café com CEVADA Grãos de amido da CEVADA (400 x)

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com TRIGUILHO Tricomas do TRIGUILHO

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com SOJA Células paliçádicas da SOJA

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com CARAMELO (40 x) Café com CARAMELO (12 x)

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com sementes de AÇAÍ Endosperma do AÇAÍ

03 - MICROSCOPIA DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 03.06- Matérias estranhas Café com fragmentos de MILHO Café com casca de MILHO torrada Grãos de amido do MILHO (400x)

04 METODOLOGIA DE ANÁLISE

Identificação e Quantificação de impurezas (cascas e paus) Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar cascas e paus Resultado: % cascas e paus Identificação e Quantificação de matérias estranhas Homogeneizar desengordurar peneirar catar pesar matérias estranhas Resultado: % matérias estranhas - Exemplo: matéria estranha (milho) = 2,3 % Identificação e Quantificação de sedimentos Homogeneizar verificar precipitação separar pesar sedimentos Resultado: % sedimentos

01 Homogeneização da amostra (quarteamento)

02 Desengorduramento da amostra

03 Peneiramento da amostra

04 Determinação quantitativa de cascas e paus

04 Determinação quantitativa de cascas e paus (continuação)

04 Determinação quantitativa de cascas e paus (cont.) 05 Cálculo

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA LOPEZ, F. C. Determinação do sedimento, cascas e paus no café torrado e moído. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 34. São Paulo: 1974. p. 29-34

ANÁLISE CONTRAPROVA

Localizado na Capital Mineira o Sindicafé-MG conta com uma estrutura própria instalada em uma área de 242 m² onde contempla salas de reunião, treinamento, classificação e degustação de café, laboratório e setor administrativo.

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