TECNOLOGIA PÓS- COLHEITA

TECNOLOGIA PÓS- COLHEITA PRODUÇÃO INTEGRADA DE MAÇÃ - PIM CURSO PARA TREINAMENTO DE TÉCNICOS FERNANDO FLORES CANTILLANO Embrapa Clima Temperado Pelotas, RS

CONTEÚDO: NOÇÕES DE APPCC RASTREABILIDADE REGISTROS DE PROCEDIMENTOS

NOÇÕES DE APPCC

Clima Temperado EXIGÊNCIAS DOS MERCADOS FRUTAS DE QUALIDADE (antigamente aparência e sabor) SEGURANÇA ALIMENTAR (Food Security) Segurança dos Alimentos (Food Safety) (Inocuidade do alimento) RESPEITO AO HOMEM E AO AMBIENTE CONTROLE SOBRE O SISTEMA DE PRODUÇÃO

Sistemas de Qualidade Aplicados na Fruticultura no Brasil Clima Temperado PRODUÇÃO INTEGRADA DE FRUTAS BOAS PRÁTICAS NOS AGRONEGÓCIOS EUREP-GAP ISO 14001 SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS PAS (Programa de Alimentos Seguros) APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) RASTREABILIDADE RESPONSABILIDADE SOCIAL SA 8000

PIF - PRODUÇÃO INTEGRADA DE FRUTAS Clima Temperado SISTEMA DE PRODUÇÃO NORMALIZADO COM OS OBJETIVOS: HIGIENE E SEGURANÇA DO ALIMENTO QUALIDADE DO PRODUTO PRESERVAÇÃO AMBIENTAL SEGURANÇA DO TRABALHADOR (13/12/01 Diário Oficial da União) Com capacidade de rastrear as informações

Criar uma infra-estrutura e uma rede de técnicos para: Difundir as Boas Práticas e o Sistema APPCC. Apoiar os Produtores e Empresas de Alimentos na implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC.

Parceiros SENAI SENAI SEBRAE SEBRAE SENAC SENAC SESC SESC SESI SESI SENAR SENAR SENAT SENAT SEST SEST ANVISA ANVISA CNPq CNPq EMBRAPA EMBRAPA FAO FAO Min. Min. Turismo Turismo MAPA MAPA FNDE FNDE // MEC MEC SEAP SEAP Outros Outros ministérios ministérios

Sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança alimentar (13/12/01 DOU)

Segurança de Alimentos Objetivo Proteção e preservação da saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.

Enfatiza operações críticas onde o controle é essencial e, por isto, é uma ferramenta de gestão (gerenciamento) de perigos.

Segurança Alimentar ( Food Security ) Acesso da população ao alimento Qualidade nutricional da alimentação Inocuidade do alimento ( food safety ) - Segurança do Alimento Segurança dos Alimentos ( Food Safety ) Cuida da proteção e preservação da vida e da saúde humana contra os possíveis riscos que possam estar presentes nos alimentos

Nas décadas de 1950, 1960 e 1970: Comissão de Energia Atômica Utilização dos princípios e objetivos do APPCC nos projetos das plantas de Energia Nuclear: MAR DA IRLANDA MAR DO NORTE INGLATERRA LONDRES Segurança preventiva CANAL INGLÊS Base do sistema APPCC: sistema de engenharia conhecido como Análise dos Modos e Efeitos de Falha, do inglês: FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) OCEÂNO PACÍFICO Lago Lago Superior Huron Lago Lago Ontário Michigan Lago Erie ESTADOS UNIDOS WASHIGNTON D.C. OCEÂNO ATLÂNTICO GOLFO DO MÉXICO

Lago Superior Lago Michigan Lago Huron Lago Erie Lago Ontário ESTADOS UNIDOS WASHIGNTON D.C. OCEÂNO PACÍFICO GOLFO DO MÉXICO OCEÂNO ATLÂNTICO (Administração Espacial e da Aeronáutica) Segurança da saúde dos Astronautas.

Companhia Pillsbury: aplicação dos conceitos preventivos Controles no processamento dos alimentos 1971- Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos, nos Estados Unidos, onde foi apresentado à comunidade científica.

www.pas.senai.br SGP

Tem caráter preventivo. Identifica os problemas potenciais relacionados com a segurança. Determina como e onde estes perigos e problemas podem ser controlados ou prevenidos. Descreve o que fazer e como treinar o pessoal para implementar esta ferramenta. Requer implementação criteriosa e registro.

PRODUÇÃO TRANSPORTE E ARMAZENAGEM MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO CONTAMINAÇÃO CRUZADA Contaminantes da água e solo, insumos agrícolas, drogas veterinárias, estrume contaminado. Aumento da microbiota inicial, presença de pragas, microrganismos resistentes ao frio. Contaminação com estrume e vísceras, veiculação pelos manipuladores, equipamentos e utensílios contaminados. Transferência de microrganismos para utensílios e superfícies de contato, contaminação de alimentos inócuos e meios sanitizados.

Perigo: Agente de natureza biológica, química ou física com potencial para causar danos a saúde do consumidor Risco: É a possibilidade ou probabilidade de um perigo se manifestar

Biológicos Vibrio parahaemolyticus e V. vulnificus Salmonella spp. E. coli 0157:H7 Toxina estafilocócica Listeria monocytogenes Químicos Metais pesados Resíduos de drogas veterinárias e agrotóxicos Micotoxinas Físicos Agulhas, restos de madeira Fragmentos metálicos Fragmentos de vidros

Surtos de doenças transmitidas por alimentos segundo o local de ocorrência, Brasil 1999. Local de Ocorrência Número de Surtos % Residência 100 37,9 Lanchonete 28 10,6 Restaurante 10 3,8 Escola 6 2,3 Hotel 3 1,1 Total 147 60,7 Fonte: FUNASA/MS Nota: notificação de 9 Estados (BA, CE, DF, GO, MT, PR, RS, RR, SP)

Manga, Mamão e Soja (para exportação) Café, Castanha-do-brasil e Amendoim Palmito em Conserva Acarajé Hortaliças

Agravos leves/médios Morte Perda de clientes Divulgação pela mídia Prejuízo por perda do produto Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa Impactos negativos na exportação Prejuízos elevados (custos médicos, sociais, etc.)

O que são? Práticas e procedimentos estabelecidos para a produção primária Para que servem? Controle de perigos, a produtividade e a qualidade dos alimentos Atividades de pré-colheita Atividades de pós-colheita

É FAZER AS COISAS CERTAS BEM FEITAS E PODER DEMONSTRÁ-LAS.

As Boas Práticas Agrícolas visam: Segurança do Consumidor Higiene e segurança do produto agrícola Qualidade do produto e do serviço rural Seguridade da produção Preservação do ambiente Saúde do trabalhador rural.

Instalações Matérias-primas Água Controle de operações Limpeza e sanificação Casa de embalagem Contaminação cruzada Higiene dos colaboradores Controle Integrado de Pragas Contaminação por produtos químicos

BOAS PRÁTICAS Ações e procedimentos sistêmicos que visam contribuir para viabilizar os programas de segurança alimentar. Pré-requisito básico para a implantação do sistema APPCC. Facilitam a rastreabilidade.

Maior segurança e qualidade dos produtos; Maior competitividade; Atendimento às exigências do mercado; Fator de marketing ; Ampliação de mercado, incluindo exportação; Atendimento a eventuais ações judiciais; Atendimento à legislação; Possibilita demonstrar o controle dos perigos em todos os elos da cadeia.

Patamares para a Inovação e Competitividade na Fruticultura Brasileira PIF Nível 5 EUREP - GAP Nível 4 BPA APPCC PPHO Nível 3 Produtor com BPA Nível 2 Produtor sem BPA Nível 1 Ações de Concientização Básica Legenda: PIF Produção Integrada de Frutas EUREP GAP - Protocolo de Boas Práticas Agropecuárias APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle PPHO Procedimentos Padrões de Higiene Operacional BPA Boas Práticas Agropecuárias Fonte: Senai / Sebrae e Embrapa Adaptado por JRA/ARK - MAPA

Procedimentos Operacionais Sugeridos. Qualidade da água. Seleção da área. Uso de estocagem de produtos químicos e agentes Manejo do solo. Manejo da adubação. Manejo integrado de pragas. Irrigação. Treinamento e capacitação dos trabalhadores. Higiene e saúde dos trabalhadores. Manutenção preventiva de equipamentos. Manejo de resíduos. Armazenamento de produtos. Rastreabilidade. tóxicos.

Sistema APPCC (HACCP Hazard Analysis and Critical Point Controls) Os 12 passos/etapas de implantação (seqüência lógica) I.Formação da Equipe II.Descrição do Produto III.Finalidade ou uso esperado do Produto IV.Elaboração do Fluxograma V.Confirmação do Fluxograma in loco VI XII. Aplicação dos Sete Princípios.

Sistema APPCC (HACCP Hazard Analysis and Critical Point Controls) Os Sete Princípios (etapa de VI a XII) 1. Identificação do perigo 2. Determinação do PCC 3. Estabelecimento do Limite Crítico 4. Monitorização 5. Ações Corretivas 6. Verificação 7. Registro Nota: Monitoramento e Registro demonstram controle do Processo

Etapas preliminares DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA AVALIAÇÃO DE PRÉ- REQUISITOS * PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

Primeiras cinco etapas da Seqüência Lógica FORMAÇÃO DA EQUIPE DESCRIÇÃO DO PRODUTO USO ESPERADO DO PRODUTO ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

PRINCÍPIOS DO SISTEMA SETE ÚLTIMAS ETAPAS DA SEQUÊNCIA LÓGICA. ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS..\Legislação\final\MAPA\Circular 369 APPCC.doc ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

FLUXOGRAMA DE PRÉ-COLHEITA Escolha do terreno Análise do solo Adubação FLUXOGRAMA DE PÓS-COLHEITA Transporte para o frigorífico Recepção Frigorificação Preparo do solo Transporte para a empacotadora Escolha da variedade, portaenxerto e polinizadora Transporte das frutas em água Lavagem, escovação e secagem PC (B) PC (B) Plantio Seleção PC (B) Poda de condução Classificação Tratamentos fitossanitários em pomares jovens PC (Q) Embalagem/Rotulagem PC (F) Dormência Paletização/Rotulagem Tratamentos fitossanitários em pomares adultos PC (Q) Armazenamento Expedição Adubação de manutenção Manejo do solo Raleio Colheita PC (B) Transporte para a empacotadora

A diferenciação básica entre PC e PCC é: O PC se caracteriza como um Ponto no qual o perigo, ou a condição que o favorece, é controlado de forma efetiva e eficaz pela gestão das Boas Práticas. O PCC é a garantia e necessidade do controle de um perigo que não é controlado efetiva e eficazmente pelas B.P. ou cujo controle é sinônimo de garantia de segurança do produto.

Act (Agir) Check (Checar) PLANO DE AÇÃO Aplicar Ações corretivas Verificar os resultados ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Definir as metas Executar a tarefa Definir os métodos Educar e treinar Plan (Planejar) Do (Fazer) Verificação/ auditoria do PLANO APPCC IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC

OS REGISTROS DEVEM INCLUIR: Equipe APPCC e responsabilidade de cada integrante Descrição do produto e uso pretendido Fluxograma do processo Bases para identificação dos PCCs Perigos associados com cada PCC Limites críticos e bases científicas respectivas Sistema e programa de monitorização Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos Registros de monitorização de todos PCCs Procedimentos para verificação do Sistema APPCC

registrada, foi registrada Registre Registre ou ou Arrependa-se! Arrependa se! esta esta não ocorreu ocorreu! atividade não foi Caderno de campo. Princípio da responsabilidade. Se Se a a atividade

Manual de Segurança e Qualidade para: Cultura do Amendoim Cultura de Uva de Mesa Cultura da Pimenta-do-Reino Cultura da Castanha-do-brasil Cultura da Alface Minimamente Processada Cultura da Maçã Cultura do Milho Cultura do Caju Cultura do Café Cultura da Cenoura Cultura do Melão Produção Leiteira Avicultura de Postura Outros materiais Elementos de Apoio para Boas Práticas Agropecuárias na Produção Leiteira Guia de Verificação de Sistemas de Segurança na Produção Leiteira

RASTREABILIDADE

RASTREABILIDADE Capacidade de encontrar o histórico de localização e utilização de um produto, por meio de uma identificação única registrada. A rastreabilidade é uma ferramente permenente, para aplicação ocasional

Objetivos Segurança alimentar; Maior controle sobre a produção; Base para certificações ISO, EurepGap, APPCC, PIF; Opção de realizar recalls preventivos e/ou corretivos.

OBRIGATÓRIO: Na embalagem, identificar o produto conforme normas de rotulagem com destaque ao sistema PIM. Na logística, utilizar sistema de identificação que assegure a rastreabilidade do produto. Instituir cadernos de campo e pós-colheita para o registro de dados sobre o manejo da fruta do campo à comercialização. Manter o registro de dados atualizado e com fidelidade, para fins de rastreamento de todas as etapas do processo. Rastreabilidade no campo até a parcela e na empacotadora até o palete.

RECOMENDADO: Instituir sistema de código de barras. Utilizar etiquetas coloridas ou outros sistemas para identificação rápida e única de bins de diferentes parcelas.

REGISTROS DE PROCEDIMENTOS

CADERNO DE PÓS-COLHEITA Identificação da empresa e responsável técnico Controle de limpeza e sanitização da empacotadora e das câmaras frias Controle de recepção Mapa da fruta armazenada Controle das câmaras de atmosfera controlada Controle de qualidade da fruta armazenada Laudo de classificação de maçãs Controle da fruta embalada

LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AUDITORIAS DE EMPACOTADORAS DE MAÇÃ

1. INSTALAÇÕES 1.1 As frutas embaladas são armazenadas em locais separados das frutas colhidas? 1.2 Existem registros no caderno de pós-colheita da limpeza realizada nos equipamentos, bins e câmaras frias?

2. RASTREABILIDADE 2.1 Os bins são identificados antes de entrarem na empacotadora? 2.2 As etiquetas apresentam todas as informações necessárias sobre a procedência da fruta? 2.3 São realizadas amostragens das frutas que entram diariamente na empacotadora, registrando no caderno de pós-colheita o controle de recepção?

2. RASTREABILIDADE 2.4 As frutas de produção integrada que são transportadas conjuntamente com outros sistemas de produção estão devidamente identificadas e separadas no veículo de transporte? 2.5 As frutas de produção integrada que são armazenadas conjuntamente com outros sistemas de produção estão devidamente identificadas e armazenadas separadamente na câmara fria?

2. RASTREABILIDADE 2.6 As frutas de produção integrada são classificadas e embaladas separadamente dos outros sistemas de produção? 2.7 Os processos de pré-classificação, classificação e embalagem permitem manter a identidade da procedência da fruta?

2. RASTREABILIDADE 2.8 A identificação dos paletes ou caixas permite saber a procedência da fruta? 2.9 Os paletes são formados de caixas provenientes de um mesmo pomar? 2.10 Existem registros no caderno de pós-colheita do acompanhamento da qualidade da fruta armazenada em atmosfera controlada?

3. CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM 3.1 Existe um profissional treinado de acordo com o regulamento técnico específico para a cultura da maçã atendendo o estabelecido na lei n 9.972? 3.2 Existem registros no caderno de pós-colheita de laudos de avaliações realizadas nos diferentes lotes embalados diariamente? 3.3 As frutas embaladas estão de acordo com o estabelecido nas normas específicas de classificação?

4. AGROQUÍMICOS 4.1 Os tratamentos realizados na fruta no momento da recepção são os definidos nas normas e estão adequadamente registrados no caderno de póscolheita? 4.2 Os tratamentos utilizados na água da máquina de classificação e embalagem são os definidos nas normas e estão adequadamente registrados no caderno de pós-colheita?

4. AGROQUÍMICOS 4.3 Os tratamentos utilizados em termonebulizações são definidos nas normas e estão adequadamente registrados no caderno de pós-colheita? 4.4 As frutas que foram tratadas com fungicidas não são comercializadas antes de 3 meses?

Muito obrigado pela sua atenção...!!! Dr. Fernando Flores-Cantillano Pesquisador Fisiologia Pós-colheita Embrapa Clima Temperado Pelotas-RS e-mail:fcantill@cpact.embrapa.br Telefone: (53) 3275-8185 Pelotas-RS