COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO Bento Gonçalves 2009

1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES MORGANA CESCA COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos para a conclusão do curso. Professor Orientador: MSc. Juliano Garavaglia Bento Gonçalves 2009

2 RESUMO O trabalho teve como objetivo determinar o desempenho individual de cada laboratório, identificando as diferenças interlaboratoriais através da associação dos dados obtidos com os métodos analíticos utilizados, bem como verificar a precisão dos resultados. Além disso, foi feita uma avaliação estatística dos resultados obtidos, relativos à mesma amostra e seguindo o método adotado em cada caso. Para tal, as amostras de vinho tinto foram cedidas pela Cooperativa Vinícola Aurora, coletadas diretamente da linha de engarrafamento, em seqüência, antes da rotuladora e enviadas quatro amostras para cada um dos dez laboratórios testados. Foram realizadas as análises de acidez total, ph, graduação alcoólica e teor de açúcar. Cada laboratório adotando seu próprio método, onde foi exigida uma descrição completa e detalhada do método analítico utilizado. Os resultados mostraram que existe certa repetitibilidade de resultados em um mesmo laboratório, porém, a dispersão de resultados aponta diferenças significativas de um laboratório para outro. Palavras-chave: amostras, análises físico-químicas, comparação, laboratórios.

3 ABSTRACT This study had as objective to determine the individual performance of each laboratory, identifying the differences interlaboratory through the association of the data obtained with the analytical methods used, as well to verify the precision of the results. In addition, it was a statistical evaluation of the results obtained, concerning the same sample and using the method adopted in each case. For this, samples of red wine were provided by the Cooperative Aurora Winery, collected directly the line of bottling, in sequence, before the labeled and sent four samples for each of the ten laboratories tested. Analyzes were performed total acidity, ph, alcohol and sugar content. Each laboratory adopting its own method, which was required a detailed and full description of the analytical method used. The results showed that there is some repetitibilidade results in a same laboratory, however, the scattering of results shows significant differences in laboratory for laboratory. Keywords: samples, physical-chemical analyses, comparison, laboratories.

4 SUMÁRIO RESUMO... 2 ABSTRACT... 3 LISTA DE TABELAS... 5 LISTA DE FIGURAS... 6 1 INTRODUÇÃO... 7 2 REFERENCIAL TEÓRICO... 8 2.1 Erros Analíticos... 8 2.1.1 Erros determinados... 8 2.1.2 Erros indeterminados... 9 2.2 Análises físico-químicas e métodos analíticos... 9 2.2.1 Acidez Total... 10 2.2.2 ph... 11 2.2.3 Teor Alcoólico... 12 2.2.4 Açúcares... 13 3 MATERIAL E MÉTODOS... 16 3.1 Laboratórios Participantes... 16 3.2 Amostras... 16 3.3 Análises Fìsico-Químicas... 17 3.4 Análise dos resultados... 17 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 18 4.1 Acidez total... 18 4.2 ph... 22 4.3 Teor Alcoólico... 26 4.4 Açúcares... 30 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS... 37 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 38

5 LISTA DE TABELAS TABELA 1. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação da acidez total do vinho tinto.....20 TABELA 2. Resultados obtidos na determinação da acidez total do vinho tinto.... 21 TABELA 3. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do ph de vinho tinto.... 24 TABELA 4. Resultados obtidos na determinação do ph do vinho tinto.... 25 TABELA 5. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do grau alcoólico de vinho tinto.... 28 TABELA 6. Resultados obtidos na determinação do grau alcoólico em vinho tinto.... 29 TABELA 7. Métodos de titulação para determinação do teor de açúcares totais em vinho tinto.... 32 TABELA 8. Resultados obtidos na determinação dos açúcares totais em vinho tinto.... 33 TABELA 9. Intervalo de resultado dos quatro parâmetros físico-químicos avaliados, aceitáveis pela Cooperativa Vinícola Aurora para o vinho tinto utilizado neste estudo...35 TABELA 10. Classificação geral de acordo com a precisão de cada laboratório...36

6 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1. Dispersão das médias de acidez total obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho.... 22 FIGURA 2. Dispersão das médias de ph obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho.... 26 FIGURA 3. Dispersão das médias de teor alcoólico obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho.... 30 FIGURA 4. Dispersão das médias de teor de açúcares obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho.... 34

7 1 INTRODUÇÃO Atualmente, a elaboração e o consumo de vinhos vêm crescendo mundialmente. Neste contexto, pode-se destacar a região Sul do Brasil, maior produtora de uvas e vinhos do Brasil, onde se encontra a Região da Serra Gaúcha, situada a nordeste do Rio Grande do Sul. Esta região é conhecida pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produz, visto que é composta por mais de 300 vinícolas, desde pequenas propriedades familiares até grandes empresas, conhecidas mundialmente. Para obtermos vinhos de boa qualidade é fundamental a realização de análises físicoquímicas, para que possamos acompanhar o andamento do processo, identificar possíveis alterações e intervir, caso necessário, realizando as devidas correções. Para a realização destas análises existem vários métodos que podem ser utilizados, diferentes equipamentos, reagentes, soluções, vidrarias, condições ambientais e erros, que podem ocasionar distintos resultados. Os laboratórios necessitam de controles de qualidade que possam garantir confiança nos resultados das análises que são efetuadas. Existem diversos fatores que podem causar variabilidade nos resultados, estes podem ter seus efeitos eliminados ou minimizados, a fim de se obter medidas confiáveis, através de comparações interlaboratoriais que são ferramentas importantes para a garantia da qualidade dos ensaios e calibrações. Este trabalho teve como objetivo determinar o desempenho individual de cada laboratório, identificando as diferenças interlaboratoriais através da associação dos dados obtidos com os métodos analíticos utilizados, bem como verificar a precisão dos resultados. Além disso, foi feita uma avaliação estatística dos resultados obtidos, relativos à mesma amostra e seguindo o método adotado em cada caso.

8 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Erros Analíticos Independente do método utilizado na realização de uma determinada análise físicoquímica, qualquer resultado possui um grau de incerteza (BACCAN et al, 1979). Existem vários fatores que contribuem para que exista um maior grau de incerteza no resultado de uma medida física. Estes fatores, também chamados de erros, são classificados em duas categorias. Os erros determinados ou sistemáticos são os que possuem um valor definido e, pelo menos em princípio, podem ser medidos e computados no resultado final. Já os erros indeterminados, não possuem valor definido, não são mensuráveis e flutuam de um modo aleatório (BACCAN et al, 1979). Independente do método analítico utilizado o erro embutido deve ser mantido o mais próximo possível de zero, para que o resultado obtido seja aceitável (BACCAN et al, 1979). 2.1.1 Erros determinados Os erros determinados podem ter várias origens como no método, na operação, na limitação pessoal e nos instrumentos e reagentes (BACCAN et al, 1979). Os erros de método referem-se ao protocolo utilizado. Quando se realiza uma análise costuma-se seguir ou adaptar um procedimento retirado de determinada literatura. Independentemente do cuidado tomado ao realizar o procedimento, há o risco de cometer erros inerentes ao próprio método. Os quais são geralmente os mais difíceis de serem detectados (BACCAN et al, 1979). Por exemplo, uso de um indicador inadequado, preparo inadequado de uma solução desde sua pesagem, solubilidade, concentração e armazenamento (BACCAN et al, 1979). Os erros operacionais são os ocorridos durante a manipulação na realização dos procedimentos da análise. Estes erros independem das propriedades químicas, físicas e dos instrumentos utilizados, são decorrentes unicamente da capacidade técnica do analista. Por exemplo, permitir a introdução de poeira numa solução, usar vidrarias sujas, lavar em excesso

9 ou insuficientemente um precipitado, pesar cadinhos antes de estarem completamente frios, ou deixá-los esfriar fora do dessecador, entre outros (BACCAN et al, 1979). Os erros pessoais provêm da incapacidade de algumas pessoas em fazer certas observações. Por exemplo, existem pessoas com dificuldade na visualização do ponto de viragem de alguns indicadores ou quando um analista, ao analisar várias vezes a mesma amostra, força os resultados à igualdade, tal procedimento é chamado de pré-julgamento ou preconceito (BACCAN et al, 1979). Os erros devido a instrumentos e reagentes estão relacionados com as imperfeições existentes nos equipamentos, aparelhos, vidrarias, reagentes e soluções utilizadas em determinada análise (BACCAN et al, 1979). Por exemplo, vidrarias mal calibradas ou não calibradas e impurezas presentes em reagentes e soluções. 2.1.2 Erros indeterminados Mesmo na ausência de erros determinados, se uma mesma pessoa efetuar um procedimento analítico várias vezes consecutivas poderá ocorrer pequenas variações nos dados obtidos. Estas diferenças são chamadas de erros indeterminados, que não podem ser identificados nem corrigidos (BACCAN et al, 1979). 2.2 Análises físico-químicas e métodos analíticos As análises físico-químicas dos sucos de uva e de vinhos são um dos aspectos mais importantes do controle de qualidade enológico. Todas as fases da elaboração de vinhos são, atualmente, controladas mediante ensaios químicos e sensoriais, desde a determinação da colheita até o momento adequado para envase (AMERINE et al, 1976; RANKINE, 2000). Segundo Zoecklein et al. (2001), são quatro as principais razões para se analisar as uvas e os vinhos: controle de qualidade, como maturação, processamento e envelhecimento; redução da acidez volátil e melhoramento do processo; assemblage, análises precisas e cortes mais definidos; e, certificados de exportações e requerimentos legais.

10 Entretanto, nem sempre, a escolha do método analítico adequado é fácil. Em certos casos, o principal objetivo de um método e equipamento utilizado é a rapidez e não a exatidão (AMERINE et al, 1976). Para determinação de qualquer parâmetro físico-químico existe um protocolo a ser seguido. Cada empresa adota o de sua preferência. Abaixo são citados os métodos de acordo com o Ministério da Agricultura, retirados da Instrução Normativa nº 24, de 08/09/05 (BRASIL, 2008), que aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres. 2.2.1 Acidez Total A acidez total de um mosto ou vinho representa a acidez determinada por neutralização das funções ácidas, com ajuda de uma solução de sódio com normalidade conhecida. Atualmente, a fase final da titulação com solução de sódio é vista com a ajuda de um reagente colorido, como azul de bromotimol que vira a ph 7,0, ou fenolftaleína que vira a ph 9,0 (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). A quantidade de ácido de um vinho é importante do ponto de vista do sabor e, indiretamente, pelos seus efeitos sobre o ph, cor, estabilidade e vida média. A acidez total titulável das uvas pode variar de 5,0 a 16,0 g/l, dependendo da variedade e maturação da uva, condições climáticas e práticas de cultivo (ZOECKLEIN, et al, 2001). A acidez total é determinada pelo método titulométrico (acidimétrico) e fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência ou potenciômetro até ph 8,2. Para a realização de tal procedimento são necessários: phmetro, agitador magnético, balança analítica, solução de hidróxido de sódio 0,1 N e solução alcoólica de fenolftaleína 1 %. A acidez total é expressa em meq /L (BRASIL, 2008). Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), transfere-se 10 ml da amostra para o Erlenmeyer contendo 100 ml de água destilada, livre de dióxido de carbono, previamente neutralizada. Titula-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até obter a coloração rosa, usando-se 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador, ou em phmetro até ph 8,2. A acidez total é expressa em meq /L. Durante a determinação da acidez total, podem ocorrer alguns erros como preparação incorreta da solução de hidróxido de sódio utilizada na titulação e incorreta eliminação do

11 dióxido de carbono. Para preparar a solução de hidróxido de sódio é conveniente prepará-la a partir de uma solução padrão. Quanto à eliminação do dióxido de carbono, a mesma deve ser feita e antes de medir a quantidade de amostra a ser utilizada na determinação da acidez total (RANKINE, 2000). 2.2.2 ph O ph é determinado pelo método potenciométrico, no qual se mede a diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados no líquido estudado. Um dos eletrodos tem um potencial que é uma função definida do ph deste líquido, o outro tem um potencial fixo e conhecido, e constitui o eletrodo de referência (BRASIL, 2008). O ph do vinho está relacionado com a resistência às enfermidades, com a coloração, sabor, porcentagem total de dióxido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao turvamento por fosfato de ferro, entre outros (AMERINE et al, 1976). Para este procedimento necessita-se de um phmetro com escala aferida em unidades de ph, que permita efetuar medições com desvio máxima de ± 0,05 da unidade. Além de eletrodos que podem ser de vidro (conservado em água destilada), de referência de calomelano-cloreto de potássio saturado (conservar numa solução saturada de cloreto de potássio) ou um eletrodo combinado (BRASIL, 2008). Quantos aos reagentes e soluções, são necessárias soluções tampão (solução saturada de tartarato ácido de potássio, 5,7 g/l), solução 0,05 M de ftalato ácido de potássio (10,211 g/l) e um litro de água destilada (3,402 g de fosfato monopotássico e 4,354 g de fosfato dipotássico) (BRASIL, 2008). A calibração efetua-se a 20 C, seguindo as indicações dadas pelo fabricante do aparelho utilizado, com as soluções tampão de ph 6,88 e 3,57 a 20 C. Utiliza-se a solução tampão de ph 4,00, a 20 C, para controlar a calibração da escala (BRASIL, 2008). Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), para realizar a leitura do ph, mergulha-se o eletrodo na amostra, cuja temperatura deve estar compreendida entre 20 e 25 C e tão próxima quanto possível dos 20 C. A leitura é dada diretamente na escala de valor de ph. Na determinação do ph de uma amostra podem ocorrer os seguintes erros: usar phmetro inadequado; calibração incorreta do phmetro; utilização de tampões defeituosos;

12 correções de temperaturas inadequadas; agitação insuficiente da amostra durante a leitura; e, utilização de eletrodos insensíveis (RANKINE, 2000). Para evitar estes erros deve-se utilizar um phmetro com precisão de 0,02 unidades de ph, que possua controle de temperatura e ajustes para as soluções tampão e visor digital. Os tampões utilizados na calibração do equipamento devem ser conservados à frio e em recipientes plásticos cobertos com plástico aderente. Ao calibrar o aparelho, se ao ajustar a sensibilidade do eletrodo não se pode chegar ao valor correto da solução tampão, o eletrodo deve ser descartado ou submetido a tratamento com ácido clorídrico por 24 horas a fim de restaurar sua sensibilidade (RANKINE, 2000). 2.2.3 Teor Alcoólico O teor alcoólico é determinado pelo método densimétrico. Este se baseia na separação do álcool por destilação da amostra e sua posterior quantificação de acordo com a densidade relativa do destilado a 20 ºC. Para tal procedimento é necessário um conjunto de destilação Kjeldahl (BRASIL, 2008). Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), para a obtenção do destilado mede-se 200 ml da amostra em um balão volumétrico, anotando sua temperatura inicial e, transfere-se a amostra para o balão de destilação. Conecta-se ao condensador e mergulha-se até o fundo do balão volumétrico, anteriormente empregado. Recolhe-se cerca de três quartos do volume total. Resfria-se esse balão mergulhando-o em banho de gelo, durante a destilação. Completa-se o volume, à mesma temperatura inicial, com água destilada, e agita-se. Outros aparelhos de destilação podem ser utilizados, como por exemplo, os de destilação eletrônicos. Após a destilação, é determinada a densidade do destilado, a qual deve ser realizada a a 20ºC, conforme método de densidade relativa. O grau alcoólico real é determinado a 20 C em função da densidade a 20 C. O resultado será expresso em % de volume, a 20 ºC, correspondente ao número de litros de álcool etílico contido em 100 litros de vinho (BRASIL, 2008). Durante a determinação do teor alcoólico deve-se tomar cuidado para evitar que ocorram possíveis erros. Deve-se realizar medição correta do volume, assegurando-se que o volume do destilado esteja com a mesma temperatura do vinho; usar o mesmo balão para

13 medir a amostra de vinho e para recolher o destilado; usar técnica de destilação correta; assegurar-se que as juntas entre as peças de vidro não apresentam folgas; assegurar-se de que a terminação do condensador esteja imersa em água e dentro do balão de recolhimento do destilado; colocar este balão em banho de gelo; e, realizar a medição correta da temperatura para não ocasionar falha na correção da leitura a 20 C (RANKINE, 2000). Os erros mais comuns ocorrem devido ao pouco cuidado na neutralização dos vinhos, com teor de dióxido de enxofre e ácido acético elevados; perdas durante a destilação, devido às más conexões; formação de excesso de espuma; capacidade insuficiente de resfriamento do destilado ou perdas por evaporação; erros na diluição do volume adequado à temperatura; e, limpeza dos equipamentos (AMERINE et al, 1976). A riqueza de um vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que representa em porcentagem de volume. Este provém essencialmente da fermentação alcoólica do açúcar de um mosto. Para muitos consumidores, a graduação alcoólica do produto constitui uma expressão importante de qualidade e praticamente todas as legislações exigem que esta seja indicada no rótulo do mesmo (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). 2.2.4 Açúcares Na indústria vinífera, a determinação da quantidade de açúcares se realiza com a finalidade de se conhecer o término da fermentação alcoólica, cumprir os requisitos legais e comerciais de acordo com o tipo de vinho e realizar o controle de qualidade adequado (AMERINE et al, 1976). A determinação do açúcar em mostos e vinhos é feita pelo método titulométrico (Método Lane-Eynon). O qual se baseia no princípio de que os açúcares não redutores sofrem hidrólise prévia em meio ácido, dissociando os dissacarídeos em monossacarídeos. Estes reagem com os íons cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-os a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação, enquanto o Cu (II) é reduzido a Cu (I), formando-se um precipitado vermelho de óxido cuproso (BRASIL, 2008). Na realização deste procedimento utiliza-se equipamentos como balança analítica, chapa aquecedora ou bico de Bunsen, banho-maria com termostato e cronômetro. Além dos seguintes reagentes e soluções: solução A de Fehling (34,639 g de sulfato de cobre

14 pentaidratado em 500 ml de água destilada); solução B de Fehling (173 g de tartarato duplo de sódio e potássio tetraidratado e 50 g de hidróxido de sódio em 500 ml de água destilada); solução padrão de glicose anidra (0,5 %); solução de acetato neutro de chumbo (20 %); solução de azul de metileno (1 %); carvão ativo; fosfato monoácido de sódio ou oxalato de potássio ou sódio; ácido clorídrico; e, solução de hidróxido de sódio 5 N (BRASIL, 2008). Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), a preparação da amostra consiste em pipetar 50 ml (para amostras com alto teor de açúcares tomar alíquotas menores) e desalcoolizar, reduzindo o volume para 25 ml. Transfere-se para um balão volumétrico de 100 ml e completa-se o volume com água destilada. Se necessário, efetua-se a clarificação, pipetando 50 ml da amostra desalcoolizada em um balão de 100 ml e adicionando-se 2 ml da solução de acetato neutro de chumbo (volume maior para produtos com alto teor de matérias corantes). Adiciona-se, aproximadamente, 0,5 g de carvão ativo (evitar excesso, pois poderá adsorver parte dos açúcares), agita-se bem e deixa-se em repouso por 10 minutos. Após, completa-se o volume com água destilada e filtra-se o conteúdo do balão sobre 0,4 g de fosfato monoácido de sódio (ou 0,4 g de oxalato de sódio) por ml de solução de acetato neutro de chumbo utilizado. Com isso, a solução apresentará sedimentos em poucos minutos, deixando o líquido sobrenadante claro. Então, adiciona-se um pouco mais de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitação do acetato de chumbo. Se necessário, filtra-se novamente. Transfere-se 50 ml da amostra, assim preparada, para um balão volumétrico de 100 ml, adiciona-se 1 ml de ácido clorídrico concentrado e leva-se ao banho-maria, de modo que a solução mantenha uma temperatura entre 67 e 70 o C por 15 minutos. Após, coloca-se em temperatura ambiente, neutraliza-se com hidróxido de sódio 5 N, usando papel de tornassol como indicador, e completa-se o volume com água destilada (BRASIL, 2008). No erlenmeyer de 250 ml, adiciona-se 20 ml da solução de Soxhlet (mistura das soluções A e B de Fehling em partes iguais), 40 ml de água destilada e 10 ml da amostra preparada. Leva-se o frasco ao aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos e, imediatamente, adiciona-se 1 ml de glicose. Iniciada a fervura, adiciona-se 2 gotas de azul de metileno. Após 1 minuto, continua-se a titulação até o desaparecimento do azul da solução. O tempo de titulação não deverá ultrapassar 2 minutos, marcados a partir da adição da solução indicadora de azul de metileno (BRASIL, 2008). A preparação da amostra é complexa, mas de fácil realização. Consiste em desalcoolizar a amostra através de uma redução de 50% do volume da mesma. Além disso, é necessária uma clarificação da amostra, a qual é feita pela adição de uma solução de acetato

15 neutro de chumbo. A quantidade de acetato de chumbo a ser adicionado depende da concentração de matéria corante na amostra. Pode-se também, se adicionado de carvão ativo para facilitar a retirada de polifenóis (BRASIL, 2008). A quantidade de carvão ativo varia de acordo com o vinho; com 0,1 g de carvão é possível descorar totalmente a maioria dos vinhos brancos e mostos e, para descorar um vinho tinto necessita-se 0,5g. Deve-se tomar cuidado para não adicionar carvão ativo em ecesso pois este pode absorver parte dos açucares (AMERINE et al, 1976). Em alguns países se permite adicionar açúcares nos vinhos em fermentação ou acabados, nestes casos geralmente se adiciona sacarose, que pode gerar problemas analíticos, pois se trata de um açúcar não redutor, necessitando-se desta forma de um tratamento na amostra antes da determinação da quantidade de açúcares do produto. Este tratamento chamase hidrólise ácida na qual ocorre a inversão da sacarose, dando origem a frutose e glicose, açúcares denominados redutores (ZOECKLEIN et al, 2001). Para determinar a quantidade total de açúcares na amostra (redutores e não redutores), a mesma deve sofrer uma hidrólise, liberando açúcares menos complexos na forma de monossacarídeos e dissacarídeos. No método Lane-Eynon é realizada uma hidrólise com um ácido forte e a alta temperatura. Para realizar a hidrólise a amostra deve ser mantida a 80 C após a adição de ácido clorídrico concentrado (AMERINE et al, 1976). A solução de Fehling A é prepara dissolvendo-se 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado em 500 ml de água destilada, utilizando-se balão volumétrico aferido em 500 ml. Deixa-se em repouso até que ocorra a clarificação e filtra-se com amianto. A solução de Fehling B é preparada dissolvendo-se 173 g de tartarato sodicopotassico, sal de Rochelle e 50 g de hidróxido de sódio diluídos em 500 ml de água destilada, clarifica-se e filtra-se em amianto (AMERINE et al, 1976). Na determinação do teor de açúcares de um vinho podem ocorrer os seguintes erros: concentração incorreta da solução de glicose 0,5 % utilizada na fatoração do licor de Fehling, preparação antecipada da mistura de fehling A e B e tempo de ebulição incorreto (RANKINE, 2000). A solução de glicose é instável e deve ser preparada junto com a sua utilização, a mistura dos fehling deve ser feita no momento da titulação e o tempo ideal de ebulição é de 3 minutos (RANKINE, 2000).

16 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Laboratórios Participantes Este trabalho foi realizado em 10 laboratórios da região da Serra Gaúcha, alguns pertencentes a empresas vinícolas, outros que prestam serviços terceirizados e órgãos públicos. Foram analisados os laboratórios da Cooperativa Vinícola Aurora (Unidade Matriz), da Cooperativa Vinícola Aurora (Unidade II), da Cooperativa Vinícola Garibaldi, da Vinícola Casa Valduga, da Vinícola Salton, da Vinícola Cordelier, do CEFET-BG, Laboratório Alac, Laboratório Randon e Embrapa Uva e Vinho. Cada laboratório foi identificado por um código numérico de 1 a 10, para manter a confidência dos resultados. 3.2 Amostras As amostras foram cedidas pela Cooperativa Vinícola Aurora. Foram utilizadas 40 garrafas de vinho tinto fino seco, coletadas diretamente na linha de engarrafamento, em seqüência e antes da rotulagem. Este procedimento foi realizado para garantir a homogeneidade da amostra, de modo que as possíveis diferenças que venham a serem encontradas sejam dos processos internos ou das condições físicas dos laboratórios e não das amostras. Foram enviadas quatro amostras para cada laboratório, sendo que a identificação destas amostras foi feita com a numeração de 1 a 4, sendo que as amostras 1 e 2 foram enviadas logo após a coleta e as amostras 3 e 4 foram enviadas uma semana posterior as primeiras. As amostras foram enviadas desta forma aos laboratórios a fim de evitar que o analista cometa erros de pré-julgamento, apenas indicando o tipo de vinho, ou seja, vinho tinto fino seco.

17 3.3 Análises Físico-Químicas Neste trabalho foram determinados os parâmetros físico-químicos de acidez total, ph, teor alcoólico e teor de açúcar. Não foi imposto um método para a realização das análises, o qual ficou a critério dos laboratórios participantes, mas foi exigida uma descrição completa e detalhada do método, que serviu como base para o estudo dos fatores que interferem nos dados obtidos. Os dados fornecidos pelos laboratórios participantes em relação ao método por eles utilizado são descrito no capítulo a seguir, resultados e discussões, em formato de tabelas, juntamente com a descrição do método sugerido pelo Ministério da Agricultura. 3.4 Análise dos resultados A descrição da variabilidade dos resultados foi feita através da estatística descritiva utilizando-se o desvio padrão, que expressa o desvio de cada amostra em relação à média, e pelo coeficiente de variação, que dá idéia de precisão dos resultados. Estes parâmetros estatísticos foram calculados através do software Microsoft Excel 2003. Os dados obtidos sobre os métodos utilizados nas análises foram utilizados para explicar as diferenças observadas.

18 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO A dispersão dos resultados encontrados em todos os resultados obtidos foi influenciada pelas diferenças entre os métodos utilizados na realização das análises, bem como, pelos erros cometidos pelos analistas. Desta forma, apenas podemos comparar resultados obtidos através de um mesmo método analítico, mas, podemos verificar a existência de um alto coeficiente de variação entre resultados de distintos laboratórios e métodos diferentes. Além disso, existe a influência de fatores externos como temperatura e umidade do ambiente onde se realizaram as análises. Estas diferenças são pouco significativas se utilizadas apenas para controle interno da indústria. Entretanto, se estes dados fossem enviados em laudos para comercialização de produtos, se tornariam um forte empecilho e em eventual fiscalização poderia gerar conflitos, não por estarem incorretos, mas sim pela incerteza dos mesmos. Estudos de comparação interlaboratorial de análises físico-químicas de vinhos tem sido realizados pela Rede Metrológica do Rio Grande do Sul, que possui um projeto piloto de comparação em análises de vinhos, neste trabalho participam 12 laboratórios entre os Estados do RS, SP e PE (REDE METROLÓGICA, 2009). Além disso, países como Portugal também tem investido neste tipo de estudo (RELACRE, 2009). Entretanto, poucos dados foram encontrados de publicações científicas sobre a comparação das análises destacadas neste trabalho. 4.1 Acidez total Todos os laboratórios participantes utilizaram o mesmo método para a determinação da acidez total, ou seja, a titulação, utilizando hidróxido de sódio 0,1N. Este método é recomendado pelo Ministério da Agricultura. Somente o laboratório 4 citou a utilização de fenolftaleína como indicador, enquanto os laboratórios 2 e 10 utilizaram o azul de bromotimol. Os demais laboratórios não citaram a utilização de indicador (Tabela 1).

19 Notou-se que os laboratórios 1, 6, 7 e 8 utilizaram quantidades de amostra diferentes da recomendada pelo Ministério da Agricultura (Tabela 1). Estes laboratórios utilizaram 5 ml de amostra, enquanto que o recomendado pelo Ministério é 10 ml. Isto resultou numa diluição da amostra e numa duplicação do resultado final. Esta diluição tem por objetivo diminuir a quantidade de amostra e reagente utilizados, reduzindo o custo da análise. O laboratório 10 utiliza apenas 1 ml de amostra na execução da análise. Outra variação notada foi com relação à quantidade de água destilada utilizada. Somente os laboratórios 6, 7 e 8 utilizam a quantidade de 100 ml, recomendada pelo Ministério da Agricultura, enquanto os outros utilizam quantidades distintas que variaram de 50 a 200 ml (Tabela 1). Somente o laboratório 3 mencionou a eliminação do gás carbônico da amostra antes da realização da análise, conforme recomenda o Ministério da Agricultura. Observou-se a utilização de tituladores automáticos pelos laboratórios 3, 5 e 10. O laboratório 9 não disponibilizou o método utilizado (Tabela 1). Quanto aos resultados obtidos, podemos visualizar que o laboratório 8 apresentou desvio padrão igual a zero o que significa dizer que os seus resultados não possuem variabilidade, enquanto o laboratório 9 apresentou o maior desvio padrão, (3,86), ou seja a maior variabilidade nos resultados obtidos. (Tabela 2). O laboratório 8 apresentou coeficiente de variação zero o que o torna o mais preciso, mas não lhe garante a exatidão nos resultados, enquanto isso, o laboratório 9 apresentou o maior coeficiente de variação (5,62), tornando-o mais impreciso e de menor confiabilidade em relação aos demais participantes. Como este não disponibilizou o método utilizado não é possível analisar os possíveis erros na análise (Tabela 2). Os laboratórios 1, 3 e 5 apresentaram desvio padrão menor que um e os menores coeficientes de variação, o que lhes garante maior precisão em relação aos outros participantes, enquanto os demais apresentaram desvio padrão maior que um e os maiores coeficientes de variação, gerando dúvidas na precisão dos resultados (Tabela 2). Na Figura 1 podem ser visualizadas a média de cada laboratório, a dispersão das mesmas e a média das médias. Se for levada em consideração a média de todos os resultados, ou seja, 62,95 meq/l, como sendo um valor referencial, o laboratório 1 apresentou resultado mais próximo a este, apresentando como média 64,0 meq/l, enquanto o laboratório 9 apresentou a média mais distante, 68,75 meq/l. Ainda na Figura 1 notamos que a dispersão dos resultados varia de 59 a 68,75.

20 TABELA 1. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação da acidez total do vinho tinto. Laboratório Amostra Água destilada Indicador Titulante Método Cálculo (ml) (ml) 01 5 50 NaOH 0,1N Titulação ml gastos x 2 x 0,75 02 10 90 Azul de bromotimol NaOH 0,1N Titulação ml gastos NaOH 0,1N x N x 1000 Volume de amostra 03 10 50 NaOH 0,1N Titulação automática ml gastos NaOH 0,1N x N x 1000 Volume de amostra 04 10 90 Fenolftaleína NaOH 0,1N Titulação ml gastos NaOH 0,1N x N x 1000 Volume de amostra 05 10 70 NaOH 0,1N Titulação automática ml gastos NaOH 0,1N x N x 1000 Volume de amostra 06 5 100 NaOH 0,1N Titulação ml gastos x 2 x 0,75 07 5 100 NaOH 0,1N Titulação ml gastos x 2 x 0,75 08 5 100 NaOH 0,1N Titulação ml gastos x 2 x 0,75 Azul de Titulação 10 1 200 NaOH 0,1N bromotimol automática Ministério da 10 100 Fenolftaleína NaOH 0,1N Titulação Agricultura ml gastos NaOH 0,1N x N x 1000 Volume de amostra

21 TABELA 2. Resultados obtidos na determinação da acidez total do vinho tinto. Laboratório Acidez total (meq/l) Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Média Desvio padrão Coeficiente de variação (%) 01 65,00 64,00 64,00 63,00 64,00 0,82 1,27 02 65,00 63,00 66,00 68,00 65,50 2,08 3,18 03 61,80 61,40 61,98 61,90 61,77 0,26 0,42 04 60,00 61,07 59,07 64,00 61,03 2,14 3,50 05 67,50 67,30 67,10 67,20 67,27 0,17 0,25 06 60,00 60,00 60,00 62,00 60,50 1,00 1,65 07 60,00 58,00 60,00 58,00 59,00 1,15 1,96 08 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 0 0 09 74,00 67,00 69,00 65,00 68,75 3,86 5,62 10 62,67 62,67 61,33 60,00 61,67 1,28 2,07

22 70,00 68,75 68,00 67,28 Acidez Total (meq/l) 66,00 64,00 62,00 60,00 64,00 65,50 61,77 61,04 60,50 59,00 60,00 62,95 61,67 58,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Laboratório Média Média das Médias FIGURA 1. Dispersão das médias de acidez total obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho. 4.2 ph A descrição, utilizada pelos participantes, do método de realização da análise trouxe poucas informações o que dificulta a interpretação das diferenças entre os resultados. Desta forma, somente o laboratório 3 utilizou um titulador automático, enquanto os laboratórios 2, 4, 5, 6, 7, 8 e 10 utilizaram o potenciômetro, aparelho recomendado pelo Ministério da Agricultura (Tabela 3). Esses laboratórios efetuaram a calibração do potenciômetro utilizando soluções padrão com ph variando entre 3,0 e 10,0. Alguns laboratórios efetuavam calibração diária, outros semanais e outros não mencionaram o período da calibração (Tabela 3). Os laboratórios 2, 3, 4, 6, 7 e 8 efetuam a leitura do ph levando a amostra à temperatura de 20 C conforme indicação do Ministério da Agricultura (Tabela 3). O laboratório 1 não efetuou a análise de ph, pois não possui aparelhos para realizá-la, e o laboratório 9 não disponibilizou o método (Tabela 3).

23 O método recomendado pelo Ministério da Agricultura não menciona quantidade de amostra para determinação do ph, os participantes utilizaram volumes que variam de 50 a 70 ml (Tabela 3). Os laboratórios 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 apresentaram desvio padrão entre zero e 0,1, enquanto o laboratório 4 apresentou desvio padrão zero, o que lhes garantem repetitibilidade nos resultados obtidos. (Tabela 4). O laboratório 8 apresentou o maior coeficiente de variação (1,40), tornando-se o de menor precisão em relação aos demais participantes (Tabela 4). Se levarmos em consideração o valor de ph de 3,76 (média das médias) como sendo um valor referencial, os laboratórios 2 e 4 apresentaram resultados iguais a este. Sendo assim, estes laboratórios podem ser considerados exatos, enquanto que, o laboratório 9 apresentou a média mais distante (ph 3,89), sendo considerado inexato na determinação do ph das amostras em relação aos demais(figura 2). Na Figura 2 podemos visualizar a média de cada laboratório e a dispersão das mesmas, juntamente com a média das médias (3,76) e podemos notar a dispersão das mesmas. Observa-se que a dispersão dos resultados varia de 3,65 a 3,89.

24 TABELA 3. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do ph de vinho tinto. Laboratório Amostra (ml) Temperatura ( C) Solução tampão (ph) Calibração Método 2 50 20 4,00, 7,00 e 10,00 Diária Potenciômetro 3 70 20 4,00 e 7,00 Diária Titulador automático 4 50 20 4,01 e 6,86 Sempre que utilizado Potenciômetro 5 4,00 e 7,00 Potenciômetro 6 50 20 4,00 e 7,00 Semanal Potenciômetro 7 60 20 3,00 e 7,01 Semanal Potenciômetro 8 60 20 3,00 e 7,01 Semanal Potenciômetro 10 Potenciômetro Ministério da Agricultura 20 6,88, 3,57 e 4,00 Potenciômetro

25 TABELA 4. Resultados obtidos na determinação do ph do vinho tinto. Laboratório ph Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Média Desvio padrão Coeficiente de variação (%) 02 3,74 3,73 3,79 3,77 3,76 0,03 0,74 03 3,81 3,81 3,82 3,82 3,81 0,008 0,21 04 3,76 3,76 3,76 3,76 3,76 0 0 05 3,77 3,78 3,77 3,78 3,77 0,008 0,22 06 3,71 3,73 3,70 3,74 3,72 0,02 0,49 07 3,74 3,74 3,71 3,71 3,72 0,02 0,49 08 3,72 3,74 3,82 3,82 3,77 0,05 1,40 09 3,94 3,93 3,85 3,85 3,89 0,05 1,27 10 3,65 3,65 3,63 3,66 3,65 0,01 0,35

26 4 ph 3,95 3,9 3,85 3,8 3,75 3,7 3,65 3,6 3,55 3,5 3,89 3,81 3,76 3,76 3,77 3,77 3,76 3,72 3,72 3,65 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Laboratório Médias Média das Médias FIGURA 2. Dispersão das médias de ph obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho. 4.3 Teor Alcoólico Todos os laboratórios participantes determinaram o teor alcoólico através do método usual por destilação da amostra e densidade do destilado. Os laboratórios 1, 4 e 6 realizaram a destilação através de uma bateria de destiladores com aquecimento em bico de Bunsen. Os laboratórios 2, 3, 7, 8 e 10 utilizaram a destilação eletrônica e o laboratório 5 realizou esta medida com o auxílio de densímetro e refratômetro de imersão. Apenas o laboratório 9 não descreveu o método utilizado. O Ministério da Agricultura apenas menciona a destilação, podendo esta ser eletrônica ou não (Tabela 5). O Ministério da Agricultura recomenda para destilação, 200 ml de amostra, mas somente o laboratório 4 seguiu esta norma. Porém, os laboratórios que fizeram destilação eletrônica utilizaram 100 ml (recomendação do fabricante) e os demais 250 ml. Com exceção do laboratório 2, que trabalhou com a temperatura da amostra entre 17 e 23 C, os

27 demais respeitaram as recomendações do Ministério da Agricultura realizando a medida com a amostra a 20 C (Tabela 5). Os laboratórios 2, 7, 8 e 9 realizaram a leitura do destilado em balança hidrostática, já os laboratórios 1, 4 e 6 utilizaram proveta e alcoômetros. O laboratório 3 utilizou densímetro digital e o laboratório 5 utilizou densímetro e refratômetro de imersão (Tabela 5). Os resultados obtidos na determinação do teor alcoólico da amostra variaram de 10,5 a 12,3 % vol., o que gera dúvidas quanto ao verdadeiro teor da amostra. (Tabela 6). O laboratório 3 obteve desvio padrão e coeficiente de variação zero, o que lhe classifica como o mais preciso entre os demais, enquanto o laboratório 4 obteve a pior classificação por ter o maior desvio padrão (0,31) e o maior coeficiente de variação (2,84), classificando-se como o mais impreciso entre os participantes (Tabela 6). A Figura 3 mostra a média de cada laboratório e a dispersão das mesmas juntamente com a média das médias (11,49%vol.) do teor alcoólico dos participantes do trabalho, que varia de 10,95 a 12,18 %vol. Notou-se uma grande dispersão nos resultados o que implica em incertezas nos mesmos. Se levarmos em consideração a média dos resultados médios obtidos (11,49 %vol.) como sendo um valor referencial, o laboratório 3 foi o que mais se aproximou deste valor (11,50 %vol.), o que o classifica como sendo o mais exato, enquanto o laboratório 7 apresentou a média mais distante (12,18 %vol.), tornando-o mais inexato entre os demais (Figura 3).

28 TABELA 5. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do grau alcoólico de vinho tinto. Laboratório Amostra Temperatura Temperatura Equipamentos utilizados Antiespumante Método (ml) inicial ( C) destil. ( C) na leitura 01 250 20-20 Destilação em bateria Proveta e alcoômetro 02 100 17 a 23 1 ml 17 a 23 Destilação eletrônica Balança hidrostática 03 100 20 Sim 20 Destilação Densímetro digital eletrônica 04 200 20 Duas a quatro Destilação em 20 gotas bateria Proveta e alcoômetro 05 - - - - - Densímetro e refratômetro de imersão 06 250 20 Duas a três gotas 20 Destilação em bateria Proveta e alcoômetro 07 100 20 Três gotas 20 Destilação eletrônica Balança hidróstatica 08 100 20 Três gotas 20 Destilação eletrônica Balança hidróstatica 10 100 Três gotas Balança hidrostática Ministério da Agricultura 200 20-20 Destilação -

29 TABELA 6. Resultados obtidos na determinação do grau alcoólico em vinho tinto. Laboratório Grau alcoólico (%vol.) Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Média Desvio padrão Coeficiente de variação (%) 01 11,60 11,70 11,70 11,60 11,65 0,06 0,49 02 11,61 11,65 11,48 11,46 11,55 0,09 0,81 03 11,50 11,50 11,50 11,50 11,50 0 0 04 11,10 10,50 11,20 11,00 10,95 0,31 2,84 05 11,68 11,68 11,65 11,67 11,67 0,01 0,12 06 11,10 11,20 11,00 11,00 11,07 0,09 0,87 07 12,10 12,10 12,20 12,30 12,18 0,09 0,79 08 11,42 11,52 11,39 11,38 11,43 0,06 0,56 09 11,53 11,36 11,36 11,36 11,40 0,08 0,75 10 11,43 11,57 11,53 11,71 11,56 0,12 1,00

30 Teor alcoólico (% vol.vol) 13,00 12,80 12,60 12,40 12,20 12,00 11,80 11,60 11,40 11,20 11,00 10,80 10,60 10,40 10,20 10,00 12,18 11,65 11,67 11,55 11,50 11,56 11,43 11,40 11,49 10,95 11,07 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Laboratório Média Média das Médias FIGURA 3. Dispersão das médias de teor alcoólico obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho. 4.4 Açúcares Ao estudarmos o método recomendado pelo Ministério da Agricultura no referencial teórico e compararmos com o método utilizado pelos participantes nota-se que estes simplificam o método pulando os passos iniciais recomendados pelo Ministério da Agricultura, passando diretamente para a descoloração da amostra, diluição se necessário e posterior titulação. O Ministério da Agricultura recomenda que a análise para determinar o teor de açúcar de um vinho deve ser realizada com a titulação com licor de Fehling. Os laboratórios 1, 2, 4, 6, 8 e 10 utilizaram este procedimento, enquanto os laboratórios 3 e 5 utilizaram a titulação com licor de Marty. O laboratório 9 não descreveu o método utilizado. Notou-se também que alguns laboratórios (1, 4, 6, 7, 8 e 10), antes de realizarem a titulação da amostra, efetuaram uma descoloração da mesma para facilitar a visão do ponto de viragem (Tabela 7).

31 Quanto aos resultados obtidos observamos que o laboratório 8 obteve o menor desvio padrão (0,05) e o menor coeficiente de variação (1,60), classificando-se assim como o mais preciso, enquanto o laboratório 3 obteve o maior desvio e coeficiente de variação classificando-se como o mais impreciso entre os demais (Tabela 8). Se levarmos em consideração a média dos resultados médios obtidos (2,65 g/l) como sendo um valor referencial, o laboratório 9 teve média igual a esta, classificando-se como exato, enquanto o laboratório 6 apresentou a média mais distante (4,49 g/l), tornando-o mais inexato dos participantes (Figura 4). A Figura 4 nos mostra a média das médias e a dispersão das médias do teor de açúcares dos participantes do trabalho, que varia de 1,65 a 4,49 g/l. Notou-se uma grande dispersão nos resultados o que implica em incertezas nos mesmos. Ao analisarmos este gráfico nota-se que a determinação do teor de açúcares é a análise que mais sofre diferenças nos resultados, provavelmente devido a simplificação do método, em relação ao método recomendado pelo Ministério da Agricultura.

32 TABELA 7. Métodos de titulação para determinação do teor de açúcares totais em vinho tinto. Laboratório Descoloração da Filtração da amostra amostra Amostra (ml) Método 01 1 colher de carvão Papel filtro - Titulação com licor de Fehling 02 - - 50 Titulação com licor de Fehling 03 - - 5 Titulação com licor de Marty 04 6 espátulas de carvão/100 ml de Papel filtro 50 Titulação com licor de Fehling amostra 05 - - 10 Titulação com licor de Marty 06 1 g carvão Papel filtro 50 Titulação com licor de Fehling 07 - - Titulação com licor de Fehling 08 1 g carvão Papel filtro 50 Titulação com licor de Fehling 10 1 g carvão Papel filtro 50 Titulação com licor de Fehling Ministério da Agricultura - - - Titulação com licor de Fehling

33 TABELA 8. Resultados obtidos na determinação dos açúcares totais em vinho tinto. Laboratório Teor de açúcares totais (g/l) Desvio Coeficiente de Média Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 padrão variação (%) 01 1,50 1,70 1,50 1,90 1,65 0,19 11,60 02 1,81 1,80 2,17 2,08 1,96 0,19 9,62 03 2,67 2,77 1,64 1,60 2,17 0,64 29,34 04 3,25 3,01 2,99 3,01 3,06 0,12 4,05 05 2,18 2,58 2,52 2,38 2,41 0,18 7,38 06 3,97 3,91 5,08 5,00 4,49 0,64 14,17 07 2,70 2,70 2,90 3,00 2,82 0,15 5,32% 08 3,37 3,46 3,46 3,50 3,45 0,05 1,60% 09 2,59 2,28 2,91 2,84 2,65 0,28 10,77% 10 1,93 1,92 1,78 1,87 1,87 0,07 3,68%

34 6,00 5,50 5,00 4,50 4,49 Açúcares (g/l) 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,65 1,96 2,17 3,06 2,41 2,82 3,45 2,65 2,65 1,00 0,50 0,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Laboratório Média Média das Médias FIGURA 4. Dispersão das médias de teor de açúcares obtidas pelos 10 laboratórios participantes do trabalho. A Tabela 9 mostra o intervalo de aceitação dos parâmetros físico-químicos pela Cooperativa Vinícola Aurora, no caso do vinho cedido ao desenvolvimento do presente estudo. Com base nisso, observou-se que o laboratório 7 obteve média de acidez total de 59,00 meq/l, valor este considerado fora dos parâmetros aceitáveis pela Vinícola. Os laboratórios 4 e 9 obtiveram apenas um dos quatro resultados fora dos parâmetros, entretanto, considerando-se a média das quatro análises, mantiveram-se dentro dos parâmetros. O restante dos laboratórios apresentou resultados de acidez total compatíveis com os padrões da Cooperativa. Quanto a determinação de ph e teor de açúcares todos os laboratórios tiveram médias dentro dos parâmetros aceitáveis pela empresa. Os laboratórios 4 (10,95%vol.) e 7 (12,18%vol.) obtiveram médias de teor alcoólico fora dos parâmetros aceitáveis pela Vinícola Aurora, enquanto os demais permaneceram dentro dos padrões.

35 TABELA 9. Intervalo de resultados dos quatro parâmetros físico-químicos avaliados, aceitáveis pela Cooperativa Vinícola Aurora para o vinho tinto utilizado neste estudo. Resultados aceitáveis Parâmetro Mínimo Máximo Acidez Total 60,0 70,0 ph 3,0 4,0 Teor Alcoólico 11,0 12,0 Teor Açúcares 0,0 5,0 Ao analisarmos os laboratórios participantes, notamos que nenhum deles possui precisão em seus métodos de execução das quatro análises deste trabalho, porém o laboratório 8 merece destaque na determinação da acidez total, mesmo utilizando uma quantidade de amostra diferente da recomenda pelo Ministério da Agricultura. Este laboratório conseguiu manter um desvio padrão zero, tornando-se assim preciso, quanto a determinação desta análise físico-química (Tabela 10). O laboratório 3, utilizando destilação eletrônica, densímetro digital e volume de amostra diferente da recomenda pelo Ministério da Agricultura obteve desvio padrão zero na determinação do teor alcoólico, merecendo desta forma destaque pela sua precisão neste método (Tabela 10). O laboratório 4, merece destaque pela precisão na determinação do ph, no qual obteve desvio padrão e coeficiente de variação iguais a zero (Tabela 10), certamente pelo fato de realizar calibração do aparelho sempre que o utilizam, agregando desta forma maior confiabilidade nos resultados obtidos. Os demais participantes, não obtiveram desvio padrão zero em nenhuma das análises físico-químicas realizadas.

36 TABELA 10. Classificação geral de acordo com a precisão de cada laboratório. Classificação Acidez Total Parâmetro físico-químico ph Teor Alcoólico Teor de açúcares 1 8 (1)(2) 4 (2) 3 (2) 8 2 5 5, 3 5 10 3 3 10 1, 8 4 4 1 6, 7 9 7 5 6 2 2, 6, 7 5 6 7 8, 6 10 1, 2 7 10 4 9 8 2 3, 6 9 4 10 9 (1) Código de identificação do laboratório. (2) Desvio padrão igual a zero.

37 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Este estudo de comparação interlaboratorial de análises físico-químicas de vinhos permitiu determinar o desempenho individual de cada laboratório, além de propiciar subsídios aos participantes para que possam identificar e solucionar problemas, agregando valor ao controle da qualidade e fornecendo confiança aos resultados. De modo geral, se analisarmos cada laboratório individualmente, os desvios padrão encontrados nas quatro análises não são significativos, de modo que cada participante mantém certo grau de reprodutibilidade nos seus resultados. Porém, ao compararmos os resultados dos 10 participantes, notamos que a variação dos resultados torna-se significativa, existindo muita diferença de laboratório para laboratório, o que não nos permite concluir exatidão de nenhum dos participantes. Todos os laboratórios participantes deste trabalho necessitam de ajustes em seus métodos e procedimentos na execução das quatro análises em questão, pois existe divergência de resultados entre os mesmos e individualmente, podendo isto se tornar um problema no processo de controle da qualidade do produto. O setor enológico necessita de mais investimentos tecnológicos na área laboratorial, pois o mesmo precisa evoluir juntamente com a tecnologia de produção para que ambos caminhem em busca de um único objetivo, a qualidade, que cada vez mais se faz necessária para no setor industrial.

38 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERINE, M.A., OUGH, C.S. Analisis De Vinos Y Mostos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1976, 158p. BACCAN, N.; DE ANDRADE, J.C.; GODINHO, O.E.S.; BARONE, J.S. Química Analítica quantitativa elementar. São Paulo : Edgard Blücher; Campinas : Universidade Estadual de Campinas, 1979. 259p. BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis. Acesso em 14 Mar. 2008. RANKINE, B. Manual Pratico De Enologia. Zaragoza: Editorial Acribia. 1989. 394p REDE METROLÓGICA. Disponível em: <http://www.sindiquim.org.br/slids%2011_07_20 07/AGI.ppt#275,9,Programas de Ensaios de Proficiência 2006> Acesso em: 25 fev 2009. RELACRE. Disponível em: < http://www.relacre.pt/paginasrelacre/docpdf_eci2007/prog_ex e_vinhos_2007.pdf> Acesso em: 25 fev 2009. RIBÉREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D. Tratado de Enologia 2: Quimica del vino, estabilizacion y tratamientos. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2003. 455p. USSEGLIO-TOMASSET, L. Quimica Enologica. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. 1998. 400p. ZOECKLEIN, B.W., FULSEGANG, K.C., GUMP, B.H. E NURY, F.S. Análisis Y Producción De Vino. Zaragoza: Editorial Acribia. 2001. 613p.