Orientações de Cardápios 2014
Orientações de Cardápios 2014 Com o objetivo de atender à legislação vigente no que se refere ao valor nutricional dos cardápios da alimentação escolar, algumas preparações não farão mais parte da lista de cardápios para o ano letivo de 2014. Os cardápios foram calculados com intuito de melhorar os per capitas dos alimentos que compõem as preparações e, com isso, atingir, em média, as recomendações nutricionais. Entretanto os valores repassados pelo FNDE permanecem inalterados, somente o custo dos cardápios foram atualizados. Assim, para obter o custo estimado das preparações foram utilizados como parâmetro os preços médios dos alimentos. Os cardápios elaborados devem ser seguidos, bem como os per capitas definidos em cada preparação. Qualquer adequação nos cardápios, como substituição de alimentos e mudança de per capita para AJUSTAR OS CUSTOS, deverá ser comunicado a nutricionista responsável para que a mesma faça as alterações necessárias. Atualmente a equipe técnica de nutricionistas da Seduc é composta de sete profissionais que são responsáveis por toda orientação sobre o planejamento e execução dos cardápios.
A seguir o PASSO A PASSO de como fazer o planejamento de Cardápios: passo 01 O primeiro passo é definir qual tipo de planejamento que será utilizado pela escola, os quais estão cadastrados no Sigeduca, módulo Gestão de Planejamento e Orçamento GPO submódulo Alimentação Escolar. Os tipos de planejamento disponíveis são: NORMAL Segue o calendário escolar do Sigescola. EDUCAÇÃO NO CAMPO destinado para que as escolas do campo planejem os cardápios que serão servidos além do que está planejado no normal. Ex: café da manhã, um lanche na chegada dos alunos do vespertino e noturno. EMI este planejamento é para as escolas que ofertam o Ensino Médio Integrado planejarem o lanche que é servido no contra-turno. MAIS EDUCAÇÃO Planejamento exclusivo para os cardápios do programa Mais Educação. CRECHE destinado ao planejamento de cardápios das creches. ALTERNADO Poderá planejar com dias fora do calendário escolar de acordo com os projetos da escola. Caso a escola tenha alguma dúvida em relação ao tipo de planejamento que mais se adeque à sua realidade, deverá entrar em contato com as nutricionistas para receber as orientações. passo 02 A segunda etapa do planejamento é selecionar na lista de cardápios elaborados pelas nutricionistas da SEDUC/CAE, as preparações que serão servidas semestralmente. Os cardápios estão disponíveis no site da Seduc link da Alimentação Escolar e no GPO.
passo 03 Evitar cardápios com caldos como sopas e escaldados nos meses em que as temperaturas são mais elevadas. passo 04 Após a seleção dos cardápios a escola fará o planejamento no GPO e enviará para as nutricionistas analisarem. Solicitamos que o planejamento seja DIVERSIFICADO E QUE OS CARDÁPIOS NÃO SE REPITAM COM FREQÜÊNCIA, INTERCALANDO PREPARAÇÕES com molho, sem molho, macarrão, farofa, os tipos de carnes (bovina, lingüiça, frango, suína). Abaixo segue um exemplo de um cardápio para uma semana: DIA DA SEMANA SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA CARDÁPIO PÃO DOCE E IOGURTE ARROZ COM FRANGO E SALADA VERDE FAROFA DE CARNE MOÍDA E CENOURA / BANANA ARROZ COM LINGUIÇA E SALADA DE REPOLHO COM TOMATE ARROZ, FEIJÃO E CARNE SECA COM MANDIOCA Após aprovação do planejamento, a unidade escolar terá no dia seguinte sua lista de compras. A lista de compras gerada pelo sistema servirá de suporte/apoio para que a escola organize a sua lista real de compras. passo 05 O próximo passo é a execução dos cardápios: após a aprovação do planejamento, fica habilitado no GPO a Execução dos Cardápios onde a escola diariamente vai Informar merendas servidas no sistema; As (os) merendeiras (os) de cada turno devem fazer DIARIAMENTE o Registro da Alimentação Escolar, informando o cardápio servido, bem como os alimentos utilizados e quantidade, número de alunos servidos e repetições. Os cardápios PLANEJADOS e já aprovados DEVEM SER EXECUTADOS. O que pode ser feito é acrescentar outros ingredientes como frutas, na forma de sucos ou sobremesa, as verduras e legumes nas saladas, estas inclusões serão feitas na etapa da Execução dos Cardápios. O planejamento só poderá ser
alterado caso tenha realmente necessidade, como baixa aceitabilidade pelos alunos ou qualquer outra situação que de fato justifique a alteração. Sendo que esta alteração deverá ser comunicada antecipadamente ao nutricionista. passo 06 Os Alimentos listados abaixo não fazem parte dos cardápios elaborados e, portanto NÃO PODEM SER ADQUIRIDOS: Chá mate, apresuntado, presunto, lingüiça calabresa, lingüiça defumada, bacon, maionese, leite condensado, creme de leite, mortadela, temperos artificiais em pó ou tablete, sucos e bebidas artificiais de baixo valor nutricional (ex: suco em pó, xarope), ervilha em conserva, azeitona, ou qualquer outro alimento INDUSTRIALIZADO que não faça parte dos cardápios elaborados pelas nutricionistas ou não esteja contemplado nas Especificações Técnicas de Gêneros Alimentícios 2014. Cardápios com bolacha/biscoito serão permitidas somente DUAS vezes ao mês. O alimento SALSICHA só pode ser servido no cardápio Cachorro quente e apenas uma vez por mês. O alimento LINGÜIÇA pode ser servido no máximo DUAS VEZES por mês. Cardápio com SORVETE só poderá ser servido DUAS vezes ao ano. O cardápio CANJICA pode ser servido apenas UMA vez por mês. Os cardápios tipo lanche podem ser servidos no máximo DUAS vezes por semana A oferta de cardápios com doces, geléias de frutas, bolos com cobertura fica limitado apenas uma vez por semana. Oferecer no mínimo três vezes por semana cardápios contendo frutas, legumes ou verduras. O cardápio da escola deve oferecer pelo menos uma vez por semana preparações que contenham os seguintes alimentos: LEITE CARNE BOVINA FRANGO FEIJÃO
Coordenadoria de Alimentação Escolar Nutricionistas Responsáveis: Flávia Maria Moraes de Araújo CRN nº 9385 P - 1ª Região Layde E. F. Costa Marques CRN nº 599-1ª Região Lizia Soares Penido CRN nº 3859 1ª Região Rosina Stefanello CRN nº 5066 1ª Região Thaís Marques dos Reis CRN nº 6547 1ª Região Thaiza do Espírito Santo Moshage CRN nº 9243 P - 1ª Região Weyla Campos Furtado Carmo CRN nº 6841-1ª Região 65 3613-6300 www.seduc.mt.gov.br Rua Engenheiro Edgar Prado Arze, 215 Centro Político Administrativo CEP: 78049-909 Cuiabá-MT