ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LICOR À BASE DE CAFÉ

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LICOR À BASE DE CAFÉ L. S. Soares¹, T. Heberle¹, G. G. R. Barbosa¹, R. da S. Rodrigues ², D. Cerbaro 3 1- Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos Universidade Federal de Pelotas, CEP: 96010-900 Pelotas RS Brasil, Telefone: (53)3275-7570 e-mail: (lianeslawskisoares@gmail.com; thauana.heberle@hotmail.com; geronimogrbarbosa@hotmail.com) 2 - Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos Universidade Federal de Pelotas, CEP: 96010-900 Pelotas RS Brasil, Telefone: (53) 3275-7570 e-mail: (rosane.rodrigues@ufpel.edu.br) 3 Instituto Federal Sul Rio Grandense, Campus Pelotas Visconde da Graça - Cep: 96060-290 Pelotas RS Brasil, Telefone: (53)3309-5550 e-mail: (cerbaro.deisi@gmail.com) RESUMO Objetivou-se elaborar e caracterizar um licor à base de café. O licor foi obtido pelo método de mistura, onde extrato de café (10%m/v pó de café em água 85 C) frio foi diluído em destilado alcoólico (38% v/v) e acrescido de xarope de açúcar. A caracterização foi feita através de análises físicas e químicas, em triplicata, obtendo-se os resultados: grau alcoólico (% v/v) 15,92, sólidos solúveis totais (ºBrix) 37,08, extrato seco (g L -1 ) 390,37, açúcares redutores (% glicose) 2,06, açúcares totais (% glicose) 30,19, acidez total titulável (% solução normal) 0,30, ph 5,59, densidade (g L -1 ) 0,9814. A análise de cor resultou em ângulo de tonalidade de cor (ºhue) 79,16, cromaticidade 2,85 e Luminosidade 16,43. O licor produzido com extrato de café apresentou parâmetros físico-químicos dentro dos preconizados pela legislação com coloração escura, tendendo ao amarelo, porém em baixa intensidade, compatível com a cor de extrato de café. ABSTRACT The aim was to elaborate and characterize a coffee-based liquor. The liquor was obtained by the mixing method, where the coffee extract (10%m/v coffee powder in water 85 C) was diluted in alcoholic distillate (38% v/v) and added with sugar syrup. The results were: alcoholic strength (% v/v) 15.92, total soluble solids (ºBrix) 37.08, dry extract (g L -1 ) 390.37, reducing sugars (% glucose) 2.06, total sugar (% glucose) 30.19, titratable total acidity 0.30, ph 5.59, density (g L -1 ) 0.9814. The color analysis resulted in tonality (ºhue) 79.16, chromaticity 2.85 and luminosity 16.43. The liquor produced with coffee extract presented physical-chemical parameters within those recommended by the legislation with dark coloring, tending to yellow, but at low intensity, compatible with the color of coffee extract. PALAVRAS-CHAVE: Coffea sp., bebida alcoólica, análises químicas, cor. KEYWORDS: Coffea sp., alcoholic beverage, chemical analysis, color. 1. INTRODUÇÃO Os licores podem ser obtidos basicamente por três processos, sendo estes por destilação, por maceração e por mistura de óleos essenciais, essências ou extratos. Em geral, a formulação é feita a partir da mistura de álcool, princípio aromático, água e açúcar, nas proporções adequadas para se obter o licor

conforme a categoria desejada (Teixeira et al, 2011). Dentre as vantagens relacionadas à produção de licor destaca-se: o processamento exige tecnologia simples, o produto final pode ser comercializado a temperatura ambiente e apresenta extensa vida de prateleira, podendo assim também ser produzido de forma artesanal (Teixeira et al., 2005). O processo de mistura, que corresponde à dissolução em álcool do extrato aromático ou essência, seguido da adição de açúcar ou xarope e água até graduação alcoólica desejada (Geocze, 2007) é o mais utilizado. Destacam-se entre esses os licores de chocolate, cacau e licores cremosos, que são aqueles em que a matéria-prima não propicia um processo de infusão. O licor de café pode ser obtido a partir de uma infusão alcoólica (maceração) onde os princípios aromáticos e substâncias solúveis são lixiviadas do pó do café diretamente para a solução alcoólica (Teixeira et al., 2010). Sua utilização como extrato, da mesma forma como é obtida a bebida para consumo direto, parece ser uma alternativa interessante para obtenção do licor pelo processo de mistura, por tratar-se de um método de fácil exequibilidade. Segundo Silva (2012) para o preparo do extrato ou essência de café o método de filtragem é o mais difundido no Brasil, Alemanha e Japão. Consiste na infusão do café moído ou solúvel em água a temperatura entre 80 a 90 C, seguido da filtração em filtros de pano ou de papel. Segundo o mesmo autor, independente do método de preparo da bebida, a qualidade da mesma está associada à matéria-prima empregada. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um licor a base de café pelo processo de mistura, caracterizando-o quanto a parâmetros físicos e químicos. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração do produto A elaboração do licor foi realizada no Laboratório de Bebidas do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas Campus Capão do Leão, RS. Foram utilizados destilado alcoólico retificado a 38% v/v, sacarose comercial, água potável e café em pó (comercial). O extrato de café foi obtido pelo método de filtração em papel (Silva, 2012) a partir de 10%m/v de pó de café em água quente (~85 C). Ao extrato frio foram adicionados o álcool e o xarope de açúcar em concentração suficiente para obter-se uma mistura estimada em 15% de álcool (v/v) e 30% de açúcar (p/v), respectivamente. 2.2 Análises físicas e químicas O licor foi caracterizado quanto aos seguintes parâmetros: sólidos solúveis totais, extrato seco total, açúcares totais, açúcares redutores, acidez total titulável, ph, cujas determinações foram realizadas em triplicata segundo metodologias descritas nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008); teor alcoólico e densidade relativa foram determinados através de arraste a vapor com auxílio do destilador Super DEE (Gibertini ), sendo quantificado em balança hidrostática (Gibertini ) (OIV, 1990); a análise associada à cor foi realizada através de medidas instrumentais obtidas em colorímetro Minolta, utilizando a escala CIELAB (refletância, d/8, D65 e ângulo do observador 10o). A partir dos valores de L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cor) foram calculados os parâmetros C* (croma, saturação de cor) e ºH (Hue, ângulo de tonalidade cromática) (Konica Minolta, 2003). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1 - Caracterização física e química do licor de café Determinação Resultado* Álcool (% v/v) 15,92 ± 0,02 Sólidos solúveis totais (ºBrix) 37,08 ± 0,96 Extrato seco (g L -1 ) 390,37 ± 5,45 Açúcares redutores (% glicose) 2,06 ± 0,26 Açúcares totais (% glicose) 30,19 ± 0 Acidez total titulável (% solução normal) 0,03 ± 0,00 ph 5,59 ± 0,03 Densidade (g L -1 ) 0,9814 ± 0,0 ºHue** 79,16 ± 3,35 Croma*** 2,85 ± 0,08 L**** 16,43 ± 0,37 *Média de três repetições ± estimativa de desvio padrão. **Tonalidade de cor. *** Intensidade de cor. ****Luminosidade A legislação brasileira define licor como a bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% em volume, a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 g L -1. É elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola, ou com bebida alcoólica ou mistura de um ou mais desses alcoóis. Ao produto podem ser adicionados extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos (Brasil, 2009). Embora o limite máximo seja de 54 (% v/v) de álcool, há uma tendência em reduzir o teor alcoólico, sendo que o mais comum é que ocorra a preferência por licores nos quais este teor seja inferior a 25% (% v/v) (Penha et al., 2003), o que corresponde à maioria dos licores industriais entre 18 a 25% (% v/v). O licor produzido neste estudo está dentro desta faixa quanto ao teor alcoólico. O licor apresentou, após processamento, teor de açúcares totais de aproximadamente 300 g L -1, podendo assim ser considerado um licor fino. Conforme legislação brasileira vigente, os licores classificamse em: secos (de 60 a 100 g.l -1 ), doces (de 100 a 200 g.l -1 ), finos (de 200 a 350 g.l -1 ), cremes (acima de 350 g.l -1 ) e licor escarchado ou cristalizado é a bebida com grandes excessos de açúcares parcialmente cristalizados (Brasil, 2009). A combinação adequada de açúcar e teor alcoólico desempenha um papel fundamental na aceitação dos licores. Teixeira et. al. (2005), por exemplo, aplicaram testes de aceitabilidade em licores de banana e constataram que o licor de menor teor alcoólico e de menor teor de açúcar foi o mais aceito. O teor de sólidos solúveis totais (37,08ºBrix) está próximo aos encontrados por Teixeira (2005) para licores de kiwi e tangerina, de 32º Brix e 39º Brix, respectivamente. Segundo a legislação já citada (Brasil 2009), é permitida extensa faixa de utilização de açúcar, variando de 30 g L - ¹ até a sua saturação, estando assim dentro dos valores preconizados pela mesma. A acidez do licor foi baixa, correspondendo a um ph mais próximo à neutralidade, como era esperado. Estes parâmetros no licor estão associados ao extrato de café utilizado e vai depender do tipo de café, do método de extração do café e da quantidade utilizada para obter a bebida. A acidez na bebida de café é resultado da formação e, posterior degradação dos compostos durante a torra (DAGLIA et al., 2000; GINZ et al., 2000), sendo inversamente proporcional a ela. Teixeira et al. (2016) analisando o ph e a acidez de 14 amostras comerciais de café, verificaram que o ph variou entre 5,09 e 6,42 para o café torrado e moído, e 4,81 a 6,02, para a infusão de café; enquanto que a acidez variou, em média, entre 6 e 17,6% para café torrado e moído e 0,3 e 1,5% para a infusão.

A cor do produto é um atributo importante para a aceitação pelo consumidor. Os valores obtidos na análise remetem a um produto escuro (L 16,43) com cor tendendo ao amarelo (Hueº 79,16) de baixa intensidade, correspondendo a cor marrom, compatível com a cor de extrato de café. O atributo de cor do café depende do tipo e grau de torra e das características inerentes ao grão e varia entre a coloração amarela e marrom (Schmidt et al., 2008). 4. CONCLUSÃO O licor produzido com extrato de café apresentou parâmetros físico-químicos dentro dos exigidos pela legislação com coloração escura, tendendo ao amarelo, porém em baixa intensidade, compatível com a cor de extrato de café. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. (Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Ginz, M., Balzer, H. H., Bradbury A. G. W., Maier, H. G. (2000). Formation of aliphatic acids by carbohydrate degradation during roasting coffee. European Food Research Technology, 211, 404-410. Daglia, M., Papetti, A., Gregotti, C., Bertè, F., Gazzani, G. (2000). In vitro antioxidant and ex vivo protetive activities of green and roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(5), 1449-1454. Geocze, A. C. (2007). Influência da preparação de licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no teor de compostos fenólicos. (Dissertação de Mestrado), Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. Konica Minolta. (2003). Comunicación precisa de los colores. Konica Minolta Sensing, Inc. Disponível em http://www2.konicaminolta.eu/eu/measuring/pcc/es/part4/04.html. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4. ed.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. OIV - Office International De La Vigne Et Du Vin. (1990). Recueil des méthodes internationales d analyse des vins et des moûts: édition officielle, juin. Paris: OIV. Penha, E. M.; Della, M. R. C.; Gonçalves, E. B.; Silva, A. L. S.; Morreti, R. H. (2003). Efeito dos teores de álcool e açúcar no perfil sensorial de licor de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, 6(1), 33-42. Schmidt, C. A. P., Miglioranza, E. Prudêncio, S. H. (2008). Interação da torra e moagem do café na preferência do consumidor do oeste paranaense. Ciência Rural, 38(4), 1111-1117. Silva, L. C. (2012). Boletim Técnico: Café fruto, grão e bebida. Universidade Federal do Espírito Santo Campus de Alegre. Teixeira, O. R., Passos, F. R., Mendes, F. Q., (2016) Qualidade físico-química e microscópica de 14 marcas de café torrado e moído. Coffee Science, Lavras, 11(3), 395 402. Teixeira, L.J.Q.; Ramos, A.M.; Chaves, J.B.P.; Silva, P.H.A.; Strhingueta, P.C. (2005). Avaliação tecnológica de extração alcoólica no processamento de licor de banana. Boletim do CEPA, 23(2), 329-346. Teixeira, L.J.Q.; Rocha, C. T.; Junqueira, M. S.; Carneiro, J. C. S.; Saraiva, S. H. (2010). Determinação da Cinética de extração alcoólica no processamento de licor de café. Enciclopédia Biosfera: Centro Científico Conhecer, 6(9), p.1-9.

Teixeira, L.J.Q.; Simões, L. S.; Rocha, C. T.; Saraiva, S. H.; Junqueira, M. S. (2011). Tecnologia, composição e processamento de licores. Enciclopédia Biosfera: Centro Científico Conhecer, 7(12), 1-17. Venturini Filho, W. G. (2010). Bebidas alcoólicas. São Paulo: Editora Blucher.