AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE MIRANORTE - TO PASSOS, M. B. A.¹, VILAÇA, A. C.² ¹Pós-graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: mbiapassos@gmail.com. ² Professora do Curso de pós-graduação em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG), e-mail: Alessandra@fazu.br. RESUMO: Com o aumento do número de pessoas que se alimentam fora de suas residências, tornou-se preocupante uma vez que em toda a evolução observada nas várias fases das cadeias produtivas dos diversos alimentos, existe uma tendência de aumento de doenças transmitidas pelos alimentos. Diante desta realidade, desde 1993 vêm sendo estabelecidos regulamentos técnicos que definem normas para uma manipulação segura dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de higiene no preparo de alimentos em estabelecimentos localizados às margens da BR- 153, em Miranorte TO. Para a avaliação foi aplicado um check-list baseado na legislação vigente no País. O índice de não-conformidades ficou entre 24,4% e 46,7%, pelo que se concluiu que os estabelecimentos pesquisados não possuem as Boas Práticas de Fabricação implantadas, sendo necessária a melhoria nas condições de preparo dos alimentos. PALAVRAS-CHAVE: Qualidade. Boas Práticas de Fabricação. Serviços de alimentação. GOOD PRATICES EVALUATION IN RESTAURANTS OF THE MIRANORTE CITY - TO ABSTRACT: Increasingly we can observe the growing number of persons which feed on the outside of their homes, and it is worrying that despite all developments in the various doest of productive chains of various foods, there is a tendency of diseases transmitted by food. In the face of this concern, since 1993 has been established technical regulations define standards for a safe manipulation of food. The objective of this work was to evaluate the hygiene conditions on the preparation of food in establishments located on the margins of BR-153 in Miranorte TO. For the evaluation was applied a 1 check-list based on existing legislation in the country. The results showed a variation from 24,4 to 46,7% of Non- Conformities. concluded-that the establishments investigated do not have the good practices implemented, being necessary to improve the conditions for the preparation of food. KEY WORDS: Quality. Good Pratices of Production. Food services. INTRODUÇÃO Com a emancipação da mulher na sociedade e sua crescente inserção no mercado de trabalho, o desenvolvimento das cidades e a falta de tempo disponível para preparar sua própria refeição, torna-se cada vez maior o número de pessoas que se alimentam fora de casa. A comida comercializada por quilo aparece como uma forma de oferecer à população uma refeição mais variada, barata e que se assemelha à comida caseira, podendo o consumidor escolher os componentes do seu prato, assim como o quanto irá gastar (GENTA, 2005). É preocupante que, apesar de toda evolução observada na cadeia produtiva dos diversos alimentos, existe uma tendência de aumento de doenças transmitidas pelos alimentos, que sejam causadas por contaminação proveniente do local de produção, ou na fase de processamento, comercialização, manipulação pelo consumidor, entre outras (FERREIRA, 2004). As enfermidades transmitidas por alimentos são um dos maiores problemas que afetam a saúde da população da América Latina, sendo consideradas um importante problema de saúde pública. No final da década de 80, a Organização Mundial da Saúde (OMS) informou que mais de 60% das doenças de origem alimentar são toxinfecções alimentares, ou seja, os agentes etiológicos abrangem bactérias, vírus, fungos e parasitas, principalmente devido às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes (OLIVEIRA, 2004). A segurança dos alimentos pode ser entendida como a aquisição pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química (resíduos de produtos), biológica (organismos patogênicos), físicas (vidros, pedras e outros), ou de outras substâncias que possam ocasionar problemas à saúde (FERREIRA, 2004). Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados pelos mais diversos tipos de microrganismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam, se multipliquem e que outros tipos sejam acrescentados às matérias-primas, como conseqüência de contaminação ambiental ou por manipulação inadequada (GERMANO et al., 2000). Tratando-se de segurança e qualidade, há muitos requisitos a serem preenchidos. Devem-se atender corretamente a todas as etapas de produção, desde a seleção e classificação da matéria-prima até a elaboração do produto final, e as condições higiênico-sanitárias que
ocupam um lugar preponderante. Ocorrendo uma falha em qualquer uma das etapas, o alimento poderá tornar-se contaminado (FERREIRA, 2006). A aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é de primordial importância, tendo em vista que se apresenta como um subsídio do sistema de garantia de qualidade, que versa em instituir normas que padronizem e determinem processos e metodologias que regulamentam todas as atividades de fabricação de um produto e/ou cumprimento de um serviço (FERREIRA, 2005). Diante do exposto, com o objetivo de prevenir os riscos advindos de práticas inadequadas de produção de alimentos foram estabelecidos regulamentos técnicos que definem normas para uma manipulação segura. Em 1993 tiveram início as exigências de aplicação das Boas Práticas de Fabricação no Brasil, com a publicação da Portaria 1428/93, precursora na regulamentação, a qual dispõe sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de boas práticas de fabricação a prestadores de serviços na área de alimentos (LEÃO, 2006). A Portaria 1428/93 tem como objetivo estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas de Fabricação para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos, com vistas à proteção da saúde da população. Essa mesma Portaria define Boas Práticas de Fabricação como normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação (BRASIL, 1993). Em 1997, foi publicada a Portaria 326/97, que estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e das boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, definindo as condições técnicas para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação, procurando abranger todos os aspectos que envolvem a elaboração/industrialização de alimentos, desde a sua origem até a sua distribuição (BRASIL, 1997). Visando complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução da Diretoria Colegiada RDC 275/02 (BRASIL, 2002), definiu o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Em 2004, foi publicada a RDC 216/04-ANVISA (BRASIL, 2004) que dispõe do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e estabelece os requisitos de instalações, higienização, controle integrado de vetores, abastecimento de água, manejo dos resíduos, manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação, transporte e exposição ao consumo do alimento preparado e documentação e registro. Também preconiza que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a cursos de capacitação abordando, no mínimo os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. Esta Resolução aplica-se em cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisseries e congêneres (FERREIRA, 2004) Estas publicações fazem parte de políticas públicas que objetivam assegurar uma produção de alimentos com melhor qualidade sanitária. A adoção das Boas Práticas de Fabricação representa uma das importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de qualidade higiênico-sanitária (LEÃO, 2006), e constitui o primeiro passo a ser adotado para assegurar uma produção segura e com qualidade. Fazem parte das BPF uma série de normas e regras que abrangem desde a obtenção das matérias-primas até a estocagem e expedição dos produtos elaborados. Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas de Fabricação, é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos a qual permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênicosanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos. Os requisitos avaliados são relativos a recursos humanos; condições ambientais; instalações, edificações e saneamento; equipamentos; sanitização; produção; embalagem e rotulagem e controle de qualidade (SENAC, 2001). Esta avaliação inicial permite levantar pontos críticos ou não-conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. A ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos é determinada pela RDC n 275/ANVISA, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), sendo a fornecedora de todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (FERREIRA, 2004). Neste contexto, este artigo tem como objetivo apresentar a avaliação das condições de higiene na manipulação de alimentos em estabelecimentos situados às margens da rodovia BR-153, em Miranorte TO, pelaaplicação de check-list baseado na legislação referente às Boas Práticas de Fabricação, vigente no País. MATERIAL E MÉTODOS Foram selecionados aleatoriamente quatro estabelecimentos fornecedores de alimentos, sendo dois restaurantes do tipo self service, um restaurante que fornece marmitex e uma lanchonete, situados às margens da Rodovia BR-153, no município de Miranorte TO. Os estabelecimentos selecionados atendem, em média, um público aproximado de 100 pessoas por dia. A região foi selecionada por apresentar um grande fluxo de pessoas. As visitas para coletas de dados foram realizadas no mês de agosto de 2010.
Para avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos estabelecimentos foi utilizado uma lista de verificação, ou check list, das BPF. O check-list aplicado foi elaborado com base nas resoluções RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 e RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, ambas do Ministério da Saúde. O check-list utilizado constou de 90 itens de verificação, distribuídos em vários aspectos, conforme descritos na Tabela 1. Tabela 1. Aspectos e itens avaliados no check-list. N de Aspectos avaliados itens 37 Projeto e instalações: Localização e condições da edificação, paredes e divisórias, pisos, ralos e canaletas, tetos, forros e portas, janelas e telas, ventilação, sanitários e vestiários, lixo, caixas de gordura e esgoto, abastecimento de água e controle de pragas. 2 Condições gerais e materiais utilizados em equipamentos, móveis, utensílios. 9 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 14 Manipuladores: Utilização de uniformes, higiene pessoal, hábitos higiênicos, higienização das mãos, capacitação quanto à manipulação de alimentos, programa de controle de saúde. 9 Recebimento e armazenamento de matériaprima. 10 Preparo dos alimentos: controle de temperatura na cocção, reutilização de óleo de fritura, higienização dos alimentos, refrigeração. 7 Exposição do alimento preparado ao consumo: área de exposição, tempo, temperatura. 1 Coleta de amostras 1 Existência do Manual de Boas Práticas de Fabricação 90 Itens Avaliados O check-list trata-se de um questionário em forma de tabelas contendo questões sobre os requisitos das BPF, levando as respostas de conforme (unidade atende aos requisitos), não conforme (unidade não atende aos requisitos ou atende parcialmente), não aplicável (requisito não se justifica em função do tipo de alimento elaborado pela unidade). Durante as visitas aos estabelecimentos o checklist foi preenchido através de observações no próprio local e informações prestadas pelo proprietário do local. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os resultados obtidos através da aplicação do check-list podem ser visualizados na Tabela 2. Para o aspecto projetos e instalações foram avaliados 37 itens relacionados a localização livre de focos de insalubridade, fluxos, paredes, pisos, ralos, portas e janelas, ventilação, pias para higienização de mãos, sanitários e vestiários, abastecimento de água e controle de pragas. O índice de não conformidades encontrado variou entre 24,3% e 43,2%, dentre os quais foi verificado que nenhum estabelecimento possui barreira contra a entrada de pragas e vetores, dois deles não possuem sanitários exclusivo para manipuladores, três não possuem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação e apresentaram lixeiras localizadas na área de produção com tampa, porém com acionamento manual. Foi informado por todos proprietários que a higienização do reservatório de água é realizada por funcionário da empresa, em média duas vezes por ano, porém nenhuma empresa apresentou registro das limpezas. GENTA (2005) avaliando restaurantes self service da região de Maringá SC observou que os índices de não-conformidades com relação aos projetos e instalações variam entre 12,5% e 53,1%, sendo observadas não-conformidades semelhantes às encontradas nos estabelecimentos avaliados no presente estudo. Quanto à avaliação de móveis e superfícies, não foram encontradas não-conformidades. No entanto, para os itens relacionados ao aspecto de higienização de instalações, equipamentos e utensílios, a taxa de nãoconformidades ficou entre 11,1 e 22,2 %. Foi observado que nenhum dos estabelecimentos realizam a etapa de desinfecção dos utensílios. Em relação aos manipuladores, foram observados aspectos de apresentação, higiene pessoal e procedimentos higiênicos corretos durante a manipulação, bem como a existência de programa de controle de saúde e de capacitação quanto às boas práticas de fabricação. O índice de não-conformidades encontradas foi de 42,8 a 85,7%. Em dois estabelecimentos os manipuladores não utilizam uniformes, não receberam orientações quanto ao uso de adornos e esmaltes nas unhas, em um deles os manipuladores não utilizam touca ou qualquer outro tipo de proteção nos cabelos. Em três estabelecimentos foi verificado que a lavagem das mãos é realizada com detergentes na pia da cozinha e não é utilizado anti-séptico. Conforme LEÃO (2006) o procedimento de higienização de mãos é fator primordial para que não ocorram doenças veiculadas por alimentos, pois a maioria dos surtos relacionados às toxinfecções alimentares acontecem em cozinhas industriais devido a ausência do controle de higienização de mãos pelos manipiladores, favorecendo a disseminação de microrganismos causadores de surtos. Nenhum dos estabelecimentos possui programa de capacitação dos manipuladores, sendo que em um deles, parte dos manipuladores passaram por um treinamento de Boas Práticas de Fabricação. Nenhum dos estabelecimentos possui programa de controle de saúde dos manipuladores.
Tabela 2. Resultado das Não-conformidades (NC) do check-list aplicado aos estabelecimentos pesquisados. Aspectos avaliados N de Estabelecimento 1 Estabelecimento 2 Estabelecimento 3 Estabelecimento 4 itens NC % NC % NC % NC % Projetos e instalações 37 16 43,2 16 43,2 8 21,6 9 24,3 Equipt, móveis e utensílios 2 0 0 0 0 0 0 0 0 Higienização 9 2 22,2 2 22,2 2 22,2 1 11,1 Manipuladores 14 14 85,7 12 85,7 8 57,1 6 42,5 Recebt e armazent de MP 9 1 11,1 1 11,1 1 11,1 0 0 Preparo dos alimentos 10 5 50 4 40 2 20 2 20 Exposição ao consumo 7 4 57,1 1 28,6 3 42,8 2 28,7 Coleta de amostras 1 1 100 1 100 1 100 1 100 Manual de BPF 1 1 10 1 100 0 0 1 100 Total 90 42 46,7 38 42,2 25 27,8 22 24,4 Apenas dois estabelecimentos apresentaram área específica para atividade de caixa, sendo que em apenas um havia um funcionário específico. Nenhuns dos estabelecimentos coletam amostras para a realização de análises microbiológicas e físicoquímicas Em apenas um dos estabelecimentos foi encontrado o Manual de Boas Práticas de Fabricação, porém foi informado pelo proprietário que nem todos os procedimentos realizados no local são de acordo com os descritos no manual. O manual de BPF só faz sentido se realmente estiver retratando a realidade da empresa e nortear as mudanças necessárias estruturais e de procedimento para que possa ser atingido o objetivo de se preparar alimentos com qualidade nutricional e sanitária. Desta forma o manual apresentado não cumpre seu papel, sendo apenas um documento de gaveta que não atende à legislação sanitária vigente. As não-conformidades para os aspectos de recebimento e armazenamento de matéria-prima ficaram entre 0% e 11,1%. Foi observado que os estabelecimentos não realizam controle da temperatura da matéria-prima recebida. A falta da adoção das BPF na aquisição da matéria-prima compromete todas as outras etapas da produção, pois nenhum processo de transformação dos alimentos é capaz de recuperar a falta de qualidade da matéria-prima (LEÃO, 2006). Os resultados obtidos para o preparo de alimentos ficaram entre 20 e 50% de não-conformidades, sendo a adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada o item mais observado como nãoconforme. Os alimentos preparados são armazenados em refrigeração ou congelamento, mas não são identificados. Quanto à exposição do alimento ao consumo as nãoconformidades ficaram entre 28,6 e 57,1%. As áreas de exposição estavam em boas condições higiênicosanitárias, não havendo plantas ou ornamentos que pudessem ser fonte de contaminação. Todos os proprietários afirmaram controlar a temperatura dos alimentos servidos quentes, porém nenhum possuía termômetro para alimentos no local. Nos restaurantes os alimentos servidos frios (saladas) eram mantidos em temperatura ambiente, o que favorece o crescimento de microorganismos. De acordo com Silva Jr. (2002), a distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos para o consumo imediato, e a monitorização do binômio tempo e temperatura é fundamental para impedir a multiplicação microbiana e deve estar protegida de novas contaminações, sendo necessária a observação de alguns critérios: Os alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna mínima de 74 C podem ficar expostos a 65 C, ou mais, por no máximo 12 horas; a 60 C, por no máximo até 6 horas. Os alimentos frios, que favorecem uma multiplicação microbiana (sobremesas cremosas, maionese), deverão permanecer, no máximo, a 10 C, por até 4 horas; ou por 21 C, por até 2 horas. É necessário que os equipamentos de distribuição possuam barreiras para evitar contaminação pelos consumidores. CONCLUSÃO Com os resultados obtidos pela aplicação do check-list, conclui-se que, independente do índice de nãoconformidades, nenhum dos estabelecimentos pesquisados possui as Boas Práticas de Fabricação implementadas, não estando em conformidade com a legislação vigente no País. O aspecto que apresentou maior índice de nãoconformidades foi o referente aos manipuladores, sendo necessária a realização de treinamentos para que sejam orientados quanto aos hábitos de higiene necessários para evitar a contaminação dos alimentos, uma vez que a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, higiene do ambiente de trabalho e de utensílios utilizados para o preparo de alimentos, são itens imprescindíveis para evitar a contaminação dos alimentos e garantir a produção de alimentos seguros para o consumidor. Diante dos resultados encontrados, os estabelecimentos pesquisados precisam melhorar suas condições higiênico-sanitárias, a fim de garantirem a produção de alimentos seguros e se adequarem à legislação. As inadequações no preparo dos alimentos pode resultar em contaminação dos mesmos, trazendo riscos aos consumidores. Portanto, é importante que haja uma
pareceria entre os estabelecimentos e a Vigilância Sanitária local, para que as Boas Práticas de Fabricação possam ser implementadas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria nº 326, de 30/07/97 Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos. D.O.U. de 01/08/97.. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria 1428, de 26/11/93. Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos. D.O.U. seção 1, n 229 de 02/12/93.. MINISTÉRIO DA SAÚDE. RDC N 275/ANVISA, de 21/10/02. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/industrializadors de alimentos. Republicada no D.O.U. de 06/11/02.. MINISTÉRIO DA SAÚDE. RDC N 216/ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.d.o.u. de 15/09/2004. FERREIRA, A. A. et al. Dificuldades de implantação do sistema de gestão da qualidade em pequenas e médias empresas alimentícias. Centro Universitário de Lins Unilins, Lins, SP. 2004. FERREIRA, S. M. S. Contaminação de alimentos ocasionada por manipuladores. 2006. 47f. Monografia (Curso de Pós-graduação Latu sensu em Qualidade em Alimentos). Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2006. GENTA, T. M. S. et al. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes selfservice da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Sci. Health Sci. Maringá, v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005. GERMANO, M.I.S. et al. Manipuladores de alimentos: capacitar? É preciso. Regulamentar?... Será preciso??? Rev. Hig. Alim., São Paulo, v. 14, n. 78/79, p. 18-22, 2000. LEÃO, C. M. S. Avaliação das Boas Práticas de Produção nas Unidades de Nutrição Localizadas na Esplanada dos Ministérios em Brasília/DF. 2006. 48 f. Monografia (Curso de Pós-grduação Latu sensu em Qualidade em Alimentos). Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2006 OLIVEIRA, A. M. Boas práticas de Fabricação em uma Unidade de Alimentação do Distrito Federal. 2004. 77 f. Monografia (Curso de Pós-grduação Latu sensu em Qualidade em Alimentos). Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2004. SENAC. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/Departamento Nacional, 2001. SILVA JR. E. A. Manual de Controle Higiênicosanitário em Alimentos. São Paulo: Varela, [2002]. 62