CONTROLO DA QUALIDADE DE GORDURAS ALIMENTARES

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1 CONTROLO DA QUALIDADE DE GORDURAS ALIMENTARES

2 Qualidade do óleo e Saúde Durante os processos de fritura ocorrem diversas reações de hidrólise, oxidação e polimerização devidas ás altas temperaturas ( ºC) do processo, água existente nos alimentos e oxigénio presente no ar. Estas reações provocam a modificação da composição química das gorduras de fritura acelerando a sua degradação. Os compostos polares (Total polar materials TPM) vão aumentando a sua concentração ao longo do tempo, aumentando os efeitos adversos na saúde. Compostos polares TPM são extremamente nocivos para a saúde sendo responsáveis por lesões ao nível cardiovascular e estão associados a aumento da incidência de cancros de pulmão e estômago. O consumo de gorduras degradadas está ainda associado a deficiências imunitárias e doenças de pele.

3 Regulamentação e metodologia Apesar dos critérios de aceitação, legislação existente e metodologias analíticas serem distintas nos vários países (usam-se também indice de refração, acidez, peróxidos, entre outros, como parâmetros indicadores) para avaliar a qualidade das gorduras alimentares de fritura existem diversos países europeus que estabeleceram como parâmetro legal a controlar os Compostos polares; dependendo do país a percentagem de compostos polares não pode ultrapassar os 24-27%.

4 Regulamentação e metodologia Os Compostos polares são um grupo de substâncias nocivas para a saúde do consumidor que se formam durante os processos de fritura e que incluem ácidos gordos livres, monoglicéridos, diglicerídeos, triglicéridos oxidados, compostos secundários de reações de oxidação e dímeros e polímeros oxidados. A metodologia official - ISO 8420 para a determinação dos compostos polares (TPM) é uma cromatografia em coluna de silica sendo complexa, demorada e exige laboratórios especializados.

5 Quem deve controlar os TPM Este critério de qualidade aplica-se naturalmente a todas as atividades que usem gorduras alimentares aquecidas para a produção de alimentos Indústria Alimentar Indústria Catering Restaurantes Vendedores Ambulantes Uso Doméstico

6 Principais vantagens do OleoTest OleoTest TM é um ensaio colorimétrico que permite a determinação de TPC em gorduras alimentares em menos de 2 minutos, no local da produção. OLEOTEST é um teste rápido, simples, seguro e fiavél que substitui os métodos tradicionais de controlo da qualidade (oxifrit, food oil sensor, electric meters, fritest, 3M PCT 120, viscofrit), não exigindo: Instrumentos sofisticados Calibrações Elementos de vidro Solventes inflamáveis Uso de químicos perigosos Controlo da temperatura da gordura a testar

7 Principais vantagens do OleoTest Simplicidade: sem necessidade de técnicos especializados, pode ser usado por profissionais ou domésticos. Resultados imediatos: menos de 2 minutes. Simples: sem preparação, calibração ou adição de reagentes. Sem manutenção: sem lavagens, secagens e sempre pronto a usar. Fácil de transporter e armazenar: cabe no seu bolso e pode ser armazenado à temperature ambiente. Amostragem a qualquer temperatura: Teste à Temperatura ambiente or após/durante a fritura.

8 Principais vantagens do OleoTest Manutenção dos resultados: As cores dos testes mantêm-se durante meses podendo os tubos ser usados como registos do controlo efetuado. A retinção dos tubos para verificação posterior pode ser útil para: controladores de qualidade, inspectors, auditors ou para comparação de em sistemas HACCP/ Estudos de melhoria. Stability >12 months Medição de %TPM. A correlação entre o OleoTest e o método official é excelente enquanto que outros os métodos apresentam correlações mais baixas. Controlo económico e poupança devido a escala alargada até 24% TPM After 5 min

9 Principais vantagens do OleoTest Leitura fácil dos resultados do oleotest quando comparada com outros testes!

10 Principais vantagens do OleoTest Sem despesas Calibração, reparação ou substituição! Ausencia de solventes: sem riscos de fumo, fogo ou explosão. Utilização segura em áreas de processamento alimentar. Seguro para o operador. Sem riscos de contaminação Seguro para o ambiente. Descartavel junto com os resíduos domésticos..

11 Controlo da Qualidade Boas práticas d produção (GMP's) Sistema de gestão da Qualidade Controlo da Qualidade em todos os lotes Possibilidade de desenvolvimento de tabelas de cores para usos especificos Os certificados de qualidade de cada lote estão disponiveis no Website

12 Informação adicional Questions técnicas?