A RELAÇÃO TEORIA E PRÁTICA NA FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM CURITIBA

A RELAÇÃO TEORIA E PRÁTICA NA FORMAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM CURITIBA Palavras chave: nutricionista; formação profissional. Simone Fiebrantz Pinto PUCPR Pura Lúcia Oliver Martins PUCPR Dentre as profissões da área da saúde a Nutrição é uma profissão jovem, principalmente no Brasil. Como ciência e preocupação humana ela é mais antiga pois é uma necessidade básica de todo ser vivo. A atuação do profissional nutricionista no Brasil emerge dos anos 40/50, quando são criados os primeiros cursos técnicos de Nutrição e Dietética, embriões dos atuais cursos de graduação em Nutrição que formam hoje o profissional denominado Nutricionista. A prática profissional do Nutricionista surge relacionada à alimentação do trabalhador, na década de 40, através do Serviço de Alimentação da Previdência Social - SAPS. (BOSI,1988; YPIRANGA & GIL, 1989; YPIRANGA,1991) Nesse período o Nutricionista encontrava-se vinculado a uma conjuntura específica vivenciada pela sociedade brasileira, que se constitui na base histórica da afirmação do capitalismo urbano-industrial. Sob direção do projeto de desenvolvimento nacional autônomo do Governo Vargas essa nova forma de organização exigia a criação de "novos trabalhadores intelectuais". Entre esses novos "trabalhadores científicos" estaria o profissional de Nutrição, detentor de um saber científico-racional sobre a alimentação/nutrição e de uma especificidade profissional que o habilitava a planejar e elaborar dietas (alimentação equilibrada) e a administrar serviços de alimentação. A profissão do Nutricionista encontra-se, portanto, intimamente relacionada com a história da consolidação e expansão do trabalho assalariado no Brasil. (MAGALÃES, 1997) A partir de então, o "saber científico" em alimentação e nutrição, e a prática do profissional em nutrição, ampliam suas bases de instrumentalização científica e, sobretudo, diversificam seu universo de atuação. Da atuação em Dietoterapia e na Administração de Restaurantes Populares do Estado Novo, desenvolvendo-se um conjunto de ações no sentido de racionalizar o processo de produção de refeições para coletividades sadias e enfermas, o nutricionista passa a atuar nos mais

2 diversificados setores e instituições públicas e privadas da sociedade brasileira. (VASCONCELOS, 1996) Nos anos 50/60, com a criação de instituições, programas e serviços voltados ao atendimento de determinadas necessidades básicas da população (saúde, alimentação, educação, habitação, entre outras), o nutricionista passa a ocupar o espaço destas instituições em programas e serviços, caracterizando o que tradicionalmente se convencionou chamar sua prática em nutrição em saúde pública. Mas é apenas nos anos 70, com a criação do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição e a instituição dos Programas Nacionais de Alimentação e Nutrição, que essa área de atuação específica do nutricionista ganha uma relativa ampliação e consolidação no interior dessas determinadas instituições prestadoras de serviços públicos. (VASCONCELOS,2002;ASBRAN,1991). Nos anos 80, à medida em que o agravamento da crise do sistema capitalista mundial desencadeia uma profunda crise econômica, política e social no país - cujos reflexos mais diretos se constituem em degradantes condições sanitárias e nutricionais da grande maioria da população - emerge a discussão e questionamento acerca do papel do profissional nutricionista no interior da sociedade brasileira. (COSTA,1996;VASCONCELOS, 2002) E na atualidade, desde a década de 90 até os dias atuais, verifica-se de forma crescente que a Nutrição vai ocupando seu campo dentro do processo de especialização do trabalho. Portanto, progressivamente o profissional conquista um espaço igualitário dentro da equipe multiprofissional de saúde, desenvolvendo ações e as atividades específicas que o caracterizam e o distinguem dos demais profissionais. (COSTA,2000) Sendo assim, a formação de profissionais nutricionistas, voltada para o desempenho técnico específico da sua área de atuação, tem sido motivo de sucessivas discussões e proposições de mudanças gradativamente aceitas e incorporadas pelas instituições de ensino superior. (MONTEIRO,2000) A formação do nutricionista vem sendo discutida desde que foi aprovado o primeiro currículo pleno do curso de Graduação, pelo Parecer CFE 265/62, sempre buscando a excelência do ensino de Nutrição. Esse Parecer deu a oportunidade para a regulamentação da profissão. Assim, o segundo Currículo Mínimo, aprovado pela Resolução CFE/36, em 1974, antecedeu as diretrizes curriculares aprovadas em 2001. (YPIRANGA,1991).

3 O estudo nacional realizado pelo MEC sobre o ensino de graduação do nutricionista no Brasil, e outros estudos, realizados pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e Conselhos de Nutricionistas permitiram detectar falhas e formular sugestões para a atualização dos currículos e das metodologias de ensino, constatar que o currículo de 1974 já não atendia às diversificações do campo de atuação profissional nem garantia o desenvolvimento dos futuros nutricionistas, das competências e das habilidades indispensáveis ao pleno exercício de suas atribuições. (ASBRAN,1991) Com a desativação do Conselho Federal de Educação (CFE) criou-se o Conselho Nacional de Educação (CNE), surgiram assim as Comissões de Especialistas para as várias áreas, que passaram a funcionar junto às Secretarias de Educação Superior/MEC. Em 30 de agosto de 1996, por meio da Portaria nº 160, a SESU/MEC designou a primeira Comissão e em dezembro, após o Seminário Nacional sobre o Ensino Superior, foi publicada a Lei nº 9394 de 20/12/96 que Estabelece as Diretrizes e Base da Educação Nacional, e a Portaria do MEC nº 972/97 que Dispõe sobre as Comissões de Especialistas de Ensino Superior do Ministério da Educação e do Desporto. Com a publicação da Lei de Diretrizes e Bases da Educação foram iniciados os estudos para a implantação das Diretrizes Curriculares. A área de Nutrição se antecipou, considerando: a defasagem entre o Currículo Mínimo vigente e a Lei n. 8234/91 que explicitava as novas atribuições do nutricionista; necessidade de maior integração teoria/prática; a insuficiência de carga horária para a realização dos estágios supervisionados; a necessidade de revisão dos conteúdos e métodos de ensino, que apontavam para uma grande inadequação dos cursos à realidade do mercado de trabalho. Sendo assim, a Comissão de Especialistas orientou na seguinte direção, para a formação do profissional generalista: O nutricionista é o profissional de saúde com formação generalista, técnica e socialmente capaz de prestar assistência nutricional e alimentar a indivíduos, grupos populacionais de forma a preservar, promover e recuperar a saúde dos mesmos, melhorando sua qualidade de vida. (Diretrizes Curriculares em Nutrição, 1998:p.4)

4 Os documentos produzidos na época apresentavam como pontos críticos à falta dos objetivos pedagógicos para a formação do nutricionista, para além das habilidades técnicas. Não contemplava também os norteadores frente às possibilidades de inserção da categoria nas áreas em expansão, e conseqüentemente necessidade de investimento formativo em saúde da família, na execução e na gerência de serviços de controle de qualidade, bem como nos programas de nutrição em saúde coletiva e outras. Nas diretrizes aprovadas manteve-se a orientação generalista, com relação à descrição do perfil do profissional nutricionista, acrescida da explicação de um elenco de habilidades, como se pode ver a seguir: Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica. Capacitado a atuar, visando a segurança alimentar e a atenção dietética, em todas a áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural. (Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação em Nutrição, CNE/CES 1.133;07/08/2001; p.14) Quanto à questão da relação teoria/prática nos cursos de nutrição, a determinação do Conselho Nacional de Educação, por meio da Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de Educação Resolução nº 5, de 7 de novembro de 2001, em suas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição, coloca no Art. 7 a necessidade de atividades práticas: A formação do nutricionista deve garantir o desenvolvimento de estágios curriculares, sob supervisão docente, e contando com a participação de nutricionistas dos locais credenciados. A carga horária mínima do estágio curricular supervisionado deverá atingir 20% (vinte por cento) da carga horária total do Curso de Graduação em Nutrição

5 proposto, com base no Parecer/Resolução específico da Câmara de Educação superior do Conselho Nacional de Educação. O Art. 14, no inciso II, coloca que a estrutura do Curso de Graduação em Nutrição deve garantir que: temos uma indicação para que as atividades teóricas e práticas estejam presentes desde o início do curso, permeando toda a formação do Nutricionista, de maneira integrada e interdisciplinar. Como professora do curso de nutrição participando da construção e implantação do projeto pedagógico do curso de Nutrição do Centro Universitário Positivo - UnicenP, algumas questão se colocam: a)estarão sendo garantidas as formas teórico práticas na formação do nutricionista? b) o que as organizações curriculares dos cursos de nutrição apontam nas perspectivas da relação teoria x prática? c) o que é anunciado nos projetos pedagógicos dos cursos de nutrição está ocorrendo na prática? O objetivo desse estudo é conhecer as interações entre teoria e prática na disciplina de Dietoterapia nos cursos de Nutrição em Curitiba, pela identificação das formas de interação do currículo buscando as aproximações da teoria e prática nos projetos pedagógicos dos cursos de Nutrição. E identificação das atividades propostas e realizadas na disciplina de dietoterapia que visam atingir a relação teoria e prática. A necessidade de buscar uma compreensão da relação teoria e prática está nas diferentes formas que essa relação tem assumido na história do pensamento científico. O trabalho pedagógico tem que assumir as características de uma construção histórica. Essa consciência crítica de transformação assume um caráter político, pois há um tipo de práxis na qual o homem é sujeito e objeto dela. Na medida em que sua atividade toma por objeto não um indivíduo isolado mas sim grupos ou classes sociais e inclusive a sociedade inteira, ela pode ser denominada práxis social(...). num sentido mais restrito, a práxis social é a atividade de grupos ou classes sociais que leva a transformar a organização e direção da sociedade, ou a realizar certas

6 mudanças mediante a atividade do Estado. Essa forma de práxis é justamente a atividade política. (VASQUEZ,1990,p.200) Neste contexto de possibilidades de conduzir projetos pedagógicos, este estudo toma como objeto a investigação da relação entre a teoria e prática na disciplina de Dietoterapia em cursos de graduação em Nutrição, como eixo epistemológico orientador e suas formas de realização. NUNES (1992) analisa as proposições teóricas que nutricionistas na década de 80 tinham para constituir em paradigma para a sua formação teórico-prática. RIBEIRO (2001) destaca que a formação do profissional nutricionista requer uma perspectiva holística, pois o profissional de saúde tradicional já não atende mais às exigências de um paradigma emergente. A dificuldade na formação do nutricionista brasileiro pode ser atribuída não apenas à carência de fundamentação teórica, especialmente em Educação e Pedagogia, como também ao pouco conhecimento da situação concreta, que determina atualmente a prática profissional do nutricionista no país, como destaca RAYMUNDO (2002) em sua dissertação A Formação da competência do profissional nutricionista. A atuação do profissional nutricionista tem sido estudada e discutida, mas há carência de estudos e análises que apontem situações a serem corrigidas, e aspectos a serem aprofundados no processo de formação, com vistas à sua prática profissional. Uma das áreas que vem se destacando dentro da esfera profissional é a dietoterapia. Isto porque, no final de século XX e início do século XXI, um dos maiores dilemas humanos foi a questão ética da vida, e se coloca como problema central da vida humana a adaptação às circunstâncias ambientais que permitam as trocas entre organismos vivos e seu ambiente tem-se que o problema principal desta adaptação está relacionado a nutrição e o metabolismo em geral. (ASSIS, NAHAS,1999) Dada a amplitude da problemática desse estudo, a relação teoria e pratica nos cursos de nutrição, foi realizado um recorte para possibilitar uma melhor compreensão do objeto de estudo. Para isso foi estudado, a disciplina de Dietoterapia em Cursos de Nutrição em Curitiba. A escolha da disciplina de Dietoterapia para esse estudo se justifica porque no Brasil, as áreas de maior atuação dos nutricionistas são as de Nutrição Clínica. Segundo VASCONCELOS (1991), o setor hospitalar absorve 48,4% dos

7 profissionais; institucional 18,7%, a docência 17,2%, a nutrição em saúde pública 10,9%. PRADO e ABREU (1991); GAMBARDELLA (2000) detectaram que no Rio de Janeiro 22% dos egressos não trabalham na área de nutrição e os que atuavam na área, 51,3% encontrava-se alocado em hospitais, 22,4% em empresas de Unidade de Alimentação e Nutrição os demais, estando empregados em outros campos de trabalho. O Conselho Federal de Nutricionistas também aponta a área de Nutrição Clinica (atendimento em consultórios, hospitais e outros) como a área de maior atuação (CFN,2003). Assim sendo, considero oportuno conhecer como ocorrem as interações entre teoria e prática na disciplina de Dietoterapia nos cursos de Nutrição de Curitiba. Dada a natureza do objeto de estudo cabe aqui a pesquisa qualitativa, pois essa modalidade de pesquisa permitirá promover o confronto, a inter relação entre dados, evidências, e informações coletadas e o conhecimento teórico acumulado a respeito dele. (GAMBOA,1994;LUDKE, ANDRÉ, 1986) Neste tipo de pesquisa, privilegia-se a análise dos significados que os sujeito dão aos fenômenos, os quais dependem dos pressupostos culturais do meio em que vivem, pois resgata-se sempre as dimensões históricas e desvenda-se suas possibilidades de mudanças. Isso se caracteriza pela práxis transformadora dos homens como agentes históricos. (TRIVINOS,1992) A opção, portanto, pela pesquisa qualitativa é baseada nos fatos de que seus pressupostos correspondem ao meu interesse em entender como a prática se constrói e como se dá os saberes que surgem na percepção dos sujeitos pesquisados em relação ao tema proposto. (CHIZZOTTI 1991) Para esse estudo foi tomado como universo, os 7 de cursos de Nutrição em Curitiba. A partir desse dado, foi elaborado um plano de amostragem considerando diferentes momentos históricos em que cada curso foi instituído, sendo assim 4 cursos de diferentes instituições foram estudados: Curso da instituição Araucária pioneiro na cidade, instituído em 1979; Curso da instituição Macieira segundo curso, instituído em 1989; Curso da instituição Cerejeira, instituído em 1998 apresenta uma metodologia de ensino diferenciada. Curso da instituição Laranjeira, instituído em 1998. Constituíram sujeitos da pesquisa todos os professores das Disciplinas de Dietoterapia desses cursos, totalizando 06 sujeitos, sendo 4 professores do curso

8 Araucária, 1 professor do curso Macieira, 1 professor do curso Laranjeira e 1 professor do curso Cerejeira. Vale ressaltar que 1 sujeito da pesquisa leciona a disciplina de Dietoterapia em duas instituições. Em uma primeira fase foi realizada análise documental do currículo dos cursos, considerando segundo LUDKE, ANDRÉ (1986) que documentos constituem uma fonte rica e estável. Considerada a localização da disciplina estudada na grade curricular, a carga horária e sua distribuição por atividades teóricas e práticas no interior dos planos de ensino e sua articulação com os objetivos da proposta curricular do curso. Após essa fase foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com todos os professores que ministram a disciplina em tela, dos cursos de nutrição selecionados, para identificar como ocorrem a relação teoria e prática. Para testar o instrumento, realizei uma entrevista piloto, na qual o entrevistado demonstrou satisfação pelo modo como esta foi conduzida e manifestou interesse pela condução da pesquisa. As demais entrevistas foram realizadas no período de junho a outubro de 2003. Por ocasião da entrevista, foi solicitada a assinatura do termo de consentimento, explicada a forma como a entrevista seria conduzida e solicitada a permissão para gravá-la, tendo a preocupação de ressaltar a possibilidade de um retorno, se houvesse necessidade. Após a transcrição (na íntegra) foi encaminhada ao entrevistado, juntamente com uma carta, para leitura e correções necessárias. Essa conduta garante a validação dos dados coletados. O fato de transcrever e ler, várias vezes, as entrevistas, proporcionou maior familiaridade com seu conteúdo, permitindo para análise dos resultados definir categorias de análise que emergiram dos próprios dados coletados e que atenderam aos objetivos propostos. As primeiras análises apontam para a dificuldade dos entrevistados em definir a relação teoria/prática. Muitos consideram atividade prática apenas aquelas realizadas fora do contexto de sala de aula. Ou seja, qualquer experiência em sala de aula seria teórica, enquanto que a prática corresponderia à aplicação desses conceitos. Já para outros ao exercício de cada conhecimento adquirido corresponde à noção de atividade prática. Verifica-se, assim, que enquanto o primeiro grupo expressa uma concepção de teoria como guia da ação prática, o segundo grupo manifesta um entendimento de que a forma de agir, de pensar, de sentir a própria situação escolar, valorizando a

9 prática dos alunos e os problemas postos por essa prática, são também um conteúdo importante. Em outros termos o próprio processo de fazer (forma) passa a ser fundamental como elemento educativo. Por este ângulo a prática já não é mais guiada pela teoria, pois a teoria vai expressar a ação prática dos sujeitos. Ou seja, são as formas de agir que vão determinar as formas de pensar dos homens, as teorias, os conteúdos. (MARTINS,1996) Assim, as análises preliminares desse estudo apontam para a necessidade de valorização da prática como ponto de partida e de chegada na formação do nutricionista. Com efeito esse entendimento poderá facilitar a interação do profissional com a comunidade, aprendendo com ela e levando até ela os resultados e os benefícios de suas produções acadêmicas. Desta forma entendemos que o presente estudo, em andamento, poderá contribuir substancialmente para a formação dos nutricionistas possibilitando aos centros formadores trazer de volta para si a responsabilidade de formar profissionais com outra postura, mais integrados com a comunidade e mais seguros de si mesmos no exercício da profissão.

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