1 2 Abate de Suínos ABATE DE SUÍNOS Jean Berg Últimos 15 anos 83 mil para 580 mil toneladas Expansão > 600% - nas exportações de carne suína 4 Produtor e Exportador mundial. 3 4 Abate de suínos 5 6 1
7 8 Carne Suína Brasileira 9 10 Abate de Suínos Susceptibilidade ao Estresse PSS (Porcine Stress Syndrome) Gene do estresse suíno - gene halotano PSE ~ 5 e 20% das carcaças Manejo pré-abate Abate Suínos Embarque e Transporte Jejum e Dieta Hídrica Mínimo 6 horas antes do transporte Inclinação da rampa Preferência não inclinada < 25º (IN3) < 15º Manejo Grupos de 10 a 15 animais 11 12 Abate de suínos Embarque e Transporte Grupos diferentes Não deve misturar Transporte Densidade dos Caminhões (2 pisos) 200 a 235 kg/m2 Condições ambientais Abate suínos Tempo de Transporte 8 a 16 horas < 24 horas água > 24 horas descarregado + descanso de 24 h (alimentação e água) Recepção, Seleção e Espera Inspeção ante mortem Pocilgas de Seqüestro 2
13 14 Abate de Suínos Recepção, Seleção e Espera Pocilgas de Matança Cobertas e arejadas Temperatura amena Baixa umidade relativa do ar (entre 59 e 65%) Abate de suínos Recepção, Seleção e Espera Descanso (8 a 24 h Port. 711, 1995) Recuperar o glicogênio Jejum e Dieta Hídrica Condução ao Abate Corredores e seringas Banho por aspersão 15 16 Área de descanso Operações de Abate Atordoamento Sangria Depilação Evisceração Resfriamento Desossa Cortes Escaldagem 17 18 Abate suínos Eletronarcose Operações de Abate Atordoamento (Insensibilização) Eletronarcose > 300 V (1,25 A) por 6 a 10 segundos 3
19 20 Abate de suínos Eletrocussão Operações de Abate Atordoamento (Insensibilização) Eletrodos de 3 pontas Parada cardíaca Reduz hemorragias Alta freqüência 500 a 1500 Hz 21 22 Sangria Operações de Abate Sangria Intervalo mínimo após a insensibilização Máx = 1 minuto (legislação) Ideal = 10 a 15 segundos 23 24 Abate Suínos Escaldagem Amolecimento de cerdas 60 a 65 o C/2 a 5 min Abate Suínos Depilação Retirada dos pêlos e cerdas Chamuscamento 4
25 26 Abate Suínos Evisceração Inspeção post mortem Resfriamento 7 o C na carcaça 12 a 24h post mortem Serragem de Carcaças e toalete Lavagem, pesagem Carimbagem 27 28 Conservação e Transporte da carne INSPEÇÃO PÓS-MORTE 29 Linhas de Inspeção Linha A Linha A INSPEÇÃO DE ÚTERO Em mesa Fixa junto à evisceração 5
- MUMIFICAÇÃO FETAL - METRITES - GESTAÇÃO ADIANTADA INSPEÇÃO DA CABEÇA e Linha A1 NODOS LINFÁTICOS DA PAPADA -VISUAL CABEÇA -CORTE SAGITAL DOS MASSETERES E PTERIGÓIDEOS -INCISAR Ln. PAROTÍDEOS E Gl. PARÓTIDA CABEÇA PAPADA - SARCOSPORIDIOSE - CISTICERCOSE - GANGLIONARES - INCISAR LINFONODOS - Cervicais - Retrofaríngeos - Mandibulares Linha B INSPEÇÃO DE INTESTINO, BAÇO, ESTÔMAGO, PÂNCREAS e BEXIGA - CORTE NOS ÓRGÃOS (Se necessário) - INCISAR Ln. MESENTÉRICOS INSPEÇÃO DE INTESTINO, BAÇO, ESTÔMAGO, PÂNCREAS e BEXIGA - CONTAMINAÇÃO - PARASITOSES - GANGLIONARES 6
Linha C INSPEÇÃO DE CORAÇÃO E LÍNGUA CORAÇÃO - INCISAR O SACO PERICÁRDICO SOB ÁGUA MORNA CORRENTE - ABRIR DA BASE AO ÁPICE - INCISAR PAREDE VENTRÍCULO ESQUERDO - INCISAR PAREDE INTERVENTRICULAR - ABRIR CORAÇÃO DIREITO IZAR CAVIDADES ÁTRIO-VENTRICULARES IZAR VÁLVULAS e ENDOCÁRDIO CORAÇÃO - CISTICERCOSE - SARCOSPORIDIOSE - PERICARDITE - ENDOCARDITES LÍNGUA - CORTE LONGITUDINAL PROFUNDO NA FACE VENTRAL MEDIANA - INCISAR Ln. SUB-MANDIBULARES LÍNGUA - CISTICERCOSE - SARCOSPORIDIOSE - GLOSSITE - GANGLIONARES Linha D INSPEÇÃO DE PULMÕES E FÍGADO - INCISAR Ln. PULMÕES - Apical - Brônquicos - Esofágicos 7
PULMÕES - INCISAR NA ALTURA DOS BRÔNQUIOS E BRONQUÍOLOS - CORTAR O PARÊNQUIMA (se necessário) PULMÕES - PNEUMONIAS - ENFISEMA - HIDATIDOSE - GANGLIONARES FÍGADO (As duas faces) - CORTAR E COMPRIMIR OS DUCTOS BILIARES - INCISAR Ln. HEPÁTICO - VESÍCULA BILIAR FÍGADO - PERI-HEPATITE - MIGRAÇÃO LARVAL - HIDATIDOSE - GANGLIONARES Linha E INSPEÇÃO DE CARCAÇA - Aspecto, coloração, Est. nutricional - Pele, serosas abdominais e torácicas - Superfícies ósseas - Articulações, Massas musculares - RIGIDEZ MUSCULAR CARCAÇA - INCISAR Ln. - Inguinal Superior - Ilíacos anteriores - Ilíacos posteriores - Cortar Gl. mamária 8
CARCAÇA - CONTUSÕES - ABCESSOS - EDEMAS - CONTAMINAÇÕES - GANGLIONARES INSPEÇÃO DE RINS Linha F - CORTAR O PARÊNQUIMA (Se necessário) - INCISAR GORDURA PERI-RENAL (Se necessário) RINS Linha G INSPEÇÃO DE CÉREBRO - NEFRITE - INFARTO ANÊMICO - QUISTO URINÁRIO - ESTEFANUROSE - CONGESTÃO É REALIZADA QUANDO OS CÉREBROS DESTINAM-SE À COMERCIALIZAÇÃO OU À INDUSTRIALIZAÇÃO. 53 INSPEÇÃO DE SUÍNOS 9