411 ISSN: 1517-8595 ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA POLPA E DA GELÉIA DE UMBU (Spondias tuberosa Arr.) Lícia Mara Marinho da Silva 1, Ana Rita Leandro dos Santos 2, Cleciene N. da Silva 3, José Antônio Ribeiro de Souza 4, Verônica Moreno Arguello 5 RESUMO O presente trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros reológicos para as polpas integral e centrifugada (nas fases 1 e 2) de umbu nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 e 80 ºC e para as geléias de umbu, a 20 ºC, produzidas pela COOPERCUC Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá, na Bahia e pela ACOPRI Associação Comunitária dos Produtores Rurais do Icozeiro, Projeto Pontal em Petrolina-PE. As análises reológicas foram determinadas por um reômetro ou viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC 10, (modelo VT 550). Os modelos reológicos de Ostwald-de Waele, Herschel-Bulkley, Casson e Binghan foram ajustados aos reogramas construídos a partir dos dados experimentais obtidos. Utilizou-se polpa de umbu integral e centrifugada, separada em duas fases: líquida e purê, as quais apresentaram comportamento não-newtoniano. As geléias estudadas também apresentaram caráter não-newtoniano. O modelo mais adequado para descrever o comportamento reológico dos produtos estudados foi o de Herschel-Bulkley, que apresentou coeficientes de determinação (R 2 ) superiores a 0,92 e desvios percentuais médios inferiores a 3%. Palavras-chave: polpa de umbu, geléias, viscosidade, modelos reológicos. STUDY THE RHEOLOGICAL BEHAVIOR PULP AND JELLY UMBU (Spondias tuberosa Arr.) ABSTRACT This study aimed to determine the rheological integral to the pulps and centrifuged ( phases 1 and 2) umbu under 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80 ºC and jellies in 20ºC, produced by umbu COOPERCUC- Agriculture Cooperative Family Canudos, Uauá and Curaçá, Bahia and the ACOPRI Community Association of Rural Produces of Icozeiro, Pontal Project, Petrolina-PE. The rheological behavior were determined by a rotacional viscometer or rheometer concentric cylinders Therms Haake DC 10, (model VT 550). The rheological models of Ostwald-de Waele, known as power law, Hershel-Bulkley, Casson and Binghan were adjusted to rheograms constructed from the experimental data. We used umbu centrifuged and separated into two phases: liquid and puree, wich showed non-newtonian behavior. Jellies studied too showed a non-newtonian. The most suitable model to describe the rheological behavior of the studied products was the Herschel-Bulkley, with coefficients of determination (R 2 ) greater than 0,92 and average percentage deviations below 3%. Keywords: umbu pulps, jellies,viscosity, rheological models. Protocolo 15 2013 38 de 17/12/2013 1 Mestranda em Engenharia de Alimentos, UFSC, Florianópolis,SC. Brasil. E-mail: licia.marinho@embrapa.br 2 Profª. Drª. do IF Sertão Pernambucano, Petrolina, PE. E-mail: ana.leandro@ifsertao-pe.edu.br 3 Mestranda, Professora da Escola Técnica Senai Petrolina. E-mail:Cleciene.silva@pe.senai.br 4 Prof. Dr. do Programa de Pós-Graduação em Química e Engenharia de Alimentos da UFSC. E-mail: jantonio@enq.ufsc.br 5 Doutoranda em Ciência e Engª.de Materiais, UFSC, Florianópolis,SC. Brasil. E-mail:veronicarguello@hotmail.com.
412 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. INTRODUÇÃO O umbuzeiro apresenta grande importância sócio-econômica para as populações rurais da região semiárida brasileira, fornecendo frutos saborosos e nutritivos, túberas radiculares doces e ricas em água e nutrientes (Cavalcanti et al, 2000). O extrativismo dos frutos do umbuzeiro constituise numa importante fonte de renda e de emprego de mão-de-obra familiar da região do Nordeste brasileiro, onde esta atividade é bastante rentável pela comercialização dos frutos in natura, bem como de produção e beneficiamento de seus derivados, como doces em massa, geléias, polpas, sucos, etc., especialmente àqueles produtores que agregam valor aos frutos do umbuzeiro por meio das cooperativas agroindústrias, a exemplo da COOPERCUC Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá, no estado da Bahia que trabalha com o aproveitamento agroindustrial do umbu. No período da colheita, o extrativismo do umbuzeiro tem se tornado a principal atividade econômica, chegando a produzir entre 28 e 32 mil frutos por planta, atingindo uma média de 350 kg safra/planta/ano (Santos & Oliveira, 2001). Dentre as matérias-primas para a agroindústria de polpa, o umbu se destaca entre as dez frutas tropicais de maior potencial. O aproveitamento agroindustrial do umbuzeiro tem sido considerado a principal atividade econômica e de agregação de valor ao fruto na região semiárida brasileira, com destaque para o sertão baiano. A COOPERCUC vêm integrando outras associações de produtores nesta atividade (Cavalcanti et al, 2000). A Reologia é a ciência que estuda as propriedades mecânicas dos materiais que determinam seu escoamento quando solicitadas por forças externas. O campo da reologia estende-se desde à mecânica dos fluidos newtonianos até a elasticidade de Hooke (Birol et al, 1960). Segundo Scharamm (2000), a reologia descreve a deformação de um corpo sob a influência de tensões. Corpos neste contexto podem ser sólidos, líquidos ou gasosos, e a energia requerida para a deformação é completamente recuperada quando as tensões são removidas. De acordo com Mcclementes (2012), a reologia é importante em diferentes áreas da ciência dos alimentos. Podendo ser adotados como exemplos, as propriedades texturais que os humanos percebem quando consomem alimentos, são basicamente reológicas na natureza, isto é, cremosidade, suculência, maciez, suavidade e dureza. Uma grande variedade de alimentos, tais como, manteiga, margarina, polpas de frutas, pastas de amendoim e pudins são considerados pseudoplásticos por natureza. Estes são obrigados a se espalharem e fluírem facilmente sob uma tensão de cisalhamento pequena, para manterem a sua estrutura normal quando não submetidos a qualquer força externa que não seja a da gravidade. Todas essas propriedades: textura, elasticidade, viscosidade, e sensações sensoriais são objetos de estudo da reologia dos alimentos (Bourne,1982). A tensão de cisalhamento, definida como uma força F aplicada tangencialmente a uma área A, sendo a interface entre uma placa superior e o líquido abaixo submetido, resultando no escoamento da camada líquida, pode ser representada pela equação 1. A velocidade de escoamento mantida por uma força aplicada é controlada pela resistência interna do fluido, isto é, por sua viscosidade (Sharamm, 2000 ; Haminiuk, 2007). τ = F/A = N/m 2 = Pa (1) A sedimentação de partículas pode sofrer baixas taxas de cisalhamento, secagem por pulverizações, envolvendo altas taxas de cisalhamento, enquanto que escoamento em tubulação de fluidos alimentícios ocorrerão sob moderadas taxas de cisalhamento. Por isso, ultrapassar os dados experimentais sob ampla faixa de taxa de cisalhamento, não é recomendável, podendo provocar erro significativo nas avaliações de comportamento reológico (Steffe, 1996 ; Haminiuk, 2007). Os modelos reológicos são utilizados para representar matematicamente a relação existente entre os valores experimentais da tensão de cisalhamento e a taxa de deformação, para um determinado fluido e assim permitir o tratamento analítico do escoamento desses materiais. Além de servir para relacionar propriedades reológicas de um fluido com grandezas práticas, como: concentração, temperatura, etc, possibilitando, a partir desses conhecimentos, adequar o controle das linhas de produção, o projeto e o dimensionamento dos processos (Branco, 1995, Figueiredo et al, 2008). Na fabricação de produtos derivados de frutas, o conhecimento das propriedades físicas e químicas das polpas é fundamental nos processos de industrialização, sendo o comportamento reológico uma dessas
Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. 413 propriedades para a utilização em projetos, avaliação e operação dos equipamentos da linha de processos dos alimentos, sendo o escoamento fator determinante na concepção e no desenvolvimento de equipamentos, tais como: bombas, sistemas de agitação e tubulações. No entanto, ainda existem limitações sobre propriedades reológicas adotadas para sucos, polpas e outros produtos de frutas brasileiras (Vidal & Gasparetto, 2000). Daí a necessidade de estudos mais criteriosos para a caracterização reológica de produtos brasileiros, quanto à influência dos fatores que afetam as propriedades ligadas ao escoamento (Bezerra, 2000; Fernandes et al, 2008). O comportamento reológico é essencial para projetos de equipamentos processadores, sendo considerado um parâmetro importante no controle de qualidade e aceitabilidade dos consumidores (Ferreira et al., 2002; Leite et al., 2004, Fernandes et al, 2008). O aperfeiçoamento dos produtos derivados do umbu, demanda estudo para determinação de parâmetros reológicos, que proporcione ajustes adequados às projeções de tubulações e equipamentos, no controle de qualidade da indústria, incluindo mudanças físico-químicas que notadamente ocorrem durante seu processamento e armazenamento afetando ou comprometendo a sua qualidade (Alvarado, Aguileta, 2001; Karwowiski, 2012. Este trabalho foi realizado com o objetivo de se determinar o comportamento reológico da polpa de umbu integral e centrifugada nas temperaturas de 10, 20,30,40,50,70 e 80 ºC, nas fases líquida e de purê, bem como de analisar o comportamento reológico das geléias produzidas pela COOPERCUC e pela ACOPRI á 20 ºC, e de identificar o modelo reológico mais adequado para descrever o comportamento reológicos desses produtos, a fim de se obter parâmetros para a produção de produtos padronizados e a diminuição de fatores interferentes relacionados ao tamanho das partículas das polpas produzidas em escala-piloto. MATERIAL E MÉTODOS Os experimentos foram realizados nos laboratórios PROFI e Central de Análises, Pertencentes ao Departamento de Engenharia Química e de Alimentos e no CERMAT Departamento de Engenharia Mecânica da UFSC Universidade Federal de Santa Catarina, em Florianópolis SC. Matéria - prima A matéria-prima utilizada foi a polpa de umbu congelada, produzida pela ACOPRI e as geléias de umbu elaboradas pela COOPERCUC, identificada como geléia 2) e pela ACOPRI, identificada como geléia 1. Análises reológicas A polpa de umbu foi centrifugada em centrifuga a 300 rpm durante 10 minutos, com a finalidade de homogeneizar e separar a polpa em duas fases: a fase líquida (suco) e o purê, e de eliminar os sólidos insolúveis presentes na matéria-prima (Vidal, 2006). O comportamento reológico da polpa de umbu foi determinado por meio de um reômetro ou viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC 10, (modelo VT 550). Utilizou-se 9 ml de polpa centrifugada em cada análise em todas as fases estudadas. As medidas foram realizadas nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50, 60,70 e 80 ºC, sendo ajustadas por meio de banho termostático acoplado ao equipamento. O aparelho registrou os dados de tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade em cada leitura. Para as análises das geléias estudadas manteve-se a temperatura de 20 ºC constante. As medidas reológicas determinadas foram obtidas com variação da taxa de deformação ou cisalhamento de 0 a 1000 S -1 (curva ascendente) e de 1000 a 0 S -1 (curva descendente) para todas as medidas, com duração de aproximadamente 3 minutos para as duas curvas. Realizou-se leitura em duplicata, utilizando-se uma nova amostra para cada medida, resultando em 100 pontos de subida e 100 pontos de descida em cada ensaio realizado. Modelos reológicos Os dados obtidos: tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidades foram ajustados aos modelos reológicos estabelecidos por Ostwald-de Waele, Herschel-Bulkley, Casson e Binghan, apresentados na Tabela 1. Para descrever o comportamento reológico das amostras, utilizou-se o programa computacional Statística versão 8.0 (StatSoft ).
414 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. Tabela 1. Modelos reológicos utilizados nos ajustes das análises. Modelos Equação Parâmetros Ostwald-de Waele τ = k (γ) n k lp, n Herschel-Bulkley τ = σ o + k H (γ) n k hb, n Casson τ 0,5 = k oc + k c (γ) 0,5 σ o(pa.s), k oc, k c Plástico de Bingham τ = σ o + µ p γ µ p, σ o *onde τ é a tensão de cisalhamento; γ é a taxa de deformação; k lp, k hb, e k c são os índices de consistência; k o,hb, k o,mb e k o,c são constantes dos modelos e n lp,n hb são os índices de comportamento reológico. Para Branco (2001), o modelo mais utilizado para descrever o comportamento reológico de alimentos tem sido o de Ostwaldde-Waelle, conhecido como Lei da Potência, devido a sua simplicidade e ampla aplicabilidade. Machado (1996) considera o parâmetro reológico desse modelo, o índice do comportamento do fluido (n) como uma grandeza adimensional que indica fisicamente o afastamento do fluido considerado do modelo newtoniano, e o índice de consistência (k) para indicar o grau de resistência do fluido diante do escoamento, ou seja, quanto maior o valor de k, mais consistente será o fluido. Análise dos dados reológicos Foram adotados como critérios para a determinação do melhor ajuste dos modelos aos dados experimentais, o coeficiente de determinação (R 2 ) e o desvio percentual médio (P), calculado pela equação: P= 100 ( X exp X teor ) n i = 1 X exp onde: P = desvio percentual médio (%) X epx = valor experimental X teor = valor predito pela equação n = nº de dados experimentais RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas Tabelas 2, 3, 4 e 5 são apresentados os parâmetros calculados de acordo com os modelos reológicos de Ostwal-de-Waelle (Lei da Potência), Herschel-Bulkley, Casson e Binghan, para a caracterização reológica da polpa e da geléia de umbu em cada temperatura estudada, com os respectivos coeficientes de determinação (R 2 ). Verificou-se que para todos os modelos, os coeficientes de determinação (R 2 ) foram superiores a 0,90 e os desvios percentuais médios inferiores a 7%. Dentre os modelos aplicados, o de Herschel- Bulkley foi o que apresentou os melhores ajustes, com os maiores coeficientes de determinação (R 2 ), todos superiores a 0,99 e os menores desvios percentuais todos inferiores a 3%. Nas Tabelas 2, 3, 4 e 5 observou-se que o índice de comportamento de fluxo (n) para todas as análises reológicas apresentou valores inferiores a 1, indicando que a polpa integral e nas demais fases estudadas, e as geléia de umbu, apresentaram-se como fluido nãonewtoniano com comportamento pseudoplástico. Fluidos classificados como não newtonianos, ou seja, apresentando valores de n menores do que 1, também foram observados por Azoubel et al. (2005) para suco de caju, por Cabral et al. (2002) ao avaliarem o comportamento reológico da polpa de cupuaçu, apresentados por Evangelista et al. (2003) para polpas de umbu, e por Torres et al.(2004) para polpa de umbu-cajá.
Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. 415 Tabela 2 Parâmetros reológicos e coeficientes de determinação (R 2 ) calculados a partir dos modelos ajustados aos reogramas da polpa de umbu centrifugada na fase 1. Modelo Temperatura Parâmetros n (R 2 ) ºC K Ostwald-de Waele 10 14,28 0,3974 0,997 20 14,04 0,3705 0,9879 30 10,11 0,3700 0,998 40 10,73 0,3736 0,9979 50 11,16 0,3540 0,9956 60 8,457 0,3956 0,9982 70 10,04 0,3837 0,9973 80 7,724 0,4610 0,9977 Herschel-Bulkley σ H K n H (R 2 ) 10 72,96 28,41 0,3106 0,9983 20 72,19 1,00 0,3200 0,989 30 56,06 18,71 0,3216 0,9986 40 49,15 15,56 0,3191 0,9984 50 46,85 20,56 0,2796 0,9966 60 42,24 10,24 0,3708 0,9983 70 17,66 7,655 0,4194 0,9975 80 19,97 3,595 0,5679 0,9992 Casson K OC KC n (R 2 ) 10 3,738 0,1014 0,5 0,9798 20 3,433 0,07764 0,5 0,9716 30 3,041 0,06962 0,5 0,9821 40 2,684 0,05991 0,5 0,9819 50 2,681 0,05098 0,5 0,9759 60 2,214 0,05877 0,5 0,986 70 2,576 0,06174 0,5 0,9891 80 2,315 0,09886 0,5 0,9969 Bingan σ o µ p Chi 2 (R 2 ) 10 60,69 0,2392 537,7 0,9505 20 53,69 0,1939 207,3 0,9408 30 47,91 0,1724 644,7 0,9526 40 42,11 0,1495 487,1 0,9523 50 40,98 0,1332 475,5 0,9423 60 35,79 0,1397 346,7 0,9606 70 40,88 0,1512 343,7 0,9664 80 41,11 0,2069 290,4 0,9844
416 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. Tabela 3 Parâmetros reológicos e coeficientes de determinação (R 2 ) calculados a partir dos modelos ajustados aos reogramas da polpa de umbu centrifugada na fase 2. Modelo Temperatura Parâmetros X 2 n (R 2 ) ºC K Ostwald-de Waele 10 0,6304 68,72 0,598 0,9987 20 0,6700 40,61 0,3739 0,9981 30 0,7136 31,36 0,2268 0,998 40 0,7679 24,90 0,1281 0,998 50 0,8143 12,45 0,07535 0,9987 60 0,8385 7,69 0,05039 0,9982 70 0,8786 8,121 0,02798 0,9966 80 0,9993 6,146 0,0133 0,9951 σ H K H n H (R 2 ) Herschel-Bulkley 10-3,971 118,300 0,5421 0,9987 20-2,118 0,61500 0,6046 0,9986 30-1,756 0,38940 0,6421 0,9985 40-1,108 0,20330 0,7061 0,9984 50-4103 0,09551 0,7823 0,9987 60-2622 0,06156 0,8114 0,9983 70-2265 0,03586 0,8448 0,9967 80 0,11 0,01095 0,966 0,9952 K OC Chi 2 n K C (R 2 ) Casson 10 3,165 234,9 0,5 0,02639 0,9929 20 2,033 117,2 0,5 0,02339 0,9931 30 1,212 74,07 0,5 0,02079 0,9955 40 0,6319 40,64 0,5 0,01872 0,9962 50 0,3275 15,95 0,5 0,01624 0,9972 60 0,1938 10,42 0,5 0,01331 0,9963 70 0,07676 9,202 0,5 0,01035 0,9964 80 0,01635 6,057 0,5 0,01603 0,9964 σ o µ p Chi 2 (R 2 ) Bingan 10 7,739 0,0414 547,2 0,9819 20 5,472 0,03473 278,3 0,9837 30 1,212 0,02912 161,5 0,9889 40 2,297 0,02446 80,14 0,9921 50 1,455 0,02008 30,88 0,9942 60 0,9781 0,01598 17,39 0,9944 70 0,5007 0,01185 11,53 0,9952 80 0,2111 0,008603 6,159 0,9963
Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. 417 Tabela 4 Parâmetros reológicos e coeficientes de determinação (R 2 ) calculados a partir dos modelos ajustados aos reogramas da polpa de umbu integral. Modelo Temperatu Parâmetr ra os X 2 n (R 2 ) ºC K Ostwald-de Waele 10 28,67 535,6 0,2902 0,9973 20 17,78 419,6 0,3408 0,9976 30 13,97 143,9 0,3505 0,9988 40 8,00 1918 0,4232 0,9922 50 8,053 186,5 0,3972 0,9978 60 7,957 169 0,379 0,9972 70 9,639 204,9 0,3242 0,9947 80 9,769 127,3 0,3235 0,9967 σ H K H n H (R 2 ) Herschel-Bulkley 10-20,49 41,81 0,2467 0,9977 20-11,67 24,13 0,3032 0,9978 30-7,687 17,98 0,319 0,999 40-17,66 20,0 0,5 0,9984 50-1,033 8,495 0,3903 0,9978 60 0,9023 7,555 0,3857 0,9973 70-0,3641 9,837 0,3217 0,9947 80-7,88 5,868 0,3885 0,9974 K OC K OC n (R 2 ) Casson 10 4,666 0,08592 0,5 0,9578 20 4,151 0,07068 0,5 0,9808 30 3,324 0,06165 0,5 0,9842 40 2,186 0,07356 0,5 0,9867 50 2,117 0,05686 0,5 0,9873 60 2,019 0,04677 0,5 0,9866 70 2,175 0,03195 0,5 0,9793 80 2,192 0,03242 0,5 0,9892 σ o µ p Chi 2 (R 2 ) Bingan 10 83,83 0,2037 1144 0,9819 20 62,28 0,1912 8599 0,9837 30 50,54 0,1626 5424 0,9889 40 36,72 0,1647 7825 0,9921 50 34,29 0,1347 2966 0,9942 60 31,85 0,1156 2323 0,9944 70 31,9 0,09048 2003 0,9952 80 32,12 0,09192 1367 0,9963
Viscosidade 418 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. Tabela 5 Parâmetros e coeficientes de determinação (R 2 ) dos modelos reológicos ajustados aos reogramas das geléias de umbu 1 e 2 a 20º C. Modelo Temperatura Parâmetros X 2 n (R 2 ) ºC K Ostwald-de Waele 1 24,68 6,827 0,649 0,9973 2 8,316 1,941 0,8424 0,9995 σ H K H n HC (R 2 ) Herschel-Bulkley 1 140,4 8,491 0,8078 0,9997 2 48,13 5,635 0,901 0,9976 K OC K OC n (R 2 ) Casson 1 92,77 81,49 0,5 0,997 2 19,57 17,19 0,5 0,998 σ o µ p Chi 2 (R 2 ) Bingan 1 2 37,8 0,67 6,67 0,9974 2 102,9 0,985 3,034 0,992 1 geléia 1 ACOPRI e 2- geléia 2 COOPERCUC Nas Figuras 1, 2, 3 e 4 são observados o comportamento reológico da polpa e das geléias de umbu, cujos valores da taxa de deformação estão enumerados em função da tensão de cisalhamento e da viscosidade. 8 7 10ºC 20ºC 6 5 4 3 2 30ºC 40ºC 50ºC 60ºC 1 0 70ºC 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 Taxa de deformação P.a.s -1
Viscosidade Viscosidade Pa s Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. 419 Figura 1 - Reograma da viscosidade da polpa de umbu na fase 1, em temperaturas de 10 a 80 ºC 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 100 200 300 400 500 600 Taxa de deformação Pa.s -1 Figura 2 - Reograma da viscosidade da polpa de umbu na fase 2 nas temperaturas de 10 a 80 º C Os gráficos da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação, obtidos para a polpa de umbu centrifugada nas fases 1 e 2 nas temperaturas de 10 a 80 ºC, são apresentados nas Figuras 1 e 2, respectivamente. Nas Figuras 1 e 2, as curvas obtidas indicaram que a temperatura exerceu um efeito maior para a polpa na fase 1, nas faixas de temperaturas de 60 a 80ºC e aumento da viscosidade aparente, embora apresentando algumas distorções nos valores das tensões de cisalhamento. Nas geléias observou-se, nas Figuras 3 e 4, que ambas mostraram caráter não newtoniano e comportamento pseudoplástico, com oscilação na tensão de cisalhamento em torno de 60 % entre as geleias 1 e 2. E a geléia 1 expressou maiores valores de viscosidade, conforme demonstrado nos reogramas. 35 30 25 20 15 10 5 0 0 100 200 300 400 500 600 Taxa de deformação P.a.s -1 Figura 3 Reograma da geléia de umbu tipo 1 a 20º C Figura 4 - Reograma da geléia de umbu tipo 2 a 20º C Os valores dos índices de comportamento do fluido (n) da polpa, em todas as faixas de temperatura, ajustados pelos modelos reológicos ficaram abaixo de 1, ou seja, n < 1. Vários autores estudaram a influência da temperatura sobre o comportamento reológico de suco e polpa de frutas, dentre estes, Sato (2007) que avaliou a variação da temperatura para a polpa de jabuticaba. Toralles, (2006) que determinou o comportamento de fluido nãonewtoniano ao estudar a reologia do purê homogeneizado de pêssego, constataram o efeito da temperatura e da concentração na viscosidade. Vidal et al (2000), ao estudarem o comportamento reológico da polpa de manga nas temperaturas de 10 a 60 ºC, observaram os melhores ajustes com o modelo de Mizrahi- Berk, com coeficientes de determinação (R 2 ) iguais a 0,99. Queiroz et al (2008) ao estudarem o comportamento reológico da polpa de umbucajá em função da concentração de maltodextrina nas temperaturas de 10 a 50 ºC, obtiveram os melhores ajustes com o modelo de Mizrahi-Berk, com coeficientes de determinação (R 2 ) superiores a 0,91 e desvios percentuais médios inferiores a 3%. Osório et al. (2008) estudaram a reologia do purê de morango. Esses autores constataram a dependência da temperatura pela Lei de Arrhenius e concluíram que a viscosidade aparente diminui com o aumento da temperatura. CONCLUSÕES Dentre os modelos aplicados, o modelo de Herschel-Bulkley foi o que apresentou os melhores ajustes e os maiores coeficientes de determinação (R 2 ), todos superiores a 0,99 e os menores desvios percentuais, todos inferiores a 3%. Tanto a polpa quanto as geléias de umbu apresentaram caráter não newtoniano e
420 Estudo do comportamento reológico da polpa e da geléia de umbu Silva et al. comportamento pseudoplástico, enquanto o produto geléia 1 apresentou maiores valores de viscosidade. Pelos parâmetros obtidos a partir dos modelos de Casson e Binghan conclui-se que estes são mais apropriados para descrever produtos que apresentem maior viscosidade aparente. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alvarado, J. D.; Aguileta, J.M. Métodos para medir propriedades físicas em indústrias de alimentos. Ed. Acribia S. A. Zaragoza, p. 410,2001. Azoubel, M. P. et al. Effects of concentration on the physical properties of shew juice. Journal of Food Engineering. v.66, p. 413-417,2005. Birol, Y. Semi-solid processing of the primary aluminium die casting alloy A365. J. Alloys Compounds 473.133-138.(2009) and BIROL, et al,1960. Bourne, M.C., Food texture and viscosity: concept and measurement. New York; Academic Press, p.325,1982. Branco, I. G. Estudo do comportamento reológico de misturas ternárias com sucos de manga, laranja e cenoura. Unicamp, Campinas, S. P. Tese de Doutorado, 163 p. 2001. Cabral, M. F. P.; Queiroz, A. J. de M.; Figuêirdo, R. M. F. de. Comportamento reológico da polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) peneirada. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n.1, p. 37-40,2002. Evangelista,I. J.; Queiroz, A. J.M.;Figueiredo, R.M.F. Viscosidades aparentes de polpa de umbu-cajá. In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola, 32,2003. Goiânia. Anais. Goiânia: Soc. Brasileira de Engenharia Agrícola, 2003. CD. Ferreira, G. M., Queiroz, A. J. M.; Gasparetto, R.S.C.C.A. Efeito da temperatura no comportamento reológico das polpas de caju e goiaba. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol. 4, n.2, Jul/Dez 2002. Fernandes et al. Estudo do comportamento reológico de emulsões de umbu-cajá em função da concentração de maltodextrina. Rev. Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande- PB, v.10,n.2. p.171-180, 2008. Karwowiski, M. S. M. Estudo do comportamento reológico e dos compostos fenólicos de frutas da Mata Atlântica. Dissertação de Mestrado.89 f. il; Universidade Federal do Paraná, Curitiba,2012. Leite, J.T.C.; Park, K. J.; Ramlho, J.R.P.; Furlan, D.M. Caracterização reológica das diferentes fases de extrato de inulina de raízes de chicória, obtidas por abaixamento de temperatura. Revista Engenharia Agrícola, v.24, n.1, p.202-210,2004. Machado, J. C. V. Reologia e Escoamento de Fluido Ênfase na Indústria de Petróleo. Rio de Janeiro: Interciência, 2002. Magerramov, M.A., Abdulagatov, A.I., Azizov, N. D., & Abdulagatov, I. M. Effect of temperature, concentration and pressure on the viscosity of pomegranate and pear juice concentrates. Journal of Food Engineering, v.80, n.2, p. 476-489, 2007. McClements, J. Food Biopolymers and Colloids Research Laboratory. University of Massachustess Amherst. Disponível em: http://www.unix.oit.umass.edu/mcclemen/5 81 Rheology. html. Acesso em 04/06/2012. Osório, O; Marti Nez Navarrete, N; Moraga, G,; Carbonell, J. V.. Effect of thermal treatment on enzymatic activity and rheological and sensory properties of strawberry purees. Food Sci Tech Int, v. 14. (Supl.5), p. 103-108,2008. Queiroz, A. J.; Figuêiredo, M.F.R.;Fernandes, S.K.T. Estudo do comportamento reológico da polpa de umbu-cajá em função da concentração de maltodextrina.revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.10, n.2, p.171-180,2008. Sato, A. C. K.; Cunha, R. L. Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba. Ciência e
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