ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA POLPA E DA GELÉIA DE UMBU (Spondias tuberosa Arr.)

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5 349 ISSN: 57-8595 ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA POLPA E DA GELÉIA DE UMBU (Spondias tuberosa Arr.) Lícia Mara Marinho da Silva, Ana Rita Leandro dos Santos, Cleciene N. da Silva 3, José Antônio Ribeiro de Souza 4, Verônica Moreno Arguello 5 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros reológicos para as polpas integral e centrifugada (nas fases e ) de umbu nas temperaturas de,,,,,, e ºC e para as geleias de umbu, a ºC, produzidas pela COOPERCUC Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá, na Bahia e pela ACOPRI Associação Comunitária dos Produtores Rurais do Icozeiro, Projeto Pontal, Petrolina-PE. As análises reológicas foram determinadas por um reômetro ou viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC, (modelo VT 5). Os modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Binghan foram ajustados aos reogramas construídos a partir dos dados experimentais obtidos. Utilizou-se polpa de umbu centrifugada e separada em duas fases: líquida e purê, as quais apresentaram comportamento não-newtoniano. As geleias estudadas também apresentaram caráter não-newtoniano. O modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico dos produtos estudados foi o de Herschel- Bulkley, apresentando coeficientes de determinação (R ) superiores a 0,9 e desvios percentuais médios inferiores a 3%. Palavras-chave: polpa de umbu, geleias, viscosidade, modelos reológicos STUDY THE RHEOLOGICAL BEHAVIOR OF UMBU (Spondias tuberosa Arr.)PULP AND JELLIES ABSTRACT This study aimed to determine the rheological integral to the pulps and centrifuged( phases and ) umbu under,,,,,, and ºC and jellies in ºC, produced by umbu COOPERCUC- Agriculture Cooperative Family Canudos, Uauá and Curaçá, Bahia and the ACOPRI Community Association of Rural Produces of Icozeiro, Pontal Project, Petrolina-PE. The rheological behavior were determined by a rotacional viscometer or rheometer concentric cylinders Therms Haake DC, model VT 5. The rheological models os Ostwald-de-waelle, known as power law, Hershel- Bulkley, Mizrahi-Berk and Binghan were adjusted to rheograms constructed from the experimental data. We used umbu centrifuged and separated into two phases: liquid and puree, wich showed non-newtonian behavior. Jellies studied too showed a non- Newtonian. The most suitable model to describe the rheological behavior of the studied products was the Herschel-Bulkley, with coefficients of determination (R ) greater than 0,9 and average percentage deviations below 3%. Keywords: umbu pulps, jellies,viscosity, rheological models. Protocolo 6 4 34 de 04/0/5 Mestranda em Engenharia de Alimentos, UFSC, Florianópolis,SC. Brasil. E-mail: licia.marinho@embrapa.br Engenheira Agrônoma, Profª. do IF Sertão Pernambucano, Petrolina, PE. E-mail:ana.leandro@hotmail.com 3 Cleciene Profª. da Escola Técnica Senai Petrolina. Mestranda em Engenharia de Alimentos, UFSC, Florianópolis,SC. Brasil. E-mail:.silva@pe.senai.br 4 Prof. Dr. do Programa de Pós-Graduação em Química e Engenharia de Alimentos da UFSC. E-mail: jantonio@enq.ufsc.br 5 Doutoranda em Engenharia de Materiais, UFSC,Florianópolis,SC. E-mail:veronicaarguello@hotmail.com

3 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. INTRODUÇÃO O umbuzeiro apresenta grande importância sócio-econômica para as populações rurais da região semiárida brasileira, fornecendo frutos saborosos e nutritivos, túberas radiculares doces e ricas em água e nutrientes, além de folhas verdes e maduras que servem como alternativas alimentares para os animais, especificamente caprinos e ovinos (Cavalcanti et al, 00). O extrativismo dos frutos do umbuzeiro constituise numa importante fonte de renda e de emprego de mão-de-obra familiar da região semiárida brasileira. Esta atividade é bastante rentável pela comercialização dos frutos in natura, bem como de produção e beneficiamento de seus derivados, como doces em massa, geleias, polpas, sucos, etc; especialmente àqueles produtores que agregam valor aos frutos do umbuzeiro por meio das cooperativas agroindústrias, a exemplo da COOPERCUC Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá, na Bahia que trabalha com o aproveitamento agroindustrial do umbu. Em muitas regiões do semiárido brasileiro, no período da colheita, o extrativismo do umbuzeiro tem se tornado a principal atividade econômica, chegando a produzir entre 8 e 3 mil frutos por planta, atingindo uma média de 3 kg safra/planta/ano (Santos & Oliveira,0). Entre as matérias-primas para a agroindústria de polpa, o umbu se destaca entre as dez frutas tropicais de maior potencial. O aproveitamento agroindustrial do umbuzeiro tem sido considerado a principal atividade econômica e de agregação de valor ao fruto na região semiárida brasileira, com destaque ao sertão baiano. A COOPERCUC - Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá vem integrando outras associações de produtores nesta atividade (Cavalcanti et al, 00). Na fabricação de produtos derivados de frutas, o conhecimento das propriedades físicas e químicas das polpas é fundamental nos processos de industrialização, sendo o comportamento reológico uma dessas propriedades para a utilização em projetos, avaliação e operação dos equipamentos da linha de processos dos alimentos, tendo o escoamento fator determinante na concepção e no desenvolvimento de equipamentos, tais como: bombas, sistemas de agitação e tubulações. No entanto, ainda existem limitações dobre propriedades reológicas para sucos, polpas e outros produtos de frutas brasileiras (Vidal & Gasparetto, 00). Daí a necessidade de estudos mais criteriosos para a caracterização reológica de produtos brasileiros, quanto à influência dos fatores que afetam as propriedades ligadas ao escoamento (Bezerra, 00; Fernandes et al, 08).O comportamento reológico é essencial para projetos de equipamentos processadores, sendo considerado um parâmetro importante no controle de qualidade e aceitabilidade dos consumidores(ferreira et al., 0; Leite et al., 04, Fernandes et al, 08). A Reologia é a ciência que estuda as propriedades mecânicas dos materiais que determinam seu escoamento quando solicitadas por forças externas. O campo da reologia estende-se desde à mecânica dos fluidos newtonianos até a elasticidade de Hooke. Segundo Scharamm (00), a reologia descreve a deformação de um corpo sob a influência de tensões. Corpos neste contexto podem ser sólidos, líquidos ou gasosos. A energia requerida para a deformação é completamente recuperada quando as tensões são removidas. De acordo com McClementes (07), a reologia é importante em diferentes áreas da ciência dos alimentos. Muitas das propriedades texturais que os humanos percebem quando consomem alimentos são basicamente reológicas na natureza, isto é, cremosidade, suculência, maciez, suavidade e dureza. Uma grande variedade de alimentos, tais como, manteiga, margarina, polpas de frutas, pastas de amendoim e pudins são considerados pseudoplásticos por natureza. Estes são obrigados a se espalharem e fluírem facilmente sob uma tensão de cisalhamento pequena, para manterem a sua estrutura normal quando não submetidos a qualquer força externa que não seja a da gravidade. Todas essas propriedades: textura, elasticidade, viscosidade, e sensações sensoriais são objetos de estudo da reologia dos alimentos (Bourne,98). A tensão de cisalhamento, definida como uma força F aplicada tangencialmente a uma área A, sendo a interface entre uma placa superior e o líquido abaixo submetido, resultando no escoamento da camada líquida, pode ser representada pela equação. A velocidade escoamento mantida por uma força aplicada é controlada pela resistência interna do fluido, isto é, por sua viscosidade (Sharamm, 00 ; Haminiuk, 07). τ = F/A = N/m = Pa () Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. 35 A sedimentação de partículas pode sofrer baixas taxas de cisalhamento, secagem por pulverizações, envolvendo altas taxas de cisalhamento, enquanto que escoamento em tubulação de fluidos alimentícios ocorrerão sob moderadas taxas de cisalhamento. Por isso, ultrapassar os dados experimentais sob ampla faixa de taxa de cisalhamento, não é recomendável, podendo provocar erro significativo nas avaliações de comportamento reológico (Steffe, 996 ; Haminiuk, 07). Visando o aperfeiçoamento dos produtos derivados do umbu, faz-se necessário estudo para determinação de parâmetros reológicos, que proporcione ajustes adequados às projeções de tubulações e equipamentos, no controle de qualidade da indústria, incluindo mudanças físico-químicas que notadamente ocorrem durante seu processamento e armazenamento afetando ou comprometendo a sua qualidade ( Alvarado, Aguileta, 0; Karwowiski, ). Os modelos reológicos são utilizados para representar matematicamente a relação existente entre os valores experimentais da tensão de cisalhamento e a taxa de deformação, para um determinado fluido e assim permitir o tratamento analítico do escoamento desses materiais. Além de servir para relacionar propriedades reológicas de um fluido com grandezas práticas, como: concentração, temperatura, etc, possibilitando, a partir desses conhecimentos, adequar o controle das linhas de produção, o projeto e o dimensionamento dos processos (Branco, 995, Figueiredo et al, 08). Este trabalho foi realizado com o objetivo de se determinar o comportamento reológico da polpa de umbu integral e centrifugada nas temperaturas de,,,,,, e ºC, nas fases líquida e de purê, bem como de analisar o comportamento reológico das geleias produzidas pela COOPERCUC e pela ACOPRI a ºC, e identificar o modelo reológico mais adequado para descrever o comportamento reológicos desses produtos. MATERIAL E MÉTODOS Os experimentos foram realizados nos laboratórios PROFI e Central de Análises, pertencentes ao Departamento de Engenharia Química e de Alimentos e no CERMAT - Departamento de Engenharia Mecânica da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina, em Florianópolis. Matéria-prima A matéria-prima utilizada foi a polpa de umbu congelada, produzida pela ACOPRI e as geleias de umbu elaboradas pela COOPERCUC e ACOPRI. Neste trabalho utilizou-se a polpa de umbu comercializada pela ACOPRI, a fim de se obter uma matéria-prima padronizada e a diminuição de fatores interferentes relacionados ao tamanho das partículas das polpas produzidas em escala-piloto. Análises reológicas A polpa de umbu foi centrifugada em centrífuga a 0 rpm durante minutos, com a finalidade de homogeneizar e separar a polpa em duas fases: a fase líquida (suco), e o purê fase, e de eliminar os sólidos insolúveis presentes na matéria-prima(vidal, 06). A fase, obteve-se o purê e a fase, o suco. Par diferenciar as amostras das geleias, utilizou-se a denominação: geleia, para a geleia produzida pela ACOPRI e geleia, para a geleia produzida pela COOPERCUC. O comportamento reológico da polpa de umbu foi determinado por meio de um reômetro ou viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC, (modelo VT 5). Utilizou-se 9 ml de polpa centrifugada em cada análise para as fases estudadas. As medidas foram realizadas nas temperaturas de,,,,,, e ºC, sendo ajustadas por meio de banho termostático acoplado ao equipamento. O aparelho registrou os dados de tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade. Para as análises das geleias estudadas manteve-se a temperatura de ºC constantes. As medidas reológicas determinadas foram obtidas com variação da taxa de deformação ou cisalhamento de 0 a 00 S - (curva ascendente) e de 00 a 0 S - (curva descendente) para todas as medidas, com duração de aproximadamente 3 minutos para as duas curvas. Realizou-se leitura em duplicata, utilizando-se uma nova amostra para cada medida, resultando em 0 pontos de subida e 0 pontos de descida em cada ensaio realizado. Modelos reológicos Os dados obtidos: tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidades foram ajustados aos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel- Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

35 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. Bulkley,Casson e Binghan, apresentados na Tabela. para descrever o comportamento reológico das amostras, utilizando-se o programa computacional Statística versão 8.0. Tabela. Modelos reológicos utilizados nos ajustes das análises. Modelos Equação Parâmetros Ostwald-de-Waelle τ = k (γ) n k lp, n Herschel-Bulkley τ = σ o + k H (γ) n k hb, n Casson τ 0,5 = k oc + k c (γ) 0,5 σ o(pa.s), k oc, k c Plástico de Bingham τ = σ o + µ p γ µ p, σ o *onde τ é a tensão de cisalhamento; γ é a taxa de deformação; k lp, k hb, e k c são os índices de consistência; k o,hb, k o,mb e k o,c são constantes dos modelos e n lp,n hb são os índices de comportamento reológico. Para Branco (0), o modelo mais utilizado para descrever o comportamento reológico de alimentos tem sido o de Ostwaldde-Waelle, conhecido como Lei da Potência, devido a sua simplicidade e ampla aplicabilidade. Machado (996), considera o parâmetro reológico desse modelo, o índice do comportamento do fluido (n) como uma grandeza adimensional que indica fisicamente o afastamento do fluido considerado do modelo newtoniano, e o índice de consistência (k) para indicar o grau de resistência do fluido diante do escoamento, ou seja, quanto maior o valor de k, mais consistente será o fluido. Análise dos dados reológicos Foram adotados como critérios para a determinação do melhor ajuste dos modelos aos dados experimentais o coeficiente de determinação (R ) e o desvio percentual médio (P), calculado pela equação: P = 0 ( X exp X teor ) n i = X exp onde: P = desvio percentual médio (%) X epx = valor experimental X teor = valor predito pela equação n = nº de dados experimentais RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas Tabelas, 3 e 4 são apresentados os parâmetros dos modelos reológicos de Ostwalde-Waelle ( Lei da Potência), Herschel-Bulkley, Casson e Binghan, para a caracterização reológica da polpa de umbu centrifugada em cada temperatura estudada, com os respectivos coeficientes de determinação (R ) e os desvios percentuais (P). Verificou-se que para todos os modelos, os coeficientes de determinação (R ) foram superiores a 0,90 e os desvios percentuais médios inferiores a 7%. Dentre os modelos aplicados, o modelo de Herschel- Bulkley foi o que apresentou os melhores ajustes, com os maiores coeficientes de determinação (R ), todos superiores a 0,99 e os menores desvios percentuais todos inferiores a 3%. Vidal et al (00), ao estudarem o comportamento reológico da polpa de manga nas temperaturas de a ºC, observaram os melhores ajustes com o modelo de Mizrahi- Berk, com coeficientes de determinação (R ) iguais a 0,99. Queiroz et al(08) ao estudarem o comportamento reológico da polpa de umbucajá em função da concentração de maltodextrina nas temperaturas de a ºC, obtiveram os melhores ajustes com o modelo de Mizrahi-Berk, com coeficientes de determinação (R ) superiores a 0,9 e desvios percentuais médios inferiores a 3%. Nas Tabelas, 3 e 4 observa-se que o índice de comportamento de fluxo (n) para todas as análises reológicas apresentaram valores inferiores a, indicando que a polpa de umbu, tanto na fase quanto na fase apresenta-se como fluido não-newtoniano com comportamento pseudoplástico. Fluidos classificados como não newtonianos, ou seja, apresentando valores de n menores do que, foram observados por Azoubel et al. (05) para suco de caju, por Cabral et al. (0) ao avaliarem o comportamento reológico da polpa de cupuaçu, apresentados por Evangelista et al. (03) para polpas de umbu, e por Torres et al.(04) para polpa de umbu-cajá. Nas figuras,, 3 e 4 são observados o comportamento reológico da polpa de umbu e das geleias de umbu, cujos valores da tensão de cisalhamento estão enumerados em função da taxa de deformação. Tabela Parâmetros e coeficientes de determinação (R ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas da polpa de umbu centrifugada na fase. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. 353 Modelo Ostwald-de-Waelle Herschel-Bulkley Casson Bingan Temperatura ºC Parâmetros (R ) K n 4,8 0,3974 0,99 4,04 0,35 0,9879, 0,30 0,99,73 0,3736 0,9979,6 0,35 0,9956 8,457 0,3956 0,998,04 0,3837 0,9973 7,74 0,46 0,9977 OHح KH nh ) (R 7,96 7,9 56,06 49,5 46,85 4,4 7,66 9,97 8,4,00 8,7 5,56,56,4 7,66 3, 0,36 0,30 0,36 0,39 0,796 0,38 0,494 0,5679 0,9983 0,9890 0,9986 0,9984 0,9966 0,9983 0,9975 0,999 KOC KC (R ) 3,738 0, 0,9798 3,433 0,07764 0,976 3,04 0,0696 0,98,684 0,0599 0,989,68 0,098 0,9759,4 0,05877 0,98,576 0,0674 0,989,35 0,09886 0,9969 σ o µ p Chi (R ),69 53,69 47,9 4,,98 35,79,88 4, 0,39 0,939 0,74 0,495 0,33 0,397 0,5 0,69 537,7 7,3 6447 487 4755 3467 3437 904 0,95 0,98 0,956 0,953 0,943 0,96 0,9664 0,9844 (R ) Tabela 3 Parâmetros e coeficientes de determinação (R ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas da polpa de umbu centrifugada na fase. Modelo Temperatura Parâmetros ºC K n X 0,64 0,60 0,736 68,7,6 3,36 0,59 0,3739 0,68 0,9987 0,998 0,99 Ostwald-de-Waelle 0,7679 4,90 0,8 0,99 0,843,45 0,0754 0,9987 0,8385 0,8786 0,9993 7,69 8, 6,46 0,04 0,0 0,033 0,998 0,9966 0,995 Continuação... Herschel-Bulkley OHح KH nh ) (R,83 0,54 0,9987 0,65 0,46 0,9986 0,3894 0,64 0,9985 0,33 0,6 0,9984 0,0955 0,783 0,9987 0,0656 0,84 0,9983 0,03586 0,8448 0,9967 0,095 0,96 0,995-3,97 -,8 -,756 -,8-0,43-0,6-0,65 0, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

354 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. Tabela 3 Parâmetros e coeficientes de determinação (R ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas da polpa de umbu centrifugada na fase. Casson Bingan KOC Chi n KC 3,65 34,9 0,5 0,0639,033 7, 0,5 0,0339, 74,07 0,5 0,079 0,639,64 0,5 0,087 0,375 5,95 0,5 0,064 0,938,4 0,5 0,033 0,07676 9, 0,5 0,035 0,0635 6,057 0,5 0,03 K OM K M n M σ o µ p γ σ o µ p Chi 7,739 0,044 547, 5,47 0,03473 78,3, 0,09 6,5,97 0,0446,4,455 0,008,88 0,978 0,0598 7,39 0,07 0,085,53 0, 0,0083 6,597 (R ) 0,999 0,993 0,9955 0,996 0,997 0,9963 0,9964 0,9964 (R ) 0,989 0,9837 0,9889 0,99 0,994 0,9944 0,995 0,9963 Os gráficos da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação, obtidos para a polpa de umbu centrifugada nas fases e e para a polpa integral de umbu nas temperaturas de ºC, ºC, ºC, ºC, ºC, ºC, ºC e ºC, são apresentados nas figuras, e 3, respectivamente. Em todos os gráficos, as curvas obtidas indicaram que a temperatura tem um efeito maior para a polpa na fase, nas faixas de temperaturas de a ºC e aumento da viscosidade aparente, apresentando algumas distorções nos valores das tensões de cisalhamento. Nas geleias observa-se nas Figuras 4 e 5, que ambas apresentaram caráter não newtoniano e comportamento pseudoplástico, que a tensão de cisalhamento oscilou em torno de % entre as geleias e e que a geleia apresentou maiores valores de viscosidade, conforme demonstrado nos reogramas Tabela 4 Parâmetros e coeficientes de determinação (R ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas da polpa de umbu integral. Modelo Temperatura Parâmetros (R ) ºC K X n 8,67 535,6 0,90 0,9973 7,78 49,6 0,38 3,97 0,9976 43,9 0,35 0,9988 Ostwald-de-Waelle 8,0 98 0,43 0,99 8,053 86,5 0,397 0,9978 7,957 69 0,379 0,997 9,639 4,9 0,34 9,769 7,3 0,335 0,9947 0,9967 Herschel-Bulkley ح OH K H n H -,49 4,8 0,467 -,67 4,3 0,3-7,687 7,98 0,39-7,66,0 0,5 -,033 8,495 0,3903 0,903 7,555 0,3857-0,364 9,837 0,37-7,88 5,868 0,3885 (R ) 0,9977 0,9978 0,999 0,9984 0,9978 0,9973 0,9947 0,9974 Continuação... Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

tensão de cisalhamento Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. 355 Tabela 4 Parâmetros e coeficientes de determinação (R ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas da polpa de umbu integral. Casson Bingan KOC KC (R ) 4,666 0,0859 0,9578 4,5 0,068 0,98 3,34 0,0665 0,984,86 0,07356 0,9867,7 0,05686 0,9873,09 0,04677 0,9866,75 0,0395 0,9793,9 0,03 0,989 σo µp Chi (R ) 83,83 0,37 44 0,98 6,8 0,9 8599 0,9488,54 0,66 544 0,95 36,7 0,647 785 0,9677 34,9 0,347 966 0,9636 3,85 0,56 33 0,964 3,90 0,0905 03 0,9469 3, 0,099 367 0,96 Tabela 5 Parâmetros e coeficientes de determinação (R ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas das geleias de umbu a º C Modelo Geleia Parâmetros (R ) Ostwald-de-Waelle Herschel-Bulkley Casson Bingan K X n 4,68 6,87 0,6490 0,9973 8,3,94 0,844 0,9995 ح OH K H n H (R ), 8,49 0,78 0,9997 48,3 5,635 0,90 0,9976 K OC K C (R ) 9,77 8,49 0,997 9,57 7,9 0,998 σ o µ p Chi (R ) 8 0,6 6,6 0,9974 9 0,985 3,034 0,99 Viscosidade da polpa fase - purê 8 7 6 5 4 3 0 ºC 0 0 0 0 3 0 4 0 5 taxa de deformação ºC ºC ºC ºC ºC ºC Figura - Reograma da polpa de umbu na fase nas temperaturas de a ºC Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

viscosidade tensão de cisalhamento tensão de cisalhamento 356 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. Viscosidade da polpa de umbu fase - suco ºC 0, 0,8 ºC 0,6 ºC 0,4 0, ºC 0, 0,08 ºC 0,06 ºC 0,04 0,0 ºC 0 0 0 0 0 0 00 0 ta x a de deforma ç ã o ºC Figura - Reograma da polpa de umbu na fase nas temperaturas de a ºC Viscosidade da polpa integral ºC 8 7 6 5 4 3 0 0 0 0 0 3 0 4 0 5 taxa de deformação ºC ºC ºC ºC ºC ºc ºC Figura 3 Reograma da viscosidade da polpa integral nas temperaturas de a ºC Viscosidade geléia 35 5 5 5 0 0 0 0 0 0 0 0 taxa de deformação Figura 4 Reograma da viscosidsade da geleia de umbu tipo a º C Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

viscosidade Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. 357 Viscosidade geléia 6 4 8 6 4 0 0 0 0 0 0 0 0 taxa de deformação Figura 5 - Reograma da geleia de umbu tipo a º C Os valores dos índices de comportamento do fluido (n) em todas as faixas de temperatura ajustados pelos modelos reológicos ficaram abaixo de, ou seja, n <. Vários autores estudaram a influência da temperatura sobre o comportamento reológico de suco e polpa de frutas, dentre estes, Sato (07) que avaliou a variação da temperatura para a polpa de jabuticaba, Toralles, (06) que determinou o comportamento de fluido nãonewtoniano ao estudar a reologia do purê homogeneizado de pêssego, constataram o efeito da temperatura e da concentração na viscosidade. Osório et al.(08) estudaram a reologia do purê de morango. Esses autores constataram a dependência da temperatura pela Lei de Arrhenius e concluíram que a viscosidade aparente diminui com o aumento da temperatura. CONCLUSÕES Dentre os modelos aplicados, o modelo de Herschel-Bulkley foi o que apresentou os melhores ajustes, com os maiores coeficientes de determinação (R ), todos superiores a 0,99 e os menores desvios percentuais todos inferiores a 3%. Tanto a polpa quanto as geleias de umbu apresentaram caráter não newtoniano e comportamento pseudoplástico. E a geleia apresentou maiores valores de viscosidade. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Azoubel, M. P. et al. Effects of concentration on the physical pro perties of cshew juice. Journal of Food Engineering. v.66, p. 43-47,05. Bourne, M.C., Food texture and viscosity: concept and measurement. New York; Academic Press, p.35,98. Branco, I. G. Estudo do comportamento reológico de misturas ternárias com sucos de manga, laranja e cenoura. Unicamp, Campinas, S. P. Tese de Doutorado, 63 p. 0. Cabral, M. F. P.; Queiroz, A. J. de M.; Figuêirdo, R. M. F. de. Comportamento reológico da polpa de cupuaçu ( Theobroma grandiflorum Schum) peneirada. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n., p. 37-,0. Evangelista,I. J.; Queiroz, A. J.M.; Figueiredo, R.M.F. Viscosidades aparentes de polpa de umbu-cajá. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola, 3,03. Goiânia. Anais. Goiânia: Soc. Brasileira de Engenharia Agrícola, 03. CD. Ferreira, G. M., Queiroz, A. J. M.; Gasparetto, R.S.C.C.A. Efeito da temperatura no comportamento reológico das polpas de caju e goiaba. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol. 4, n., Jul/Dez 0. Fernandes et al. Estudo do comportamento reológico de emulsões de umbu-cajá em função da concentração de maltodextrina. Rev. Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande-PB, v.,n.. p.7-, 08. Karwowiski, M. S. M. Estudo do comportamento reológico e dos compostos fenólicos de frutas da Mata Atlântica. Dissertação Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5

358 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu (Spondias tuberosa Arr.) Silva et al. de Mestrado. 89f. il; Universidade Federal do Paraná, Curitiba,. Leite, J.T.C.; Park, K. J.; Ramalho, J.R.P.; Furlan, D.M. Caracterização reológica das diferentes fases de extrato de inulina de raízes de chicória, obtidas por abaixamento de temperatura. Revista Engenharia Agrícola, v.4, n., p.-,04. Machado, J. C. V. Reologia e Escoamento de Fluido Ênfase na Indústria de Petróleo. Rio de Janeiro: Interciência,0. Magerramov, M. A., Abdulagatov, A. I., Azizov, N. D., & Abdulagatov, I. M. Effect of temperature, concentration and pressure on the viscosity of pomegranate and pear juice concentrates. Journal of Food Engineering, v., n., p. 476-489, 07. Osório, O; Marti Nez Navarrete, N; Moraga, G,; Carbonell, J. V.. Effect of thermal treatment on enzymatic activity and rheological and sensory properties of strawberry purees. Food Sci Tech Int, v. 4. (Supl.5), p. 3-8,08. Queiroz, A. J.; Figuêiredo, M.F.R.;Fernandes, S.K.T. Estudo do comportamento reológico da polpa de umbu-cajá em função da concentração de maltodextrina.revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v., n., p.7-,08. Sato, A. C. K.; Cunha, R. L. Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 7,n. 4, p.890-896, 07. Sharamm, G.A. A pratical approach to rheology and rheometry. nd edition, Karlsruhe. Germany, 00. Steffe, J.F. Rheological Methods in Food Process Engineering, Press, East Lansing, Michigan State, USA.48 p. 996 Toralles, R. P.; Vendruscolo, J. L. Vendruscolo, C. T. reologia de purê homogeneizado de pêssego: Efeito da temperatura e concentração. Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, p. - 8,06. Torres, L.B. V.; Queiroz, A. J. M.; Figueiredo, R. M. F. Viscosidades aparentes de polpa de umbu-cajá. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola, 33,04. S. Pedro. Anais... Goiânia: Soc. Brasileira de Engenharia Agrícola, 04. CD Vidal, J.R.M.B.; Gaspretto, C. A.; Grandin, A. Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga. Revista de Ciências Exatas e Naturais. v..n., p.69-76,00. Vidal, J. R. M. B.; Sierakowski, M. R.; Haminiuk, C.W.I.; Masson, M. L. Propriedades reológicas da polpa de manga centrifugada. Revista de Ciências Agrotecnológicas, Lavras, v., n.5, p.955-9, 06.. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.4, p.349-358, 5