INSTRUÇÕES PARA A PROVA:

CONCURSO PÚBLICO ENGENHEIRO / LATICÍNIOS TÉCNICO- ADMINISTRATIVO Reservado ao CEFET-RN 16 de setembro de 2007 INSTRUÇÕES PARA A PROVA: Use apenas caneta esferográfica azul ou preta; Escreva o seu nome completo, o número do seu documento de identidade e CPF no espaço indicado nesta folha. Qualquer outro sinal de identificação nesta prova é motivo para anulação; Confira, com máxima atenção, a prova, observando o número de questões contidas no caderno e se há defeito(s) de encadernação e/ou impressão que venha(m) a dificultar a sua leitura; Confira, com máxima atenção, se os dados constantes na Folha de Respostas estão corretos; Em havendo falhas, dirija-se ao fiscal responsável dentro do prazo destinado previamente; Assine, no espaço apropriado, a Folha de Respostas; A Folha de Respostas não poderá ser rasurada, dobrada, amassada ou danificada, e em hipótese alguma será substituída; Para cada questão, existe apenas uma resposta certa; Transfira suas respostas para a Folha de Respostas somente quando não for mais modifica-las, não ultrapassando o limite dos círculos; A prova terá duração máxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as questões do Caderno de Provas e preencher a Folha de Respostas; Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue a Folha de Respostas ao fiscal; O Caderno de Provas somente poderá ser levado depois de transcorridas 3 (três) horas do início da aplicação da prova. BOA SORTE! NOME COMPLETO IDENTIDADE / NÚMERO ÓRGÃO ASSINATURA CPF _. _. _

As questões de 1 a 4 referem-se ao texto reproduzido a seguir. Genialidade brasileira Alcântara Machado 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. Confusão. Sempre confusão. Espírito crítico de antologia universal. Lado a lado todas as épocas, todas as escolas, todos os matizes. Tudo embrulhado. Tudo errado. E tudo bom. Tudo ótimo. Tudo genial. Olhem a mania nacional de classificar palavreado de literatura. Tem adjetivos sonoros? É literatura. Os períodos rolam bonito? Literatura. O final é pomposo? Literatura, nem se discute. Tem asneiras? Tem. Muitas? Santo Deus. Mas são grandiloqüentes? Se são. Pois então é literatura e da melhor. Quer dizer alguma cousa? Nada. Rima, porém? Rima. Logo é literatura. O Brasil é o único país de existência geograficamente provada em que não ser literato é inferioridade. Toda gente se sente no dever indeclinável de fazer literatura. Ao menos uma vez ao ano e para gosto doméstico. E toda gente pensa que fazer literatura é falar ou escrever bonito. Bonito entre nós às vezes quer dizer difícil. Às vezes tolo. Quase sempre eloqüente. O cavalheiro que encerra a sua oração com um Na antiga Roma ou como disse Barroso Na célebre batalha é orador. Orador, só? Não. Orador de gênio. O cavalheiro que termina o seu soneto com um Ó sol! É raio! Ó luz! Ó nume! Ó astro! É poeta. Também genial. E assim por diante. Só a gente se agarrando com Nossa Senhora da Aparecida. Essa falsa noção da genialidade brasileira é a mesma do Brasil, primeiro país no mundo. Não há cidadão perdido em São Luiz do Paraitinga ou São João do Rio do Peixe que não esteja convencido disso. E porque o Brasil é o campeão do universo e o brasileiro o batuta da terra, tudo quanto aqui nasce e existe há de ser forçosamente o que há de melhor neste mundo de Cristo e de nós também. Todos os adjetivos arrebatados e apoteóticos são poucos para tamanha grandeza e tamanha lindeza. Ninguém pode conosco. Nós somos os cueras mesmo. Qualquer coisinha assume aos nossos olhos de mestiços tropicais proporções magnificentes, assustadoras, insuperáveis, nunca vistas. O Brasil é o mundo. O resto é bobagem. Castro Alves bate Vítor Hugo na curva. O problema da circulação em São Paulo absorve todas as atenções estudiosas. Sem nós a Sociedade das Nações dá em droga. Vocês vão ver. Wagner é canja para Carlos Gomes. Em Berlim como em Sydney, em Leningrado como em Nagasaki só temos admiradores invejosos. O universo inteiro nos contempla. Êta nós! É por isso que seria excelente de vez em quando uma cartinha como aquela de Remy de Gourmont a Figueiredo Pimentel. Um pouco de água gelada nesta fervura auriverde. Para que o trouxa brasileiro caia na realidade. E deixe-se dessa história de gênio, grandeza, importância e riquezas incomparáveis que é bobagem. E não é verdade. (In: As cem melhores crônicas brasileiras. Rio de janeiro: Objetiva, 2007) 1. Considere o seguinte verbete de dicionário: adj. 2g. s.m. que ou aquele que apresenta destemor, valentia; corajoso. De acordo com a ocorrência no texto, a palavra que corresponde a essa definição é a) grandiloqüentes. (l. 5) b) cueras. (l. 20) c) apoteóticos. (l. 19) d) matizes. (l. 2) 2. Nos períodos Castro Alves bate Vítor Hugo na curva (l. 22-23) e Wagner é canja para Carlos Gomes (l. 24), a linguagem empregada pelo autor utiliza um processo figurativo semelhante a a) Vem da sala de linotipos a doce música mecânica. (Carlos Drummond de Andrade) b) A minha alegria é triste. (Roberto Carlos) c) O bonde passa cheio de pernas: pernas brancas pretas amarelas (Carlos Drummond de Andrade) d) O vento beija meus cabelos. (Nelson Motta e Lulu Santos) 3. O período Só a gente se agarrando com Nossa Senhora da Aparecida revela que a) a crença em Nossa Senhora da Aparecida é um dos componentes que fundamenta a genialidade brasileira. b) é difícil, para o brasileiro, livrar-se da maneira medíocre de considerar traços de genialidade. c) o autor tem uma fé inabalável em Nossa Senhora da Aparecida. d) o autor utiliza-se, principalmente, de argumentos de natureza religiosa. ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 1

4. No trecho Tudo embrulhado. Tudo errado. E tudo bom. Tudo ótimo. Tudo genial. (l. 2), sobre a repetição da palavra em destaque é correto afirmar que se trata de a) um pleonasmo de valor negativo, pois prejudica a coesão do texto. b) um recurso expressivo, pois intensifica a relação semântica estabelecida nesse trecho. c) um recurso de textualidade, pois revela redundância. d) um caso de cacofonia, pois a repetição do som consonantal é desagradável aos ouvidos. 5. Sobre o BrOffice, é VERDADEIRO afirmar que: a) Exporta o documento atual diretamente para o formato PDF, somente se o Adobe profissional estiver instalado no computador. b) Exporta o documento atual para o formato PDF, somente se uma impressora PDF write estiver instalada. c) Exporta o documento atual diretamente para o formato PDF, porém uma impressora qualquer precisa estar instalada. d) Exporta o documento atual diretamente para o formato PDF. Não é mostrada nenhuma caixa de dialogo para configuração. 6. Foi confeccionada uma planilha no BrOffice Calc para obter cotações em Reais de um pedido de compra internacional, no qual os valores unitários dos produtos foram cotados em dólares. Na planilha a seguir, digitaram-se dados e fórmulas para obtenção dos valores em Reais. A célula B2 contém a cotação do dólar (em Reais). A figura mostra, na célula D5, o resultado obtido após a digitação de uma determinada fórmula a qual foi copiada e arrastada para as células D6, D7 e D8. Determine que fórmula é essa para não ter os resultados alterados já que a cotação do dólar é uma constante. a) =B5*C5*$B$2 b) =B5*C5*B2 c) =B5*C5*$B2 d) =B$5*C5*B$2 7. Quanto ao Office da Microsoft podemos afirmar que: I. No Excel, quando se define um nome para um intervalo de células, esse nome será exibido na Caixa de nomes sempre que o referido intervalo for selecionado. II. No Word, para fazer com que o documento automaticamente vá ajustando as palavras nas linhas através da separação de sílabas, a opção de configuração está em Ferramentas Idiomas Hifenização. III. No PowerPoint, para colocar uma apresentação com intervalos pré-determinados cuja transição será automática, é só selecionar os slides para os quais você deseja configurar intervalos e acessar: Ferramentas Comparar e mesclar apresentação. Indique a opção que contenha todas as afirmações VERDADEIRAS. a) II e III b) Somente a II c) I e II d) Todas são verdadeiras ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 2

8. A formatação condicional no MS Excel tem a função de: a) Alterar automaticamente a formatação de uma ou mais células em função do conteúdo da célula. Este conteúdo pode ser informado pelo usuário ou ser resultado de uma função. b) Alterar a formatação da célula de número para texto quando convier. c) Alterar o conteúdo da fórmula sem condicionar a alteração dos dados. d) Alterar o estilo da planilha através da ferramenta auto correção no menu formatar. 9. Para as pessoas portadoras de deficiência é assegurado o direito de se inscrever em concurso público para provimento de cargos cujas atribuições sejam compatíveis com a deficiência de que são portadoras, e serão reservadas até: a) 10% das vagas oferecidas no concurso. b) 30% das vagas oferecidas no concurso. c) 5% das vagas oferecidas no concurso. d) 20% das vagas oferecidas no concurso. 10. O 1º do Art. 10 da Lei nº 11.091/05 define a progressão por capacitação profissional como sendo: a) A mudança de nível de classificação, no mesmo cargo e nível de capacitação. b) A mudança de nível de capacitação e padrão de vencimento, no mesmo cargo e nível de classificação. c) A mudança de nível de capacitação, no mesmo cargo e nível de classificação. d) A mudança de nível de classificação e padrão de vencimento, no mesmo cargo e nível de capacitação. 11. De acordo com o Art. 145 da Lei nº 8.112/90, qual das alternativas NÃO indica o resultado de uma sindicância: a) Arquivamento do processo. b) Prisão domiciliar. c) Instauração de processo disciplinar. d) Aplicação de penalidade de advertência ou suspensão de até 30 dias. 12. De acordo com o 4º do Decreto nº 5.824/06, o incentivo à qualificação será devido ao servidor integrante do Plano de Carreira dos Cargos Técnico-Administrativos em Educação: a) A contar da data da concessão, com efeitos financeiros a partir desta data. b) A contar da data de conclusão do curso, com efeitos financeiros a partir da data de entrada do requerimento na IFE. c) A contar da data da concessão, com efeitos financeiros a partir da data de entrada do requerimento na IFE. d) Após a publicação do ato de concessão, com efeitos financeiros a partir da data de entrada do requerimento na IFE. 13. O leite apresenta, na sua composição nutricional, carboidratos, gorduras, sais minerais e água. Componentes como os açúcares podem ser utilizados pela microflora intestinal produzindo ácidos, atuando na diminuição do ph e melhorando a absorção do cálcio. O carboidrato responsável por esses processos é a a) maltose. b) sacarose. c) lactose. d) glicose. 14. O produto obtido da eliminação parcial da água do leite natural, integral, semi-desnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose, é o a) leite condensado. b) leite concentrado. c) leite evaporado. d) leite em pó. 15. A densimetria é um dos métodos mais simples e comuns de análises de alimentos, sendo, principalmente, utilizada em amostras líquidas, mas também podem ser utilizadas em sólidos. Dos métodos abaixo, NÃO se refere a um método de análise da densimetria a a) refratometria, densidade através da luz. b) picnometria, densidade através do peso de um volume conhecido de líquido em um frasco. c) hidrometria, densidade por flutuação de um corpo flutuante. d) balança de Westphal, densidade por flutuação de um corpo mergulhador. ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 3

16. Na produção de doce de leite, é importante se trabalhar com matérias-primas de boa qualidade. O leite utilizado deve ter no máximo 19º Dornic, padronizado a 1,5% de gordura. A acidez do leite deve ser reduzida para 13º Dornic, através do uso de a) carbonato de sódio. b) citrato de sódio. c) bicarbonato de sódio. d) bicarbonato de amônio. 17. Dos ingredientes abaixo, é usado, obrigatoriamente, na fabricação da manteiga de garrafa ou manteiga da terra o a) creme obtido a partir do leite de vaca b) leite de vaca integral c) leite de vaca desnatado d) creme obtido a partir do leite de vaca e uma parte de óleo de milho. 18. Dentre as legislações abaixo, aquela que trata do regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites tipo A, B e C, leite cru refrigerado e leite pasteurizado é a a) Resolução RDC n 175, de 8 de julho de 2003 b) Portaria Nº 368, de 04 de setembro de 1997 c) Resolução RDC 54 de 15 de junho de 2000 d) Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de 2002 19. As soluções Tampões utilizadas na calibração do phmetro para leitura de soluções ácidas são as a) 7 e 10 b) 7 e 4 c) 4 e 10 d) 7 e 9 20. São funções da salga no processo de fabricação de queijo, EXCETO, a) potencializar o sabor b) inibir bactérias indesejáveis c) favorecer a formação da coalhada d) favorecer as mudanças físico-químicas da coalhada 21. O queijo de coalho é muito utilizado na culinária por resistir a altas temperaturas sem que haja seu derretimento. A etapa do processo de fabricação responsável por essa característica é a) a dessoragem. b) a salga. c) a coagulação. d) o cozimento da massa. 22. As proteínas do leite desempenham um papel fundamental na produção de queijos determinando a coagulação da massa e o percentual de rendimento do queijo. São proteínas que desempenham essas funções: a) Lactoalbuminas b) K-caseína c) Lactoglobulinas d) Imunoglobulinas 23. Os densímetros são largamente utilizados na determinação da densidade em substâncias líquidas. Apesar de não serem instrumentos de medida de muita precisão, alguns cuidados são necessários a fim de diminuírem os erros nas medidas, EXCETO, a) A leitura na escala deve ser feita numa horizontal onde a superfície do líquido tocar a escala. b) O densímetro deve estar limpo, para que se possa fazer a leitura correta na escala. c) O densímetro deve ser colocado, vagarosamente no líquido e ficar flutuando livremente. d) A temperatura do líquido em que vai ser colocado o densímetro não influencia na medida. 24. Produzido em estábulo leiteiro, ordenha mecânica e, após a ordenha, pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral e pode ser homogeneizado. Essa definição refere-se ao leite a) tipo A. b) UHT. c) reconstituido. d) tipo B. ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 4

25. Define-se queijo como sendo o produto resultante da coagulação do leite e posterior separação do soro. O teor de umidade desse produto varia de acordo com o tipo de queijo e está diretamente relacionado com a sua consistência e o seu tempo de vida útil. De acordo com a portaria nº146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, queijos que apresentam umidade entre 36,0 e 45,9% são classificados como a) Duros. b) Semiduros. c) Moles. d) Macios. 26. Dentre as provas físico-químicas realizadas no leite, uma possibilita a determinação qualitativa da acidez por colorimetria. Trata-se de uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do ph através do indicador dioxiantraquinona, permitindo observar, de forma simultânea, a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de ph. A dioxiantraquinona é também conhecida como a) Cloramina T. b) Fenolftaleína. c) Alizarina. d) Reativo de Nessler. 27. A Análise da atividade da fosfatase alcalina, corresponde ao a) método nacional utilizado para determinar se a pasteurização do leite foi realizada propriamente e também para detectar possíveis adições de leite cru ao leite pasteurizado. b) método utilizado mundialmente para determinar se o leite foi pasteurizado. c) método utilizado mundialmente para determinar se a pasteurização do leite foi realizada propriamente e também para detectar possíveis adições de leite cru ao leite pasteurizado. d) método utilizado na determinação de gordura. 28. Com relação às características sensoriais do leite pasteurizado marque a alternativa CORRETA. a) Aspecto: líquido; Cor: amarelo claro; Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos. b) Aspecto: líquido; Cor: branca; Odor e sabor: sabor adocicado e cheiro característico de curral. c) Aspecto: líquido; Cor: branca; Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos. d) Aspecto: viscoso; Cor: amarelo claro; Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos. 29. Dos itens abaixo, um NÃO corresponde às condições higiênico-sanitárias específicas para a obtenção do leite (matéria-prima)? a) Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha. b) O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico atóxico e refrigerado até a temperatura fixada, em até 3 horas. c) A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores. d) As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se de secagem com toalhas descartáveis uma hora antes da ordenha. Depois procede-se a ordenha diretamente no local de coleta. 30. Observe as questões abaixo: I. A raça do gado pode influenciar no teor de gordura do leite. II. A alimentação do gado é o único fator que determina a alteração no teor de gordura do leite. III. Variações no clima (mudanças de estação) podem causar o chamado, estresse térmico, levando o animal a consumir, voluntariamente, uma quantidade de fibra menor e isso leva a uma alteração no teor de gordura do leite. Assinale a alternativa CORRETA. a) Somente a II. b) Alternativas I e III. c) Somente a I. d) Somente a III. ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 5

31. Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos exercem influências no sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade dos alimentos. Esses ácidos podem ser encontrados nos alimentos de diversas formas EXCETO a) como produtos resultantes da reação entre álcoois e ésteres naturalmente presentes nos alimentos. b) como componentes naturais dos alimentos. c) formados durante a fermentação ou outro tipo de processo. d) como resultado da deterioração dos alimentos. 32. São açúcares redutores os carboidratos que apresentam a hidroxila do carbono anomérico livre, exceção feita à a) glicose. b) maltose. c) sacarose. d) frutose. 33. O enriquecimento ou fortificação do leite implica incremento da concentração de sólidos para obter as propriedades reológicas desejadas no iogurte e/ou uma normalização. São métodos empregados comercialmente para o enriquecimento, EXCETO, a) adição de leite a produtos lácteos em pó. b) concentração mediante aquecimento. c) concentração mediante evaporação a vácuo. d) concentração mediante filtração por membrana. 34. Os queijos podem ser classificados de acordo com seu conteúdo de umidade. A maturação é um processo muito complexo durante o qual modificam-se as características físicas e químicas do queijo e geram-se as substâncias responsáveis pelo seu sabor e aroma. Qual dos queijos citados abaixo têm uma maturação de até dois anos? a) Emmenthal. b) Gouda. c) Parmesão. d) Camembert. 35. O uso de fermento lácteo selecionados é uma prática comum na indústria de derivados de leite. Na produção de queijos, o fermento tem a função de a) melhorar as características sensoriais. b) ser responsável pela coagulação das caseínas. c) aumentar o rendimento final da produção. d) diminuir o tempo de maturação do queijo. 36. Uma usina de beneficiamento de leite, ao começar a implantação e implementação das Boas Práticas de Fabricação, deverá seguir o estabelecido no "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos" disposto na Portaria nº a) 326/97. b) 368/97. c) 1.428/93. d) 09/00. 37. Dentre as reações bioquímicas que acontecem com os alimentos estão os escurecimentos não enzimáticos, caracterizados pela reação de Maillard, oxidação da vitamina C e as reações de caramelização. Diante do exposto, marque o(s) composto(s) que NÃO está(ão) envolvido(s) no processo de escurecimento não enzimático. a) Compostos fenólicos. b) Açúcares redutores. c) Vitamina C e K. d) Aminoácidos. 38. A β-galactosidase é uma enzima capaz de hidrolisar a lactose, tornando-o um açúcar mais solúvel, além de ajudar no tratamento de pessoas com deficiência da enzima lactase. A β-galactosidase é produzida exogenamente pelo microrganismo a) Aspergillus niger. b) Aspergillus oryzeae. c) Bacillus subtilis. d) Escherichia coli. ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 6

39. As siglas BPF, PPHO e APPCC significam, respectivamente? a) Boas Práticas de Fabricação, Padrão de Procedimentos de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle b) Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. c) Boas Práticas de Formação, Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle. d) Boas Práticas de Formação, Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos Controlados. 40. São funções da operação de Malaxagem no processo de fabricação de manteiga, EXCETO a) evitar a formação do ranço hidrolítico. b) facilitar a soldagem dos grãos formando uma massa compacta e homogênea. c) pulverizar finamente a fase aquosa. d) normalizar o conteúdo de gordura. ENGENHEIRO / LATICÍNIOS 7