Modificações fisiológicas no amadurecimento de vegetais Tamara Righetti Tupini Cavalheiro Rio de Janeiro 2018.2
Síntese usando a luz Fotossíntese Fase Fotoquímica ATP NADPH 2 Fase Química GLICOSE CO 2 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + H 2 O + O 2 Ou 6 CO 2 + 12 H 2 O C 6 H 12 O 6 + 6 H 2 O + 6 O 2 2
http://polemicascmm.blogspot.com.br/2012/09/dispersao-luminosa.html 3
Espectro de absorção dos pigmentos fotossintéticos https://pt.khanacademy.org/science/biology/photosynthesis-in-plants/the-light-dependent-reactions-ofphotosynthesis/a/light-and-photosynthetic-pigments 4
Caroteno Xantofila 5
Estrutura química das clorofilas a e b Anel de porfirina Fitol Muito instável. 6
Respiração Celular Reações químicas durante a respiração vegetal Oxidação dos carbonos da molécula de sacarose e redução da molécula de H 2 O; Formação de Espécies Reativas de Oxigênio (ERO): Íon superóxido, peróxido de hidrogênio, hidroxila; Óxido Nítrico (NO). 7
Fatores que afetam a Respiração Tipo de produto; Taxa Respiratória Estágio de desenvolvimento da planta; Temperatura; Concentração de gases; Danos físicos ou estresse. 8
Hormônios reguladores de crescimento 9
Etileno A sua produção está relacionada ao aumento da taxa respiratória; Acelera o amadurecimento e amolecimento de frutas; Acelera a senescência; Perda da cor verde de vegetais folhosos e algumas frutas imaturas. 10
Amadurecimento de frutos Frutos carnosos x Frutos secos 11
Frutos climatéricos Na etapa final do desenvolvimento, têm acentuado aumento na taxa respiratória até atingirem um ponto máximo. Frutos não climatéricos Apresentam contínuo decréscimo na taxa de respiração após a colheita. 12
https://biologiavegetal.com/48-pos-colheita-de-frutos-climatericos-e-nao-climatericos/ 13
Mudanças com o amadurecimento do fruto Amolecimento do fruto; Hidrólise do amido; Acúmulo de açúcares solúveis; Redução nos teores de ácidos orgânicos e de compostos fenólicos; Modificação da cor 14
As substâncias pécticas, a celulose e a hemicelulose oferecem sustentação aos tecidos vegetais. Ácido galacturônico Ácido galacturônico metoxilado Estrutura química da pectina 15
Estrutura molecular da pectina 16
Propriedade geleificante da pectina http://www.revista-fi.com/materias/380.pdf 17
Degradação da clorofila 18
ph Cozimento em água com vinagre Cozimento em água com bicarbonato de sódio 19
Processo de senescência Quebra de macromoléculas, degradação dos açúcares e antioxidantes; Etileno; Espécies Reativas de Oxigênio (ERO); Escurecimento enzimático (Polifenoloxidase) 20
Superóxido dismutase; Enzimas protetoras Ascorbato peroxidase; Glutationa redutase; Catalase; Polifenoloxidase. 21
Polifenoloxidase (PFO) 22
Perguntas O que você faria para reduzir as reações que levam ao amadurecimento das frutas? E para acelerar o processo de amadurecimento? Qual enzima participa do processo de escurecimento enzimático de vegetais? Como eu poderia evitar esse processo? Comente algumas técnicas para minimizar a degradação da clorofila. 23
Referências Bibliográficas CANTERI, Maria H. G.; MORENO, Lirian; WOSIACKI, Gilvan; SCHEER, Agnes de P. Pectina: da matéria-prima ao produto final. Polímeros, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2012. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. MORAIS, F.L. Carotenóides: Características biológicas e químicas. Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos, Universidade de Brasília-DF, 2006. STREIT, Nivia Maria; CANTERLE, Liana Pedrolo; CANTO, Marta Weber do; HECKTHEUER, Luísa Helena Hychecki. As Clorofilas. Ciência Rural, v. 35, n. 3, p. 748-755, 2005. GONÇALVES, E.C.B.A. Análise de alimentos: Uma visão química da Nutrição. 4. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2015. OETTERER, M.; REGITANO-D ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1. ed. São Paulo: Manole, 2006. POLESEL, Daniel Ninello; SINHORINI, Ana Letícia Castellan; SIGNORI, Cassia Aparecida. Caracterização cinética da enzima catecolase (Polifenol oxidase) em extratos brutos da polpa e da casca de berinjela (Solanum melongena L.) Kinetic characterization of enzyme catecolase (Polyphenol oxidase) in crude extracts of the pulp and peel of eggplant (Solanum melongena L.). J Health Sci Inst, v. 28, n. 2, p.175-80, 2010. 24