IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE SANTA MARIA (RS)

Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 2, p. 203-207, abr./jun. 2013 ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE SANTA MARIA (RS) Mirela dos Santos de SOUZA * Laissa Benites MEDEIROS* Ana Lúcia de Freitas SACCOL** RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o processo de implantação das Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de Santa Maria-RS. O trabalho foi desenvolvido no período de julho a novembro de 2008 em uma unidade de alimentação coletiva, terceirizada que serve em torno de 350 refeições/dia. Foi aplicada uma Lista de Avaliação no início do trabalho para serem detectadas as não conformidades do local, referentes às Boas Práticas. Todas as inadequações encontradas foram colocadas em um plano de ação e fez-se o planejamento dessas modificações. O Manual de Boas Práticas foi descrito segundo as recomendações legais atuais. A mesma lista foi reaplicada após a elaboração do Manual de Boas Práticas para se avaliar às adequações. Os manipuladores receberam capacitação sobre Boas Práticas, e foram confeccionados e fixados na área de produção cartazes educativos para orientar e auxiliar os manipuladores. Na primeira aplicação da lista de avaliação a unidade foi classificada no grupo 2 com 61% de adequação dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do Manual de Boas Práticas, capacitação dos funcionários e reaplicação da lista de avaliação, o estabelecimento passou a atender 73% dos itens, permanecendo dessa forma no grupo 2. Assim, após a implantação do Manual de Boas Práticas no local, pode-se verificar que mudanças significativas ocorreram, principalmente após a capacitação dos funcionários, pois os mesmos responderam com importante melhora no cuidado com a higiene dos equipamentos, utensílios e instalações internas, bem como um melhor cuidado na manipulação dos alimentos. PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas de manipulação; manipulação de alimentos; alimentação coletiva; controle de qualidade; higiene dos alimentos. INTRODUÇÃO O número de estabelecimentos comerciais, destinados à produção de alimentos tem aumentado constantemente nas últimas décadas, isto, devido à mudança no estilo de vida da sociedade em geral (STANGARLIN, 2008). Este aumento fez com que o setor passa-se a contar com forte concorrência, onde somente o quesito preço não basta para garantir a clientela. Observa-se então a necessidade de apresentar um serviço com padrão de qualidade que ofereça variedade de pratos, instalações confortáveis e principalmente segurança nos alimentos oferecidos (SHIBAO et al, 2009). Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que é composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das matérias-primas até seu produto final, o principal objetivo do programa é garantir a integralidade do alimento e a saúde do consumidor (NASCIMENTO et al., 2007), pois a qualidade é aquilo que satisfaz o cliente e o controle de qualidade é a manutenção desses produtos e serviços que devem seguir as normas da regulamentação vigente. A saúde tem como um dos seus fatores determinantes a alimentação, a qual depende da qualidade higiênico- -sanitária e do teor nutricional dos alimentos que a compõe, indispensáveis à satisfação das necessidades fisiológicas do indivíduo. A qualidade sanitária do alimento depende do controle exercido sobre os perigos químicos, físicos, e biológicos, que permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo (ROBBS et al., 2002). As Boas Práticas quando seguidas corretamente auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos alimentos, contribuindo assim na produção de alimentos seguros (LOPES, 2004). Segundo Nascimento Neto (2003), alimento seguro para consumo é aquele que não oferece perigo à saúde do consumidor, com essa preocupação, estabelecimentos que preparam e distribuem alimentos estão aderindo ao programa de Boas Práticas. De acordo com Góes et al. (2001), segurança alimentar pode ser definida como o direito inalienável de todos os cidadãos terem aces- *Curso de Graduação de Nutrição Centro Universitário Franciscano UNIFRA 97015-030 Santa Maria RS Brasil. E-mail: laissa_medeiros_1@hotmail.com. **Departamento de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Centro Universitário Franciscano UNIFRA 97015-030 Santa Maria RS Brasil. 203

so permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade que a torne digna e saudável. A preocupação em garantir a produção de alimentos seguros, fez com que Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicasse em 15 de Setembro de 2004 a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n 216 (BRASIL, 2004b), na qual aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. E obriga todos os estabelecimentos que preparam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem à venda e entregam alimentos preparados para o consumo, a possuírem um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s). Estes documentos devem ser específicos para cada empresa seja de serviço próprio ou terceirizado e deve sempre estar à disposição na unidade tanto em casos de inspeção pelos órgãos competentes ou simplesmente para consulta por parte dos manipuladores (BRASIL, 2004a). O programa de Boas Práticas requer quase sempre mudanças estruturais e principalmente comportamentais, pois prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e de todos os cuidados de natureza sanitária adjacente e determinante para a qualidade e integridade dos alimentos (RO- BBS et al., 2002), portanto é de fundamental importância o comprometimento da direção com os recursos necessários à sua implantação (RÊGO et al., 2001). Germano et al. (2000), afirmam que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos nos estabelecimentos alimentícios carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos na elaboração dos alimentos, desconhecendo totalmente a possibilidade de serem portadores assintomáticos de microrganismos. Como consequência têm-se práticas inadequadas de higiene e processamentos realizados por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminação dos alimentos. Segundo Robbs et al. (2002), é muito importante realizar um levantamento diagnóstico para tornar possível a execução da capacitação dos manipuladores apontando quais as técnicas básicas para serem abordadas durante o treinamento com vistas à habilitação das equipes e iniciação á elaboração conjunta e interativa do Manual de Boas Práticas. As Unidades de Alimentação e Nutrição que adotam um programa de normas de higiene estabelecidas tornam- -se capazes de avaliar e analisar a preparação do alimento durante o processo, desde a matéria-prima até o produto final, neste caso a refeição. Controlando a temperatura de preparo e armazenagem do alimento e o tempo gasto durante seu preparo e distribuição, pode-se melhorar a qualidade, minimizando os riscos de um surto de origem alimentar (SOUSA; CAMPOS, 2003). É de suma importância salientar também que em uma UAN são inúmeros os fatores que impossibilitam a implantação das Boas Práticas, por exemplo, a falta de conscientização e treinamento dos manipuladores, carência de investimentos em instalações, ausência de recursos financeiros para a implantação, o não comprometimento dos proprietários e/ou responsáveis e deficiência de apoio e conhecimento para uma adequada implantação (SAC- COL, 2007). O presente estudo possui como objetivo implantar o Manual de Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Santa Maria RS. MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve em torno de 350 refeições/dia entre desjejum, almoço e jantar na cidade de Santa Maria-RS, no período de julho a novembro de 2008 onde foi elaborado e implantado o Manual de Boas Práticas adequado à realidade do local. Primeiramente foi aplicada uma Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, recomendada por Saccol et al. (2006), na qual o grupo 1 classifica o estabelecimento como Bom com 76 a 100% de adequações, o Grupo 2 como Regular com 51 à 75% de adequação e o grupo 3 como Deficiente com 0 à 50% de adequação. Após a aplicação da lista foram detectadas as não conformidades em relação ás Boas Práticas e todas as não conformidades levantadas foram colocadas em um plano de ação, onde foi feito o planejamento das adequações. O Manual foi descrito segundo as recomendações legais atuais RDC n 216 / 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Os manipuladores de alimentos receberam uma capacitação sobre os procedimentos de higiene e limpeza dos equipamentos e alimentos, contaminação alimentar, uso correto dos uniformes, higienização das mãos, onde foi utilizada como base a cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004b). Foram confeccionados cartazes educativos contendo orientações sobre os processos e também sobre a correta higiene das mãos, que foram fixados nas áreas de produção de alimentos. No mês de outubro o manual foi todo descrito e no início do mês de novembro foi reaplicada a mesma lista de avaliação para constatar as mudanças ocorridas durante o processo de implantação do Manual de Boas Práticas. RESULTADOS E DISCUSSÃO O Manual de Boas Práticas desenvolvido para a unidade descreve sua localização, área física, recursos humanos, controle higiênico-sanitário, seus equipamentos, utensílios e todos os procedimentos realizados na unidade. O manual foi descrito com base em um manual já existente na unidade e os manipuladores colaboraram colocando em prática os itens descritos no mesmo. A capacitação dos funcionários é um item de extrema importância, pois são os manipuladores, os principais responsáveis pela adequação de cada item exigido pela le- 204

gislação. No presente estudo após a capacitação realizada, houve uma significativa melhora na adequação geral dos itens que avalia edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos, manipuladores; matérias primas, ingredientes e embalagens; preparação dos alimentos; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro e a responsabilidade. De acordo com Berto (2008), para que haja realmente mudança no comportamento, às pessoas devem estar envolvidas no processo e não apenas interessadas. A partir da aplicação da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, foi possível verificar o grau de adequação das Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição em questão, conforme RDC n 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). O plano de ação foi elaborado a partir do resultado obtido através da lista de avaliação, o que segundo Akutsu et al. (2005), facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentação, o que propicia uma análise detalhada de cada unidade. Na primeira aplicação da lista a unidade foi classificada no Grupo 2 com 61% de adequação dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração e implantação do manual, capacitação dos manipuladores e reaplicação da lista de avaliação, o estabelecimento passou a atender 73% dos itens exigidos pela legislação vigente, mas permanecendo ainda no grupo 2 conforme demonstrado na Figura 1. Saccol et al. (2009), aplicou a mesma lista de verificação utilizada neste estudo e constatou que na primeira aplicação, apenas 17% dos estabelecimentos classificaram- -se no grupo 2, considerado regular, o restante dos serviços foram encontradas no grupo 3 (83%), com a classificação de deficiente. Após a elaboração do plano de ação proposto observou-se uma modificação nesses resultados, pois houve um decréscimo considerável dos estabelecimentos classificados no grupo 3 (deficiente) e ainda não havia nenhum estabelecimento classificado no grupo 1, entretanto, na segunda aplicação, foram encontrados 13% dos serviços de alimentação neste grupo (SACCOL et al., 2009). Resultado diferente ao de Berto (2008) que antes de implementar as Boas Práticas em um estabelecimento alimentício de Pinhais no Paraná, em 2005 o mesmo se encontrava no grupo 3 com 27% de adequações, após a implementação, em 2006 passou a pertencer ao grupo 2 com 75% das adequações e agora em 2008 após nova visita ao estabelecimento o mesmo passou a pertencer ao grupo 1, com 76,71% dos itens adequados. Já Akutsu et al. (2005), do total de Unidades de Alimentação e Nutrição que avaliou, 80% encontravam se no grupo 2, concordando com esse estudo e 20% no grupo 1. Segundo Fonseca et al., (2010) no qual avaliaram as condições de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de restaurantes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira para implementação de boas práticas constataram que a maioria dos restaurantes não atenderam à legislação quanto aos requisitos avaliados, o que pode comprometer a segurança das refeições servidas aos clientes. O estudo anterior concorda com o estudo de Veiga et al. (2006) que 97% dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos analisados em Maringá (PR) apresentaram condições precárias de edificações. Os resultados das aplicações da Lista de Avaliação das Boas Práticas podem ser conferidos na Tabela 1. No item 2 da lista no qual trata da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, na primeira avaliação obteve 47% de adequação, na segunda avaliação passou a ter 54% de itens adequados. Akutsu et al. (2005), obtiveram mais de 70% das adequações neste item nas Unidades analisadas. No item 3 que trata do controle integrado de vetores e pragas urbanas e no item 4 sobre abastecimento de água, não houve mudança na porcentagem dos itens, pois FIGURA 1 Percentual de adequação das Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição, antes e depois da elaboração do Manual de Boas Práticas, Santa Maria, 2008. 205

Tabela 1 Adequação dos itens da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação antes e após a elaboração do Manual de Boas práticas, Santa Maria, 2008. Itens da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação Avaliação 1 (%) Avaliação 2 (%) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 62 76 Higienização de instalações, equipamentos, móveis, e utensílios 47 54 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 100 100 Abastecimento de Água 100 100 Manejo de Resíduos 50 50 Manipuladores 69 77 Matérias primas, ingredientes e embalagens 46 61 Preparação do alimento 58 71 Armazenamento e transporte do alimento preparado NA NA Exposição ao consumo do alimento preparado 60 70 Documentação e registro 0 8 Responsabilidade 0 50 NA - Não se Aplica. já possuíam 100% de adequação das exigências da legislação, sendo estes itens os de maior adequação, o mesmo resultado foi encontrado por Saccol (2007) no qual ao analisar estabelecimentos comerciais produtores de alimentos encontrou melhor resultados nos mesmos itens. O item 6 que se refere aos manipuladores, à adequação passou de 69% na primeira avaliação para 77% na segunda avaliação. Berto (2008) que ao implementar as Boas Práticas em um estabelecimento comercial produtor de alimentos passou de 0% para 66,67% de conformidade, no mesmo item. No item 7 que trata sobre matérias primas, ingredientes e embalagens, houve evolução de 46% para 61% de adequação, já no estudo de Cardoso et al. (2005), os resultados foram insatisfatórios, pois apenas, 40% de cantinas analisadas adotavam as medidas corretas para os cuidados com a matéria prima. O item 11 referente à documentação e registro e no item 12 que trata da responsabilidade, na primeira avaliação eram atendidos em 0% das exigências da legislação, agora atendem a 8% e 50% dos itens exigidos, respectivamente, discordando de Akutsu et al. (2005), que encontrou 10% das unidades que avaliou com mais de 70% de adequação nos itens 11e 12 da Lista de Avaliação das Boas Práticas para serviços de Alimentação. O plano de ação, elaborado após a verificação das não conformidades exerce papel de extrema importância na adequação dos itens, pois é a partir deste instrumento que pode-se planejar como a não conformidade será adequada e a partir daí atender as exigências da legislação vigente e obter o principal objetivo que é oferecer uma alimentação adequada e segura para os clientes. Pode-se observar então que em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, muitos são os quesitos para se oferecer um alimento seguro, e que diariamente deve-se se capacitar e informar aos manipuladores sobre a importância do correto manuseio dos alimentos e das técnicas adotadas para uma melhor ulitização e cuidado higiênico sanitário do mesmo, reduzindo ao máximo os riscos de contaminação. Portanto vale salientar que a adoção das Boas Práticas é requisito fundamental em um programa de segurança alimentar. É importante destacar que o percentual de adequações não aumentou mais devido as mudanças dependerem de investimentos financeiros ou por dependerem da colaboração do cliente. CONCLUSÃO Após a implementação do Manual de Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição, pode se verificar que mudanças significativas ocorreram, principalmente após a capacitação dos funcionários, pois os mesmos responderam com importante melhora no cuidado com a higiene dos equipamentos, utensílios e instalações internas, bem como um melhor cuidado na manipulação dos alimentos. Entretanto acredita-se que muitos itens ainda precisam melhorar, mas este deve ser um processo gradual, onde todas essas normas e regras estabelecidas no manual tornem se procedimentos de rotina. SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implementation of good practice in a unit of nutrition in the city of Santa Maria (RS). Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 203-207, 2013. ABSTRACT: This study aims to evaluate the implementation process of a Good Practices in Food and Nutrition Unit (FNU) in Santa Maria-RS. The work was carried out during July-November 2008 in a food service unit, outsourced serving around 350 meals / day. It was applied an Assessment List at the beginning of the work to be detected non-conformities of the site, referring to Good Practice. All mismatches were found placed in a plan of action and made the planning of these changes. The 206

Handbook of Good Practice has been described according to current legal advice. The same list was reapplied after the drafting of the Manual of Practice to evaluate the adjustments. The handlers have received training on best practices, and were made and fixed in the production area educational posters to guide and help the handlers. In the first application of the assessment list of the unit was classified in Group 2 with 61% adequacy of the items required by law. After the development of the Manual of Practice, training of staff and reapplication of the list of assessment, the property was to meet 73% of the items, thus remaining in group 2. Thus, after the implementation of the Manual of Good Practices on site, we can see that significant changes occurred mainly after the training of employees, as they responded with significant improvement in the care of the cleanliness of equipment, utensils, and indoor and how to better care in food handling. KEYWORDS: Good manipulation practices; food handling; collective feeding; quality control; food hygiene. REFERÊNCIAS AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., v. 18, n.3, p. 419-427, 2005. BERTO, J.A. Implementação das boas práticas higiênicas e de procedimentos operacionais padronizados em um supermercado no município de Pinhais PR. 2008. 52f. Monografia (Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) - Universidade Castelo Branco, Paraná. 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 2004a. Disponível em: http:// www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf. Acesso em: 20 ago. 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004b. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 16 set. 2004. p. 1-10. CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: Um estudo sobre a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n.5, p. 669-680, 2005. FONSECA, M.P. et al. Avaliação das condições físicofuncionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p. 251-257, 2010. GERMANO, M.I.S. et al. Manipuladores de alimentos: capacitar? é preciso. regulamentar?... será preciso??? Hig. Aliment., São Paulo, v. 14, n. 78/79, p.18-22, 2000. GÓES, J.A.W. et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Hig. Aliment., São Paulo, v. 15, n. 82 p. 20-22, 2001. LOPES, E. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados: exigidos pela RDC 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004. 62p. NASCIMENTO. G.A. et al. BPF, boas práticas de fabricação: uma revisão. Hig. Aliment., São Paulo, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007. NASCIMENTO NETO, F. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF). São Paulo: SENAC, 2003. 106p. RÊGO, J.C. et al. Proposta de um programa de boas práticas de manipulação e processos de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Hig. Aliment., São Paulo, v.15, n.89, p.22-27, 2001. ROBBS, P.G. et al. APPCC mesa: as boas práticas do campo à mesa. Nutr. Pauta, São Paulo, v. 10, n 53, p. 9-15, 2002. SACCOL, A.L.F. Sistematização de ferramentas de apoio para boas práticas em serviços de alimentação. 2007. 192f. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia dos alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2007. SACCOL, A.L.F. et al. Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e da empresa. Braz. J. Food Technol., II SSA, 2009. (preprint). SACCOL, A.L.F. et al. Lista de avaliação de boas práticas para serviços de alimentação: RDC 216/2004, ANVISA. São Paulo: Varela, 2006. 47p. SHIBAO, J. et al. Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service. Rev. Instituto Adolfo Lutz, v.68, n.2, p. 299-304, 2009. SOUSA, L.C.; CAMPOS, G.D. Condições higiênicosanitárias de uma dieta hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n 16, p. 127-134, 2003. STANGARLIN, L. Avaliação das condições de qualidade em serviços de alimentação e unidades hospitalares na cidade de Santa Maria, RS. 2008. 190f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2008. VEIGA, C.F. et al. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos no município de Maringá, PR. Hig. Aliment., São Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-36, 2006. Recebido em: 28/05/2012 Aprovado em: 28/03/2013 207