UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA. CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO Lato Sensu EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO Lato Sensu EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS ESTUDO COMPARATIVO ENTRE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT Ana Maria Fernandes Rio de Janeiro, nov. 2006

ANA MARIA FERNANDES Aluna do Curso de Pós Graduação Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos Matrícula aq900981 ESTUDO COMPARATIVO ENTRE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT Trabalho monográfico de conclusão do curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos (TCC), apresentado à UCB como requisito parcial para obtenção do título de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos, sob a orientação da Profª Georgiana Sávia Brito Aires. Rio de Janeiro, nov. 2006 2

ESTUDO COMPARATIVO ENTRE LEITE PASTEURIZADO E LEITE UHT Elaborado por Ana Maria Fernandes Aluna do Curso de Pós Graduação Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos Foi analisado e aprovado com grau: Rio de Janeiro, de de Membro Membro Professor Orientador Presidente Rio de Janeiro, nov. 2006 3

RESUMO FERNANDES, Ana Maria Estudo Comparativo entre Leite Pasteurizado e Leite UHT. O leite é considerado um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu alto valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Hoje em dia, existem vários tipos de leite comercializados no país e este trabalho visa fazer um estudo comparativo entre os leites pasteurizado e o UHT, avaliando-os quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. É necessário saber se o produto que está sendo consumido pela população tem realmente qualidade, conhecer as diferenças entre os dois tipos de tratamento térmico e saber a situação global do mercado leiteiro. Palavras-chaves: leite pasteurizado, leite UHT, qualidade, higiene 4

1. INTRODUÇÃO O leite é considerado o mais completo alimento, possuindo elevado teor valor biológico na alimentação humana, particularmente nos primeiros estágios de vida, quando se constitui em alimento exclusivo. Os elementos nutricionais, sobretudo proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite, transformam-no em excelente substrato para o crescimento microrganismos. Por este motivo, o leite deve ser obtido com a máxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final (OLIVEIRA, 2003). Segundo Panetta (1999), os processos de beneficiamento garantem a qualidade do leite. O tratamento térmico é relevante na evolução da tecnologia alimentar. Ele é eficiente se for respeitado o binômio tempo - temperatura, para que sejam eliminados os microrganismos e preservadas as características sensoriais e o valor nutricional do produto. No mercado são encontrados leites tratados pelo calor, como é o caso do leite pasteurizado e o leite submetido a ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) ou longa vida. Pela sua qualidade, conveniência, praticidade, diversidade, disponibilidade no mercado e preço competitivo, o leite longa vida deu uma significativa contribuição na ampliação do mercado de leite de consumo do Brasil. 5

Dessa forma, conseguiu alcançar em 2000, uma participação de 52% neste mercado de 6,9 bilhões de litros (ALVES, 2001). Observa-se, em termos individuais, que o leite pasteurizado, subdividido nos tipos A, B e C, passou a representar a segunda maior parte do leite beneficiado (OLIVEIRA, 2003). Em 1991, o Brasil produzia 204 milhões litros de leite. Em 2001, esse número chegou a 3,95 bilhões de litros. No mesmo período, o pasteurizado caiu de 3,747 bilhões para 1,440 bilhões (ALVES, 2001). O mercado está se tornando cada vez mais exigente, graças à percepção do papel exercido pelos alimentos e seus componentes sobre a saúde do consumidor. O leite de qualidade deve apresentar composição química (sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais), microbiológica (contagem total de bactérias), sensoriais (sabor, odor, aparência) e número de células somáticas que atendam os parâmetros exigidos internacionalmente (ZANELA et al, 2006). A abertura dos mercados, resultante da globalização, fez com que os setores produtivos mundiais enfrentassem o grande desafio da competitividade. O setor leiteiro brasileiro apresenta problemas de eficiência produtiva e de qualidade da matéria-prima e, por isso, perde em competitividade (ZANELA et al, 2006). O mercado internacional possui normas rígidas para garantir a qualidade do leite para o beneficiamento industrial. Nos EUA, a regulamentação exige que o leite in natura seja resfriado a 7ºC, duas horas depois da ordenha, e mantido nessa temperatura ou abaixo. A contagem bacteriana do leite deve ser inferior a 100 mil unidades formadoras de colônias por mililitro, UFCml -1 ; a 6

contagem de células somáticas (CCS) deve ser abaixo de 750 mil células ml -1 ; e não pode conter resíduos de antibióticos, adulterantes ou água (ZANELA, 2006). Os países da União Européia baseiam-se no Codex Alimentarius, que indica contagem bacteriana inferior a 100 mil UFC ml -1 e CCS inferior a 400 mil células ml -1. A União Européia possui uma legislação bastante rígida quanto à presença de adulterantes, antibióticos e água. A Nova Zelândia e a Austrália são os maiores exportadores de produtos lácteos. Esses países atendem às exigências de CCS da União Européia. No Canadá, atualmente, a CCS deve ser inferior a 500 mil células ml -1. Entretanto, já está sendo considerada a redução para 400 mil (ZANELA, 2006). 7

2. OBJETIVOS DO ESTUDO Este trabalho visa fazer um estudo comparativo entre os leite pasteurizado e o UHT, avaliando-os quanto as suas características físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. A importância do leite é tanta que é necessário saber se esse produto que está sendo consumido pela população tem realmente qualidade, conhecer as diferenças entre os dois tipos de tratamento térmico e saber a situação global do mercado leiteiro. 8

3. REVISÃO DE LITERATURA 3.1. PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL A origem do leite de consumo no Brasil está intimamente ligada à exploração do gado trazido durante o período de colonização. O gado foi utilizado primeiramente como força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e posteriormente a pecuária de corte se desenvolve em regiões como Goiás e o Sul do país. Até meados do Séc. XIX o consumo de leite teve caráter secundário, com poucas vacas sendo mantidas para essa atividade. A pequena disponibilidade do produto impediu que o consumo de leite se tornasse um hábito naquela época (ALVES, 2001). Por volta de 1870, o Vale do Paraíba, região em que até então concentrava a maior produção cafeeira e os setores mais ricos do país, passa pelo esgotamento de seu solo, redução da produtividade e conseqüentemente das margens de lucro. A produção do café segue para o Oeste Paulista. Surge no Vale do Paraíba a oportunidade para uma nova atividade: a produção de leite (ALVES, 2001). A partir de então, diversos desenvolvimentos tecnológicos foram aplicados ao leite de consumo até caracterizar seu mercado atual. Novos tratamentos térmicos, novas embalagens, novos sistemas de transporte e outras 9

tecnologias permitiram que o leite antes consumido sem nenhum tipo de tratamento, direto da vaca, pudesse chegar ao consumidor, em ótimas condições de consumo e armazenamento, seguro, com maior durabilidade, diferentes teores de gordura, quantidades de vitaminas, sabores, nutrientes etc (ALVES, 2001). Qualquer análise que se faça da produção de leite do Brasil não pode deixar de considerar o longo período de intervenção do Governo no mercado, provocando enormes distorções em todos os elos da cadeia láctea. Tais distorções penalizaram o produtor especializado e favoreceram o leite de fronteira, que é produzido e transportado em condições que reduzem sua qualidade. Em conseqüência dessa intervenção a produção de leite do País aumentou mais nas regiões mais distantes dos centros de consumo. No período de 1980 a 1991, enquanto a produção de leite do Estado de São Paulo cresceu apenas 0,65% ao ano, a de Minas Gerais cresceu 2,71% ao ano e a de Goiás cresceu 2,23% ao ano. Os números indicam que a produção de leite caminha para regiões de terras mais baratas, mais afastadas dos grandes centros de consumo, de pecuária pouco especializada para leite, num processo de alargamento de bacias leiteiras. Dois problemas decorrem dessa tendência: a) a incapacidade do Estado, nos níveis municipal, estadual e federal, de inspeção da qualidade do leite, provocou uma distorção na competição entre o leite de fronteira, de custo mais baixo, porém de qualidade inferior, com o leite produzido mais próximo dos centros de consumo; b) a segmentação do mercado, quanto aos preços pagos ao produtor pelo leite cota-consumo, cota-indústria e excesso tem-se tornado muito débil ou até inexistente. Novamente isso penaliza o produtor especializado e favorece ao conhecido safrista. Entretanto, não se pode deixar de 10

registrar que além da intervenção do governo no mercado, parte da explicação das tendências descritas anteriormente tem muito a ver com a atuação da indústria laticinista ou até inexistente. Novamente isso penaliza o produtor especializado e favorece ao conhecido safrista. Entretanto, não se pode deixar de registrar que além da intervenção do governo no mercado, parte da explicação das tendências descritas anteriormente tem muito a ver com a atuação da indústria laticinista (GOMES, 1995). 3.2. EVOLUÇÃO DO MERCADO DE LEITE NO BRASIL No Brasil, até o início do século XX, o leite era consumido sem nenhum tipo de tratamento, podendo por isso causar uma série de doenças aos consumidores. O transporte do leite que era feito pelos escravos, em latão, passou a ser feito pelos vaqueiros que o produziam nas periferias das cidades. Entregue diretamente ao consumidor, tinha um curtíssimo prazo de validade. O leite ainda era entregue de porta em porta, transportado em latões, trazidos pelas carrocinhas puxadas por cavalos (ALVES, 2001). A partir da década de 20, algumas indústrias para beneficiamento e distribuição de leite começam a surgir, oferecendo aos consumidores leite tratado pelo processo de pasteurização lenta (30 minutos à temperatura maior que 60o C), tecnologia que surgia no país. O leite era engarrafado em frascos de vidro retornáveis. Tal avanço proporcionava ao consumidor um produto seguro, com prazo de validade maior do que o leite entregue pelos vaqueiros (ALVES, 2001). 11

Em 1939 o governo do Estado de São Paulo decreta que todo o leite distribuído à população deveria ser obrigatoriamente pasteurizado. Neste mesmo decreto são definidos, pela primeira vez, os tipos de leite pasteurizado: A, B e C (DIAS, 2004). Esta determinação posteriormente seria estendida a todo país com a publicação do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em 1952 (BRASIL, 1952). Após 1940 a pasteurização lenta passa a ser substituída pela pasteurização rápida (HTST - alta temperatura em curto tempo) que consiste em elevar a temperatura do leite de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos, sendo resfriado logo em seguida, de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2002). Na década de 60 uma nova tecnologia é lançada no mercado de leite fluido: a embalagem descartável. A primeira tentativa foi a embalagem cartonada revestida de polietileno em formato tetraédrico, principalmente para o leite tipo B. Mas é no final dos anos 60 que as embalagens descartáveis ganham destaque no setor de leite fluido, com o lançamento do leite tipo C em saquinho de polietileno. Nos anos 70 todo o leite pasteurizado passa a ser envasado em embalagens descartáveis (ALVES, 2001). Em 1972, é lançado no Brasil o leite submetido a um novo tipo de tratamento térmico: a ultrapasteurização (ALVES, 2001). Neste processo, a temperatura do leite é elevada a 130-150ºC por 2 a 4 segundos (BRASIL, 1996). Como resultado, eliminam-se do leite não apenas os microorganismos patogênicos, mas todos aqueles também responsáveis pela deterioração do produto. O consumidor passa a ter acesso a um produto seguro, com extenso prazo de validade e que pode ser armazenado à temperatura ambiente. O leite 12

longa vida mostrou-se um produto bastante adequado às condições brasileiras, uma vez que sua comercialização não requer sistemas de distribuição refrigerados. Posteriormente seria desenvolvida também a tecnologia de reciclagem total da embalagem cartonada asséptica, possibilitando minimizar os impactos negativos da embalagem no meio ambiente (ALVES, 2001). Os anos 90 foram marcados por profundas alterações, cujos principais impactos ocorreram a partir de 1992: a) fim do tabelamento do leite pasteurizado; b) abertura da economia à concorrência externa pela redução de barreiras tarifárias e não tarifárias; c) liberação das importações de leite em pó e demais produtos lácteos para a iniciativa privada; d) concentração no setor industrial de laticínios e, principalmente, no setor varejista (grandes redes de supermercados); e) início do crescimento acelerado das vendas de leite longa vida (DIAS, 2004). De 1990 a 1993 as vendas de leite fluido - leite pasteurizado e leite longa vida declinaram 25%. Entretanto, de 1991 a 1995 as vendas de leite longa vida cresceram 415%, iniciando-se um processo de recuperação do mercado de leite fluido. Os consumidores de leite pasteurizado estavam descontentes com o produto principalmente devido a: a) prazo de validade de apenas um dia; b) exigência de compra diária; c) má qualidade microbiológica, na qual o produto freqüentemente se deteriorava; d) condições inadequadas de transporte, os veículos de distribuição de leite não tinham refrigeração; e) falta de diversificação - o único tipo de leite pasteurizado disponível era o branco e integral; f) má qualidade da embalagem plástica flexível; g) mercados regionalmente 13

delimitados, favorecendo preços mais elevados por acordos entre os vendedores locais (cartel) (PRATA, 1998). No início dos anos 90 poucas empresas produziam leite longa vida, até porque a capacidade industrial instalada era baixa. O consumidor pouco conhecia o produto. As padarias, principal canal de vendas do leite fluido, não tinham interesse na distribuição de leite longa vida, pois dominavam a venda de leite pasteurizado. Entretanto, o leite longa vida tinha inúmeras vantagens, que passaram a se impor e ser reconhecidas pelos consumidores: a) transporte, armazenagem e exposição no ponto de venda sem necessidade de refrigeração; b) prazo de validade de até cinco meses; c) existência do produto com diferentes teores de gordura; d) diversificação da oferta, inclusive de leites enriquecidos e modificados; e) disponibilidade do produto em pontos de venda sem equipamentos de refrigeração (PRATA, 1998). Em 1994, o leite longa vida passou a ter 20% de participação do mercado de leite fluido. Suas vendas aumentaram 60% em relação ao ano anterior, levando o mercado de leite fluido a retomar seu crescimento. Além da recuperação econômica e estabilização monetária, a partir de 1994, promovidas pelo Governo Federal com o Plano Real, muitas mudanças levaram ao crescimento das vendas de leite longa vida. Várias empresas, principalmente com unidades industriais instaladas no estados exportadores da federação, identificaram o potencial do novo produto. Perceberam que, o leite longa vida podia ser comercializado à longa distância, diferentemente do leite pasteurizado. O leite longa vida superou a delimitação regional dos mercados de leite fluido. Em 14

1996, a participação do leite longa vida no mercado de leite fluido já atingia 39% (ALVES, 2001). Com a estabilização da moeda, as empresas de laticínios passaram a viver num cenário até então pouco conhecido. Muitas alterações estruturais ocorreram: a) redução das margens de lucros; b) fim dos grandes ganhos financeiros, principalmente aqueles obtidos pelas empresas de leite pasteurizado que o vendiam praticamente à vista; c) necessidade de redução substancial de custos; d) necessidade de buscar a rentabilidade através da maior rotatividade dos ativos; e) concentração industrial e intensificação da competição tanto na captação de leite como na venda de produtos lácteos; f) permanência de altas importações, feitas principalmente (mais de 75% do total importado) por empresas fora do setor de laticínios (PRATA, 1998). A praticidade dos alimentos, bem como nutrição e saúde, passaram a ter maior importância. O envelhecimento da população e o aumento da expectativa de vida contribuíram para as mudanças no perfil populacional. A nova demanda foi suprida por novos tipos de leite longa vida e não pelo pasteurizado (GOMES, 1995). A tecnologia de ultrapasteurização (UHT) estendeu o prazo de validade do leite fluido, tornando sua diversificação viável economicamente. O mesmo não se aplicava ao leite pasteurizado, pois o curto prazo de validade do produto, inviabilizava a produção diária de pequenos lotes exigida pelos diversos tipos de leite (ALVES, 2001). Finalmente, o crescimento da importância dos supermercados na distribuição de alimentos favoreceu o aumento das vendas de leite longa vida. O produto não ocupava a cara área refrigerada dos supermercados. Possibilitava 15

maior margem de lucro, mesmo a preços menores que o leite pasteurizado vendido nas padarias. Além disso, maior quantidade de leite longa vida podia ser adquirida no supermercado, evitando a compra diária nas padarias (ALVES, 2001). 3.3. O LEITE NO MUNDO A partir do final dos anos 80 e na primeira metade dos anos 90 a produção mundial de leite está, praticamente, estagnada. Tal estagnação resulta de significativa queda na produção de leite da Europa e aumentos expressivos na produção de todos os outros continentes. No período de 1990 a 1995 a taxa anual de crescimento da produção da América do Norte foi 1,42%, e da América do Sul, 3,22%. Enquanto isso, a produção de leite da Europa reduziu 3,20% ao ano (GOMES, 1995). Na América do Norte, especificamente nos Estados Unidos, dois outros aspectos do mercado do leite merecem ser destacados: a) o consumo de leite integral reduziu 3,33% ao ano, no período de 1974-91, enquanto o consumo de leite magro cresceu 5,74% ao ano e de leite desnatado, 4,23% ao ano e, b) praticamente todo o leite consumido nos EUA é fresco, pasteurizado e de excelente qualidade. Em outras palavras, praticamente não se consome, nos EUA, leite em pó e leite longa vida (GOMES, 1995). A análise do mercado de leite americano dá uma boa idéia das perspectivas do mercado brasileiro, na hipótese do País seguir o caminho do desenvolvimento econômico e social. No longo prazo, o que deve prevalecer aqui 16

também é o consumo de leite e derivados com menor teor de gordura, leite fresco pasteurizado de boa qualidade com maior vida de prateleira (GOMES, 1995). 3.4. CUIDADOS NA OBTENÇÃO DO LEITE Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na sua fonte de produção a ordenha. É preciso que os animais sejam alojados em lugar espaçoso, bem arejados, com bastante luz, e acomodações adequadas aos serviços e que permitam higiene completa. Deve-se notar que é melhor ordenhar ao ar livre e afastado de habitações, do que em estábulos anti-higiênicos. A limpeza geral do estábulo e o fornecimento de ração não devem ser feitos em hora próxima à da ordenha, pois estas operações provocam o levantamento de poeira. O leite só pode ser aproveitado 8-10 dias após parição; durante esse tempo, é um líquido denso, com excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável o colostro (SÁ Y MORETTO, 2005). A obtenção do leite em condições sanitárias impróprias pode reverter-se em prejuízos para o produtor, pois poderá deteriorar-se rapidamente, chegando à plataforma da usina de beneficiamento ou de industrialização com índice de acidez acima do normal (SÁ Y MORETTO, 2005). Quando for realizar a ordenha as tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalência de mamite causada 17

por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha). Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mãos sempre limpas (BRASIL, 2002). Todo o pessoal que trabalha nas dependências voltadas à produção deve apresentar hábitos higiênicos (BRASIL, 2002). O gado deve mantido sob controle veterinário permanente, ser procedente de vacas identificadas e fichadas submetidas a exame individual, ser submetido periodicamente a exame (BRASIL, 1950; BRASIL, 2002). 3.5. COMPOSIÇÃO DO LEITE O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os 18

glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos (BRITO et al, 2006). Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água. Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água e a gordura (BRITO et al, 2006). A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação: no colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se reduzido. Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da glândula mamária (BRITO et al, 2006). 3.5.1 ÁGUA A água é o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes (BYLUND, 1995; GUIMARÃES, 2006; PEREIRA. 2001). A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada às proteínas, à lactose e aos minerais (PEREIRA, 2001). 3.5.2. GORDURAS 19

A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio. Essa camada forma uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de suspensão (BRITO et al, 2006). A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídeos, que são formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. A gordura do leite está presente em forma de pequenos glóbulos em suspensão na água (BRITO et al, 2004; PEREIRA, 2001). A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%, em razão de diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos animais (BRITO et al, 2006). 3.5.3. PROTEINAS As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína (BRITO et al, 2006). As proteínas são essenciais em nossa dieta. As proteínas que nós comemos são quebradas em combinações mais simples no sistema digestivo e no fígado. Estas combinações são carregadas às células do corpo onde são usadas como material de construção por constituir a própria proteína do corpo. A 20

grande maioria das reações químicas que acontecem no organismo é controlada através de certas proteínas ativas, as enzimas (LUND, 1995). Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos (BRITO et al, 2006). 3.5.4. CARBOIDRATOS O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recémnascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades (BRITO et al, 2006). A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, conseqüentemente, o volume de leite produzido pela vaca, dependem da 21

quantidade de lactose secretada na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações (BRITO et al, 2006). 3.5.5. SAIS MINERAIS O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio, magnésio, baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. A associação entre os sais e as proteínas do leite é um fator determinante para a estabilidade das caseínas a diferentes agentes desnaturantes. O fosfato de cálcio, particularmente, pertence à estrutura das micelas de caseína (PEREIRA, 2001). Dentre os vários aspectos importantes da presença dos sais do leite, cumpre ressaltar que o cálcio possui importância tecnológica especial, pois tem de estar presente em quantidade suficiente para a coagulação da caseína pela ação da renina, na elaboração de queijos; desejável sabor da manteiga origina-se da ação de certos microrganismos sobre os citratos; em caso de mastite, o teor de determinados cloretos no leite eleva-se conferindo-lhe o sabor salino (pode-se detectar a infecção mastítica pelo teste de presença de cloretos); os sais influenciam a termoestabilidade do leite e também o espessamento do leite condensado durante o armazenamento (SÁ, 2004). 3.5.6. VITAMINAS 22

Vitaminas são essenciais aos processos de vida normais (LUND, 1995). O leite constitui uma larga fonte para fornecimento de vitaminas necessárias ao organismo (ABLV, 2006; GUIMARÃES, 2006; BYLUND, 1995). O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as últimas, estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da vitamina B 2 (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto (rúmen) dos animais (BRITO et al, 2006). O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo (BRITO, 2006). Assim, o leite normal conta com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição (ABLV, 2006). 3.6. CLASSIFICAÇÃO LEGAL DE LEITE NO BRASIL 3.6.1. LEITE FLUIDO PASTEURIZADO (TIPO B E C) O beneficiamento dos leites tipo B e C está descrito abaixo. A Instrução Normativa n o 51, de 08/09/2002, anexos II e III, rege os aspectos referentes à produção, identidade e qualidade do leite cru e pasteurizado tipo B ou C (BRASIL, 2002): 23

Transporte e Recepção da Matéria-Prima: As condições do transporte são muito importantes para a manutenção da qualidade do leite. A linha de coleta não deve ser muito extensa para não propiciar um aumento da temperatura do leite. Além disso, é importante a observação do estado de conservação dos caminhões e das estradas de rodagem. É importante observar a temperatura de coleta. O motorista no caso de coleta a granel é responsável pelo volume de leite coletado e qualidade do mesmo. Sendo assim é necessário um bom programa de treinamento. O transporte é: a) Leite Tipo B: realizado em caminhões-tanque isotérmicos (motorista treinado para coletar amostras no local da captação). O leite deve ter sido refrigerado na propriedade produtora de leite, sendo mantido pelo período máximo de 48h, em temperatura igual ou inferior a 4 o C, que deve ser atingida no máximo 3h após o término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial para ser processado, devendo apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7 o C. b) Leite Tipo C: é permitido o transporte em latões, de capacidade até 50 l e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h do dia de sua obtenção, nesta condição é permitida a utilização de temperatura ambiente; sendo imediatamente esfriado a temperatura igual ou inferior a 4 o C. Leite obtido na segunda ordenha, deve sofrer refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador até as 10:00 h do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura máxima de 10ºC. No momento da recepção é importante a execução de algumas analises para selecionar e certificar a qualidade da matéria-prima entregue. Entre 24

elas: temperatura; inspeção sensorial; teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v; acidez titulável; índice crioscópico; densidade relativa a 15/15º c; teor de gordura; porcentagem de sólidos totais e de sólidos não gordurosos; pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase (quando a matéria-prima transitar entre usinas e ou fábricas); pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; outras pesquisas que se façam necessárias. (lactofiltração, azul de metileno ou resazurina, índice de refração do soro cúprico, proteína total, pesquisa de antibióticos, contagem padrão em placas, contagem de células somáticas, entre outras). Filtração: o filtro utilizado deve ser constituído de aço inoxidável e o elemento filtrante, de material adequado a essa função. A higienização deve ser efetuada constantemente, com água abundante e com a utilização dos agentes químicos recomendados. Estocagem: o leite deve ficar a 4º C, por no máximo 12 horas. Padronização: Durante a padronização do teor de gordura, pode-se optar pelo processamento de leite integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado a 0,6-2,9% m/m ou desnatado com um máximo de 0,5% m/m de gordura. Utilização de centrifugas padronizadoras, com fracionamento do leite integral em creme, leite desnatado e lodo (sujidades), acoplado com um mecanismo de re-incorporação do creme ao leite desnatado. Homogeneização: É a passagem forcada do leite por um pequeno orifício à velocidade de 100-200 m/seg., sob pressão de 2000 3000 psi. Os equipamentos mais utilizados ultimamente são os homogeneizadores a pistão, que apresenta 25

maior eficiência e melhor rendimento, obtendo-se uma homogeneização mais adequada. Pasteurização: Processo térmico com o objetivo de minimizar os possíveis perigos a saúde, com o mínimo de alterações químicas e sensoriais. Emprega temperatura de 72 a 75 o C durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4 o C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações; imediatamente após a pasteurização o produto deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35 0 C menor que 0,3 NMP/ml da amostra; Resfriamento: etapa importante, deve ser rápido, alcançando 4º C. Embalagem: o leite deve ser embalado que resista as condições de armazenamento, garantindo proteção apropriada contra a contaminação microbiológica, química e física e a hermeticidade da embalagem. Distribuição: deve-se observar um maior rigor no transporte e nas condições de armazenagem (4 C). O leite pasteurizado não deve chegar ao estabelecimento com temperatura acima de 7º C. Acondicionamento: O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de armazenamento e. Expedição e Transporte do Leite Pasteurizado: A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4 C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de 26

veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7 C. 3.6.2. LEITE FLUIDO PASTEURIZADO (TIPO A) As etapas do processamento do leite tipo A, são as mesmas citadas anteriormente para os tipos B e C, por ser beneficiado no próprio estabelecimento produtor (Granja Leiteira) apresenta algumas características diferentes. A ordenha deve ser obrigatoriamente ordenha mecânica, em circuito fechado. O sistema de refrigeração do leite recém ordenhado deve ser a placa. O leite deve ser pasteurizado pelo sistema rápido (72-75 o C por 15 a 20 segundos) e imediatamente resfriado a 4 o C. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4 C, aguardando a expedição, também sob temperatura máxima de 4 o C. A distribuição deve ser realizada em veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7 C. (BRASIL, 2002) 3.6.3. LEITE UHT Leite UAT (ultra alta temperatura) é o leite homogeneizado submetido a temperatura de 130 a 150 C por 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32 C e 27

envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Brasil, 1996). De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite UAT (UHT) classifica-se em: Leite UAT (UHT) integral; Leite UAT (UHT) semi-desnatado ou parcialmente desnatado e Leite UAT(UHT) desnatado. Poderão ser acrescentadas as expressões "longa vida" ou "homogeneizado" no rótulo (BRASIL, 1996) Basicamente, são dois os processos UHT aplicados no leite: o direto (por injeção direta de vapor superaquecido que depois precisa ser retirado em câmara de vácuo), e indireto (em sistema fechado de tubulações e contracorrente). Ao trabalhar-se com temperaturas tão elevadas, em matériaprima termo-sensível como o leite, tanto por economia quanto por precaução, é conveniente que o leite adentre ao sistema com uma temperatura inicial já elevada (entre 75 a 90 C) e assim, permaneça no circuito o menor tempo possível (PRATA, 1998). Após o processo, o leite é resfriado à temperatura ambiente e, ainda em circuito fechado e em ambiente controlado e com pressão positiva, é envasado em embalagem especialmente desenvolvida para sua conservação em temperatura ambiente. Essa embalagem é montada nesse recinto a partir de rolos próprios que, na parte interna, passa por tratamento desinfetante com forte solução de peróxidos (PRATA, 1998) No Brasil, o leite utilizado na obtenção de produtos UHT tem sido o leite tipo C. Com raríssimas exceções, é obtido, estocado e transportado em 28

precárias condições, com prejuízo sensível e deterioração irreversível de sua qualidade enquanto matéria-prima e alimento (PRATA, 1998). Para o leite UHT os problemas podem tornar-se bastante complicados. O equilíbrio do sistema trifásico pode ser facilmente rompido em inúmeras situações, tanto decorrente da inadequação das matérias primas quanto dos processos tecnológicos. Elevada carga microbiana (mesófilos, psicotróficos, termodúricos), através do seu desenvolvimento no leite, degrada importantes constituintes ou produz substâncias (enzimas, principalmente proteases e lípases), capazes de alterar propriedades físico-químicas importantes na manutenção do aventado equilíbrio. Grandes partes das proteínas solúveis são representadas pelas albuminas e globulinas, de conhecida sensibilidade térmica. Matérias-primas de algum modo sensibilizadas experimentarão, quando do processamento por UHT ou na subseqüente armazenagem e comercialização, alterações irreversíveis, modificando e comprometendo a qualidade do produto (PRATA, 1998) Não raramente tem-se observado no comércio leites gelificado, parcial ou totalmente coagulados, embalagens com estufamento, etc, que tem frustado a expectativa do consumidor e comprometido não só a marca comercial, como também o processo tecnológico (PRATA, 1998). 3.7. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA O leite é considerado alimento rico em componentes nutritivos, constituindo-se em ótimo meio de cultura para vários microrganismos. Quando 29

obtido ou processado em más condições higiênico-sanitárias, pode tornar-se importante veículo de transmissão de microrganismos patogênicos ao homem (HOFFMANN et al,1999; PONSANO et al, 1999; FRANCO et al, 2000). 3.7.1 LEITE PASTEURIZADO Quando o leite é proveniente de animais sadios e obtido em condições higiênicas adequadas, o número de microrganismos é baixo, sendo predominantes Micrococcus, Streptococcus e Corynebacterium, além de lactobacilos saprófitas do úbere e dos canais galactóforos (JAY, 1996). Normalmente, a microbiota contaminante do leite é composta por bactérias, enquanto as leveduras e fungos são mais raros de serem encontrados (LIMA, 1998). Dentre os contaminantes estão as bactérias lácticas, coliformes, Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus, esporos de Clostridium e bastonetes Gram-negativos (JAY, 1996). Em condições adequadas de manipulação e armazenamento, predomina a flora Gram-positiva (JAY, 1998). 3.7.1.1 BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS Os mesófilos incluem um grupo de microrganismos capazes de se multiplicarem numa faixa de temperatura entre 20 e 45ºC, tendo uma temperatura ótima de crescimento de 32ºC e, portanto, encontrando nas temperaturas ambientes de países de clima tropical, condições ótimas para o seu metabolismo (FRANCO Y LANDGRAF, 1996). 30

Esse grupo é muito importante, por incluir a maioria dos contaminantes do leite, tanto deteriorantes como patógenos. É considerado um bom indicador de qualidade microbiológica, sendo a contagem microbiana em placa realizada para se avaliar as condições higiênicas na qual o produto foi processado (JAY, 1996; TEIXEIRA et al, 2000). Contagens microbianas elevadas de mesófilos no leite pasteurizado podem indicar uma matéria-prima excessivamente contaminada ou permanência em temperatura de abuso, manipulação inadequada, equipamentos da planta de processo não adequadamente sanitizados e pasteurização deficiente (ROGICK, 1987). 3.7.1.2 BACTÉRIAS AERÓBIAS TERMÓFILAS E PSICROTRÓFILAS As bactérias termófilas são definidas como aquelas cuja temperatura ótima de crescimento situa-se entre 55 e 65ºC, como máximo, para algumas espécies, podendo atingir entre 75 e 90ºC e o mínimo em torno de 35ºC. O leite cru, normalmente, contém poucas bactérias termófilas, embora com capacidade de se desenvolverem no leite quando mantido em temperaturas elevadas, podendo atingir grande número destes microrganismos no produto. Essas bactérias constituem problema no leite pasteurizado quando algumas porções são mantidas, por algum tempo, entre 50 e 70ºC (SILVEIRA, 1998). Segundo Collins (1981), psicrotróficos são os microrganismos que podem crescer à 7ºC ou menos, independente da temperatura ótima. Esse grupo é extremamente importante em produtos que são conservados ou armazenados 31

em condições de refrigeração por períodos longos (1 a 4 semanas). O problema torna-se mais sérios quando se considera que o uso intensivo da refrigeração, desde a fazenda até a residência do consumidor, pode provocar uma gradativa seleção para esse grupo. Tem-se observado que um grande número de espécies, consideradas restritamente mesófilas, já estão sendo incluídas também entre os psicrotróficos (SANTANA, 2001; SILVEIRA, 1998). A refrigeração do leite após a ordenha e sua conservação em baixas temperaturas (4ºC), condiciona o desenvolvimento da microbiota e pode impedir o crescimento de microrganismos mesófilos. Esse tratamento térmico logo após a obtenção do leite, tem ampliado consideravelmente o tempo em que se armazena o leite até a sua pasteurização, ocasionando uma redução no número de bactérias mesófilas, embora possa se observar um crescimento de microrganismos psicrotóficos, que posteriormente podem causar perdas econômicas (SANTANA, 2001). Os microrganismos psicrotróficos encontrados no leite são em sua maioria Gram-negativos, provenientes do meio ambiente e equipamentos de ordenha. Os Gram-positivos também estão presentes, porém em menor quantidade. Os psicrotróficos Gram-positivos mais freqüentes no leite cru ou resfriado pertencem ao gênero Micrococcus, Bacillus e Arthrobacter. Mesmo quando presentes em pequenas quantidades no leite, podem causar alterações decorrentes de multiplicação com degradação de seus componentes. Apesar de serem facilmente destruídos pela pasteurização, suas enzimas proteolítica e lipolíticas são termorresistentes e promovem alterações físicas e organolépticas 32

no leite e seus derivados mesmo após tratamento térmico (ANDRADE et al, 1998. SANTANA, 2001). O microrganismo psicrotrófico encontrado com mais freqüência em leite cru e pasteurizado é do gênero Pseudomonas, por apresentar melhor capacidade de crescimento em ambiente refrigerado do que outras bactérias Gram-negativas (SANTOS, 1999). 3.7.1.3 O GRUPO COLIFORME Os coliformes estão muito difundidos e podem ser detectado em vários tipos de alimentos, mas não indicam, necessariamente, uma contaminação de origem fecal, no sentido de envolver contato direto ou indireto com as fezes. A presença destes microrganismos em leites crus é freqüentemente atribuída às práticas precárias de higiene durante a ordenha e nas etapas subseqüentes (MORENO et al, 1999). De acordo com Oliveira y Caruso (1996), testes para organismos coliformes em leite têm a finalidade de avaliar as condições sanitárias de produção, determinar a presença de infecções do úbere causada por certas espécies deste grupo também avaliar a eficiência da pasteurização, já que o grupo de microrganismos coliformes totais e fecais é considerado indicador das condições higiênicas da produção e beneficiamento do leite pasteurizado. A utilização do grupo coliforme como indicador das condições higiênico-sanitárias em alimentos, é prática estabelecida há muitos anos. Dos agentes bacterianos, os coliformes são internacionalmente considerados 33

microrganismos indicadores da segurança microbiológica de alimentos (ROGICK, 1987). 3.7.1.3.1 COLIFORMES TOTAIS O grupo de coliformes totais corresponde principalmente os gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella. Encontram-se bactérias originárias do trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas. Portanto a enumeração em água e alimentos é menos representativa, como indicação de contaminação fecal do que a enumeração de coliformes fecais ou E. coli (SILVA et al, 1997). O grupo de microrganismos coliformes totais é restrito ao trato gatrointestinal de humanos e animais homeotérmicos. Este grupo inclui bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas, Gram-negativas, não esporogênicas, com capacidade de fermentar a lactose com produção de gás num período de 48 horas a 35ºC (SIQUEIRA, 1995). 3.7.1.3.2 COLIFORMES FECAIS Os coliformes fecais também são coliformes totais que continuam a fermentando a lactose, com produção de gás quando incubado a 44-45,5ºC. Neste grupo, são incluídas além da E. coli, espécies de Enterobacter e Klebsiella, embora algumas cepas dos gêneros Enterobacter e Klebsiella, podem não ter origem entérica (SILVA et al, 1997). 34

A presença de E. coli tem um significado importante, uma vez que existem linhagens patogênicas, com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiológicas para o homem e animais (FRANCO Y LANDGRAF, 1996). 3.7.2 LEITE UHT A legislação brasileira até o início de 2001 (BRASIL, 1996) estabelecia que o leite UAT não deveria ter microrganismos capazes de proliferarem sob condições normais de armazenamento e distribuição. Pelas normas, após incubação da embalagem fechada a 35-37ºC durante sete dias, não poderia conter mais que 100 microrganismos mesófilos/ml. Atualmente (BRASIL, 2001), após sete dias de incubação a 35-37ºC em embalagem fechada, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas. Apesar de o tratamento UAT eliminar totalmente as formas vegetativas de microrganismos presentes no leite, formas esporuladas, altamente resistentes ao calor, (highly heat resistant spores HHRS), poderão estar presentes no produto, decorrentes das condições precárias de obtenção da matéria-prima (FOSCHINO et al., 1990; SCHOCKEN-ITURRINO et al., 1996). As principais bactérias esporuladas, as mais resistentes ao calor e de importância na microbiologia alimentar, pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium (RANGASAMY et al., 1993; COSENTINO et al., 1997). 35

Estudos sobre a qualidade do leite UAT sugerem que ele pode ser considerado virtualmente estéril, embora alguns esporos possam sobreviver, apesar do processo destruir todas as células bacterianas vegetativas (ROSENTHAL, 1991). Segundo Iturrino et al (1996), apenas o processo industrial não poderia esterilizar o leite, uma vez que a presença de esporos altamente resistentes ao calor está diretamente relacionada com as precárias condições de obtenção do leite in natura. Logo, as condições higiênico-sanitárias adotadas durante a obtenção e transporte da matéria-prima são fatores de fundamental importância para a qualidade do leite UAT (PRATA, 1998). Os microrganismos esporulados isolados com maior freqüência no leite cru pertencem ao gênero Bacillus (MARTIN, 1981; CRIELLY et al, 1994; ITURRINO et al., 1996). A presença deles no leite UAT também tem sido atribuída a falhas no sistema de envase das embalagens e à má higienização do equipamento de esterilização, que podem servir como fontes de contaminação (WESTHOFF Y DOUGHERTY, 1981). Entre as espécies do gênero Bacillus, uma das mais importantes na indústria de alimentos é o Bacillus cereus, tendo em vista sua capacidade de produzir toxinas, responsáveis por toxinfecções alimentares, enzimas extracelulares, que determinam o potencial de deterioração, e esporos, que podem resistir ao tratamento UAT (ROBINSON Y PHILL, 1987). A qualidade da matéria-prima utilizada para a produção do leite UAT e o tipo de processamento do produto devem ser levados em consideração na avaliação dos resultados. Segundo Prata (1998), o leite tipo C, com rara exceções, é utilizado para a obtenção de produtos UAT no Brasil. Assim, pode-se associar a qualidade do leite UAT, de forma geral, com a carga microbiana 36

presente na matéria-prima, uma vez que as condições de higiene da ordenha e as condições da fazenda (instalações, sanidade dos ordenhadores e dos animais, localização geográfica e distância entre a fazenda e a indústria) são fatores que contribuem decisivamente para o estado microbiológico do leite (ANTUNES Y OLIVEIRA, 1986). Segundo esses autores, a média de bactérias mesófilas do leite cru obtido por ordenha manual ou mecânica está em torno de 10 5 e 10 6 UFC/ml. Esses mesmos autores encontraram, em Campinas, variação na contagem total de mesófilos de 10 4 a 10 7 UFC/ml para leite tipo C cru, resultados similares aos descritos por Karin & Kachani (1978), também com amostras de leite cru. Entre os microrganismos isolados predominaram bastonetes esporulados, micrococos e coliformes. Nessa mesma linha de pesquisa, vários autores defendem a importância da utilização de leite cru de boa qualidade para a produção de leite UAT, pois isso reduz no produto final os problemas causados por deteriorações físico-químicas e bacteriológicas (HEDRICH, 1976; WESTHOFF & DOUGHERTY, 1981; SUTHERLAND & MURDOCH, 1994; ITURRINO ET AL., 1996). Em relação aos aspectos microbiológicos, vale salientar que microrganismos esporulados podem sobreviver ao processamento térmico UAT, e nesses casos o aquecimento exerce efeito estimulante sobre o crescimento (MARTIN et al., 1966). Assim, quanto menor o número de esporos no leite cru, menor será o número a ser destruído e menor o número de esporos capazes de sobreviver ao tratamento (SPECK & BUSTA, 1968). Além da qualidade microbiológica da matéria-prima, deve-se lembrar que o processamento pode influir na qualidade final do produto. No aquecimento 37

indireto podem ser formadas "pedras de leite" que, segundo Westhoff & Dougherty (1981), podem proteger microrganismos esporulados durante o tratamento térmico. Caso essas "pedras" não sejam devidamente retiradas por ocasião da limpeza e higienização do equipamento de aquecimento, elas servem de ponto de contaminação do produto. A "bactofugação" e o tratamento direto podem diminuir com maior eficiência o conteúdo microbiano da matéria-prima, obtendo-se um produto final de melhor qualidade (TORRES-ANJEL & HEDRICK, 1971; VARNAM & SUTHERLAND, 1994). 3.8 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA De acordo com a legislação brasileira considera-se leite normal, o produto que apresente: caracteres normais; teor de gordura: mínimo de 3% (três por cento); acidez em graus Dornic: entre 15 e 20 (quinze e vinte); densidade a 15ºC (quinze graus centígrados): entre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1.034 (mil e trinta e quatro); lactose: mínimo de 4,3% (quatro e três décimos por cento); extrato seco desengordurado: mínimo 8,4% (oito e cinco décimos por cento); extrato seco total: mínimo 11,5% (onze e cinco décimos por cento); índice crioscópico: mínimo de -0,530º H (Hortvet) ou - 0,512º C; índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC (vinte e graus centígrados): não inferior a 37º Zeiss (trinta e sete graus) (BRASIL, 2002). 3.9 QUALIDADE SENSORIAL 38