INDICADORES DE CONDIÇÕES HIGIÊNCICO SANITÁRIAS EM PREPARAÇÕES ORIENTAIS SERVIDAS EM RESTAURANTES NA CIDADE DE SALVADOR - BA J.C.N. Nascimento 1,2, D.M. Vilas Boas 2, A.B.C. Silva 2, C.M. Lima 2, C.C. Leite 2 1- Graduanda em Farmácia pela Universidade Federal da Bahia, Telefone: (71) 3332-2571 e-mail: (lene_ufba@ufba.br). 1- Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Departamento de Análises Bromatológicas Universidade Federal do Bahia, Faculdade de Farmácia Salvador BA Brasil, Telefone: (71) 3332-2571 e-mail: (microali@ufba.br). RESUMO - Nos últimos anos tem-se observado um grande crescimento no setor gastronômico, destacando-se a culinária oriental, por servir alimentos saudáveis e proporcionar ao consumidor a facilidade de compra que vai desde restaurantes fast food até aqueles especializados em entregas a domicílio. O objetivo deste trabalho foi determinar os indicadores de condições higiênico sanitária em preparações orientais servidas em restaurantes na cidade de Salvador BA. Foi analisado um total de 51amostras de diferentes pratos típicos da culinária oriental, provenientes de 07 diferentes restaurantes. As amostras foram submetidas às analises microbiológicas de determinação do NMP de coliformes a 45ºC, segundo metodologia descrita pelo APHA e segundo os padrões de qualidade da RDC nº 12, da ANVISA. Das amostras analisadas, verificou-se que 19 (37,25%) apresentaram contagens elevadas de coliformes a 45ºC. A partir desses dados, reforça-se a necessidade de adotar medidas mais rigorosas, a fim de controlar os possíveis riscos à saúde do consumidor. ABSTRACT In recent years we have seen a large growth in the gastronomic sector, especially in the oriental cuisine, by serving healthy foods and provide to consumers the easily of purchase that goes from fast food restaurants to those specializing in home deliveries. The aim of this study was to determine the indicators of sanitary hygienic conditions in eastern meals served in restaurants in the city of Salvador - BA.A total of 51samples of different dishes of oriental cuisine was analyzed from 07 different restaurants. The samples were subjected to microbiological determination of 45ºC Coliform MPN analysis, according to the methodology described by APHA and second DRC quality standards nº 12 by ANVISA. Of the samples, it was found that 19 (37.25%) had high counts of coliforms at 45 C. From these data, it reinforces the need to adopt more stringent measures to control the possible risks to consumer health. PALAVRAS-CHAVE: culinária oriental, coliformes a 45ºC, manipulação KEYWORDS: Oriental cuisine, coliforms at 45ºC, manipulation 1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos tem-se observado um grande crescimento no setor gastronômico, o que constitui um reflexo da migração de grupos étnicos para o Brasil. Atrelado a isso, a mudança nos hábitos alimentares da população constitui uma realidade em todo o mundo, principalmente o hábito de alimentar-se fora das residências, o que pode ser notado pelo grande número de novos restaurantes dos mais variados estilos e preços, principalmente aqueles especializados em alimentos mais saudáveis. Dentre eles, destaca-se a culinária oriental conhecida por servir alimentos saudáveis, que têm como principais pratos atrativos o Sushi e o Sashimi, alimentos típicos da culinária japonesa que são preparados à base de pescado cru, arroz japonês e/ ou alga marinha, que vem conquistando o consumidor baiano pelo seu sabor marcante, cores vibrantes e variedades de acompanhamentos como o molho shoyu, vinagre de arroz, wasabi, gengibre, saquê, missô e teriaki, além da facilidade de compra que vai desde os restaurantes fast food até às lojas especializadas em entregas a domicílio. O consumo crescente desse tipo de alimento vem-se tornando uma preocupação para a saúde pública, visto que os mesmos passam por apreciável manuseio, ficando expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas que podem levar à deterioração do produto final e oferecer risco à saúde do consumidor. O processo de preparo exerce um papel significativo na qualidade do produto final, pois procedimentos inadequados que permitem a sobrevivência de microorganismos indicadores e patogênicos e as práticas de armazenamento que possibilitam a multiplicação microbiana, entre eles a manutenção de temperaturas inadequadas e as más condições de higiene durante a manipulação dos alimentos, favorecem de forma significativa uma maior probabilidade de multiplicação de micro-organismos (GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011). Portanto, este crescimento poderá ser minimizado por meio de um efetivo controle de qualidade, que consiste em realizar um monitoramento e inspeção deste a matéria prima até o produto final, garantindo a população um alimento seguro do ponto de vista microbiológico (SOUZA,2006). Segundo a RDC nº 216, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente quanto à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e às doenças transmitidas por alimentos. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, além de evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e pronto para consumo (BRASIL, 2004). Os principais micro-organismos indicadores que podem estar presentes neste tipo de alimento são os do grupo coliformes. Estes, quando presente em um alimento podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal ou condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos, portanto, a pesquisa desses microorganismos é utilizada para avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos e apontar riscos de contaminação de origem fecal com a provável presença de patógenos ou deterioração dos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2005). Os coliformes são bastonetes Gram negativos não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 24 a 48 horas em temperaturas de 35ºC a 45ºC. Os coliformes 45ºC podem ser entendidos, de forma simplificada, como sendo um grupo de bactérias que se multiplicam a 45ºC, que são originárias do trato gastro intestinal de humanos e animal de sangue quente, e sua presença nos alimentos pode ser indicativo de contaminação recente por fezes, evidenciando práticas de higiene inadequadas (SILVA, 2010). A Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 12, que define os padrões microbiológicos para alimentos, estabelece como limite microbiano para pratos pronto para consumo à base de pescados e similares crus, o máximo de 10 2 NMP/g de coliformes a 45ºC (BRASIL, 2001). Partindo desse pressuposto, o presente estudo teve como objetivo determinar os indicadores de condições higiênico - sanitária em preparações servidas em restaurante orientais da cidade de
Salvador BA, através da determinação do Número Mais Provável de coliformes a 45ºC, visto ser um alimento de fácil contaminação, além do seu elevado consumo pela população baiana. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foi avaliado um total de 51 amostras de diferentes pratos típicos na culinária oriental, obtidas de sete (7) restaurantes especializados em cozinha oriental localizados na cidade Salvador BA amostras de diferentes pratos típicos na culinária oriental, as quais foram devidamente acondicionadas em sacos plásticos estéreis, lacradas, mantidas sob refrigeração e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, onde foram submetidas à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, segundo a metodologia descrita pelo American Public Health Association (APHA 2001), usando como referência, os parâmetros de qualidade sugeridos pela RDC nº 12, (2001), do Ministério da Saúde. Para melhor análise dos resultados, os sete estabelecimentos foram identificados como A,B,C,D,E, F e G. As amostras foram diluídas em série decimais de 10-1, 10-2 e 10-3 (figura 1), partindo-se de uma alíquota inicial de 25 g de amostra adicionados a 225mL de água peptonada e homogeneizada em Stomacher. A partir dessa diluição foram determinadas as seguintes na mesma proporção e determinado o Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, onde cada diluição foi inoculada numa série de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (DIFCO) com tubos de Durhan, como teste presuntivo e incubados a 35ºC por 24 a 48 horas. Os tubos positivos com formação de gás e turvação foram transferidos através de alça de platina para confirmação em Caldo EC (DIFCO), incubados em banho-maria a 45º por 24 a 48 horas. Após o período, os tubos positivos com formação de gás e turvação, foram confrontados em tabela de Hoskins, para a determinação do NMP de coliformes a 45ºC (SILVA et al.,2010). Figura 1 Esquema de determinação do número mais Provável, de acordo com a metodologia preconizada pelo APHA.
Fonte: Dados dos autores (2016) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1, estão expressos o quantitativo e percentual da análise de coliformes a 45ºC nas 51 amostras de preparações servidas em restaurantes orientais. A avaliação das condições higiênico sanitária revelou que, do total dessas amostras, 19 (37,25%) apresentaram NMP para coliformes a 45ºC acima do limite permitido pela Legislação RDC nº 12 de 2001, do Ministério da Saúde, que estabelece o máximo de 10 2 NMP/100 g para as bactérias desse grupo. Tabela 1 Quantitativo e percentual de amostras impróprias para consumo por apresentar NMP de coliformes a 45ºC em desacordo com a RDC nº 12 de 02/01/2001 da Anvisa Estabelecimento Nº total de Coliformes a 45ºC Amostras Impróprias (%) de NC para consumo A 6 3 50% B 2 1 50% C 13 5 38,4% D 6 3 50% E 6 1 16,6% F 6 3 50% G 12 3 25% TOTAL 51 19 37,25% Fonte: Dados dos autores (2016) % NC = Percentual de não conformidade Resultados encontrados nesta pesquisa assemelharam-se aos observados por Sato (2013), que utilizando metodologia semelhante ao analisar amostras de sushis coletadas em estabelecimentos que comercializam comida japonesa na cidade de Jaboticabal, Ribeirão Preto e Monte Santo/SP, verificaram que 33,3% das amostras analisadas apresentaram contaminação por coliformes a 45º. O mesmo ocorreu em trabalhos realizados por Moura, et al. (2015) e Martins (2006), os quais observaram, respectivamente, que 53,3% e 50% das amostras de preparações a base de salmão cru (sushi e Sashimi) apresentaram coliformes a 45ºC acima dos limites estabelecidos pela Legislação vigente. Porcentagens mais elevados foram encontradas por Santos et al. (2012), em pesquisa realizada, na cidade de Aracaju- Sergipe, que ao avaliarem 35 amostras de sushi comercializadas em restaurantes, verificaram que 28 amostras (80%) apresentaram coliformes a 45 C acima dos padrões legais vigentes. Vallandro et al. (2011), ao avaliarem a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão preparados em 06 (seis) restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, verificaram que vinte e cinco por cento (27/108) das amostras coletadas nos seis restaurantes apresentaram coliformes a 45ºC acima do limite estabelecido pela legislação, sendo consideradas em condições microbiológicas insatisfatórias de acordo com a referida legislação. Por outro lado, Alcântara (2012) na cidade de Fortaleza/CE, além de detectar a presença de coliformes a 45ºC em Sushis e sashimis servidos em restaurantes especializados nesses pratos, também evidenciou a presença de Escherichia coli em 24,2 % das amostras do sushi cru, 12,1% sushi hot e 15,2% no
sashimi. Mesmo não sendo alvo específico de fiscalização, o autor em questão também avaliou a presença de Enterobacter spp e Klebsiella spp, micro-organismos importantes como indicadores de condições higiênico-sanitárias de alimentos. Ambos os autores enfatizaram que as não conformidades encontradas que contribuíram para o alto percentual de contaminação por esse micro-organismo indicador, incluem a higiene, manipulação e controle da temperatura, representando, por sua vez, risco a saúde do consumidor, comprometendo sua segurança alimentar e nutricional. Pode-se inferir que contagens elevadas desse micro-organismo podem significar contaminação pós processamento, possivelmente devido a manipulação inadequada durante o preparo, deficiência na limpeza e higienização dos utensílios, possíveis falhas nas etapas de produção, utilização de matéria prima contaminada ou abuso do tempo em temperaturas inadequados de conservação dessas preparações, sendo portanto, parâmetro de avaliação de condições higiênico- sanitárias. (SILVA et al.,2010). Nesses tipos de preparações, ressalta-se a importância do uso correto das técnicas adequadas de manipulação, principalmente, no tocante à higiene pessoal e dos utensílios, como tábuas e facas, a fim de evitar a recontaminação dos alimentos. Devem-se ressaltar também as práticas de higiene do manipulador, além da importância do binômio tempo e temperatura pra evitar a multiplicação microbiana desse tipo de alimento. 4. CONCLUSÃO A presença de coliformes a 45ºC, acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente, em 37,25% das amostras analisadas demonstra a não adequações das condições higiênico-sanitárias das preparações orientais servidas em restaurante da cidade de Salvador BA, oferecendo risco ao consumidor, devido a possível presença de enteropatógenos causadores de doenças de origem alimentar. Com isso, torna-se imprescindível adotar medidas higiênico-sanitárias mais rigorosas, como a aquisição de matéria-prima de qualidade, a intervenção no processo de produção, manipulação e métodos de conservação do alimento e principalmente a capacitação dos manipuladores desse tipo de preparação, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. 5. REFERÊNCIAS Alcântara, B.M. Qualidade Higiênico Sanitária de Sushi e sashimi servidos em restaurantes da cidade de fortaleza: modismo alimentar e risco à Saúde. [Dissertação de mestrado]. Fortaleza (CE): Universidade Estadual do Ceará - UECE; 2009. APHA American Public Healt Association.. Vanderzant,C.; Plittstoesser, D.F[Coord.]. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of foods. 4 th ed. Wahington: 2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 02 de Janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan.2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 set.2004. Franco, B.D.G.M; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 182 p, 2005. Germano, P.M.L.; Germano, M.I.S.; Ungar, M.L. Características fundamentais dos alimentos. In: Germano, P.M.L.; Germano, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 4 ed. São Paulo: Varela, 2011.
Martins F.O. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufes na Cidade de São Paulo. [Dissertação de mestrado]. São Paulo (SP): Faculdade de Saúde Publica, USP; 2006. Moura, R.F.; Costa, G. F,; Araújo, C.D.L,; Silva Filho C.R.M,; Santos, J. G. Avaliação Microbiológica de sushis a base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa da região do agreste paraibano. Alimentação Humana, v.21, n.1,2,3,p.16-22, 2015. Santos, A.A.; Simões, G.T.N.; Cruz, M. M.; Ferreira N.S.; Lima, R.T.C. avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju, Sergipe. Scientia Plena, v.8, n.3,p.01-05, 2012. Sato R.A. Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa. [Dissertação de mestrado] Jaboticabal: Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal. 2013. Silva, N.; Neto, R. C.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Água e Alimentos. São Paulo: Varela, 2010. Souza, C.P. Segurança Alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade dos alimentos. Revista APS, v.9, n.1,p.83-88, jan/jun.2006. Vallandro, M.J.; Campos, T.; Paim, D.; Cardoso, M.; Kindlein, L. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Rer Inst Adolfo Lutz, v.2, n.70, p.144-150, 2011.