FORMULÁRIO DE AUTO-INSPEÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Neste formulário estão as exigências mínimas para a instalação e funcionamento de uma Cozinha Industrial. Devem ser observados demais critérios constantes na Portaria nº 78/2009 da Secretária de Saúde do e na Resolução RDC/ANVISA nº 216/2004. Razão Social da Empresa: Nome fantasia: CNPJ: Endereço: Número de funcionários: Número de manipuladores de alimentos: E-mail: Assinale com um X a situação atual de sua empresa 1. Localização Itens a serem considerados Sim Não Não se aplica Áreas externas e internas livres de objetos em desuso e da presença de animais. Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparação de alimentos. Acesso às instalações independente, não comum a outros usos. Existência de separações entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. Prédio em alvenaria com dimensões compatíveis à atividade e volume de produção. Pisos revestidos com material liso, lavável, resistente e em perfeitas condições de conservação e limpeza. Ralos, quando presentes, sifonados e grelhas com dispositivo que permita o fechamento. Forros/ tetos revestidos de material liso, impermeável, de cores claras e em perfeitas condições de conservação e limpeza. Paredes e divisórias revestidas com material liso, impermeável, de cor clara e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. Em perfeitas condições de conservação e limpeza. Portas ajustadas aos batentes, revestidas de material liso, lavável, resistente e em perfeitas condições de conservação e limpeza. Aberturas com dispositivos que impeçam a entrada de insetos e impurezas ( em portas, janelas e ralos). Iluminação adequada à atividade desenvolvida e à saúde do trabalhador; Luminárias com proteção adequada contra quebras e explosões acidentais e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. Ventilação adequada à atividade desenvolvida e à saúde do trabalhador. 2. Manejo de resíduos Resíduos coletados na área de produção e armazenamento retirados freqüentemente e estocados em local fechado e isolado. Coletores de material de fácil higienização, identificados, dotados de tampas e sacos plásticos. 3. Instalações sanitárias e vestiários
Instalações sanitárias e vestiários, organizados, adequado estado de conservação e sem comunicação direta com a área de preparação, armazenamento de alimentos ou refeitório. Instalações sanitárias supridas de produtos destinados a higiene pessoal, como: papel higiênico,sabonete líquido inodoro-antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antiséptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos. Coletores de lixo dotados de tampa acionada sem contato manual, higienizados sempre que necessário, no mínimo, diariamente. Roupas e objetos pessoais dos manipuladores guardadas em armários reservados para esse fim, fora da área de produção. 4. Manipuladores de Alimentos Manipuladores utilizam uniformes de cor clara, limpo, em adequado estado de conservação, completo (proteção para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme com mangas curtas ou compridas cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura, sem botões ou com botões protegidos, calças compridas, calçados fechados), exclusivo à área de alimentos trocados, no mínimo, diariamente. Manipuladores não utilizam adornos, possuem unhas curtas, sem esmalte, manipuladores barbeados e com os cabelos totalmente protegidos; Manipuladores adotam o hábito de não fumar, falar, assobiar, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam contaminar o alimento. Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e saúde estabelecidos para manipuladores. Manipuladores em perfeitas condições de saúde. Existência de supervisão diária da saúde dos manipuladores. *Controle de saúde dos manipuladores realizado de acordo com a legislação vigente, sendo mantido registros. * Manipuladores realizam exames admissionais e periódicos conforme legislação específica. 5. Matérias-primas, ingredientes e embalagens Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens realizado em áreas limpas e protegidas. Inspecionados na recepção segundo critérios pré-estabelecidos para cada produto. Matériasprimas com procedência comprovada, com rótulos de acordo com a legislação vigente. Efetuado controle de temperatura das matérias-primas e ingredientes no recebimento, obedecendo aos critérios do procedimento 1 (descrito no final do roteiro). Matérias-primas e ingredientes e produtos industrializados armazenados sob temperaturas indicadas pelo fabricante ou conforme procedimento 2 (descrito no final do roteiro). Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um único equipamento são cumpridos os critérios no procedimento 3 (final do roteiro). Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Armazenados em local limpo e conservado, sobre paletes, prateleiras respeitando os espaços mínimos para ventilação e higienização. 6. Área de manipulação Existência de lavatórios para a higienização das mãos, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção. Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem. Existência de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta higienização e hábitos de higiene.
Manipuladores higienizam corretamente as mãos antes da manipulação, após interrupção do serviço, na troca de atividades, após manipular alimentos crus antes de manusear alimentos preparados, etc. Materiais das superfícies que entrem em contato com os alimentos são resistentes à corrosão, lisos, impermeáveis e não absorventes (como por exemplo: inox, mármore, fórmica...). Equipamentos e utensílios de material lavável e impermeável, em bom estado de conservação e higiene. Equipamentos de conservação de alimentos (refrigeração e aquecimento) providos de termômetros, adequadamente higienizados e em bom estado de conservação. Coletores de lixo com tampa e sem acionamento manual (como por exemplo: pedal). Matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeitam a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 7. Preparação de alimentos Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos). Tratamento térmico garante a temperatura de no mínimo 70ºC em todas as partes do alimento ( utilização de temperaturas inferiores a relação tempo e temperatura, devem assegurar a qualidade higiênico-sanitária). Descongelamento conduzido sob refrigeração a temperatura inferior a 5ºC. Quando realizado em forno microondas submetidos a cocção imediata. Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60 C, por no máximo 6 horas. Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida de 60ºC a 10ºC por no máximo 2 horas. Produtos preparados conservados em temperaturas de 4ºC ou menos, conservadas por 5 dias, ou temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC conservados por menos de 5 dias. Alimentos preparados quando armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser embalados (totalmente protegidos) e devem ser identificados (contendo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade). Higienização de hortifrutigranjeiros realizada conforme procedimento 4 (final do roteiro). Vegetais folhosos crus não adicionados de molhos, preparados e prontos para o consumo mantidos a temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores. Ovos são utilizados obedecendo aos critérios constantes no procedimento 5 deste roteiro. 8. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado Área de exposição, consumação ou refeitório mantido organizado e em adequadas condições sanitárias. Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos ou pelo uso de luvas descartáveis. Equipamentos de calor e frio necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, estão em adequado estado de higienização e funcionamento. Utensílios utilizados na área de consumação, tais como pratos, copos, talheres devidamente higienizados e armazenados em local protegido. 9. Higienização Todas as edificações, instalações, móveis, equipamentos e utensílios estão adequadamente
higienizados e em bom estado de conservação. Existência de responsável pela operação de higienização devidamente capacitado. Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. Saneantes e utensílios utilizados na higienização (de uso exclusivo para esta) identificados e guardados em local reservado, sem contato com os alimentos. Panos de limpeza quando utilizados nas superfícies que entrem em contato com os alimentos, descartados a cada 2 horas, não excedendo 3 horas. Os panos descartáveis não podem ser reutilizados novamente. Quando utilizados panos não descartáveis, devem ser higienizados conforme procedimento 6, descrito no final do roteiro. Higienização das esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfícies que entrem em contato com os alimentos, desinfetadas diariamente, conforme procedimento 7, descritos no final do roteiro. 10. Água Utilização de água potável para a manipulação de alimentos. *Quando for utilizada fonte alternativa a potabilidade deve ser atestada mediante a apresentação de laudos laboratoriais. Reservatório de água edificado/ e ou revestido de material que não comprometa a qualidade da água. Reservatório livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, em adequado estado de conservação e higiene e devidamente tampado. *Higienização do reservatório de água realizado semestralmente, por um responsável comprovadamente capacitado ou empresa terceirizada, licenciada pela VISA, mantendo registros das higienizações. 11. Controle de insetos e roedores Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. * Na adoção de controle químico, existência de comprovante de execução de serviço expedido por empresa licenciada pela VISA. * Existência de registros que comprovem a regularização dos produtos químicos nos órgãos competentes utilizados pelas empresas terceirizadas. 12. Manual de Boas Práticas de Fabricação * Existência de Manual de Boas Práticas de Fabricação. Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Documentos disponibilizados aos funcionários. 13. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) * Existência de POPs : a) Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis; b) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; c) Higienização do Reservatório; d) Higiene e Saúde dos Manipuladores. Os POPs estão sendo cumpridos e disponíveis aos funcionários. 14. Capacitação e Responsabilidade Responsável pela manipulação de alimentos comprovadamente submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação, abordando no mínimo: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas, com comprovante do Curso (com assuntos abordados e carga horária mínima). * Responsável submetido a atualizações, com comprovantes destas. *Manipuladores de alimentos capacitados periodicamente (com freqüência mínima anual), em
higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos, mantendo comprovantes. * Manipuladores também capacitados na admissão, mantendo registros. 15. Registros (todos os documentos devem ser verificados, datados e rubricados pela responsável) * Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. * Existência de registro de manutenção periódica do sistemas de exaustão e elementos filtrantes. * Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. * Existência de registros de higienização, quando não realizados diariamente.. * Existência de registros que comprovem o controle de temperatura de matérias-primas e ingredientes no recebimento. * Existência de registros que comprovem o controle de temperatura de armazenamento de matérias-primas e ingredientes e do produto final, mantidos sob refrigeração e congelamento. * Existência de monitoramento (registro e ação corretiva) do alimento no Controle de Conservação a Quente. * Existência do registro da temperatura do equipamento ou distribuição a quente de alimentos preparados. * Documentação ou registro Declaro para os efeitos de licenciamento que o estabelecimento atende às exigências deste documento, estando em condições de ser inspecionado pela equipe do Setor de Vigilância Sanitária. Assinatura Responsável Legal Assinatura Responsável Manipulação Alimentos Data: / /
PROCEDIMENTOS Todos os procedimentos abaixo se referem a itens da Portaria nº 78/2009 da do. 1) Temperatura de recebimento de matérias-primas e ingredientes (item 8.3): Alimentos congelados: -12ºC ou inferior conforme rotulagem. Alimentos refrigerados: 7ºC ou inferior conforme rotulagem. 2) Temperatura de armazenamento de matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados (conforme item 8.4 ): Alimentos congelados: -18ºC ou inferior. Alimentos refrigerados: inferior a 5ºC. 3) Armazenamento de gêneros alimentícios em um mesmo equipamento (conforme item 8.7): Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores. Alimentos semi-prontos e/ou pré-peparados nas prateleiras centrais. Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. Todos os alimentos armazenados embalados ou protegidos em recipientes fechados. 4) Procedimentos para a Higienização dos hortifrutigranjeiros (item 9.22 ): Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável. Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados. Registrados no Ministério da Saúde, liberados para este fim de acordo com indicações do fabricante. Enxágüe com água potável. 5) A utilização de ovos deve obedecer aos seguintes critérios (item 9.25): Utilização de ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente. Dentro do prazo de validade, com conservação e armazenamento que não proporcione contaminação cruzada e seguindo as indicações de rotulagem. Ovos lavados com água potável corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentarem sujidades visíveis. Não são preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crus, como maionese caseira, mousse, merenge, entre outros. Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando a inocuidade. Ovos submetidos à cocção ou fritura apresentam toda a gema dura. Não são reutilizadas embalagens de ovos para outros fins. 6) Higienização dos panos de limpeza (itens 3.14 e 3.15): Esfregão com solução de detergente neutro. Desinfetados através de fervura em água por 15 minutos ou solução clorada 200ppm por 15 minutos. Enxaguados com água potável corrente. Secagem dos panos em local adequado. A higienização deve ser realizada em local próprio para esse fim, em recipientes exclusivos para essa atividade, separados de outros panos utilizados para outras finalidades. 7) Higienização das esponjas de limpeza em superfícies que entrem em conato com o alimento (3.17): Fervura por no mínimo 5 minutos ou outro método adequado. SUGESTÕES: outros procedimentos e informações podem ser observados na Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA, disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf