PANIFICAÇÃO: UMA VISÃO BIOQUÍMICA BAKERY: A VISION BIOCHEMISTRY

PANIFICAÇÃO: UMA VISÃO BIOQUÍMICA BAKERY: A VISION BIOCHEMISTRY Cássia Priscilla Santos DUARTE; Camila Alves CARVALHO; Andréia Silva BATISTA; Giselle Medeiros da Costa ONE Resumo: O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Na panificação a farinha mais apropriada é a farinha de trigo que contém a presença de uma proteína chamada glúten, que quando em contato com água forma uma massa elástica que retém os gases da fermentação. Neste contexto, objetivou-se realizar uma pesquisa bibliográfica sobre a bioquímica da panificação. O estudo foi realizado no período de setembro e outubro de 2012, e o levantamento de dados deu-se por meio de pesquisa bibliográfica através de livros e artigos científicos. Observa-se que para a formação do glúten é necessário a hidratação das proteínas gliadina e glutenina, por isso a água é o segundo ingrediente de maior quantidade utilizado na receita de pão. Recomenda se o uso de 60% de água em relação à farinha de trigo, sendo quase impossível encontrar uma farinha com este poder de absorção no mercado. Observa-se que o processo de panificação vem ganhando complexidades cada vez maiores se observados pela sua biotecnologia. A utilização dos aditivos como potenciadores na qualidade e duração de pães, exige maior conhecimento de como utilizá-los, para que não haja uso excessivo impedindo a perda dos valores nutricionais desses produtos. Palavras-Chave: Gliadina e Glutenina, Biotecnologia, Farinha de Trigo. Abstract: Bread is food is one of the most common and cheap food worldwide and is considered as an important source of nutrients. In most appropriate baking flour is wheat flour containing the presence of a protein called gluten, which when in contact with water form an elastic mass which retains the fermentation gases. In this context, the objective was to perform a bibliographic research on the biochemistry of baking. The study was conducted between September and October 2012, and the data collection occurred by means of literature through books and scientific articles. It is observed that for the formation of the hydration of gluten gliadin and glutenin proteins is necessary, so the water is the second largest amount of ingredient used in bread recipe. Is recommended to use 60% of water relative to flour is almost impossible to find a flour with this absorptive power in the market. It notes that the baking process is gaining increasing complexities are observed by their biotechnology. The use of additives such as enhancing the quality and duration of breads, requires greater knowledge of how to use them, so there is no overuse preventing the loss of the nutritional value of these products. Keywords: Gliadin and glutenin, Biotechnology, Wheat Flour. 31

1 INTRODUÇÃO O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Acredita-se que o pão tenha-se originado há milhares de anos antes de Cristo (TREIB, 2012). Na panificação a farinha mais apropriada é a farinha de trigo que contém a presença de uma proteína chamada glúten, que quando em contato com água forma uma massa elástica que retém os gases da fermentação (JESUS JUNIOR; SARAIVA, 2009). Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia chamada de doença celíaca. Além do trigo, a massa mais básica utilizada para a fabricação de um produto de panificação deve ter água, fermento e sal, porém para se produzir um produto de alta qualidade adiciona-se a esses produtos ingredientes extras para intensificar o desenvolvimento da massa durante o processo, melhorando também a qualidade do pão. Atualmente existe a presença dos melhoradores da massa que são um grupo de pequenos ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento adicionados à massa, atuando principalmente como agentes estruturadores, amaciadores, umidificadores e aromatizantes (CAUVAIN et al., 2009; TREIB, 2012). Neste contexto, objetivou-se realizar uma pesquisa bibliográfica sobre a bioquímica da panificação. 2 MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi realizado no período de setembro e outubro de 2012, e o levantamento de dados deu-se por meio de pesquisa bibliográfica através de livros e artigos científicos. 32

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A qualidade e quantidade dos ingredientes da formulação, como a forma de processamento, podem produzir diminuição no volume e perda das características externas e internas do pão (FERREIRA, 2001). A farinha de trigo é o ingrediente mais utilizado na receita do pão e a qualidade desta farinha está relacionada com fatores como clima, solo, o uso de novas variedades e leis mais rígidas com relação ao uso de fertilizantes, isso faz com que a utilização de aditivos em farinha de trigo aumente de forma expressiva (JESUS JUNIOR; SARAIVA, 2009). Para panificação uma farinha de boa qualidade é aquela que possui alta capacidade de absorção de água, tolerância ao amassamento e alta porcentagem de proteína. O amido é o principal constituinte da farinha de trigo, sendo seus maiores componentes os polímeros de glicose: amilose (23%) e amilopectina (77%) (TREIB, 2012). Contribui para a formação da estrutura, consistência e textura da massa, é fonte de açúcares para as leveduras, favorecendo a coloração do miolo e da casca do pão, como também, favorece o volume do produto final devido à produção de gás carbônico (QUEIJI et al., 2006). Quanto às proteínas, da quantidade total presente no trigo, 15% corresponde às proteínas não formadoras do glúten, ou seja, globulinas e albuminas e as 85% restantes correspondem às proteínas formadoras do glúten, sendo elas a gliadina e a glutenina (TREIB, 2012). Para a formação do glúten é necessário a hidratação das proteínas gliadina e glutenina, por isso a água é o segundo ingrediente de maior quantidade utilizado na receita de pão. Recomenda se o uso de 60% de água em relação à farinha de trigo, sendo quase impossível encontrar uma farinha com este poder de absorção no mercado, encontra-se farinha com uma variação de 55 a 58% de absorção (SILVA, 2005). Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos 33

teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas (weak), as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de proteínas, sendo utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (COSTA, 2006). O sal e o açúcar influenciam na atividade do fermento. O grau pelo qual as mudanças na pressão osmótica, provocadas pelo aumento do nível do sal, influenciando a atividade do fermento. O sal causa um efeito muito mais expressivo sobre o fermento do que o açúcar. Além disso, as quantidades de sal e açúcar são ajustadas na panificação por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto (CAUVAIN et al., 2009). A gordura atua principalmente como lubrificante do glúten, contribuindo para melhorar as propriedades de expansão da massa, gerando pães com volumes maiores. Auxilia ainda na obtenção de pães com miolos de textura mais suaves e sedosos, diminui a taxa de retrogradação por formar um complexo com o amido, além de auxiliar na retenção de gases da massa, produzindo pães de crosta mais fina e macia (TREIB, 2012). O fermento biológico é obtido a partir de culturas puras de leveduras, através de processos tecnológicos adequados, é empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. A levedura que atua no processo de fermentação é a Sacharomyces cerevisae (TREIB, 2012). O mercado para fermentos cresceu devido à maior demanda de produtos fermentados, e em consequência do desenvolvimento de processos automatizados de panificação. Sua condição física pode ser líquida, seca ou prensada (CAUVAIN et al., 2009). A legislação brasileira define aditivos alimentares como: substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo, ressaltando a prevenção da deterioração ou decomposição dos mesmos. Os principais aditivos utilizados na panificação, e que também podem ser chamados de melhoradores, são os emulsificantes, as enzimas, os agentes oxidantes e os reforçadores de glúten (PEREIRA et al., 2009). O melhorador tem a capacidade de se ligar à água e a outras gorduras ao mesmo tempo. Atuam, preferencialmente, na conservação dos produtos acabados, 34

melhoram a lubrificação do glúten nas massas, facilitam e reduzem o tempo da mistura, beneficiam o volume dos produtos, facilitam o manuseio da massa e melhoram o sabor dos produtos (PEREIRA et al., 2009). Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação. Atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas. Como consequência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção de gases é aumentada, o que resulta em pães com maior volume. Os principais agentes oxidantes utilizados são o bromato de potássio (proibido no Brasil), azodicarbonamida (liberada apenas para uso em moinhos) e ácido ascórbico (JESUS JUNIOR; SARAIVA, 2009). Os emulsificantes atuam diminuindo a taxa de retrogradação do amido, aumentando assim a vida de prateira do produto; reforçam o glúten proporcionando pães de maior volume e estrutura; e influenciam ainda de maneira benéfica sobre a crocância e crosta dos pães (TREIB, 2012). O aumento na concentração da enzima provoca redução na absorção de água, melhora a tolerância ao processo mecânico e aumenta a extensialidade da massa. Melhora o volume, o sabor, o aroma, a estrutura da casca e do miolo, a maciez e aumentam a vida útil do produto (QUEIJI et al., 2006). A farinha de trigo contém enzimas (principalmente amilases e proteases) em pequenas quantidades não ideais para princípios de panificação. Entre estas enzimas, encontram-se as a-amilases, xilases e pentonases, lípases, oxidades, lipoxogenases e proteases (CARVALHO, 2006). 4 CONCLUSÕES O processo de panificação vem ganhando complexidades cada vez maiores se observados pela sua biotecnologia. A utilização dos aditivos como potenciadores na qualidade e duração de pães, exige maior conhecimento de como utilizá-los, para que não haja uso excessivo impedindo a perda dos valores nutricionais desses produtos. Houve uma diminuição desses aditivos no processo de panificação, mas 35

ainda se faz preciso a utilização de aditivos naturais na panificação como questão de segurança sobre o emprego de substâncias químicas nos alimentos. 5 REFERÊNCIAS SILVA, J. C. B. Melhoria do processo produtivo: um estudo de caso Padaria Salute. Nova Venécia: XX, 2005. PEREIRA, J. et al. Composição centesimal da mucilagem do Inhame (Dioscorea SSP.) Liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma. Ciênc. Agrotec., v. 33, Edição Especial, p. p. 1813-1818, 2009. JESUS JUNIOR, J. E. P. J.; SARAIVA, F. Z. Estudo comparativo de diferentes aditivos com função oxidativa sobre a farinha de trigo. Cultivando o Saber, Cascavel, v. 2, p. 143-150, 2009. QUEIJI, M. F. D. et al. Propriedades reológicas da massa de farinha de trigo de alfaamilase. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, v. 12, n. 2, p. 21-29, 2006. COSTA, M. G. et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importadas. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 28, n. 1, p. 220-225, 2008. FERREIRA, S. M. R. et al. Parâmetros de qualidade do pão francês. B. CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, 2001. CARVALHO, W. et al. Aditivos alimentares produzidos por via fermentativa parte 3: polissacarídeo e enzimas. Revista Analytica, Lorena n. 20, p. 32-40, 2006. TREIB, E. Avaliação tecnológica de farinha mista de Trigo, Babaçu e Banana Verde e sua utilização na elaboração de pães tipo francês. 2012. 155f. Dissertação (Mestrado) Universidade Positivo, Curitiba. 2012. 36