Doenças de origem alimentar Definições Intoxicação alimentar Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.
Definições Infecção alimentar Ingestão de um alimento contendo um grande número n de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aía desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose Agentes causadores de toxinfecções Bactérias Vírus Fungos Protozoários rios Respectivos produtos tóxicost
Via de transmissão ORAL Alimento ou água contaminados Excretas de animais Fezes humanas Insetos e roedores Utensílios contaminados Ambiente contaminado Solo De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar 60% Técnicas inadequadas de processamento Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
Fatores de disseminação HIGIÊNE Toxinfecções alimentares TÉCNICA de armazenamento MANIPULAÇÃO TEMPERATURA TEMPO Infecções Alimentares de Origem Bacteriana
Escherichia Escherichia Eschericha coli Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas, Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros metros, móveis por flagelo peritríqueos não ou imóveis, Gram bios esporulados, negativos e anaeróbios facultativos
Escherichia coli ENTEROVIRULENTA Escherichia coli enterovirulenta (EEC). E. coli enterotoxigênica (ETEC) E. coli enterohemorrágica (EHEC) E. coli invasora (EIEC). E. coli patogênica (EPEC) Patogenia e Sintomas E. coli enteropatogênica Gastroenterite:Crian :Crianças as menores de 1 ano Diarréia aquosa, sanguinolenta Destruição das microvilosidades E. coli enterotoxigênica todas as idades Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera. c Ação de enterotoxinas
Patogenia e Sintomas E. coli enterohemorrágica Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica). E. coli enteroinvasora Semelhante à causada por Shigella Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre Invasão e destruição de células c intestinais Não háh produção de nenhum tipo de toxina. Salmonella Móveis por flagelos peritríquios Não esporulados Gram negativos Anaeróbios facultativos.
Alimentos envolvidos Leite, Queijos Chocolates Carnes frescas Carcaças as de aves. Causam três tipos de síndrome: s Febre tifóide ide: Salmonella Typhi, Febres paratíficas B e C ficas Salmonella Paratyphi A, Gastroenterites,, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotipos. Mais frequentemente envolvidos: sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.
Sintomas Febre, Dor de cabeça, a, Diarréia, ia, Dor abdominal, Danos respiratórios, rios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide. ide. Vibrio Bacilos curtos e curvo, Gram- negativo, não formador de esporos.
Contém m várias v espécies, causadoras de doenças no homem, A cólera c é a mais importante por ser endêmica em várias v partes do mundo. A cólera c é causada pelo Vibrio cholerae Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio: V. parahemolyticus V. vulnificus. C. perfringens Clostridium perfringens também m conhecida por C. welchii, Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído do na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)
Doenças causadas por Clostridium perfringens Infecção em vários v órgãos e tecidos: Gangrena gasosa Infecções intra-abdominais, abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A. Enterotoxina proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente
Alimentos envolvidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC C e a ph 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma sós célula pode originar uma população superior a 250.000 células c em 3 horas!... Campylobacter Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença a no homem e em animais.
Campylobacter jejuni. Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. Sensível à: Desidratação Presença a de O 2 Congelamento: Reduz o número n de microrganismos presentes nas carnes cruas. C. jejuni. Infecção: Casos isolados, Surtos Diarréia, Cólicas e dores abdominais Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo.
Listeria De grande importância em termos de saúde públicap Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (listerioses( listerioses) Bastonetes curtos, regulares, não esporulados,, móveis m por flagelos peritríquios quios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.
Alimentos envolvidos L. monocytogenes Normalmente associadas a: Carnes frescas (carne de porco e frango) Leite crú ou deficientemente pasteurizado Vegetais não cozidos Alimentos processados com contaminação pós-processamento, p processamento, como queijos moles e frios Sintomas Assemelha-se se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares Sistema nervoso: Dor de cabeça Torcicolo Confusão mental Perda de equilíbrio Convulsões. Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite.
Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana Bacillus cereus Bastonetes, móveis, m esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Ocorrência: Meio ambiente (forma( de esporos e forma vegetativa)
Bacillus cereus Contamina facilmente alimentos como: Grãos, cereais, Vegetais, Condimentos Animais, como produtos cárneos lácteos e Conseqüentemente, entemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo Bacillus cereus Enterotoxina: Natureza protéica Termolábel Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,
Sintomas Vômitos, diarréias ias e dores abdominais. Aparecem entre 1 a 5 horas após s a ingestão do alimento contaminado. Staphylococcus aureus Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos
Habitat Cavidade nasal Pele de pessoas e animais normais É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença a no homem, denominada intoxicação estafilocócica cica Intoxicação estafilocócica cica Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus. Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.
Sintomas característicos Náusea Ânsia de vômito, Vômitos, Cólicas abdominais, Sudorese e prostração. Clostridium botulinum Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos, Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio.
Botulismo Doença neuroparalítica tica, Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos, Normalmente começando com os nervos cranianos. A A doença a pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, ria, braços e pernas. Alimentos envolvidos Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação Alimentos enlatados, em conserva ou defumados