1 SITUAÇÃO ATUAL DA QUALIDADE DO LEITE EM SANTA CATARINA Laboratório Estadual Da Qualidade do Leite De Santa Catarina Companhia Integrada De Desenvolvimento Agrícola De Santa Catarina CIDASC/ Universidade Do Contestado UnC Helder G. Paiz Machado 1 * Ildemar Brayer Pereira 2 * Moacir S. Kichel 2 ** Introdução O estado de Santa Catarina caracteriza-se pela produção de leite em pequenas propriedades com mão de obra familiar. É o sexto produtor de leite do País, com aproximadamente 1.550.000.000 de litros/ano, sendo o vigésimo em extensão territorial, com 95.346 km 2 ou 1,12% do território brasileiro. A produção está concentrada no Oeste catarinense, com percentuais entre 65 e 70% do volume total captado no estado. Esta região foi colonizada basicamente por imigrantes alemães e italianos oriundos do Rio Grande do Sul, e tradicionalmente envolvidos na criação de suínos e aves, em sistema de integração e com bom nível de assimilação e implantação de novas tecnologias. Dos 203.347 estabelecimentos rurais de Santa Catarina, 72.462 estabelecimentos tem uma área de 1 a menos de 10 ha, 60.051 com área entre 10 a menos de 20 ha, 49.865 com área de 20 a menos de 50 ha. Os demais 20.969 estabelecimentos apresentam uma área de 50 ou mais ha (EPAGRI/CEPA, 2005). A expansão da atividade leiteira na região, começou a avolumar-se no início dos anos 80, com a migração das bacias leiteiras do Vale do Rio Itajaí incentivadas pelas Cooperativas e Indústrias regionais. A produção de leite é a atividade pecuária mais importante, socialmente, no estado de Santa Catarina, haja vista que envolve aproximadamente 50.000 produtores, na produção comercial. Com o grande crescimento da produção de leite na região, aliados a implantação da IN 51, necessitou-se a instalação de um laboratório mais próximo das áreas produtoras. Sensibilizado com os pleitos dos produtores e laticínios, o governo do estado viabilizou por * Médico Veterinário Msc em Ciências (UFPEL), CIDASC - Responsável Técnico do Laboratório Estadual Da Qualidade do Leite De SC. helder@cidasc.sc.gov.br * Médico Veterinário, CIDASC Responsável Técnico Substituto do Laboratório Estadual Da Qualidade Do Leite de SC, Inspetor Zootécnico da Associação Catarinense de Criadores de Bovinos, ildemar@cidasc.sc.gov.br ** Prof. UnC, Msc em Ciências da Computação (UFSC), responsável pelo Núcleo de Processamento de Dados da UnC. kichel@uncnet.br
meio da Secretaria da Agricultura e Desenvolvimento Rural, através da CIDASC, em convênio com a Universidade do Contestado, a instalação deste Laboratório em Concórdia. Iniciou suas atividades em maio de 2005, processando análises em sua grande maioria de produtores de Santa Catarina e em menor número do Rio Grande do Sul e Sudoeste do Paraná. Faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), e em agosto de 2005 foi credenciado pelo MAPA. Material e Métodos Foram utilizados os resultados das amostras de leite cru resfriado, analisadas no Laboratório Estadual da Qualidade do Leite, no período compreendido entre os meses de outubro de 2005 a junho de 2006, em torno de cem mil (100.000) amostras analisadas. O laboratório analisou o leite dos produtores de quarenta empresas estabelecidas no estado de Santa Catarina, sendo noventa e oito mil duzentos e sessenta (98.260) análises microbiológicas (CBT), e cento e sete mil setecentos e oitenta e três (107.783) análises físicoquímicas e contagem de células somáticas (CCS). Os teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais foram analisados através de equipamento Bentley 2000 da Bentley Instruments Inc, Chasca Minessota USA, que analisou estes componentes físico-químicos por ondas na faixa do infravermelho próximo. As contagens de células somáticas CCS foram feitas em contador eletrônico SOMACOUNT 300, onde o núcleo das células são corados com brometo de etidion e expostos a raio laser, refletindo fluorescência, sendo os sinais transformados em impulsos elétricos, que detectado por um fotomultiplicador são contados, visualizados no equipamento e impressos (VOLTOLINI et al., 2001). As contagens bacterianas foram realizadas em equipamento BactoCount IBC, totalmente automatizado que utiliza a citometria de fluxo (FCM) para a enumeração rápida de bactérias individuais do leite cru, apresentando velocidade de análise de até 50 amostras por hora. O leite amostrado é colocado e aquecido num carrocel a 50 ºC e incubado numa solução tampão para clarificação, uma enzima proteolítica e um marcador fluorescente de DNA são adicionados para romper as células somáticas, solubilizar os glóbulos de gordura e proteínas, permeabilizar as bactérias e corar o DNA/RNA. A mistura é sonificada duas vezes para a degradação química das partículas que possam interferir e romper as colônias remanescentes de bactérias, melhorando a identificação destas e reduzindo a fluorescência de base. Após um período de incubação a solução é transferida para a citometria de fluxo, onde as bactérias são alinhadas e expostas a um feixe de laser fluorescente. O sinal de fluorescência é coletado por células óticas, filtrado e detectado com um foto-multiplicador altamente sensível. A intensidade e largura dos pulsos de fluorescência são registrados e utilizados como parâmetros. Os pulsos são classificados e traduzidos em contagem individual de bactérias (CIB) e após a calibração do equipamento, transformadas em UFC/ml (BROUTIN et al., 2002). Foram estabelecidas as médias aritméticas e o desvio padrão mensais das amostras de leite analisadas para gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos SNG. 2
Para contagem de células somáticas CCS e contagem bacteriana total CBT (expressa em UFC/ml), foram estabelecidas as médias geométricas mensais e o percentual de amostras que apresentaram resultados nas análises situadas fora dos limites mínimos/máximos regulamentados na IN 51/2002. 3 Resultados e discussão Os resultados das análises realizadas estão relacionados nas tabelas e figuras a seguir apresentados: Tabela 1 - Média Mensal / Desvio Padrão Gordura Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) out/05 3,91200677 1,206134818 11825 nov/05 3,811469713 1,11232644 11737 dez/05 3,847444504 1,139344107 2027 jan/06 3,308927646 1,703770079 14594 fev/06 3,881310072 1,376010549 13152 mar/06 3,793975245 1,526780534 16721 abr/06 4,186410955 1,397670965 13700 mai/06 4,2946207 1,551918336 9847 jun/06 4,108143165 1,537272954 14180 Figura 1- Média Mensal / Desvio Padrão - Gordura 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3,91 4,19 4,29 3,81 3,85 3,88 3,79 4,11 3,31 1,70 1,21 1,11 1,14 1,38 1,53 1,40 1,55 1,54 out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão Verificando os resultados do conjunto de médias analisados mês a mês, observamos que a dispersão dos valores em torno das médias de percentuais de gordura, apresentaram uma média aceitável, baseado nos indicativos dos desvios padrões. Mostrou que as médias
apresentaram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN 51/2002 como limite do percentual de gordura que é no mínimo 3%, para o leite cru refrigerado. Tabela 2 - Média Mensal / Desvio Padrão Proteína Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) Out/05 3,160421987 0,371210776 11825 Nov/05 3,100898014 0,360066226 11737 Dez/05 3,09978293 0,255193131 2027 Jan/06 2,636941894 1,115491603 14594 Fev/06 3,045765662 0,728301407 13152 Mar/06 3,037799774 0,905656963 16721 Abr/06 3,140856934 0,835939102 13700 Mai/06 3,239798923 0,744786978 9847 Jun/06 3,129689 0,77789406 14180 4 Figura 2 - Média Mensal / Desvio Padrão - Proteína 3,5 3 2,5 3,16 3,10 3,10 2,64 3,05 3,04 3,14 3,24 3,13 2 1,5 1 0,5 0 1,12 0,91 0,73 0,84 0,74 0,78 0,37 0,36 0,26 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão Os resultados obtidos para as análises do conjunto das médias para o teor de proteínas, apresentou uma menor dispersão dos resultados, demonstrando uma melhor média em relação ao preconizado pela IN 51/2002, que é de 2,9% de proteína.
5 Tabela 3 - Média Mensal / Desvio Padrão Lactose Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) out/05 4,341829177 0,222960215 11825 nov/05 4,309232345 0,221341282 11737 dez/05 4,314213127 0,239502078 2027 jan/06 3,686597918 1,543475837 14594 fev/06 4,132008061 0,906067388 13152 mar/06 3,991976558 1,10067712 16721 abr/06 4,167591242 0,822217636 13700 mai/06 4,105745918 0,740061072 9847 jun/06 4,10229831 0,880969476 14180 Figura 3 - Média Mensal / Desvio Padrão - Lactose 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 4,34 4,31 4,31 3,69 4,13 3,99 4,17 4,11 4,10 1,54 0,91 1,10 0,82 0,74 0,88 0,22 0,22 0,24 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão As médias para lactose apresentaram valores a baixo do aceitável como mínimo percentual esperado para o leite cru refrigerado, que seria igual ou maior que 4,4%. Isto pode estar associado ao alto nível de contaminação bacteriana no leite cru refrigerado, mostrado na Tabela 9 e Figura 9, que contribuiria desta forma para a utilização da lactose como substrato para o crescimento bacteriano.
6 Tabela 4 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Não Gordurosos Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras coleta jan/06 8,326263136 0,091852677 12453 fev/06 8,311335253 0,094729527 12587 mar/06 8,310361261 0,098958977 15598 abr/06 8,288151218 0,099125622 13241 mai/06 8,281120179 0,117103924 9578 jun/06 8,292410679 0,110269786 13608 out/05 8,323391431 0,101315326 11825 nov/05 8,331836544 0,093435422 11737 dez/05 8,328655143 0,095458614 2026 Figura 4 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Não Gordurosos 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 8,32 8,33 8,33 8,33 8,31 8,31 8,29 8,28 8,29 0,10 0,09 0,10 0,09 0,09 0,10 0,10 0,12 0,11 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética Desvio Padrão As médias obtidas para o percentual de sólidos não gordurosos, apresentou-se abaixo dos valores preconizados que seriam o mínimo de 8,4% para extrato seco desengordurado, talvez associada ao menor percentual de lactose encontrado.
7 Tabela 5 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Totais Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) out/05 12,39325751 1,218268179 11825 nov/05 12,23507966 1,151438184 11737 dez/05 12,24797731 1,160315765 2027 jan/06 10,40268535 4,430781755 14594 fev/06 11,87353482 2,730901539 13152 mar/06 11,67827284 3,344048567 16721 abr/06 12,25344088 2,643670355 13700 mai/06 12,52068346 2,537728402 9847 jun/06 12,22084485 2,830206316 14180 Figura 5 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Totais 14 12 10 8 6 4 2 0 12,39 12,24 12,25 11,87 11,68 12,25 12,52 12,22 10,40 4,43 2,73 3,34 2,64 2,54 2,83 1,22 1,15 1,16 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão Tabela 6 - Média Geométrica - CCS (x1000) Mês Média Geométrica out/05 452,067817081674 nov/05 472,014504095646 dez/05 470,001124692061 jan/06 478,364546972559 fev/06 537,598310333996 mar/06 496,096289548924 abr/06 474,752105039294 mai/06 491,462549105707 jun/06 501,561699017189
8 Figura 6 - Média Geométrica - CCS (x1000) 560 540 520 500 480 460 440 420 400 537,60 496,10 501,56 491,46 478,36 472,01 470,00 474,75 452,07 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 As médias geométricas para a contagem de células somáticas CCS, apresentaram valores que satisfazem os parâmetros estabelecidos pela IN 51. Tabela 7 - Média Geométrica CBT Mês Média Geométrica out/05 3.693,00609479052 nov/05 2.595,65158976213 dez/05 2.905,35016046120 jan/06 2.735,36598382522 fev/06 2.531,48547986753 mar/06 2.737,94589063291 abr/06 2.529,51909872682 mai/06 1.523,93157945996 jun/06 2.251,34218718976
9 Figura 7 - Média Geométrica - C B T x 1000 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 3.693,01 2.905,35 2.735,37 2.737,95 2.595,65 2.531,49 2.529,52 2.251,34 1.523,93 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 As médias geométricas para a contagem total de bactérias CBT, apresentaram valores acima dos estabelecidos como parâmetros pela IN 51. Tabela 8 PARÂMETROS PARA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS CCS N. de out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Total Amostras CCS <= 10132 10001 1675 10614 10269 13217 11312 7951 11430 86601 1 milhão CCS > 1 1686 1735 351 1821 2317 2382 1926 1627 2177 16022 milhão Totais 11818 11736 2026 12435 12586 15599 13238 9578 13607 102623 out/05 nov/05 dez/05 Jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 CCS <= 1 milhão 85,73 85,22 82,68 85,36 81,59 84,73 85,45 83,01 84,00 CCS > 1 milhão 14,27 14,78 17,32 14,64 18,41 15,27 14,55 16,99 16,00 Totais 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Figura 8 PERCENTUAIS DE AMOSTRAS IGUAIS OU MENORES QUE 1 MILHÃO CÉLULAS SOMÁTICAS / ml. 10 jun/06 84,00 16,00 mai/06 83,01 16,99 abr/06 85,45 14,55 mar/06 84,73 15,27 fev/06 81,59 18,41 jan/06 85,36 14,64 dez/05 82,68 17,32 nov/05 85,22 14,78 out/05 85,73 14,27 CCS <= 1 milhão CCS > 1 milhão O gráfico demonstra que entre 14,27 e 18,41% das amostras analisadas mensalmente, no período de out/2005 a jun/2006, apresentaram uma Contagem de Células Somáticas - CCS, acima de um milhão/ml, estando por tanto em desacordo com o que preconiza a IN 51/2002. Tabela 9 - PARÂMETROS PARA CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS CBT Num.amostras out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Total CBT <= 1 2184 2977 379 3078 3481 3957 3472 3834 4099 27461 milhão CBT >1 8985 7684 1295 8423 8896 11167 9622 5507 9120 70699 milhão Totais 11169 10661 1674 11501 12377 15124 13094 9341 13219 98160 out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 CBT <= 1 milhão 19,55 27,92 22,64 26,76 28,12 26,16 26,52 41,04 31,01 CBT >1 milhão 80,45 72,08 77,36 73,24 71,88 73,84 73,48 58,96 68,99 Totais 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Figura 9 PERCENTUAIS DE AMOSTRAS IGUAIS OU MENORES QUE 1 MILHÃO DE BACTÉRIAS /ml 11 jun/06 31,01 68,99 mai/06 41,04 58,96 abr/06 26,52 73,48 mar/06 26,16 73,84 fev/06 28,12 71,88 jan/06 26,76 73,24 dez/05 22,64 77,36 nov/05 27,92 72,08 out/05 19,55 80,45 CBT <= 1 milhão CBT >1 milhão O gráfico demonstra que entre 58,96 e 80,45 % das amostras analisadas de out/2005 a jun/2006, apresentaram-se com uma contagem total de bactérias, acima de um milhão/ml, indicando uma grande contaminação bacteriana da maioria das propriedades que analisaram o leite cru refrigerado. Conclusão O Estado de Santa Catarina vem a alguns anos, melhorando o manejo e a genética do rebanho leiteiro, graças as ações da Associação Catarinense de Criadores de Bovinos, Empresas vinculadas da Secretaria de Estado da Agricultura e Desenvolvimento Rural, EPAGRI e CIDASC e algumas outras entidades que atuam no setor rural. Com tudo, observando o resultado das análises, fica evidenciado que deverá ser trabalhada a melhoria da qualidade do leite cru refrigerado produzido em Santa Catarina, devendo as entidades envolvidas no setor, priorizar suas ações para a melhoria da qualidade do leite, do estabelecimento rural, até a sua chegada na plataforma das indústrias, principalmente quanto ao controle das mastites sub-clínicas e a higiene e refrigeração do leite. Agradecimento A equipe do Laboratório Estadual de Análise da Qualidade do Leite de Concórdia/SC. A Bruno Angeli Faez e Jairo Joel Dick do Instituto Catarinense de Agropecuária (ICASA).
12 A equipe da administração regional da CIDASC de Concórdia. Referências BROUTIN, P. Contagem individual de bactérias no leite no manejo da qualidade. In: DÜRR, J.W. et al. O Compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004. p. 316 331. EPAGRI/CENTROS DE ESTUDOS DE SAFRAS E MERCADOS. Números da agropecuária catarinense Julho de 2005. VOLTALINI, T. V. et al. Influência dos estádios de lactação sobre a contagem de células somáticas do leite de vaca da raça holandesa e identificação de patógenos causadores de mastite no rebanho. Acta Scientiarum, Maringá, v. 23, p. 961-966, 2001.