PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL
EQUIPAMENTOS
CHECK LIST 1.Fogareiro 2.Pá cervejeira 3.Escumadeira 4.Jarra medidora 5.Borrifador 6.Balança Digital 7.Termômetro 8.Freezer 9.Refratômetro 10.Moedor de grãos 11.Panelas 12.Bazuca ou 13.Fundo falso 14.Fermentadores 15.Chiller 16.Sanitizante
http://www.cervejadacasa.com Cotação: 08/05/2015 10L R$1.175,00 20L R$1.495,00 40L R$1.825,00 60L R$2.250,00
OUTROS SITES DE PESQUISA http://www.lamasbrewshop.com.br/ http://artebrew.com.br/ http://loja.weconsultoria.com.br/ http://www.indupropil.com.br/ www.brasilhobby.com.br http://www.casaamericana.com.br
ORGANOGRAMA DA CERVEJA
FASE QUENTE FASE FRIA
INSUMOS 1.Água; 2.Malte; 3.Lúpulo; 4.Whirlfloc; 5.Fermento.
1.Comprar malte moído; ou 2.Comprar moedor de três ou dois rolos 3.Borrifar o malte antes pode ajudar 4.Expor o máximo do interior sem prejudicar o exterior(a casca)
PASSOS BÁSICOS DA MOSTURA COM RAMPAS
Proporção malte/água 2 a 3 litros de água para cada quilo de grão que for utilizar sendo a relação ideal apontada de 2,44 kg/l. Se a receita tem 5kg de malte use 12,2L de água.
DICAS Seja muito atento nas medições de temperatura. Ao desligar o aquecimento fique alguns minutos agitando o mosto. Agite a panela sempre que a chama estiver acesa.
Nas rampas de temperatura tente subir vagarosamente a temperatura (1 a 2 C por minuto) para evitar passar do ponto sem querer. Gaste pelo menos 1 hora na etapa da sacarificação.
RAMPA 1 Repouso proteico 45-55 C por 15 minutos; - As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína: trigo, aveia, centeio e outros grãos não maltados - Fundamental para grãos não maltados: aveia, centeio, trigo... - OBS: essa rampa ajuda a clarificar a cerveja, mas se feita em excesso prejudica a retenção de espuma.
RAMPA 2 Beta-amilase pelo menos 40 minutos entre 60-65 C; Converte o amido em moléculas menores de carboidrato (em geral maltose);
RAMPA 3 Alfa-amilase Converte parte do amido em dextrinas; Cerca de 15 minutos entre 70-72ºC,
RAMPA 4 Mash-out 75-79 C por 10 minutos normalmente; Inativa enzimas: Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem.
* Problema: Má Conversão do amido. O teste do iodo é uma boa forma de fazer a prova real para saber se a brassagem terminou ou se ainda tem amido presente no mosto que não foi convertido em açúcares pelas enzimas. Fazer o teste antes do Mash-out.
Incompleto Incompleto Completo
RECIRCULAÇÃO/LAVAGEM/FILTRAGEM Objetivo: separar o mosto (parcela líquida) do bagaço (parcela sólida) e extrair os açúcares nele presentes de forma a maximizar a eficiência.
1- Recirculação Destina-se à clarificação; Espere uns 10 minutos para o bagaço assentar no fundo da panela; Jarra + escumadeira.
Temperatura da água de Lavagem Entre 70 e 80 C. Abaixo de 70 C perde-se eficiência na extração dos açúcares; Acima de 80 C existe o risco de arraste de taninos.
4- Fluxo ou vazão lavagem e filtragem beeeem lentamente (sugiro 30 no mínimo de duração); dica: manter a mesma vazão entre a água e mosto; sempre deixar uns 2 dedos de água sobre o bagaço.
5- Quantidade Na média: 3,75 litros de água de lavagem para cada quilo de grão usado na receita; não fique preso a essa fórmula; Ex.: um estilo mais forte e alcoólico certamente deve ter uma lavagem menor para não diluir tanto a cerveja.
6- Densidade * OBS: Sempre interrompa a filtragem/lavagem quando o mosto saindo estiver com a densidade abaixo de 1008.
FERVURA
Funções 1. Esterilização do mosto; 2. Ativação do lúpulo e Especiarias; 3. Evaporação de substâncias indesejadas; 4. Concentração do mosto;
Controlando a sua fervura! 1- Duração: entre 60 e 90 minutos. 2- Taxa de Evaporação: Não há consenso. Em torno de 10%;
3- Intensidade: Uma boa fervura deve ser intensa e vigorosa, mas não é vulcão! 4- Lupulagem e IBU: Uma boa lupulagem deve levar em conta 2 fatores: amargor e aroma.
Problema: Boil-Over boil-over = o mosto sobe e transborda; quando a fervura está para começar (ou já começou) uma espuma aparece no topo da panela(hot break); Remover esse material.
Se não retirar espuma, o lúpulo irá se acondicionar na espuma, inibindo a diluição no mosto; Normalmente nos 10min iniciais da fervura a espuma se acumula, após isso já poderemos iniciar a lupulagem de amargor; Se suspeitar de um boil-over iminente diminua a temperatura do fogão ou simplesmente borrife um pouco de água no mosto.
Durante a fervura, pode-se utilizar de agentes clarificadores do mosto. O mais comum são pastilhas chamadas Whirlfloc. Deve-se usar uma pastilha para cada 20 litros
RESFRIAMENTO
FUNÇÕES Separação do trub; Adequar temperatura: para inoculação do fermento. A faixa ideal é inferior a 25 C.
PROCEDIMENTOS 1. Faltando uns 10 minutos para o final da fervura coloque o chiller na panela para esterilizá-lo. 2. Fazer o Whirlpool(redemoinho) 3. o resfriamento deve durar menos de 45 minutos.
whirlpool Antes resfriamento Após resfriamento Em ambos os casos, esperar entre 15 e 20min após o whirlpool.
1)Fazer whirlpool esperar 15-20 minutos resfriar. - VANTAGENS: o trub normalmente se forma um pouco melhor a quente porque não está misturado diretamente com o cold-break (o coldbreak cai por cima depois). - DESVANTAGENS: em cervejas onde fazemos adições de lúpulo consideráveis ao final, perdemos uma parte do aroma. (ex.: IPAs)
2) Resfriar fazer whirlpool aguardar 15-20 minutos. - VANTAGENS: mantém melhor o aroma dos lúpulos ou outras coisas adicionadas ao final. (Ex.: IPAs) - DESVANTAGENS: é mais complicado de conseguir uma boa formação de trub, mas se fizer tudo certo, se forma muito bem.
Dicas O mosto em altas temperaturas começa a gerar DMS = aromas de vegetais e de milho verde/cozido. Após a fervura o mosto fica extremamente suscetível a contaminação. Cuidado! O ideal: serpentina de cobre para o chiller; Chiller de placa.
AERAÇÃO
Procedimento Não há necessidade de adquirir equipamentos, basta usar o método que apelidamos de Splash & Shake. Ou seja, simplesmente deixe o mosto cair até o fermentador após resfriado (Splash) e depois sacuda o balde/bombona onde ele será fermentado vigorosamente por cerca de 1 minuto (Shake).
DICAS 1. Cervejas mais alcoólicas necessitam de uma aeração maior; 2.Fermentos secos já vêem aerados de fábrica. Não há necessidade de qualquer aeração extra com a exceção de se tratar da produção de uma cerveja muito alcoólica;
FERMENTAÇÃO
Introdução etapa em que os açúcares do mosto são transformados em CO2 e álcool pelas leveduras; diversos aromas (ésteres) são produzidos e certos compostos indesejados são eliminados; Primeiras 48h, ocorre a multiplicação de células; Para isso, é função do cervejeiro propiciar um ambiente aprazível para nossas parceiras leveduras.
FASES DA FERMENTAÇÃO Aeróbica Ou Adaptação Anaeróbica Ou Primária Sedimentação Ou Secundária
Inoculação do fermento Quantidade: regra geral = 1 sachê para cada 20 litros de ALE ou 2 sachês para uma LAGER. Hidratação: Em geral basta adicionar água previamente esterilizada levemente aquecida, agitar e esperar 30 minutos.
Temperaturas padrão ALE LAGER 18º - 24º 8-12 C
Conduzindo uma fermentação 1. Inoculação: adicione o fermento já dentro da temperatura indicada para o tipo da levedura; 2. Controle de temperatura e densidade: Em geral Ales fermentam em 5-7 dias e Lagers em até 2 semanas;
4. Verifique a densidade para averiguar se a cerveja atenuou até a FG desejada. Após 2 dias faça uma nova verificação. Se a densidade estabilizou, a fermentação está concluída. 5. OBS: Cuidado para JAMAIS interromper a fermentação com açúcares ainda por fermentar.
Duração da Fermentação - (média) ALES LAGERS 5 7 dias 2 semanas
Parada do Diacetil: Terminada a fermentação passe a temperatura para uns 18-20 C por 48h (principalmente para Lagers). Dessa forma iremos naturalmente eliminar o diacetil, um composto que deixa a cerveja com aroma de manteiga; Purga/trasfega: Após a parada do diacetil baixe a temperatura para o mais próximo de 0 C possível para estimular a decantação do fermento e aguarde mais 48 horas.
MATURAÇÃO
Introdução Após a fermentação a cerveja já é... cerveja! No entanto, ela ainda está muito turva e o sabor não está redondo ; É como uma fruta verde; Por isso a etapa da maturação é MUITO importante; Ao deixarmos a cerveja descansar em baixas temperaturas ela tem sua aparência e até seu perfil aromático aprimorados.
Benefícios da Maturação Camuflar defeitos e polimento do paladar: durante a maturação as leveduras restantes na cerveja metabolizam certos compostos amenizando ou até eliminando tais defeitos. Adição de ingredientes: Podemos, nessa etapa, adicionar especiarias, frutas ou outros flavorings para conferir complexidade e sabor à cerveja.
Clarificação Após o término da fermentação a maior parte do fermento já foi purgada; A maturação ajuda a complementar esse processo bem como auxilia a remoção de outros compostos turvadores (polifenóis e proteínas); Um longo período de maturação em temperaturas baixas colaboram significativamente para a clarificação.
Temperatura x Tempo Sugiro um tempo mínimo de 10 dias de maturação para toda e qualquer cerveja; A temperatura indicada é de 0 a 10 C; Sugiro 2ºC Quanto mais baixa a temperatura melhor será a qualidade da maturação
MAIOR TEMPERATURA DE MATURAÇÃO Faixa de temperatura de maturação alta (5-10 C). Indicada para maturações rápidas de cervejas leves e naturalmente turvas. MENOR Faixa de temperatura de maturação baixa (0-5 C). Maior sedimentação e clarificação. Cervejas lagers ou ricas em maltes torrados são normalmente maturadas por longos períodos em temperaturas frias (próximas a 0 ).
ENVASE / PRIMING
Priming? O método caseiro de carbonatar cerveja; Basicamente adicionamos uma solução com açúcar na cerveja antes do envase para que, dentro da garrafa, uma nova fermentação ocorra e mais CO2 seja produzido; É vital usar a quantidade certa de açúcar! Se usar menos do que devia terá uma cerveja com má formação de espuma. Se exagerar corre o risco de as garrafas explodirem.
Calculando Priming Eu uso 6g/L para cervejas inglesas, 8g/L para belgas, 9g/L para cervejas de trigo... Engarrafe e mantenha em temperatura ambiente por 15 dias.
DICAS Cuidado com oxidação (off-flavor que remete a sabor metálico ou de papelão). Sempre evite chacoalhar a cerveja após a fermentação e minimize seu contato com o ar;
as cervejas não tem validade infinita; após a carbonatação é indicado guardar as cervejas refrigeradas (geladeira) para aumentar em até 10x sua durabilidade; Fora da geladeira elas vão decaindo rapidamente e oxidam (off-flavor que dá sabor de papelão ou metálico) após alguns meses; Cervejas mais alcoólicas e lupuladas agüentam mais tempo e até se beneficiam com essa guarda adicional.
SÍNTESE BRASSAGEM Mostura Fervura Resfriamento
MOSTURA 1. Ferver a água até 50-55 2. Despejar os grãos e aguardar por 20min(Parada proteica) 3. Subir a temperatura para 67-68 por 60min 4. Subir até 78 e manter por 15min 5. Iniciar a recirculação até o mosto estar translúcido 6. Enquanto isso, 1,5L X a quantidade de água da mostura, estará esquentando até 78
FERVURA 1.Ferver o mosto por 60min(contar a partir da fervura) 2.Coloque o lúpulo de amargor no início da fervura 3.Coloque o lúpulo de aroma, faltando 15min 4.coloque o chiller para sanitizar 10 minutos antes do final da fervura 5.Faça o whirpool após terminar a fervura
RESFRIAMENTO 1.Ligue a água do chiller para resfriar; 2.Quando chegar a 40, coloque um chiller primário; 3.Coloque o mosto numa bombona sanitizada, quando atingir 25-28 ; 4.Coloque o fermento.
FERMENTAÇÃO 1.Deixe fermentando a 20 por 5-10dias (primária); 2.Abaixe a temperatura para 2 e deixe por mais 20 dias(secundária ou maturação); 3.Faça o priming e o envase; 4.Aguarde mais 14 dias para a carbonatação; 5.Beba!