Durante o Processo de Descontínua AUTORES AUTHORS Patrícia de Carvalho DAMY Autora da Dissertação de Mestrado da qual este artigo faz parte. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCE-UNESP. Rua Cristóvão Colombo, 226 - CEP 04-000 São José do Rio Preto-SP e-mail: damypcd@bol.com.br Neuza JORGE Universidade Estadual Paulista - Professora Doutora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCE-UNESP. Rua Cristóvão Colombo, 226 - CEP: 04-000 São José do Rio Preto-SP - e-mail: njorge@eta.ibilce.unesp.br RESUMO Physico-Chemical Determinations of Soybean Oil and Hydrogenated Vegetable Fat During the Discontinuous Frying Process A fritura de alimentos é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Nesse processo, o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Nesse sentido, experimentos foram conduzidos em laboratório utilizando fritura descontínua de batatas chips para avaliar o comportamento físico-químico do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada, com reposição de óleo fresco, nas temperaturas de 70 e 80 C. Para as análises das amostras de óleos, obtidas durante o processo de fritura, foram utilizados a determinação de compostos polares totais e os diferentes métodos analíticos como: ácidos graxos livres, índice de peróxidos e índice de refração. Os resultados, em triplicata, obtidos das determinações foram submetidos à análise de variância para determinar a influência das variáveis sobre a alteração dos óleos a elevadas temperaturas. O experimento foi realizado em um esquema fatorial 2x2x com dois tipos de óleo (óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada), duas temperaturas (70 e 80 C) e cinco tempos de fritura (0; ; 3,;, e 7, horas), no delineamento inteiramente casualizado. Os resultados mostraram que o óleo de soja refinado e a gordura vegetal hidrogenada apresentaram valores de compostos polares totais (máximo %) abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação de outros países (24-27%), o que pode ser devido à baixa relação superfície/volume, ou seja, 2cm - e também a constante reposição de óleo novo empregado nesse processo. Para a determinação de ácidos graxos livres, nenhuma amostra apresentou valor superior a %, valor este adotado por alguns países como máximo para a utilização de óleos de fritura. Quanto ao índice de peróxidos, verificou-se que algumas amostras de óleo de soja refinado apresentaram valores superiores aos recomendados por algumas regulamentações, que estipulam valores de descarte acima de 0 meq/kg. A determinação do índice de refração aumentou com as sucessivas frituras e também com o grau de insaturação. Assim, dentre os óleos usados, verificou-se que o óleo de soja refinado apresentou maiores alterações em relação à gordura vegetal hidrogenada. SUMMARY PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS Óleo de soja refinado; Gordura vegetal hidrogenada; descontínua; Batatas chips. Refined soybean oil; Hydrogenated vegetable fat; Discontinuous frying; Potato chips. Food frying is an important operation, due to the fact of being a quick food preparation process, also imparting exclusive odor and flavor characteristics to the fried products. In this process, the oil interacts with the air, the water and components of the food being fried, generating undesirable compounds and oil degradation, if used for a long period. Experiments were carried out in the lab using the discontinuous frying of potato chips, aiming at assessing the physicochemical behavior of refined soybean oil and hydrogenated vegetable fat, replacing with fresh oil at 70 and 80ºC. The following analyses were carried out on the oil samples obtained during the frying process: total polar compounds and specific analytical determinations such as free fatty acids, peroxide value and refractive index. The results, in triplicate, obtained from the determinations, were submitted to the analysis of variance to determine the influence of the variables on alterations to the oils at high temperatures. A 2x2x factorial plan was used, with two types of oil (refined soybean oil and hydrogenated vegetable fat), two temperatures (70 and 80ºC) and five frying times (0; 0.; 3.;. and 7. hours), with a completely randomized design. The results showed that the refined soybean oil, and the hydrogenated vegetable fat presented total polar compounds (maximum %) below the legal frying oil discard limit required by other countries (24-27%), possibly due to the low surface/volume ratio, i. e. 0.2cm -, and also because of the constant fresh oil replacement used in this process. In the free fatty acid determination, none of the samples presented values above %, the maximum value adopted by some countries for frying oils. As for the peroxide value, some of the refined soybean oil samples showed values above those recommended by the legislation of some countries, which fix discard values at 0 meq/kg and above. The refractive index increased with successive frying operations, and also with the degree of unsaturation. Thus, of all of the oils used, it was observed that the refined soybean oil presented greater alterations than the hydrogenated vegetable fat. Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 2 Recebido / Received: 04/09/2002. Aprovado / Approved: 20/09/2003.
Durante o Processo de Descontínua. INTRODUÇÃO A fritura de alimentos consiste simplesmente em introduzir um alimento em um banho de óleo ou gordura que se encontra em elevada temperatura. No entanto, esta técnica culinária, que parece tão simples, é um processo extraordinariamente complexo, em que se encontra envolvida uma grande quantidade de fatores. Alguns destes fatores que intervêm são dependentes do próprio processo, como o tipo de equipamento utilizado, a temperatura, o tempo e o método de fritura. Outros, extrínsecos ao mesmo, se relacionam com o tipo de óleo ou gordura utilizada, sua composição, suas características físicoquímicas, a presença de aditivos, contaminantes, etc., assim como a natureza do alimento, sua relação superfície/volume, peso/volume, tipo de preparação: empanados, pré-fritos, etc. (POZO-DÍEZ, 99). Existe uma variedade de métodos analíticos que são utilizados para a avaliação dos óleos e gorduras de fritura (STEVEON et al., 984; WHITE, 99). Por um lado, dispõese de métodos que quantificam de forma direta os compostos de alteração originados, entre os quais destacam a determinação de compostos polares e a determinação específica dos compostos de polimerização, oxidação e hidrólise (DOBARGANES et al., 988), relacionados com os três tipos de alterações mais importantes que ocorrem no processo de fritura. O método aplicado para a determinação de compostos polares totais tem sido estabelecido por alguns países como norma de qualidade para óleos e gorduras aquecidos, e que limita a alteração dos mesmos para 2% de compostos polares totais. Por outro lado, encontram-se os índices analíticos rápidos, simples e precisos, que são pouco úteis para a avaliação de óleos e gorduras de origem desconhecida, porém que podem ser de grande interesse para conhecer a evolução dos óleos de fritura em aplicações mais concretas. Entre eles encontram-se os índices de acidez, peróxidos, iodo, refração, métodos colorimétricos, viscosidade e outros. No Brasil, além das frigideiras, outros recipientes são largamente empregados em frituras descontínuas (domésticas, restaurantes, lanchonetes, pastelarias, etc.), onde se utiliza uma maior quantidade de óleo para uma pequena quantidade de produto a ser frito e, portanto, o óleo é utilizado um elevado número de vezes com uma mínima reposição. Nestas condições, um período muito prolongado de utilização pode originar elevados níveis de alteração do óleo. Por outro lado, dentre os óleos vegetais, um de maior insaturação, como o de soja, é um dos mais utilizados em frituras e ainda não existem muitos estudos sobre o seu comportamento durante este processo, além de não haver, também, normas específicas para o seu descarte. Tais circunstâncias explicam a importância de se conduzir estudos para conhecer o comportamento de óleos vegetais, que são freqüentemente utilizados no preparo de alimentos de consumo imediato, em processos de frituras descontínuas e conhecer o grau de alteração dos óleos por meio de métodos analíticos e determinação de compostos polares. Este estudo objetiva esclarecer alguns dos aspectos anteriormente mencionados, sugerir critérios para uma reposição adequada de meios de fritura, evitando sua degradação mais rápida e, ainda, contribuir com dados que possam servir para o estabelecimento de parâmetros de discussão na eventual publicação de resoluções e portarias de regulamentação do uso de frituras em estabelecimentos comerciais. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2. Processo de fritura Os experimentos foram realizados com óleo de soja refinado () e gordura vegetal hidrogenada () preparada com óleo de soja/algodão/babaçu/palma/palmiste - Frygill (PF 32), marca Cargill. Os ensaios de fritura descontínua de batatas, com óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada, foram conduzidos em uma fritadeira doméstica comercial, com capacidade de três litros. As temperaturas utilizadas foram 70 e 80 C. Quinze lotes, cada um com aproximadamente 00 gramas de batatas da variedade binje, cortadas em fatias foram fritos por um período de oito minutos para cada lote, período necessário para dar crocância, cor e sabor adequados ao produto. Foram empregados intervalos de 2 minutos entre cada operação de fritura, sendo que cinco minutos foram utilizados para o reaquecimento do óleo/gordura antes de reiniciar cada fritura. O óleo/gordura foi aquecido por um período aproximado de 7, horas empregando reposição de óleo/gordura fresco, sempre que necessário, para manter o nível constante na fritadeira, totalizando aproximadamente litro. Três litros de óleo/gordura foram colocados na fritadeira e submetidos ao aquecimento por um período de 0 minutos antes de iniciar as frituras. Ao término da última fritura, ou seja, após 7, horas de alteração, o sistema de aquecimento foi desligado. Após a fritura de cada lote de batatas, amostras com 30ml de óleo/gordura foram tomadas a diferentes intervalos de tempo (; 3,;, e 7, horas), ou seja, após a primeira, sétima, décima primeira e décima quinta frituras, onde foram coletadas em recipientes de vidro âmbar e, em seguida, armazenadas em freezer à temperatura de, aproximadamente, -20 o C para evitar posteriores alterações oxidativas incontroláveis. As amostras foram descongeladas apenas no momento das análises, as quais foram realizadas em triplicatas. 2.2 Determinações analíticas Composição em ácidos graxos majoritários. A composição em ácidos graxos para as amostras de óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada, expressa em porcentagem, foi determinada através de cromatografia em fase gasosa utilizando-se cromatógrafo gasoso GC 3380 - Varian com detector de ionização de chama, temperatura de Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 22
Durante o Processo de Descontínua 260ºC; coluna capilar modelo VA-WAX, 30m de comprimento, 2mm de diâmetro, filme propileno glicol (2¼m); temperatura programada de 200-240ºC e hidrogênio como gás de arraste. Determinação quantitativa dos compostos polares totais. A determinação de compostos polares totais mediante cromatografia em coluna foi obtida conforme o método cromatográfico proposto pela IUPAC (WALTKING; WESSELS, 98) com uma pequena modificação: o uso de hexano:éter etílico 90: ao invés de 87:3, para produzir uma melhor separação da fração não polar (DOBARGANES et al., 984). Determinação de ácidos graxos livres. Denominase grau de acidez a porcentagem de ácidos graxos livres que contém um óleo, expressos como ácido oléico. Foi utilizado o método AOCS Ca a-40 (988). Determinação do índice de peróxidos. Denominase índice de peróxidos aos milequivalentes de oxigênio ativo contidos em um kilograma de óleo, calculados a partir do iodo liberado do iodeto de potássio, operando nas condições indicadas no método proposto pela AOCS Cd 8-3 (988). Determinação do índice de refração. O índice de refração em óleos é característico para cada tipo de óleo, ou seja, está intimamente relacionado com o seu grau de saturação, mas é afetado por outros fatores tais como teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Foi empregado o método proposto pela AOCS Cc 7-2 (988), mediante Refratômetro de Abbé (40ºC). 2.3 Delineamento experimental O experimento foi realizado em um esquema fatorial 2x2x com dois Tipos de Óleo (óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada), duas Temperaturas (70 e 80ºC) e cinco Tempos de (0; ; 3,;, e 7, horas), no delineamento inteiramente casualizado, cujos dados foram analisados através do programa ESTAT. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela apresenta as características físico-químicas iniciais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada utilizados em frituras de batatas chips. Os resultados das amostras iniciais para o óleo de soja refinado encontram-se dentro dos padrões estabelecidos para óleos refinados (BRASIL, 999). A Tabela mostra também a composição percentual em ácidos graxos do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada. A linha correspondente a outros são aqueles ácidos graxos cuja concentração não supera % na amostra. A composição em ácidos graxos do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada parece indicar que existem diferenças entre eles. Enquanto o óleo de soja refinado apresenta maiores valores de ácidos poliinsaturados (63,%), a gordura vegetal hidrogenada apresenta valores bem inferiores destes ácidos, cerca de %. Por outro lado, a gordura vegetal hidrogenada apresentou valores superiores de ácidos graxos saturados (8,4%) quando comparada com o óleo de soja refinado (4,7%) e; também, de ácidos graxos monoinsaturados, ou seja, 6,7 e 22% para a gordura vegetal hidrogenada e óleo de soja refinado, respectivamente (Tabela ). TABELA. Características físico-químicas iniciais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada utilizados em frituras de batatas chips. Determinação físico-química Compostos polares totais (%) 6, 3, 7 Ácidos graxos livres (%) 06 06 Índice de peróxidos (meq/kg) Índice de refração (40ºC),4667,469 Composição em ácidos graxos (% de área)* C 6: 0,42 C 8: 0,26,48 3 6,9 C8: trans - 26,36 C8: cis 28 39,3 C8:2 trans - 7,63 C8:2 cis 6,24 7,7 C 6,9-0 8:3 cis Outros -,36 - Óleo de Soja Refinado; - Gordura Vegetal Hidrogenada. * Dados fornecidos pela Cargill Agrícola S.A. A avaliação da alteração e a identificação dos compostos que são formados durante a fritura de alimentos é de grande importância e interesse, não só para pesquisadores, como também para consumidores, indústrias de alimentos e Serviços de Inspeção Sanitária (POZO-DÍEZ, 99). Na Tabela 2 estão incluídos para os dois tipos de óleo (óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada), para as duas temperaturas (70 e 80 C) e para os cinco tempos de fritura (0; ; 3,;, e 7, horas), as determinações de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%), índice de peróxidos (meq/kg) e índice de refração (40 C). Estão incluídos, ainda, além dos resultados para as amostras originais, os resultados das amostras alteradas após primeira, sétima, décima primeira e décima quinta frituras, as quais correspondem a ; 3,;, e 7, horas de aquecimento, respectivamente. O número de frituras foi selecionado, levando-se em consideração os valores das variáveis, tipo de óleo e temperatura, com o objetivo de se obter alterações similares às que se encontram ocasionalmente nos óleos de fritura. A análise de resultados obtidos por vários autores em processo de fritura indica, em geral, que os óleos apresentam aumento na acidez livre, no índice de refração, na viscosidade e nos compostos polares totais em relação aos óleos que não foram aquecidos (PAZOLA et al., 98; JORGE, 996). O índice de peróxidos apresenta uma evolução bem irregular, indicando períodos de alta e baixa concentração com o decorrer do tempo de fritura (DOBARGANES et al., 988). Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 23
Durante o Processo de Descontínua TABELA 2. Resultados médios das características físicoquímicas do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada, utilizados em frituras de batatas chips, às temperaturas de 70 e 80ºC. Amostras /70ºC Tempo (horas) Compostos polares (%) Ácidos graxos livres (%) Índice de peróxidos (meq/kg) Índice de refração (40ºC) Óleo original 0 6, 3 06,4667 7, 8 06 6,467, 2 09 9, 2,4672, 3, 9 3 8,,4679 7,, 0 9, 2,4679 /80ºC Óleo original 0 6, 3 06,4667 8, 0 06 7,4678 3 06 4, 9,4678, 3, 9 06,,4679 7,, 3 09 4, 7,4679 /70ºC Óleo original 0, 7 06,469 6 06 8,4620, 9 08,462,, 6 8,462 7, 7, 2 3, 3,462 /80ºC Óleo original 0, 7 06,469, 8 06 3,462 06,462, 06 2,4622 7, 0 09 3,462 - Óleo de Soja Refinado; - Gordura Vegetal Hidrogenada. O aparecimento do método de determinação de compostos polares proposto pela IUPAC como método padrão para gorduras de fritura (WALTKING; WESSELS, 98), tem sido, sem dúvida nenhuma, de grande valia para a melhoria nas análises das gorduras aquecidas. Sua simplicidade, reprodutibilidade, precisão da determinação gravimétrica e a possibilidade de comprovar a eficiência da separação produzida, juntamente como base do método, têm contribuído para seu uso generalizado tanto na pesquisa, como no controle de qualidade em laboratório. A determinação da quantidade total dos produtos de alteração, originados como conseqüência do processo, constitui a base das limitações de uso dos óleos existentes em muitos países europeus, estabelecida em torno de 24-27% de compostos polares (FIRESTONE et al., 99). De acordo com os resultados obtidos na Tabela 2 para compostos polares totais observa-se primeiramente que os resultados das amostras iniciais para o óleo de soja refinado, encontram-se dentro dos limites estabelecidos para óleos refinados. Segundo LUMLEY (988), o conteúdo de compostos polares totais em um óleo novo deve oscilar entre 4 a 6,4%. A Tabela 3 apresenta a análise de variância para a determinação dos compostos polares totais, utilizando-se os valores obtidos ao longo do período de aquecimento de 7, horas. Como observado pela Tabela 3, o teste F foi nãosignificativo (P > 0) para o efeito das temperaturas sobre os compostos polares totais. Ocorreu interação significativa (P < 0) apenas entre os fatores: Tipos de Óleo e Tempos de. Então, os efeitos dos diferentes Tipos de Óleos dependem dos Tempos de utilizados e os efeitos dos Tempos de s, dependem dos Tipos de Óleo utilizados. Dessa forma, procedeu-se ao desdobramento dessa interação e o resultado encontra-se na Tabela 4. TABELA 3. Resultados da análise de variância para as determinações: Compostos Polares Totais (CPT), Ácidos Graxos Livres (AGL), Índice de Peróxidos (IP) e Índice de Refração (IR). Causas de Variação Tipos de Óleo (TO) G. L. CPT Temperaturas (T),067 Quadrados Médios AGL IP IR 33,3227* * 0,020** 7097* * 44273* * 0 006 3,376* * 3682* * Tempos de 4 44,400* * 0,007** 8320* *,007* * (TF) TO x T,300 0006 4,8337** 2283* * TO x TF 4 4977* * 0,008* 08,2947* * 227* * T x TF 4,6383 TO x T x TF 4,4967 0 002,73** 0 0003,339** 2 973* * 3 940* * Resíduo 40,273 000 03 0068 Desvio-Padrão,27 230 32 827 Coeficiente de 3,6 2,82 4,72 0 Variação Não Significativo (P > 0) * Significativo (P < 0) ** Significativo (P < 0) Dados originais multiplicados por 0 3. TABELA 4. Desdobramento da interação Tipos de Óleo x Tempos de para os dados de compostos polares totais. Tipos de Óleo Tempos de F F F 6,33cA 7,88cA,73bA 3,90aA,2aA 6,07aA 6,2aB 6,00aB,80aB 6,8aB a, b, c (linha) - em cada Tipo de Óleo, médias dos Tempos de seguidas de mesma letra minúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey; A, B (coluna) - em cada Tempo de, médias dos Tipos de Óleo seguidas de mesma letra maiúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey. Observa-se para o óleo de soja refinado, que os valores aumentaram ao longo do tempo de fritura. Os Tempos de 0 e não diferiram significativamente, o mesmo acontecendo com os Tempos de e. É importante salientar que na 7 o aumento foi bem mais elevado, devido ao maior intervalo de tempo, ou seja, da para a 7, o intervalo foi de três horas de aquecimento; enquanto nas frituras seguintes, o intervalo entre frituras foi de apenas duas horas. Já, para a gordura vegetal hidrogenada, durante o processo de fritura, os valores para os compostos polares totais não diferiram entre si. Em relação aos óleos usados, verifica-se, ao longo do processo de fritura, que o óleo de soja refinado apresenta maiores alterações em relação à gordura vegetal hidrogenada. Conforme Tabela 4, somente na 0 os óleos não diferiram estatisticamente entre si e que na (7, horas de aquecimento) o óleo de soja refinado apresentou uma alteração Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 24
Durante o Processo de Descontínua duas vezes maior em relação à gordura vegetal hidrogenada. Este fato pode estar atribuído ao grau de insaturação, como observado na Tabela, que é um fator que acelera reações termoxidativas no óleo de fritura e, conseqüentemente, aumenta a sua alteração. Considerando que o limite de descarte para óleos de fritura exigido pela legislação européia é de 24-27% para compostos polares totais, o óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada apresentaram valores bem abaixo deste limite, o que pode ser devido à baixa relação superfície/volume, ou seja, 2 cm - e também à reposição constante de óleo novo empregado neste processo. MASSON et al. (997), estudando sobre o comportamento dos óleos poliinsaturados obtidos de estabelecimentos comerciais, também obtiveram baixos resultados para os compostos polares totais. Segundo estes autores, é possível que a quantidade de óleo que incorpora na batata durante a fritura seja superior a de outros produtos fritos e isso origine uma maior velocidade de reposição de óleo fresco que, por sua vez, contribui para diminuir a degradação do óleo. Já, por outro lado, experiências de frituras realizadas em laboratórios, com e sem adição de óleo novo, dão como resultados uma alteração maior quando existe reposição, o que se atribui ao efeito catalítico dos produtos de alteração presentes nos óleos usados (JORGE, 997). Conclui-se que a alteração dos óleos está intimamente relacionada com seu grau de insaturação, ao afetar fundamentalmente os ácidos graxos insaturados. Como observado na Tabela 3, o teste F foi nãosignificativo (P > 0) para o efeito das Temperaturas sobre a percentagem de ácidos graxos livres. Ocorreu interação significativa (P < 0) entre os fatores: Tipos de Óleo e Tempos de. Então, os efeitos dos Tipos de Óleos dependem dos Tempos de utilizados e os efeitos dos Tempos de s dependem dos Tipos de Óleo utilizados. Dessa forma, tornou-se necessário o desdobramento dessa interação e o resultado encontra-se na Tabela. De acordo com a Tabela, os ácidos graxos livres aumentaram durante o processo indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas. Em relação ao tempo de fritura, verificase para o óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada que as s 0 e não diferiram entre si, enquanto nos outros Tempos de, os valores foram aumentando significativamente. TABELA. Desdobramento da interação Tipos de Óleo x Tempos de para os dados de ácidos graxos livres. Tipos de Óleo Tempos de F F F 060cA 077cA 093bcA 20bA 67aA 060bA 060bA 068abA 08abB 02aB a, b, c (linha) - em cada Tipo de Óleo, médias dos Tempos de seguidas de mesma letra minúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey; A, B (coluna) - em cada Tempo de, médias dos Tipos de Óleo seguidas de mesma letra maiúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey. Em relação ao tipo de óleo, verifica-se que nas s e 7 os valores de ácidos graxos livres não diferiram entre si para os dois tipos de óleo. Verifica-se, também, que o óleo de soja refinado apresentou maiores valores em relação à gordura vegetal hidrogenada. Este maior valor indica uma tendência a desenvolver alteração hidrolítica. Em geral, o aumento de ácidos graxos livres pode estar relacionado com a umidade das batatas frescas, mas outros fatores podem provocar alterações hidrolíticas dos triglicerídios. Nenhuma amostra apresentou valores de ácidos graxos livres superior a %, valor este adotado por alguns países como máximo para a utilização de óleos de fritura. Deve-se salientar que a acidez livre encontrada no óleo não reflete apenas os ácidos graxos formados durante o processo de fritura como também, aqueles inicialmente presentes no óleo antes do aquecimento e extraídos dos alimentos que estão sendo fritos (MASSON et al., 997). Como observado também por MASSON et al. (997), os valores para a acidez livre foram, em geral, abaixo de %, o que indica um baixo nível de hidrólise. Os ácidos graxos livres são produtos resultantes da hidrólise, ainda que pequenas quantidades possam ser produzidas por reações oxidativas. Alguns pesquisadores têm questionado sua importância no monitoramento da degradação de óleos, pois a porcentagem de ácidos graxos livres não pode se correlacionar com outros métodos de monitoramento da degradação de óleos. Ácidos graxos livres são moderadamente voláteis e uma quantidade desconhecida é perdida durante o aquecimento. Níveis moderados de ácidos graxos livres parecem não estar relacionados com a qualidade inferior do alimento e os ácidos graxos livres podem sofrer oxidação e serem convertidos em outros produtos que não são medidos por métodos de titulação (TOMPKI; PERKI, 2000). Como observado pela Tabela 3, os índices de peróxidos e refração apresentação interação tripla, ou seja, todos os efeitos principais e as interações foram significativos (P < 0). Os resultados das médias do índice de peróxidos para cada combinação de Tipos de Óleo x Temperaturas x Tempos de encontram-se na Tabela 6. TABELA 6. Médias do índice de peróxidos, para cada combinação de Tipos de Óleo x Temperaturas x Tempos de. Tempos de F F 8,07 ba F,2 ca 70 C 80 C 70 C 80 C 47 eaα 47 caα 47 caα 47 baα 8 daα 72 baα 80 caβ 33 baβ 9,0 aaα 4,87 abα 06 baβ 3 α,06 abα 79 abaβ 24 abβ α 4,70 abα 3,26 33 abβ a, b... - em cada coluna, médias dos Tempos de seguidas de mesma letra minúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey; A, B - em cada linha, médias de Temperaturas em cada Tipo de Óleo seguidas de mesma letra maiúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey; α, β - em cada linha, médias de Tipos de Óleos em cada Temperatura seguidas de mesma letra grega, não diferem entre si pelo teste de Tukey. Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 2
Durante o Processo de Descontínua Em relação aos resultados apresentados na Tabela 6, verifica-se que os índices de peróxidos para os diferentes Tempos de do óleo de soja refinado, na temperatura de 70ºC, apresentaram um comportamento instável, os quais decresceram devido provavelmente à formação de outros compostos. Para a temperatura de 80ºC, as s 7, e não diferiram estatisticamente entre si, o mesmo acontecendo para a gordura vegetal hidrogenada à temperatura de 80ºC. Para as temperaturas em cada Tipo de Óleo, observase que os valores para o óleo de soja refinado não diferiram entre si nas s 0 e. Já, para a gordura vegetal hidrogenada, observa-se que as amostras não diferiram nas s e 7. Durante o processo de fritura, a gordura vegetal hidrogenada apresentou valores de índices de peróxidos bem menores em relação ao óleo de soja refinado, o que pode estar atribuído ao seu grau de insaturação como observado na Tabela, ou seja, quanto maior o grau de insaturação, maior a alteração do óleo de fritura. Verifica-se, também, que somente na 0 o óleo de soja refinado e a gordura vegetal hidrogenada não diferiram significativamente entre si. Como observado na Tabela em geral, os valores para o índice de peróxidos do óleo de soja refinado são superiores aos recomendados pelas regulamentações, que estipulam valores de descarte acima de 0 meq/kg. As alterações foram maiores na temperatura de 70ºC para ambos os óleos do que na temperatura de 80ºC. Em estudos realizados por TYAGI; VASISHTHA (996), constatouse que quanto maior a temperatura de fritura, maior a tendência para a decomposição de peróxidos. De acordo com alguns autores, o índice de peróxidos é um método químico utilizado para avaliar a formação de hidroperóxidos, porém não distingue entre os vários ácidos insaturados que sofreram oxidação nem fornece informações sobre os produtos de oxidação secundária (LIMA, 994; CUESTA et al., 99). Segundo estes autores, este índice aumenta no início do processo de fritura até que se chegue próximo a 20 horas de utilização de óleo e, a partir deste momento, começa diminuir. Nas temperaturas utilizadas no processo de fritura, os hidroperóxidos se decompõem rapidamente dando origem a produtos secundários de oxidação, fazendo com que este índice não seja um bom indicador do estado de alteração do óleo. Em estudos realizados por MASSON et al. (999), empregando vários óleos vegetais, observaram-se resultados similares para os índices de peróxidos, confirmando mais uma vez que este não é um bom parâmetro para avaliar a deterioração do óleo pelo calor que, durante o aquecimento, a decomposição de hidroperóxidos é mais rápida do que seu acúmulo (STEVEON et al., 984). Os resultados das médias do índice de refração para cada combinação de Tipos de Óleo x Temperaturas x Tempos de encontram-se na Tabela 7. Em relação aos Tempos de, observa-se que para o óleo de soja refinado, na temperatura de 70ºC, os valores aumentaram com as sucessivas frituras. Já, para o óleo de soja refinado, à temperatura de 80ºC e para a gordura vegetal hidrogenada, às temperaturas de 70 e 80ºC, nas s, 7, e, os valores não diferiram entre si. Observa-se que entre as temperaturas, quase não houve diferenças significativas entre elas, independentemente do tipo de óleo analisado. O óleo de soja refinado apresentou valores superiores aos da gordura vegetal hidrogenada. TABELA 7. Médias do índice de refração, para cada combinação de Tipos de Óleo x Temperaturas x Tempos de. Tempos de fritura 70 C 80 C 70 C 80 C,4667 caα,4667 baα,469 baβ,469 baβ,467 bbα,4678 aaα,4620 abaβ,462,4672 bbα,4678 aaα,462,462 F F,4679 aa F,4679 aa α,4679 aaα,462,4622 α,4679 aaα,462,462 a, b, c - em cada coluna, médias dos Tempos de seguidas de mesma letra minúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey; A, B - em cada linha, médias de Temperaturas em cada Tipo de Óleo seguidas de mesma letra maiúscula, não diferem entre si pelo teste de Tukey; α, β - em cada linha, médias de Tipos de Óleos em cada Temperatura seguidas de mesma letra grega, não diferem entre si pelo teste de Tukey. De acordo com GONZÁLEZ-QUIJANO; DOBARGANES (988), as variações do índice de refração são paralelas à formação de polímeros nos óleos e gorduras aquecidos. Em estudos realizados por SANCHÉZ-MUNIZ et al. (993) sobre frituras de batatas empregando óleo de girassol, comparam o grau de alteração do óleo do banho e o óleo extraído das batatas. Relataram que, para o índice de refração do óleo do banho, não houve modificações significativas ao longo do tempo, não ocorrendo o mesmo para o óleo extraído das batatas. A comparação entre o óleo do banho e o extraído das batatas mostrou que este último foi o mais alterado. VARELA et al. (983), em seus estudos sobre o comportamento de alguns óleos vegetais (soja, oliva e girassol) utilizados em frituras repetidas, observaram que os valores para o índice de refração não apresentaram alterações ao longo do processo de fritura. Segundo estes mesmos autores, em geral, este índice não varia quando as condições experimentais são mais brandas. 4. CONCLUSÕES As determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração são bons indicadores do nível de alteração do óleo. O óleo de soja refinado mostra maior alteração e uma maior tendência à polimerização em relação à gordura vegetal hidrogenada, independentemente das temperaturas e tempos de fritura utilizados. Em relação às temperaturas, a de 80 C apresenta maiores alterações quando comparada com a de 70 C. Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 26
Durante o Processo de Descontínua AGRADECIMENTOS Os autores agradecem o apoio financeiro da FAPESP e à empresa Cargill Agrícola S.A. pelas amostras de óleos e gorduras. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOCS. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 3. ed. Champaign, 988. BRASIL. Resolução nº 48 de 23 de setembro de 999. Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais. Diário Oficial da União, Brasília-DF, v. 96. 3 de outubro de 999. Seção I, p. 82-87. CUESTA, C.; SÁNCHES-MUNIZ, F. J.; HERNANDÉZ, I.; VARELA, L. S. Modificaciones de um aceite de oliva durante las frituras sucesivas de patatas. Correlaciones entre distintos índices analíticos y de evaluación global de la degradación. Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment., v.3, n.4, p.23-3, 99. DOBARGANES, M. C.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; GONZÁLEZ-QUIJANO, R. G. Métodos analíticos de aplicación en grasas calentadas. I. Determinación de ésteres metílicos no alterados. Grasas y Aceites, v.3, n.3, p.72-77, 984. DOBARGANES, M. C.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; MÁRQUEZ-RUIZ, G. High performance size exclusion chromatography of polar compounds in heated and non heated fats. Fat Sci. Technol., v.9 p.308-3, 988. FIRESTONE, D.; STIER, R. F.; BLUMENTHAL, M..M. Regulation of frying fats and oils. Food Tecnology, v.4, n. p.90-94, 99. GONZÁLEZ-QUIJANO, R. G.; DOBARGANES, M.C. Analytical procedures for the evaluation of used frying fats. In: VARELA, G.; BENDER, A. E.; MORTON, I. A. (Ed) Frying foods: principles, changes, new approaches. Chichester, Ellis Horwood., p.4-4, 988. JORGE, N. Estudo do comportamento do óleo de girassol e do efeito do dimetil polisiloxano em termoxidação e frituras. 996, 0 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. JORGE, N. Alterações em óleos de fritura. Higiene Alimentar, v., n. p.-2 997. LIMA, J. R. Avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. 994,. 4 f. Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. LUMLEY, I. D. Polar compounds in heated oils. In: VARELA, G.; BENDER, A. E.; MORTON, I. D. (Ed). Frying of foods: principles, changes, new approuches. Chichester, Ellis Horwood., p.66-73, 988. MASSON, L.; ROBERT, P.;. IZAURIETA, M.; ROMERO, N.; ORTIZ. Fat deterioration in deep fat frying «french fries» potatoes at restaurant and food shop sector. Grasas y Aceites, v. n.6, p.460-468, 999. MASSON, L.; ROBERT, P.; ROMERO, N. IZAURIETA, M.; VALENZUELA, S.; ORTIZ, J.; DOBARGANES, M. C. Comportamiento de aceite polinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y Aceites, v.48, n., p.273-28, 997. PAZOLA, Z.; GAWECKI.; BUCHOWSKI, M.; KORCZAK, J.; GANKUN, J.; GRZESKOWIAK, B. Choice of simple method for quality control of frying fat during deep frying of potatoes products. Fette Seifen Anstrichnittel, v.87, n., p.90-93, 98 POZO-DÍEZ, R. M. Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y congelados prefritos. Comportamiento del aceite de semilla de girasol de alto contenido en acido oleico. 99, 338 f. Tesis (Doctoral en Farmacia) - Facultad de Farmacia, Universidad de Alcalá de Henares, Alcalá de Henares. SÁNCHEZ-MUNIZ, F. J.; CUESTA, C.; GARRIDO-POLONIO, C. Sunflower oil used for frying: combination of column, gas and highperformance size-exclusion chromatography for its evaluation. J. Am. Oil Chemists Soc., v.7 n.3, p.23-24 993. STEVEON, S. G.; VAISEY-GEER, M.; ESKIN, N. A. M. Quality control in the use of deep frying oils. J. Am. Oil Chemists Soc., v.6, n.6, p.02-08, 984. TOMPKI, C.; PERKI, E. G. Frying performance of low-linolenic acid soybean oil. J. Am. Oil Chemists Soc., v.77, n.3, p.223-229, 2000. TYAGI, V. K.; VASISHTHA, A. K. Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying. J. Am. Oil Chemists Soc., v.73, n.4, p.499-0, 996. VARELA, G.; MOREIRAS-VARELA, O.; RUIZ-ROSO, B. Utilización de algunos aceites en frituras repetidas. Cambios en las grasas y análisis sensorial de los alimentos fritos. Grasas y Aceites, v.34, n. p.0-07, 983. WALTKING, A. E.; WESSELS, H. Chromatographic separation of polar and non-polar components of frying fats. J. Assoc. Offic. Anal. Chemists., v.64, n.6, p.329-33 98. WHITE, P. J. Métodos para medir los cambios en los aceites de fritura por inmersión en grasas. Alimentaria, n.9, p.8-87, 99. Braz. J. Food Technol., v.6, n. p. 2-27, jul./dez., 2003 27