Comida de rua comercializada em São Luís/MA: Diagnóstico higiênico-sanitário RESUMO O consumo de alimentos fora de casa tem sido um hábito frequente pela sociedade atual, o que tem favorecido o aumento do comércio de alimentos formais e informais. Associado a isso, a falta de informação e a inobservância das boas práticas de fabricação pode refletir diretamente na qualidade microbiológica dos alimentos comercializados, colocando em risco a segurança alimentar dos consumidores. Dessa forma, este estudo teve o objetivo de avaliar as condições higiênico sanitárias de alimentos comercializados por vendedores ambulantes de comida de rua na cidade de São Luís, Maranhão. Foram analisadas 403 amostras de alimentos comercializados por vendedores ambulantes. As análises microbiológicas consistiram na quantificação de coliformes a 45ºC, pesquisa de Salmonela sp. e contagem Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados indicaram contaminação de 22,3% e 17,1% dos alimentos por coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, sendo esses alimentos considerados impróprios para o consumo. ABSTRACT The consumption of food on outdoors has been a frequent habit used by the current society which has favored the increasing of formal and informal food market. Combined to this, the lack of information and the non-observance of good manufacturing practices may directly reflect on the microbiological quality of the sold food, which may endanger the food safety of the consumers. Therefore, this study aimed to evaluate the hygienic conditions of food sold by street food hawker in São Luís, Maranhão. 403 samples of food sold by food hawker were analyzed. The microbiological analyses consisted in the quantification of coliforms at 45 C, research of Salmonela sp. and positive Staphylococcus coagulase count. The results indicated contamination in 22.3% and 17.1% of the food by coliforms at 45 C and positive Staphylococcus coagulase, which make these foods improper for consumption. PALAVRAS-CHAVE: comida de rua, microrganismos, contaminação. KEYWORDS: street food, microorganism, contamination. 1. INTRODUÇÃO O comércio de alimentos nas ruas é uma atividade socioeconômica e cultural que vem aumentando consideravelmente nos últimos anos. Este comércio tem se consolidado como uma estratégia de sobrevivência à medida que minimiza os principais problemas estruturais dos centros urbanos, contribui para aumentar a oferta de trabalho, garantido assim, alguma renda para os grupos socialmente excluídos (Cardoso et al., 2006). Nesta proporção, as mudanças ocorridas no comportamento social nas grandes e médias cidades geram um crescimento do número de pessoas que realizam sua alimentação fora de casa e que buscam opções rápidas, de baixo custo, substituindo as refeições por lanches rápidos (Silva, 2011). O comércio, dito clandestino, de alimentos, conta em grande parte com o respaldo da população, de um lado, existe o desconhecimento de que alimentos podem provocar doenças, e de outro, a crença de que produtos in natura ou caseiros são saudáveis (Góes, 1999). De acordo com a IBGE (2011), no Brasil, 40,2% da população consome alimentos fora do ambiente domiciliar. Neste contexto os estabelecimentos de comércio e vendedores ambulantes de alimentos, assumem um papel importante na qualidade da alimentação popular para evitar a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DTA s) (Rodrigues et al. 2003).
As DTA s são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Existem mais de 250 tipos de DTA s e a maioria são infecções causadas por bactérias, suas toxinas, vírus e parasitas. No ano de 2015, foram notificados 426 surtos e casos de DTA s, com 7.031 doentes identificados, sendo a Salmonella sp um dos principais agentes etiológicos associados aos surtos (Brasil, 2015). A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se estende às etapas de transporte, recepção e armazenamento. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo (Zandonadi et al., 2007). A segurança alimentar existe quando todas as pessoas, todo o tempo, têm acesso a uma alimentação suficiente segura e nutritiva para preencher suas necessidades dietéticas e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável (Fao, 1989). Conforme Brasil (1990), os direitos básicos do consumidor são: proteção à vida, à saúde e à segurança contra riscos provocados por produtos e serviços, já pela visão do consumidor o conceito de qualidade de um alimento engloba não só características de sabor, aroma, aparência e padronização, mas também a preocupação em adquirir alimentos que não causem danos à saúde. É direito do consumidor a garantia de qualidade e a aquisição de um alimento seguro. As DTAS apresentam um importante problema de saúde pública, pois, estima-se que milhões de pessoas de todo o mundo sejam acometidas por doenças relacionadas à contaminação dos alimentos, tanto nos países subdesenvolvidos como nos desenvolvidos (Nolla e Cantos, 2005). Dessa forma, torna-se necessário a aplicação das boas práticas de fabricação durante o processamento dos alimentos e o controle microbiológico de alimentos comercializados nas ruas, de modo a prevenir a disseminação de Doenças Transmitidas por Alimentos. Este estudo teve o objetivo de avaliar as condições higiênico sanitárias de alimentos comercializados por vendedores ambulantes de comida de rua na cidade de São Luís, Maranhão. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Coleta de amostras Foram coletadas e analisadas 403 amostras de alimentos comercializados por ambulantes em 28 bairros da cidade de São Luís, assim discriminados: Açaí (30), Água de coco (30), Beiju (28), Cachorro quente (34), Caldo de cana (30), Churrasquinho (30), Espetinho de queijo (32), Guaraná da Amazônia (30), Mingau de milho (30), Polpas de frutas (68), Salgados (30) e Suco (30). As amostras foram acondicionadas em frascos de vidro e/ou sacos de polietileno, com capacidade de 100 ml e estes acondicionados em caixas isotérmicas e transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água do Pavilhão Tecnológico e foram imediatamente analisadas. 2.2 Análises microbiológicas Para todas as análises microbiológicas foram utilizadas as técnicas descritas no Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). 2.2.1 Determinação do número mais provável de Coliformes a 45 C Foram inoculadas 3 séries de 3 tubos contendo 10 ml de caldo Lauril sulfato Triptose (LST), com 1mL das diluições 10-1 a 10-3, respectivamente. Após a inoculação, a incubação foi realizada em estufa bacteriológica a 35 C por 48 horas. Foram considerados positivos os tubos que apresentam turvação e presença de gás. Com o auxílio de alça de semeadura foram transferidas alíquotas das amostras positivas no caldo LST, para tubos contendo caldo (EC). A incubação dos tubos foi a 45ºC, em banho-maria por 24 horas, sendo considerados positivos os tubos que
apresentaram formação de gás no caldo EC. Os resultados foram expressos em NMP (Número Mais Provável) por 25 gramas. 2.2.2 Pesquisa de Salmonela sp Amostragens de 25g ou ml do alimento foram adicionados a 225 ml de Água Peptonada Tamponada e incubadas em estufa a 37 C por 24 horas (pré-enriquecimento). Após incubação, alíquotas de 1 ml da Água Peptonada Tamponada foi transferido para 9 ml de Caldo Tetrationato e para 9 ml de caldo Rappaport, os quais foram inoculados em estufa a 37 C por 24 horas. Os Caldos de enriquecimento seletivo foram inoculados em placas contendo os meios seletivos Ágar Rambac, XLD, Hecktoen, Agar Verde Brilhante e incubados em estufa a 37 C por 24 horas. As colônias suspeitas foram transferidas para o Ágar Triptona de Soja (TSA) e após período de incubação foram submetidas a identificação presuntiva com o Agar Triplice açúcar ferro (TSI) e demais testes bioquímicos. 2.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva A partir das diluições 10-1 a 10-5, semeou-se com auxílio de uma pipeta esterilizada, 0,1 ml de cada diluição em uma placa de Petri contendo Agar Baird-Parker e realizou-se a inoculação sobre toda a superfície do Agar com a alça de Drigalski. As placas foram incubadas em estufa a 35 C durante 48 horas. Após incubação, as placas que apresentaram colônias típicas foram selecionadas e submetidas ao teste de coagulase e coloração de Gram. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela 1 apresenta os resultados obtidos nas analises microbiológicas realizadas em 403 amostras de comidas comercializadas em 28 bairros da cidade de São Luís, coletadas no período de julho de 2010 a julho de 2012. As contagens de coliformes a 45ºC nos alimentos analisados alcançaram valores máximos de 2.400 NMP/25g, sendo que as amostras de açaí, caldo de cana e guaraná da Amazônia apresentaram elevados índices de contaminação por esses microrganismos. O preparo desses alimentos requer muitas etapas de processamento, e fatores como a má higienização das mãos dos manipuladores e equipamentos são decisivos para a sua segurança microbiológica, principalmente, por se tratar de alimentos que não são submetidos a nenhum tipo de processamento térmico. Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas realizadas em comidas comercializadas nas ruas de São Luís-MA. Comida de rua Nº Coliformes a 45ºC (NMP/25g )* Mín Máx Amostras contaminadas** (%) Salmonella sp.** (%) Staphylococcus** (%) Açaí 30 561,5 2.400 100 Ausência 40 Água de coco 30 16 1.750 20 Ausência Ausência Tapioca 28 6,3 121,5 7,1 Ausência Ausência Cachorro quente 24 22,6 1590,0 29,2 Ausência 37,5 Caldo de cana 30 <3,0 2.400 46,7 Ausência 36,7 Churrasquinho 30 43,0 1.497,2 20 Ausência 33,3 Espetinho de Queijo 32 683,9 1.228 12,5 Ausência 34,4 Guaraná da Amazônia 30 <3,0 2.400 23,3 Ausência 20 Mingau de milho 30 <3,0 67,3 0 Ausência Ausência
Polpas de frutas 68 <3,0 1.144,6 7,4 Ausência Ausência Sucos de frutas 30 <3,0 1212,8 16,7 Ausência Ausência Salgados 30 <3,0-0 Ausência 36,7 Total 403 6,3 2.400 22,3 0 17,1 Nota: Nº (número de amostras analisadas);* Valores médios das replicatas (entre 3 a 6 amostras) por ponto de amostragem; **Limite máximo estabelecido pela RDC nº12 para coliformes a 45ºC (BRASIL, 2001). Alimentos como cachorro-quente, churrasquinho, espetinho de queijo, polpas e sucos de frutas apresentaram uma contaminação intermediária por coliformes a 45ºC, obtendo-se contagens de até 1590 NMP/25g. Enquanto que, os salgados e mingau de milho, foram os alimentos que não apresentam nenhuma contaminação por coliformes a 45ºC, o que pode estar associado ao fato de serem alimentos que passam por processamento térmico, a altas temperaturas. Os coliformes a 45ºC são termolabéis e não resistem a temperaturas acima de 60ºC. Do total de amostras analisadas, 22,3% (n=90 amostras) encontram-se foram dos padrões estabelecidos pela RDC nº12 (Brasil, 2001) para coliformes a 45ºC, indicando contaminação desses alimentos por microrganismos de origem fecal. A avaliação de coliformes a 45 C e consequente enquadramento das amostras em aceitáveis ou inaceitáveis para o consumo foi realizada com base nos padrões estipulados pela legislação vigente, que estabelece um limite de tolerância para os diversos tipos de alimentos. Nascimento et al., (2007) analisaram a ocorrência de espécies de bactérias da família Enterobacteriaceae em espetinhos de queijos comercializados nas praias de São Luís-MA e encontraram um elevado percentual de E. coli (39,13%) nos espetinhos, fato preocupante do ponto de vista de segurança alimentar, porque apesar de algumas espécies fazerem parte da microbiota normal da mucosa intestinal serem inofensivas, outras espécies, como E.coli patogênicas são produtoras de enterotoxinas termossensível (LT) e termoestável(st). Em relação a pesquisa de Salmonela sp., em nenhum dos alimentos analisados foram detectados a presença desse patógeno. Em função da sua alta patogenicidade, a legislação estabelece como padrão a ausência de Salmonella sp. para alimentos em geral (Brasil, 2001). Visando a segurança dos alimentos, a contagem de coliformes termotolerantes (45 C), assim como a pesquisa de Salmonella sp., tem sido utilizada para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Altas contagens de coliformes a 45 C indicam falhas higiênicas ao longo do processamento e possibilidade de presença de micro-organismos patogênicos (Franco, 2005). Esses resultados indicam falhas durante a preparação desses alimentos, como higienização de utensílios e equipamentos inadequados, falhas na higiene pessoal dos manipuladores, ou ainda pode estar associado a utilização de água contaminada durante a preparação. A higiene pessoal é importante tanto para o ambiente de trabalho como para a vida pessoal do manipulador. Oliveira et al., (2008), em estudo com manipuladores de alimentos de creches de São Paulo-SP, observaram que 100% deles apresentaram contaminação nas mãos demonstrando inadequação na técnica de higienização das mãos. A deficiência da higienização de manipuladores de alimentos é um fator de risco, pois pode ocasionar a contaminação do alimento (Millezi et al,. 2007). Na pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, 17,1% (n=69 amostras) dos alimentos analisados apresentaram contaminação por esse microrganismo, sendo considerados impróprios para o consumo humano conforme a legislação vigente (Brasil, 2001). Os maiores índices de contaminação foram observados para o açaí, cachorro quente, caldo de cana, churrasquinho, espetinho de queijo, guaraná da Amazônia e salgados (coxinhas e pastéis). Silva et al. (2006 ), isolaram das mãos e das cavidades nasais de manipuladores de alimentos Staphylococcus coagulase positiva, desta forma, existe a possibilidade da transferência deste microrganismo para os alimentos pelos manipuladores. Segundo Souza et al., (2004), S aureus é
considerado um perigo potencial à saúde pública devido a ação da enterotoxina estafilocócica, quando da sua presença em números consideráveis em ambientes de produção de alimentos. Nascimento et al., (2006) pesquisaram a incidência de microorganismos contaminantes em polpas de frutas comercializadas in natura em feiras livres da cidade de São Luís- MA, os resultados mostraram que também não foi detectada a contaminação por Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, contudo, para coliformes a 45ºC, 35 amostras estavam fora dos padrões estabelecidos da legislação. 4. CONCLUSÕES A qualidade microbiológica dos alimentos é fator primordial para garantir a segurança alimentar do consumidor. Com base nos resultados obtidos, 22,3% e 17,1% dos alimentos analisados encontram-se fora dos padrões microbiológicos para coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, sendo esses alimentos considerados impróprios para o consumo. Os alimentos considerados de alto risco, como, açaí, caldo de cana e guaraná da Amazônia, são altamente processados e normalmente consumidos in natura, sem nenhum tipo de processamento térmico. Esses dados são preocupantes do ponto de vista da saúde pública, uma vez que o consumo de alimentos fora de casa atualmente é um habito comum por grande parte da população e expõem os consumidores a riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Public Health Association - APHA. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução RDC no 12 de 02 de janeiro de 2001. Brasil. (2015) Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. Disponível em: http://u.saude.gov.br. Acesso em: 10/05/2016. Brasil. Código de Proteção e Defesa do Consumidor (1990). Código de proteção e defesa do consumidor e legislação correlata. 5. ed. Brasília : senado Federal, subsecretaria de Edições técnicas, 2012. Cardoso, R. C. V. et al. (2006). Comida de rua: estrutura, regulação e higiene em pontos de venda da cidade de Salvador, BA. Higiene Alimentar, São Paulo, 144 (20). Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1989). Reports of an FAO Expert Consultation on Street Foods. Street foods. Rome. Góes, J. A. W. (1999). Consumo de alimentos de rua em Salvador: o que é que a baiana/(o) tem? Bahia Análise & Dados, Salvador, 9 (2), 89-92. Instituto Brasileiro de Geografia e Estástica IBGE (2011). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil / IBGE, Coordenação detrabalho e Rendimento. - Rio de Janeiro. 150 p. Millezi, A. F.; Tonial, T. M.; Zanella, J. P.; Moschen, E. E. S.; Avila, C. A. C.; Kaiser, V. L.; Hoffmeister, S. (2007). Avaliação e Qualidade Microbiológica das Mãos de Manipuladores e do Agente Sanificante na Indústria de Alimentos. Revista Analytica. Abril/Maio 2007. No 28. Lavras MG.
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