"Análises obrigatórias para as várias fontes de abastecimento de água para o consumo" Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Controle Higiênico Sanitário de Alimentos
CONTROLE DE ÁGUA NOS ESTABELECIMENTOS RDC 216/Anvisa CVS 5 Portaria 2619 Lavagem da caixa d água a cada 6 meses Análises microbiológicas RDC 216/ANVISA Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
CVS 5. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionária da água e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado. A água potável transportada em caminhão pipa deve atender ao disposto na legislação vigente. A empresa fornecedora da água deve apresentar os laudos de análise deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitária. Portaria 2619/COVISA A água utilizada para a produção de alimentos e gelo, geração de vapor e higienização de instalações, equipamentos, móveis, utensílios e veículos de transporte, proveniente de sistema de abastecimento público ou de fonte alternativa, deve ser potável, segundo padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação vigente. O reservatório de água deve ser lavado e desinfetado quando for instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água. A água oriunda de solução alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser controlada por meio de análises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela legislação específica vigente.
ÁGUAS PARA CONSUMO HUMANO LEGISLAÇÕES ÁGUA DE REDE DE ABASTECIMENTO ÁGUA ALTERNATIVA ÁGUA MINERAL ÁGUA DE CAMINHÃO PIPA Portaria 2914 MS Portaria 2914 MS Resolução SS 65 CVS SP RDC 275 MS Resolução SS 48 CVS SP
MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTRO PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39) ANEXO I Tabela de padrão microbiológico da água para consumo humano Tipo de água Parâmetro VMP (1) Água para consumo humano Escherichia coli (2) Ausência em 100 ml Água tratada Na saída do tratamento No sistema de distribuição (reservatórios e rede) Coliformes totais (3) Escherichia coli Coliformes totais (4) Sistemas ou soluções alternativas coletivas que abastecem menos de 20.000 habitantes Sistemas ou soluções alternativas coletivas que abastecem a partir de 20.000 habitantes Ausência em 100 ml Ausência em 100 ml Apenas uma amostra, entre as amostras examinadas no mês, poderá apresentar resultado positivo Ausência em 100 ml em 95% das amostras examinadas no mês.
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39) Água para consumo humano Padrões Microbiológicos ÁGUA TRATADA DE REDE ANEXO I Rede e reservatório Ausência de Escherichia coli em 100 ml Contagem Padrão em Placas (heterotróficos) até 500 UFC/ml (Art 28 3) Saída do Tratamento Ausência de Coliformes totais em 100 ml
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39) Água para consumo humano Padrões Microbiológicos ÁGUA TRATADA ALTERNARTIVA ANEXO I ÁGUA ALTERNATIVA Escherichia coli <20000 habitantes >20000 habitantes Ausência em 100 ml Presença de Coliformes totais em 1 das amostras mensais Ausência de Coliformes totais em 95% das amostras mensais
Água Alternativa (poços, nascentes etc.): Resolução SS 65/CVS São Paulo, 2005 Análises microbiológicas e Físico-químicas mensais (vide anexos) Ausência de Coliformes termotolerantes em 100 ml (Portaria 2914: ausência de Escherichia coli em 100 ml) Contagem Padrão em Placas até 500/ml Concentração do Cloro 0,2 ppm
É permitida a utilização de soluções alternativas de abastecimento de água, isolada ou integrada com o sistema de abastecimento público. A utilização de água de poço será permitida somente após a licença de outorga de uso concedida pelo DAAE Departamento de Águas e Energia Elétrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de São Paulo SAMA, conforme legislação vigente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem permanecer à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado. A água oriunda de solução alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser controlada através de análises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela legislação específica vigente.
ÁGUA MINERAL Padrões microbiológicos para água mineral RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 275, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. A Água Mineral Natural e a Água Natural envasadas não devem apresentar risco à saúde do consumidor e devem estar em conformidade com as características microbiológicas descritas na Tabela 1.
Microrganismo E. coli ou coliforme (fecais) termotolerantes, em 100 ml Coliformes totais, em 100 ml Amostra Amostra representativa indicativa limites n c m M Ausência 5 0 -.- Ausência <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 2,0 UFC ou 2,2 NMP Enterococos, em 100 ml <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 2,0 UFC ou 2,2 NMP Pseudomonas aeruginosa, em 100 ml <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 2,0 UFC ou 2,2 NMP Clostrídios sulfito redutores ou C. perfringens, em 100 ml <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 5 1 <1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência 2,0 UFC ou 2,2 NMP n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente. c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores "m" e "M". m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa uma qualidade satisfatória de uma qualidade marginal. Valores abaixo do limite "m" são desejáveis. M: é o limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de "M" não são aceitos.
Resolução SS 48, de 31/03/99 PUBLICADO EM D.ºE.; SEÇÃO 1; SÃO PAULO 31/03/99 ÁGUA DE CAMINHÃO PIPA Parâmetro Frequência Quantidade Cor Diária 1 análise Turbidez Diária 1 análise PH Diária 1 análise Cloro residual livre Diária 1 análise para cada 500ml fornecida Nitratos Semestral 1 análise Ferro total Mensal 1 análise Coliforme (*) Semanal 1 análise para cada 100m3 fornecido (*) Analisar o cloro residual livre em todos as amostras coletadas para análise bacteriológica, na mesma frequência e quantidade. 2º - O teor de cloro residual livre estabelecido pela legislação (mínimo de 0,2mg/L deverá ser mantido durante todo o período de transporte da água. Artigo 4º - Cada caminhão-pipa deverá possuir um certificado de vistoria expedido pela autoridade sanitária competente.
COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA Técnica de coleta de amostra para análise microbiológica de água Metodologia de coleta da CDL baseada no Volume 3 Coleta e Conservação de Amostras de Água CVS Centro de Vigilância Sanitária. Para coletar água proveniente de torneira ou outra saída de água para análise microbiológica deve-se observar os seguintes passos: Verificar se a torneira de onde está sendo retirada a água não apresenta vazamentos. Poderá lavar a torneira com água e sabão e enxaguar ou borrifar álcool 70% e esperar secar, não há necessidade de flambar. Considera-se o procedimento de flambagem desnecessário, pois além de provocar danos às torneiras e válvulas, comprovou-se não ter efeito letal sobre as bactérias. Abrir a torneira e deixar escoar água durante no mínimo 1 minuto ou o tempo suficiente para eliminar impurezas e água acumulada na canalização. Voltar a torneira à meia secção, para que o fluxo seja pequeno e não haja respingos, deixando-se a água escoar por um a três minutos. Remover a tampa do frasco conjuntamente com todos os cuidados de assepsia, tomando precauções para evitar a contaminação da amostra pelos dedos, luvas ou outro material. Utilizar o frasco de plástico esterilizado de 100 ml, Segurar o frasco verticalmente, próximo a base, e efetuar o enchimento até a marca de 100 ml, deixando um espaço vazio. Fechar o frasco imediatamente após a coleta, identificando a amostra no frasco e na ficha de coleta. Caso a coleta seja realizada em sacos plásticos esterilizados, observar os mesmos cuidados, resguardando a assepsia do procedimento. Coletas destinadas às análises físico-químicas têm procedimento idêntico, havendo apenas a variação do tipo de frasco utilizado e o volume a ser coletado, de acordo com o parâmetro a ser analisado.
REFERÊNCIA PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA I - Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater de autoria das instituições American Public Health Association (APHA), American Water Works Association (AWWA) e Water Environment Federation (WEF);
Água para Consumo (rede e alternativa): MINISTÉRIO DA SAÚDE Portaria 2914 de 12/12/2011 Água para Consumo ESTADUAL SÃO PAULO Resolução SS 65 de 12 de Abril de 2005 Comunicado CVS 60 de 8 de março de 2007 Portaria CVS 2 de 28 de março de 2007 Informativo SAMA/CVS n 1 - abril de 2007 Resolução SS 48 de 31/03/1999 Comercialização e Transporte de Água Potável através de Caminhões-Pipa Água Mineral: MINISTÉRIO DA SAÚDE Resolução RDC nº 274 de 22 de setembro de 2005 - Regulamento Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 Padrões Microbiológicos
SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE