AVALIAÇÃO DO TEOR DE LÍQUIDO PERDIDO POR DEGELO DE FRANGOS CONGELADOS (DRIPPING TEST) CONSUMIDOS NO CENTRO-OESTE DO BRASIL. A ciência tem raízes amargas, porém os frutos são muito doces. Aristóteles (384 a.c. 223 a.c.) Antônio Pasqualetto* Gyzelle Cristina Cordeiro Silva** Maria José de Araújo França** Melina Cunha Borges** Rafaella Alves Godinho** Raquel Loren dos Reis** RESUMO: O DRIPPING TEST é uma prova eficiente para determinar quantitativamente o teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados. As análises de DRIPPING TEST em frangos congelados na Região Centro-Oeste do Brasil revelaram que das 84 amostras analisadas 78,57% ficaram fora dos padrões es. Palavras- chave: Dripping test, frango, centro-oeste. 1. Introdução Recentemente, houve grande número de reclamações de donas de casas, donos de restaurantes, churrasqueiros, lanchonetes, pedindo providências no controle de garantia da qualidade do frango congelado vendido no comércio, por apresentar grande quantidade de gelo e ao se descongelar gerava volume considerável de água. * Professor Doutor da Universidade Católica de Goiás ** Acadêmicas do curso de Biologia da universidade Católica de Goiás
Baseado nestes fatos o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal) e UBA (União Brasileira dos Avicultores), em Brasília desenvolveu um programa para avaliar a qualidade do produto denominado de DRIPPING TEST. No programa, o Brasil ficou dividido em regiões, e para cada região um laboratório de referência. Várias pesquisas forma conduzidas, destacando-se Campos (1993) que estudou os parâmetros de qualidade de frangos congelados: caracterização e alterações decorrente da estocagem em câmara fria. Jornal Oficial das Comunidades Européias (1993, p. 6) determinou a quantidade de água resultante do descongelamento de frangos. Souza et al. (2000, p.2) determinaram o teor de líquido perdido por degelo de água por gravimetria. Em frangos coletados no comércio obtiveram resultado 82,40 % fora dos padrões es. A Portaria SDA n.º 210, de 10 de novembro de 1998, D.O.U/26/11/1998. Seção I. Regulamenta a quantidade de água resultante expressa em percentagem do peso da carcaça, com todos os miúdos/partes comestíveis na embalagem, não ultrapassar o valor mínimo 6%, considerando-se que a(as) carcaça(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré resfriamento por imersão em água. Diante disto, objetivou-se e determinou o teor de líquido perdido por degelo em frangos congelados consumidos n a região Centro-Oeste do Brasil. 2. Metodologia Empregou-se o método oficial do LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal), da CLA (Coordenação de Laboratório do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento). Os materiais e procedimentos utilizados foram: balança com capacidade de 5kg com resolução de ± 0,1g; banho com circulação de água, controlada termostaticamente à temperatura + 42, ± 2 C; sacos plásticos, resistentes e impermeáveis com capacidade suficiente para conter a carcaça e permitir um fechamento seguro; toalhas de papel para secar as aves; termômetro; pesos para manter as carcaças mergulhadas verticalmente.
Foram coletadas 84 amostras no comércio e nas indústrias, nos Estados de Goiás (GO), Mato Grosso (MT), Mato Grosso do Sul (MS) e no Distrito Federal, no período de novembro 2000 a setembro de 2001. As quais foram analisadas no LAPA/DFA/GO, (Laboratório de Apoio Animal da Delegacia Federal de Agricultura do Estado de Goiás), com sede em Goiânia. Cada amostra continha um lote com seis carcaças (Tabela 1). Tabela 1. Amostras de frango congelado coletadas na indústria e comércio do Centro oeste do Brasil. UNIDADE DA FEDERAÇÃO AMOSTRAS TOTAL DE FRANGOS Goiás 31 186 Distrito Federal 34 204 Mato Grosso 05 30 Mato Grosso do Sul 14 84 Total 84 504 O DRIPPING TEST (teor de líquido perdido por degelo de aves), baseia-se na determinação gravimétrica do teor de líquido perdidos pelas aves congeladas no degelo em condições padronizadas. A temperatura no momento da análise foi mantida a 12.ºC, procedendo-se com as seguintes etapas. a- Enxugou-se o lado externo da embalagem e pesou-se a embalagem com conteúdo M 0 ; b- Retirou-se a carcaça congelada da embalagem (com as vísceras). Enxugando-se embalagem, pesando-a novamente M 1 ; c- Introduziu-se a carcaça, com os miúdos, num saco plástico colocando a cavidade abdominal voltada para o fundo do saco e fechando-o tendo o cuidado de retirar o excesso de ar por meio de pressão manual. Colocando o saco, contendo a carcaça, em banho de água a 42.º C ± 2ºC; d- Após o período de imersão (tabela 2), retirou-se o saco plástico do banho, abriu um orifício na parte inferior, de modo que a água do degelo pudesse escorrer, deixando à temperatura ambiente (18 a 25ºC) por uma hora; e- Retirou-se a carcaça descongelada do saco e as vísceras da cavidade toráxica, enxugando a carcaça interna e externamente com toalha de papel; f- Perfurou-se o invólucro das vísceras, deixo-os escoar e secar; g- Pesou-se a carcaça descongelada juntamente com as vísceras e seu invólucro M 2;
h- Pesou-se o invólucro que continha as vísceras; i- Cálculo: % teor de líquido perdido = M 0 - M 1 M 2 x 100 M 0 - M 1 - M 3 Tabela 2. Tempo de imersão necessário para as carcaças armazenadas a 12ºC (Dripping Test) PESO DA AVE + VÍSCERAS (g) TEMPO DE IMERSÃO ± 42.º (minutos) TEMPO DE IMERSÃO (horas) Até 800 65 1:05 801 900 72 1:12 901 1000 78 1:18 1001 1100 85 1:25 1101 1200 91 1:31 1201 1300 98 1:38 1301 1400 105 1:45 Obs.: Acima de 1.400g aumenta-se o tempo de permanência no banho em sete minutos para cada 100g adicionais na massa da ave. Para lotes com pesos diferentes, coloca-se primeiro no banho as carcaças mais pesadas. Para cada 100g a menos, deixando-se passar sete minutos, colocando então o próximo lote, e assim por diante. No final, todas as aves saíram ao mesmo tempo.
3. Resultados e Discussão Quando na amostra de seis carcaças de frango a quantidade média de água resultante do descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão ultrapassou o valor limite. Baseando-se nisto, constatou-se anormalidades quanto ao teor de água dos frangos comercializados (Tabela 3, Figuras 1,2,3,4,5,6,). Percebeu-se que da 31 amostras analisadas do Estado de Goiás 26 obtiveram valores superior a 6%, portanto 83,87% das amostras estavam fora dos padrões es. A mesma tendência foi observada no Distrito Federal, onde das 34 amostras, 26 (76,47%) apresentavam-se foram dos padrões estabelecidos como normais. Melhor situação foi diagnosticada no Estado do Mato Grosso com 60% das amostras em condições de atendimento ao estabelecido na legislação, ou seja das cinco amostras, duas não estavam em conformidade. O Estado com maior gravidade deste problemas foi o Mato Grosso do Sul, onde das 14 amostras analisadas, 12 (85,71%) extrapolaram os valores aceitáveis. Quando totalizados os valores do Centro-Oeste do Brasil, conclui-se que das 84 amostras analisadas, 66 (78,57%) estavam fora do padrão (superior a 6% de água nas carcaças) causando prejuízos ao consumidor. Torna-se necessários alertar os consumidores quanto a gravidade do assunto tratado e que os órgãos responsáveis pelos mecanismos de fiscalização e controle continuem a trabalhar contra os abusos cometidos, usando de mecanismos de sansões, autuações, apreensões, multas e interdições, fazendo com o setor industrial e comercial se adequem ao sistema de garantia da qualidade, respeitando o consumidor. 4. Agradecimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal) pela disponibilidade dos dados e colaboração para com os acadêmcos.
Quadro 1. DRIPPING TEST de amostras de frango congeladas coletadas na Região Centro-Oeste do Brasil entre novembro/2000 a setembro/2001. UNIDADE DA FEDERAÇAÕ Goiás Distrito Federal Mato Grosso Mato Grosso do Sul Número de amostras Água de degelo (%) 01 7,00 6,50 4,60 5,80 02 7,00 7,00 4,40 5,00 03 6,40 6,20 6,50 6,30 04 5,50 7,30 3,60 12,20 05 4,00 6,30 7,90 7,70 06 6,70 7,30 6,60 07 7,90 8,30 6,90 08 7,90 7,70 18,30 09 5,60 11,30 6,40 10 6,50 7,40 18,20 11 5,90 6,00 16,90 12 6,90 5,30 7,80 13 9,70 5,10 7,40 14 8,70 4,90 9,00 15 9,70 6,90 16 6,50 7,30 17 7,10 14,50 18 8,90 8,90 19 7,30 14,60 20 6,10 5,00 21 13,20 12,80 22 6,30 6,50 23 6,50 5,90 24 3,10 6,70 25 10,60 4,90 26 8,00 6,30 27 7,40 7,80 28 10,80 4,80 29 7,30 9,10 30 10,20 7,30 31 9,60 13,50 32 16,60 33 9,00 34 6,30
Figura 1 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados (DRIPPING TEST) em Goiás. Novembro/2000 a setembro/2001. 16,13% 83,87% Dentro do padrão Figura 2 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados (DRIPPING TEST) no Distrito Federal. Novembro/2000 a setembro/2001. 23,53% 76,47% Dentro do padrão
Figura 3 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados (DRIPPING TEST) em Mato Grosso. Novembro/2000 a setembro/2001. 60,00% 40,00% Dentro do padrão Figura 4 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados (DRIPPING TEST) em MS. Novembro/2000 a setembro/2001. 14,29% 85,71% Dentro do padrão
Figura 5 - Avaliação do teor de líquido perdido por degelo de frangos congelados (DRIPPING TEST) na Região Centro-Oeste do Brasil. Novembro/2000 a setembro/2001. 21,43% 78,57% Dentro do padrão Figura 6 - Valores relativos de padronização de amostras de frango congeladas coletadas na região Centro-oeste do Brasil e submetidas à análise de DRIPPING TEST. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 GO DF MT MS Dentro do padrão
5. Referências Bibliográficas BRASIL, Ministério da Agricultura Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária departamento de Defesa Animal. Coordenação de Laboratório Animal. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de carnes, produtos cárneos e seus ingredientes sal e salmoura. Brasília. 1999 MQT 012, p. 2. CAMPOS, S. D. S. Parâmetros de qualidade de frangos congelados: caracterização e alterações decorrentes da estocagem. Campinas. 1993. Tese: Doutorado em Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. FAO Manual of food quality control 3, [Roma], 1979. p.187-189. JORNAL OFICIAL das Comunidades Européias. Determinação da qualidade de água resultante da descongelação. [S.I] 1993. 6p. Portaria SDA n.º 210, de 10 de novembro de 1998, foi publicada no D. O. U. de 26/11/98, Seção I p. 226.