FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA VINHO Prof(a): Erika Liz 2011
VINHO - DEFINIÇÃO Vinho é a bebida obtida por fermentação alcoólica do suco de uva (mosto). O ph varia entre 2,9 e 3,8. O teor alcoólico varia de 7 a 15%, mas pode alcançar até 24%.
VINHO - COMPOSIÇÃO Água 85 a 90% Álcool 7 a 24% Ácidos 1 a 8% Açúcares 1 a 15% Sais minerais e orgânicos Compostos Fenólicos Aldeídos e Ésteres Glicerina Ácido Tartárico Ácido Succínico Glicerina
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS Classe Cor Teor de Açúcar Finos ou Nobres Especiais Comuns Frisantes ou Gaseificados Tinto Rosado (rosé ou clarete) Branco Seco (sec, dry) Meio Doce Suave
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS Finos Vinhos produzidos somente de uvas viníferas Classe Especiais Comuns Frisantes Vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas Vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas Vinhos de mesa com gaseificação
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS Tinto Elaborado a partir de variedades de uvas tintas Cor Rosado Branco Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS Teor de Açúcar Seco Meio Doce Suave Possui até 5 gramas de açúcar por litro Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro
VINHO - HISTÓRIA O vinho nasceu na mesma região onde se originou a videira, na Ásia Menor. A região se estende desde a Geórgia até o Irã.
VINHO - HISTÓRIA Naquela região (Ásia Menor) chove pouco no verão, ocasionando escassez de água. As uvas eram espremidas para obter o seu suco. Um dia, quando um camponês extraia o suco das uvas, foi chamado para uma guerra. Algum tempo mais tarde, quando retornou, observou que aquele suco havia se transformado em uma bebida diferente e deliciosa.
VITICULTURA
VITICULTURA Viticultura é a ciência que estuda a produção da uva, que poderá ser destinada para o consumo in natura, para a vinificação ou para a produção de uva passa.
A VINHA A Videira é uma planta do gênero Vitis, que abriga cerca de 40 espécies. A Vitis vinifera é a espécie capaz de produzir vinhos. Ela foi levada da Ásia Menor para a Europa há milênios. Com o passar dos séculos, sofreu mutações genéticas para se adaptar às respectivas regiões, dando origem à centenas de castas diferentes.
VINÍFERAS CULTIVADAS Algumas castas de uvas cultivadas para a produção de vinho:
Pinot blanc Gewürztraminer Grenache Vernaccia Moscato biancoc Trebbiano
VITICULTURA Para obter um bom vinho, é necessário dispor de uvas de boa qualidade. Um conjunto de fatores influencia na qualidade dos frutos. Fatores como: Situação Geográfica, Clima, Castas, Solo, Método de plantio e Poda.
CLIMA No verão ocorre o amadurecimento, é necessário muito sol para que as uvas amadureçam bem. Obs: A ocorrência de muitas chuvas no verão prejudica os frutos por dois motivos: Primeiro Os frutos absorvem muita água, diluindo os açúcares e sais minerais. Segundo As nuvens reduzem a insolação, não permitindo a boa maturação dos frutos.
FATOR CASTAS A seleção das castas mais apropriadas para cada clima também é fundamental. Se plantarmos uvas de regiões frias em climas mais quente, certamente não teremos bons vinhos. E ao contrário também. Riesling Pinot noir
FATOR SOLO Os solos devem ser de natureza mineral. As videiras não podem ser cultivadas em solos orgânicos, como a terra preta, tão necessária às hortaliças. O solo deve ser seco, bem drenado, onde as águas das chuvas escoem para o subsolo.
VINDIMA
VINDIMA A vindima é a colheita da uva. Num sentido mais lato, a vindima engloba o período entre a colheita das uvas e o inicio da produção do vinho.
VINIFICAÇÃO
VINIFICAÇÃO Vinificar é o processo de transformar o mosto de uvas em vinho. Este processo é dividido em várias etapas: desengaçamento, esmagamento, fermentação, fermentação malolática, afinamento, envelhecimento e engarrafamento.
DESENGAÇAMENTO Após a inspeção das uvas colhidas, o conteúdo é despejado numa desengaçadeira, onde os frutos serão separados dos engaços (cabinhos).
ESMAGAMENTO Refere se ao processo de trituração de uvas, resultando na liberação de mosto pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria, pois as uvas, quando intactas, não fermentam. Em tempos antigos a uva era esmagada com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado.
MACERAÇÃO É a etapa que o líquido incorpora, por contato, todos os componentes retidos na casca. Na maceração são extraídos os componentes da cor, basicamente formados pelas antocianinas e taninos. As antocianinas, que são pigmentos vermelhos extraídos rapidamente (não muito estáveis), sendo atribuídas à característica de cor atijolada dos vinhos mais envelhecidos. Os taninos demoram mais para se incorporarem ao líquido, são os sustentáculos da cor, ou seja, oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos. Íon flavilium, estrutura básica das antocianinas Taninos (são polifenóis de origem vegetal)
FERMENTAÇÃO A fermentação é a parte mais delicada e importante do processo de fabricação do vinho, é realizada pelas leveduras. A fermentação alcoólica transforma carboidrato em álcool, gás carbônico e energia. A fermentação tumultuosa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. A quebra de uma molécula de glicose e formação de metano, metanol e gás carbônico na fermentação é representada pela reação: C 6 H 12 O 6 >>> 2CH 4 + ¾.CH 3 OH + 2CO 2 + calorias Metanol
PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO BRANCO
PROCESSO DE FABRICAÇÃO - VINHO TINTO
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais. Este processo transforma o ácido málico (mais forte) em ácido lático (mais fraco), reduzindo a acidez. + CO 2 ácido málico ácido lático
AFINAMENTO Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados. O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarificação, encontram-se o uso de colunas de sílica, PVP ou caseína.
AFINAMENTO Outro problema é o excesso de tartaratos, que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um processo familiar aos químicos, o de troca iônica, onde os íons sódio são substituídos por potássio, gerando um tartarato mais solúvel. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80ºC e então resfriado. Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho. Tartarato de potássio
ENVELHECIMENTO Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.
ENVELHECIMENTO Vários artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composição química do vinho, mas pouco se sabia até alguns anos atrás. O vinho é um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, várias reações químicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento. No Brasil, esta prática não é comum, e os vinhos são engarrafados pouco tempo após a fermentação.
ENGARRAFAMENTO Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o ph, a cor ou concentração de O 2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO 2 antes de receberem o vinho. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a foto indução da oxidação do vinho. A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho, muitos componentes desta acabam sendo extraídos pelo vinho.
BIBLIOGRAFIA MIRANDA, Fernando. Arte & vinho. Rio de Janeiro : Axcel Books, 2001. x, 137 p, il. AMARANTE, J.O.A. 1983. Vinho do Brasil e do Mundo. São Paulo, Summuns. REAL, Mauro Côrte. Os bons vinhos do Sul. 2. ed. Porto Alegre : Sulina, 1981. 166 p, il. AQUARONE, E., DE ALMEIDA, Urgel, BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação Ed. Edgar Blücher Ltda. São Paulo, 1982. CATALUÑA, E. 1984. Uvas e Vinhos. Rio de Janeiro, Globo. BRASIL. Lei 10.970/2004 (Lei ordinária) de 12/11/2004. Altera dispositivos da lei nº 7.678, de 08/11/1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 16 nov. 2004.