MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos brancos. Placidina Aparecida Martins Bento Gonçalves, RS 2007
8 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA Análises físico-químicas utilizadas nas empresas de vinificação necessárias ao acompanhamento do processo de elaboração de vinhos brancos Trabalho apresentado a Centro Federal e Educação Tecnológica como parte dos requisitos para obtenção do título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. Placidina Aparecida Martins Orientadora: M. Sc. Giselle Ribeiro de Souza Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Supervisores: Ângela Maria Anderle Cimadon e Clenira Rassia Beal Vinícola Miolo Ltda Bento Gonçalves, RS 2007
9 AGRADECIMENTOS Acima de tudo a Deus, pela vida e pela constante proteção. A minha família, pelo amor, dedicação, incentivo e compreensão. Ao meu namorado Anderson, pela paciência, carinho, compreensão das horas em que estive ausente, dedicando-me aos estudos e pelo apoio encorajando-me nos momentos mais difíceis. Aos amigos e colegas, pelo companheirismo e alegrias compartilhadas. De forma especial a Aline Ciota, pela sincera amizade, carinho e apoio. Ao CEFET-BG, pela oportunidade de realização do curso de graduação. Aos professores, que deram o melhor de si, tornando-se verdadeiros mestre. A minha orientadora Profª. Giselle Ribeiro de Souza, pelo profissionalismo, apoio e orientação. A Vinícola Miolo, minha segunda escola, pela oportunidade de aprendizado em especial aos seus enólogos, Álvaro Domingues, Gilberto Simonaggio e Paulo Giacomim pelo profissionalismo e pelo conhecimento transmitido. As laboratorista e grandes amigas, Ângela Maria Anderle Cimadon e Clenira Rassia Beal, pela paciência, carinho, incentivo e orientação profissional. A grande amiga e colega de laboratório Patrícia Casagrande, pela ajuda, dedicação, companheirismo e que possamos brindar muitas safras juntas. Enfim, a todos que de uma forma ou de outra contribuíram para o meu crescimento moral, espiritual e profissional. Muito Obrigada!
10 LISTA DE TABELAS Tabela 1...10 Tabela 2...13 Tabela 3...19 Tabela 4...20 Tabela 5...40 Tabela 6...41 Tabela 7...42 Tabela 8...43
11 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1...36 Gráfico 2...37 Gráfico 3...38 Gráfico 4...39
12 LISTA DE ANEXOS ANEXO 1...47 ANEXO 2...48 ANEXO 3...49
13 SUMÁRIO 1.INTRODUÇÃO 8 2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 15 2.1 Composição Química dos Mostos e dos Vinho 15 2.2 Análises Físico-químicas 16 2.2.1 Densidade Relativa 17 2.2.2 Grau Alcoólico 18 2.2.3 Acidez Total 19 2.2.4 Acidez Volátil 21 2.2.5 ph Potencial Hidrogeniônico 21 2.2.6 Anidrido Sulfuroso 22 2.2.7 Açúcares 24 2.2.8 Extrato Seco Total 26 2.3.1 Utilização de Equipamentos Gibertini 27 3. MATERIAIS E MÉTODOS 29 3.1 Local de Realização do Estágio 29 3.2 Metodologias analíticas conforme o Laboratório da Empresa Vinícola Miolo 29 3.2.1 Determinação da Densidade Relativa 29 3.2.2 Determinação do Grau Alcoólico 30 3.2.3 Determinação da Acidez Total 32 3.2.4 Determinação da Acidez Volátil 33 3.2.6 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper) 36 3.2.7Determinação de Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper) 37 3.2.8 Determinação de Açúcares Redutores (Fehling) 38 3.2.9 Determinação do Extrato Seco Total 40 4.RESULTADOS E DISCUSSÃO 42 5.CONCLUSÃO 50 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 51
14 1.INTRODUÇÃO A uva e o vinho acompanham o homem desde os tempos mais remotos. Já nas primeiras civilizações, o homem aprendeu a transformar a uva em vinho e a saboreá-lo em rituais e comemorações. Hoje os aromas e sabores dos vinhos são sentidos nos quatro cantos do mundo. O vinho aproxima os povos e torna o convívio mais harmônico. Do Velho ao Novo Mundo, em praticamente todos os continentes, o vinho estendeu-se em todas as regiões, ele é parte da cultura, das tradições e das terras dos povos. Tecnologia, arte, e qualidade ao longo do tempo resultam em tradição. A tradição de fazer vinhos reconhecidos e apreciados pelo universo dos consumidores. Com a evolução da ciência e da tecnologia, novas práticas enológicas foram agregadas ao processo de produção de vinhos. O Brasil é cada vez mais reconhecido pela qualidade de seus vinhos e espumantes, esse aprimoramento é evidenciado nas premiações conquistadas em concursos internacionais. O Rio Grande do Sul, berço do processo de elaboração de vinhos com qualidade, elabora em média 330 milhões de litros de vinho representando 95% da produção nacional, é o maior produtor de uvas e vinhos do Brasil (IBGE, 2006). Com tradição e competência o estado firma-se cada vez mais como grande produtor e torna-se referência como a terra dos vinhos de qualidade, com direito de indicação de procedência, atestado de reconhecimento mundial. As análises físico-químicas tornam-se um referencial importante para essa qualidade, pois todas as etapas de elaboração do vinho são acompanhadas através de testes e análises laboratoriais. O objetivo deste trabalho foi a realização de análises físico-químicas de vinhos brancos determinadas no transcurso da fermentação alcoólica do vinho. Permitindo que através destas o enólogo tenha total controle sobre a elaboração de vinhos, bem como a garantia qualitativa, legal e segura dos produtos, de acordo com a legislação vigente e as normas de padrão de qualidade e segurança da empresa.
15 2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O vinho é produto da transformação dos tecidos vegetais de um fruto pelos microorganismos. A sua composição e evolução estão diretamente ligadas a fenômenos bioquímicos (Peynaud,1982). Desde a transformação da uva em mosto e do mosto em vinho, ocorre uma série de fenômenos físicos, químicos e biológicos, resultando na formação da bebida. As análises físico-químicas dos vinhos tem sido um dos aspectos mais importantes do moderno controle de qualidade enológica. Todas as fases da elaboração de vinhos se controlam, hoje mediante ensaios de laboratório, desde o início da vindima até a determinação do momento adequado para o engarrafamento (Ough,1988). Cabe destacar que o enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho. As análises são uma ferramenta de grande utilidade para evitar perdas durante a elaboração e também na recuperação de subprodutos (Peynaud,1982). Na busca de oferecer aos consumidores vinhos organolepticamente agradáveis e perfeitamente estáveis, surgiram várias técnicas que tentam atender estas exigências, que se tornam cada vez mais eficazes e seguras. 2.1 Composição Química dos Mostos e dos Vinho Os mostos e os vinhos contém diversos constituintes que pertencem as distintas classes do reino vegetal: água, glicídios, proteínas, lipídios, elementos minerais e compostos fenólicos. Nos mostos, os constituintes são provenientes principalmente da
16 polpa das bagas. A composição do vinho é todavia mais complexa que do mosto, já que o vinho é obtido através da fermentação alcoólica que modifica a composição do mosto provocando o desaparecimento dos açúcares, glicose e frutose, e a formação de álcool junto com produtos secundários como os polialcoois, o glicerol, diversos ácidos orgânicos e numerosos compostos voláteis que constituem o aroma (Flanzy,2000). A tabela 1 apresenta os principais compostos dos mostos e dos vinhos, assim como suas concentrações. Tabela 1: Composição do mosto e do vinho (Flanzi,2000) Constituintes Mostos(g/l) Vinhos(g/l) Água 700 a 850 750 a 900 Glicídios 140 a 250 0,1 a 5 Polisacarídios 3 a 5 2 a 4 Álcoois - 69 a 121 Polialcoois - 5 a 20 Ácidos Orgânicos 9 a 27 3 a 20 Polifenóis 0,5 2 a 6 Compostos Nitrogenados 4 a 7 3 a 6 Minerais 0,8 a 2,8 0,6 a 2,5 vitaminas 0,25 a 0,8 0,2 a 0,7 2.2 Análises Físico-químicas Na elaboração de vinhos de qualidade, as análises físico-químicas, representam um importante suporte para o acompanhamento da vinificação. Cada interferência do enólogo, no processo de elaboração, como desacidificação ou a acidificação, adição de conservante, chaptalização (adição de açúcar), momento certo da descuba, baseia-se nos resultados dos testes laboratoriais. As técnicas usuais de análise em um laboratório de Enologia em uma vinícola são: determinação da densidade relativa, através da qual é realizado o acompanhamento da fermentação, do grau alcoólico, análise de açúcar, acidez total e volátil, ph e extrato seco.
17 2.2.1 Densidade Relativa A densidade é definida como o coeficiente do peso específico do vinho pelo peso específico da água. Sendo a Densidade Absoluta o quociente entre a massa de certo volume de vinho ou de mosto e o seu volume. A densidade relativa é a relação expressa em quatro casas decimais, da massa volumétrica (g/cm³) do mosto a 20 C com a massa volumétrica da água a mesma temperatura. Indiretamente a densidade relativa, permite determinar aproximadamente o extrato seco e o teor de açúcar nos vinhos. A densidade varia em função do extrato seco, do teor de açúcar e do grau alcoólico: Vinhos de mesa secos possuem densidade muito próxima a da água; Vinhos suaves e mostos possuem densidade maior que 1; A densidade de uma amostra reflete a influência líquida dos materiais dissolvidos: -Açúcar e ácidos são mais pesados que a água; -Álcool é mais leve que a água. Através da análise de densidade é realizado o acompanhamento da fermentação alcoólica. Sendo a glicose mais pesada que o etanol, o enólogo pode seguir o processo de uma fermentação pela medida da densidade do mosto. A densidade do mosto diminui progressivamente até entre 0,992 e 0,998, ou seja a glicose esta sendo consumida e conseqüentemente álcool produzido (De Ávilla,2002). Juntamente com a análise da densidade é realizado uma medida da temperatura do mosto em fermentação, para um maior controle deste processo. A quantidade de calor liberado na fermentação alcoólica é de aproximadamente 25,4 Kcal, o que provoca um aumento de temperatura no mosto de 10 a 15 ºC durante a fermentação (Ribéreau-Gayon, 2003). Portanto, se a uva chega com temperaturas elevadas
18 (+ou-30ºc), o mosto em fermentação atingirá rapidamente 40 a 45 ºC. Isto leva a necessidade de resfriar o mosto e controlar a temperatura de fermentação, pois temperaturas elevadas são prejudiciais as leveduras levando a paradas de fermentação. A temperatura é um fator importante na atividade de todas as leveduras. Existem temperaturas ótimas, mínimas e máximas para cada uma das diferentes funções da célula: respiração, fermentação, crescimento e tolerância ao etanol. Como a temperatura afeta o crescimento das leveduras conseqüentemente afeta o curso da fermentação, assim altas temperaturas podem levar a paradas de fermentação. Na prática, a temperatura ótima para a vinificação resulta da relação entre uma temperatura suficiente para obter uma fermentação rápida e não excessivamente elevada para não inibir a multiplicação de leveduras. Para isso, em geral, recomenda-se temperaturas entre 10 e 20ºC para vinhos brancos. Considera-se a temperatura de 17º C, como a melhor para o funcionamento das leveduras, pois ocorrerá uma maior esterificação e liberação de produtos aromáticos (De Ávilla,2002). 2.2.2 Grau Alcoólico O etanol ou álcool etílico, depois da água, é o constituinte quatitativamente mais importante do vinho. A riqueza do vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que representa a porcentagem em volume, de álcool no vinho. O etanol do vinho é proveniente da fermentação alcoólica do açúcar do mosto. Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de açúcar, segundo o tipo de vinificação e o rendimento fermentativo das leveduras para produzir durante a fermentação alcoólica, 1% volume de álcool. Os mostos devem conter 180, 226 e 288 g/l de açúcar para obter, sobre a base d o rendimento fermentativo menor, 10, 12,6 e 14 % de etanol (Ribéreau-Gayon, 2003). O grau alcoólico é igual ao número de litros de álcool etílico contidos em 100 litros de vinho, sendo os dois volumes medidos a 20 C. Os demais álcoois encontrados no
19 vinho também participam do grau alcoólico em volume. O método por destilação se baseia na diferença da densidade da água e do álcool (De Ávilla,2002). O álcool é um dos mais relevantes fatores de qualidade no vinho, quer pela sua expressão quantitativa (depois da água é a substância que existe em maior quantidade), quer pela sua origem (através da fermentação alcoólica, por meio das leveduras), quer pela influencia direta ou indireta que exerce nas características organolépticas dos vinhos, quer pelo papel que executa na própria conservação do mesmo. Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) o teor alcoólico permitido é apresentado na tabela 2. Tabela 2 : Limites da graduação alcoólica Mínimo ( GL) Máximo ( GL) Vinho Leve 7,0 9,9 Vinho de mesa 10,0 14,0 Vinho Gaseificado 10,0 13,0 (Frisante) Vinho Licoroso 14,0 18,0 Vinho Composto 15,0 18,0 Espumante (Champagne) 10,0 13,0 Espumante (Moscatel) 7,0 10,0 2.2.3 Acidez Total Durante a maturação existe um marcado decréscimo na concentração de diversos ácidos. Existe um nível ótimo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/l. Mostos são soluções diluídas de
20 acido tartárico, málico e cítrico. Os vinhos contem os ácidos do mosto mais os ácidos da fermentação (ex: acético, propiônico, pirúvico, lático). Os ácidos dão característica de sabor e de flavor no vinho (Ribéreau-Gayon, 2003). A importância da determinação da acidez total está baseada nos seguintes pontos: Nos mostos: - Realização de uma colheita racional com base num nível ótimo de acidez e ph; - Determinação de anidrido sulfuroso que se deve adicionar no mosto; - Determinação da necessidade de correção da acidez do mosto Uma acidez normal nos mostos assegura: - Fermentação e evolução normal nos vinhos; - Sabor mais agradável e cor mais viva; - Proteção contra microorganismos indesejáveis. Nos vinhos: - Importante para a caracterização dos vinhos e padronização dos mesmos; - Reconhecimento de fraudes; - Controle de alterações indesejáveis por microorganismos; - Acompanhamento da fermentação malolática; - Acompanhamento da estabilização tartárica. Não estão incluídos na acidez total o anidrido carbônico e o anidrido sulfuroso. A Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq/l ou 4,125 a 9,75 g/l de ácido tartárico.
21 2.2.4 Acidez Volátil Segundo Ough (1988), a acidez volátil de um vinho (formada principalmente pelo ácido acético) origina normalmente durante a fermentação do mosto pelas leveduras e outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaboração e a conservação do vinho como conseqüência de uma enfermidade microbiológica (a mais comum é a fermentação acética, provocada pela bactéria acética). Acidez volátil é o conjunto de ácidos da série acética, que se encontram num vinho na forma livre ou salificada. Excluem-se da acidez volátil os ácidos láticos e succínicos, o ácido carbônico e o anidrido sulfuroso livre. Os vinhos novos contem acidez volátil mínima, que foi produzida na fermentação alcoólica e na malolática. A partir daí uma elevação significa a presença de alterações, principalmente devido a bactérias acéticas (De Ávilla,2002). A quantidade de ácidos voláteis produzidos pelas leveduras varia conforme as condições da fermentação, composição do mosto e espécie de levedura. Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) é permitido no máximo 20 meq/l de acidez volátil corrigida ou 1,2 g/l em ácido acético. O normal de acidez volátil é 0,6 a 0,7 g/l em ácido acético. 2.2.5 ph Potencial Hidrogeniônico O ph do vinho corresponde à concentração de íons de hidrogênio dissolvido no mesmo. Não existe correlação direta ou prevista entre o ph e a acidez total titulável. Existe uma correlação empírica entre o ph e a razão entre bitartarato de potássio e ácido tartárico
22 total. Isto indica que o ph é primariamente dependente do grau de neutralização do ácido tartárico (Ribéreau-Gayon, 2003). Segundo De Ávilla (2002), o ph é particularmente importante em seu efeito: -Sobre os microrganismos, o ph determina a resistência do vinho à alterações microbianas; - Sobre a intensidade da cor; - Sobre o sabor; - Sobre o potencial de oxi-redução; SO 2 ; - Sobre a taxa de SO 2 livre e combinado. A ph mais baixo, maior a fração livre de -Sobre a suscetibilidade de turvação pelo fosfato de ferro. O ph baixo aumenta a solubilidade dos compostos das casses. - Sobre a precipitação de bitartarato de potássio; - Sobre a atividade enzimática; - Sobre a clarificação dos vinhos por colagens protéica, sendo mais difícil quanto menor o ph. O valor do ph dos vinhos brasileiros é variável de 3,0 até 3,8 dependendo do tipo (branco, tinto) da cultivar e da safra. 2.2.6 Anidrido Sulfuroso A generalização do uso de anidrido sulfuroso (às vezes denominado dióxido de enxofre, ou simplesmente SO 2 ) para a elaboração de vinhos, remonta aparentemente ao final do século XVIII. Suas numerosas propriedades o fazem um auxiliar indispensável nas práticas das vinícolas. Importantes progressos no conhecimento da química do anidrido
23 sulfuroso e de suas propriedades tem permitido racionalizar seu emprego no vinho e diminuir consideravelmente as doses empregadas (Ribéreau-Gayon,2003). Segundo Ribéreau-Gayon (2003), suas principais propriedades são: - Antiséptico, inibe o desenvolvimento dos microrganismos. Evita desse modo a formação de turbidez por leveduras, a refermentação de vinhos doces, o desenvolvimento de leveduras micodérmicas (flor) e das diferentes alterações bacterianas. Sua atividade é maior sobre as bactérias do que sobre as leveduras; - Antioxidante, combina em presença de catalisadores. O SO 2 preserva os vinhos de uma oxidação muito intensa dos compostos fenólicos e de alguns elementos de aroma; - No mosto age como antioxidante, inibindo instantaneamente o funcionamento das enzimas de oxidação (tirosinase e lacase), antes do início da fermentação. Evita igualmente a casse oxidativa dos vinhos brancos e tintos provenientes de uvas com podridão. vinhos. - Ao combinar-se com etanal e outros produtos similares protege o aroma dos O anidrido sulforoso empregado, em solução aquosa, se apresenta em equilíbrio entre diferentes formas de dissociação. Em mostos e vinhos a forma que predomina é o íon bissulfito (HSO - 3 ). Este rapidamente estabelece o equilíbrio da combinação bissulfídica com os açúcares e durante a fermentação, com os compostos carbonílicos, metabólitos intermediários, em particular com o etanal (Cortés,1983). O anidrido sulfuroso quando adicionado ao vinho, parte dele se combina com compostos carbônicos, como: etanal, açúcares, ácido pirúvico, ácido a-cetoglutárico entre outros. A outra fração mantem-se em estado livre atuando como anti-sépticos(curvelo- Garcia,1988). A fração livre se encontra na maior parte em forma de sais de ácidos ou bissulfetos. Também ocorrem nas formas de ácido sulfuroso não dissociado (H 2 SO 3 ), íon bissulfito, sulfuroso totalmente dissociado (SO -- 3 ) e o SO 2 molecular. A forma mais ativa sobre o sistema metabólico da bactéria é o SO 2 molecular (gasoso e dissolvido). Seu
24 princípio de ação se da pela destruição de proteínas enzimáticas; o bloqueio de funções se potencializa pelo álcool ( Suarez Lepe e Leal I., 1990). O SO 2 combinado é menos ativo que o SO2 livre, mas é preciso levar em conta que pode ser cinco a dez vezes mais abundante no vinho. A ação do SO 2 pode ser bacteriostática ou bactericida, dependendo de sua concentração. Concentrações de SO 2 total entre 0,10 e 0,15 g/l são suficientes para afetar o crescimento das bactérias lácticas, de modo que não é recomendável utilizar concentrações superiores a 0,04 ou 0,05 g/l se a fermentação malolática é desejada. As doses de 50 a 100 mg/l de SO 2 total e de 5 a 10mg/l de SO 2 livre são suficientes para inibir o crescimento microbiano (Krieger et al., 1990). Segundo a Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) é permitido no máximo 0,35 g/l de anidrido sulfuroso total, mas não faz nenhuma referência à quantidade de SO 2 livre permitido nos vinhos, este é um critério de cada empresa. 2.2.7 Açúcares Os açúcares, geralmente são chamados de carboidratos esta denominação indica sua afinidade com a água (Ribéreau-Gayon, 2003), são os elementos mais importantes da uva. Grande parte será transformada em álcool pelas leveduras durante a fermentação alcoólica. Uma característica dos glicídios que são constituídos por moléculas multifuncionais, permitem prever uma grande reatividade química, bioquímica e metabólica. São os precursores dos ácidos orgânicos, dos compostos fenólicos e também dos aminoácidos de estrutura aromática (Ribéreau-Gayon, 2003).
25 Durante a fermentação alcoólica a produção de etanol e de diferentes produtos secundários se originam da glicose da frutose, a produção de 1º (%vol) de etanol requer de 16,0 a 18,0 g/l de açúcar.(flanzy, 200). Segundo Ribéreau-Gayon (2003), os açúcares dividem-se em dois grupos: - Os açúcares redutores: São as pentoses e as hexoses. As hexoses (glicose e frutose), são açúcares fermentescíveis, utilizados como alimento pelas leveduras, são os precursores diretos do etanol, mas também podem ser consumidos por bactérias, e as pentoses (arabinose e xilose ), não são fermentáveis. - Açúcares não redutores (sacarose): Apresentam-se em pequenas quantidades na uva, geralmente a sacarose é adicionada ao mosto deficiente de açúcar, para ser obtido o grau alcoólico desejado a sacarose é fermentável somente depois de hidrolisada, química ou enzimaticamente em glicose e frutose. De acordo com a Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004), os teores de açúcares totais calculados em g/l de glicose são apresentados na tabela 3. Tabela 3: Teores de açúcar dos vinhos Vinho Leve de Mesa (Finos e Comuns) Espumantes Gaseificado Licoroso Composto Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Extra-brut --- ---- ---- ---- - 6,0 --- --- --- --- --- --- Brut --- ---- ---- ---- 6,1 15,0 --- --- --- --- ---- ---- Seco ou sec - 5,0-5,0 15,1 20,0-20,0-20,0-40,0 Meio-seco ou demisec 5,1 20,0 5,1 20,0 20,1 60,0 20,1 60,0 --- ---- 40,1 80,0 Doce ou Suave 20,0 80,0 20,0-60,1-60,1-20,1-80,1 -
26 2.2.8 Extrato Seco Total O extrato seco é um conjunto de todas as substâncias que não se volatilizam em determinadas condições físicas. Estas condições físicas devem estabelecer-se de tal forma que as substâncias que compõem o extrato sofram o mínimo de alterações. Extrato seco é composto de açúcares, ácidos fixos, sais orgânicos, glicerina, matérias corante e nitrogenada, e outros (Ribéreau-Gayon, 2003) A importância da determinação do extrato seco se salienta pelo uso da legislação européia e brasileira da relação álcool/extrato reduzido. Essa relação é utilizada para detectar a adição de álcool, água ou açúcar ao vinho antes do engarrafamento. Em vinhos tintos o extrato seco depende a riqueza alcoólica devido à extração de substancias que provoca durante a maceração. Em vinhos brancos, a relação é diferente. O extrato seco é menor, mas sempre há certa relação entre o açúcar do mosto e as outras matérias solúveis. O extrato seco reduzido é obtido através da diferença do extrato seco total e do açúcar, este diminuido de um. O resultado é expresso em g/l. Já a relação extrato seco reduzido/álcool é obtida multiplicando a graduação alcoólica por oito e dividindo pelo extrato seco reduzido. Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) a Relação álcool / extrato seco reduzido é apresentada na tabela 4. Tabela 4: Relação de Álcool/Extrato Seco Reduzido em vinhos Vinhos Comuns (Máximo) Vinhos Finos (Máximo) Tintos 4,8 5,2 Rosado 6,0 6,5 Branco 6,5 6,7
27 2.3.1 Utilização de Equipamentos Gibertini Os aparelhos da marca Gibertini consistem em um conjunto de quatro equipamentos, sendo eles, o Destilador Super D.E.E., o Titulador Quick Analyzer versão 3.11, a Balança Hidrostática Densi-Mat e o Môdulo de Leitura Alco-Mat 2. Estes equipamentos estão regulamentados pela OIV (Office International de la Vigne et du Vin) Recueil des méthodes internationales d analyse des boissons spiritueuses, des alcools et de la fraction aromatique des boissons e pelo Regulamento CEE 2676/90. O destilador Super D.E.E. (Distillatore Elettronico Enoquimico) é um aparelho constituído essencialmente da mesma parte de um destilador tradicional, mas que possui um sistema revolucionário e patenteado de aquecimento: dois eletrodos colocados no interior da ampola de destilação, vindo a utilizar a formação de um circuito de corrente colocando a mostra em temperatura de ebulição em poucos minutos. Possuindo duas colunas de destilação, uma para destilação da água a ser utilizada no próprio equipamento e outra para a coluna da amostra que segue por arraste de vapor, onde é destilado, etanol para medida do álcool e acido acético para medida da acidez volátil. (Anexo 1) O Titulador Quick Analyser, funciona por colorimetria, sendo o processo e o resultado para determinação da acidez volátil, semelhante ou idêntico ao do método usual. Todos os reagentes necessários (fenolftaleína 1%; hidróxido de sódio 0,1N; ácido sulfúrico 1:3; amido 1%; iodo 0,02N e solução saturada de tetraborato de sódio 5%.) são acoplados ao equipamento, o qual possui um sistema de bombas para adição dos mesmos no erlenmeyer da amostra. Sendo necessária calibração diária para estas bombas.o titulador Quick assegura agitação homogênea da solução mediante agitador magnético. A determinação do ponto final da titulação ocorre mediante um sistema automático de adição dos reagentes independentes do operador. O valor de viragem do indicador é transmitido por uma fotocélula oportunamente calibrada. (Anexo 2)
28 A Balança Hidrostática Densi-Mat é uma balança eletrônica que permite leitura em poucos segundos, da densidade relativa em um intervalo de 0,5 a 2,25com precisão e sensibilidade até a quinta casa decimal. Possui uma termosonda Pt 100 para a medida da temperatura com sensibilidade de 0,025 ºC. O equipamento dispõe de dois displays um bulbo para colocar amostra e um floter com chumbo na ponta, o qual realiza a leitura da densidade. (Anexo 3) A balança hidrostática Densi-Mat está acoplada ao Módulo de Leitura Alco-Mat 2, é um equipamento com um display de cristal líquido que funciona com um software ALCOSOFT, não necessitando de instalação de computador externo (Becchetti, 1999). Ao utilizar os equipamentos deve-se levar em conta a amostra a ser analisada, sendo ela vinho ou mosto. Muitos fatores devem ser considerados como a temperatura, presença de gás carbônico e a turbidez dos mesmos. Outro fator importante é a calibração dos equipamentos. Para obter resultados reais deve-se calibrar o titulador Quick regularmente e a balança analítica diariamente, duas vezes ao dia com água destilada. No destilador não há calibração, mas deve-se fazer uma destilação com água destilada antes de cada análise de acidez volátil, para a remoção da destilação do álcool. A limpeza do aparelho é importante para a obtenção de resultados exatos e para sua longevidade, levando em conta seu alto custo financeiro. Estes aparelhos, de fabricação italiana, foram importados pela Vinícola Miolo Ltda. com o objetivo de melhorar os resultados das análises físico-químicas específica, obtendo resultados com exatidão em um menor espaço de tempo (Becchetti, 1999).
29 3. MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 Local de Realização do Estágio O estágio curricular, um dos requisitos para a conclusão do curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia foi realizado no laboratório de análises físico-químicas da empresa Vinícola Miolo Ltda, localizada no Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves, RS. O período de realização do mesmo foi de 2 de janeiro de 2007 a 30 de abril de 2007. 3.2 Metodologias analíticas conforme o Laboratório da Empresa Vinícola Miolo. 3.2.1 Determinação da Densidade Relativa I - Princípio do Método: Arquimedes). O volume deslocado por uma substância é proporcional a sua massa. (Princípio de II Aparelhagem e Material - Balança Hidrostática Densi-Mat Gibertini;
30 - Môdulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini. III Procedimento Analítico: - Ajusta-se a temperatura da amostra de vinho ou mosto entre 15 C e 25 C, que é a temperatura de aferição da balança; - Coloca-se a amostra na proveta do aparelho juntamente com o termômetro; - Introduza-se o pêndulo na proveta evitando que o pêndulo encoste-se nas suas laterais; - Quando estabilizar, faz-se a leitura no AlcoMat-2. A densidade é lida diretamente do aparelho, não sendo necessários ajustes de temperatura, já que a mesma é corrigida automaticamente. O equipamento exibe a densidade a 20 C. 3.2.2 Determinação do Grau Alcoólico I - Princípio do Método: Fundamenta-se na separação do álcool por destilação e posterior determinação de acordo com a sua densidade. II Aparelhagem e Material: - Destilador Super D.E.E Gibertini; - Balança Hidrostática Densi-mat Gibertini; - Môdulo de leitura Alcomat-2 Gibertini; - Balão Volumétrico de 100 ml. III Reagentes:
31 - Óxido de Cálcio 12%, - Anti-Espumante. IV Procedimento Analítico: - Deve-se eliminar o CO2 da amostra para se obter um volume correto para a destilação; - Mede-se 100 ml da amostra no balão volumétrico e transfere-se para o Destilador super DEE; - Lava-se o balão volumétrico 2 vezes com aproximadamente 10 ml de água destilada de cada vez e deixa-se uma fina camada de água no balão receptor; - Coloca-se o balão no aparelho para recolher o destilado; - Colocam-se 3 a 4 gotas de Anti-Espumante; quando a amostra for mosto ou vinho espumante coloca-se mais gotas; - Adiciona-se aproximadamente 10 ml do óxido de cálcio 12 % no balão de destilação; - Fecha-se o balão de destilação do aparelho e selecionar a opção para iniciar a destilação; - Após o término da destilação, recolhe-se o balão volumétrico receptor e completa-se com água destilada até 100 ml; - Ajusta-se a temperatura para aproximadamente 20 C e em seguida coloca-se a amostra na proveta da balança hidrostática; - Coloca-se o termômetro da balança na proveta e seleciona-se a opção de álcool; - Em seguida, coloca-se o pêndulo, evitando o seu contato com as laterais da proveta; - Aguarda-se a estabilização e faz-se a leitura. O valor obtido é a percentagem do álcool em volume a 20 C. Não é necessário fazer correções de temperatura, já que a mesma é corrigida automaticamente. V- Critérios Adotados pela Vinícola Miolo Os critérios adotados pela vinícola são de acordo com a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004).
32 3.2.3 Determinação da Acidez Total I Princípio do Método: A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis, tais como: ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico e acético, excluindo o ácido carbônico e o dióxido de enxofre. O método se fundamenta na neutralização dos ácidos tituláveis, com solução de hidróxido de sódio 0,1N. II - Materiais: - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta de 10 ml - Titulador - Becker III - Reagentes: - Solução de hidróxido de sódio 0,1N - fenolftaleína ou azul de bromotimol (indicadores) IV Procedimento Analítico: Agita-se a amostra em um becker para eliminar possíveis quantidades de anidrido carbônico. Medem-se 10 ml de vinho num erlenmeyer, adiciona-se 3 a 4 gotas de
33 fenolftaleína ou azul de bromotimol e titula-se com hidróxido de sódio até o aparecimento de uma cor rósea para vinhos brancos e roxo-violeta para vinhos tintos. V - Cálculo: ml gastos de hidróxido de sódio X 0,75= g/l de ácido tartárico VII Critérios Adotados pela Vinícola Miolo: - Vinhos tintos jovens: 4,5 a 5,5 g/l de ácido tartárico. - Vinhos tintos de guarda: 4,2 a 4,5 g/l de ácido tartárico. - Brancos: acima de 5,3 g/l, aproximadamente 5,5 a 5,8 g/l de ácido tartárico. - Espumantes: 5,8 a 6,0 g/l de ácido tartárico. Para correções da acidez total são utilizados: - Carbonato de cálcio na proporção de 1,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,5 g/l em ácido tartático. - Bicarbonato de potássio na proporção de 1,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,0 g/l em ácido tartático. - Tartarato neutro de potássio na proporção de 3,0 g/l, que irá baixar a acidez total em 1,5 g/l em ácido tartático. 3.2.4 Determinação Da Acidez Volátil I Princípio do Método:
34 A separação dos ácidos voláteis se dá através do vapor da água, que é feita através do Destilador Super D.E.E. Gibertini. Para esse tipo de destilação deve-se eliminar ao máximo o CO2 da amostra. O acréscimo dos reagentes e a titulação realizam-se no Titulador Quick Analyzer. II Aparelhagem e Material: - Destilador Super D.E.E.Gibertini; - Titulador Quick Analyzer Gibertini; - Pipeta volumétrica de 20 ml; - Erlenmeyer de 300 ml; - Agitador magnético. III Reagentes: - Fenolftaleína 1%; - Hidróxido de Sódio 0,1N; - Ácido Sulfúrico 1:3; - Amido 1%; - Iodo 0,02N; - Solução saturada de Tetraborato de Sódio 5%. IV Procedimento Analítico: - Antes de iniciar a destilação da amostra, realiza-se uma destilação com 20 ml de água destilada para a limpeza do destilador; - Esta amostra coletada deve ser utilizada para a calibração do Quick;
35 - Depois de realizada a limpeza do aparelho inicia-se a destilação da amostra propriamente dita; - Coloca-se 20 ml de amostra no balão de destilação e fecha-se a tampa do destilador; - Coloca-se o erlenmeyer receptor e inicia-se a destilação; - Recolhe-se 240 ml de destilado e posterior a sua destilação transfere-se para o Quick com o agitador magnético; - Seleciona-se a opção de acidez volátil corrigida e inicia-se a titulação. Após a titulação, o valor obtido aparece no display do aparelho expresso em g/l de ácido acético. 4.2.5 Determinação do ph I Princípio do Método: Efetua-se a medida da diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados na amostra estudada. Um destes eletrodos tem um potencial que é função do ph da amostra a analisar, o outro tem um potencial fixo, conhecido e corresponde ao eletrodo de referência. II Aparelhagem e Material -phmetro; -Becker de 100 ml; III Reagentes: -Solução Tampão de ph 4,0;
36 -Solução Tampão de ph 7,0; IV Procedimento Analítico: O aparelho deve ser calibrado com a solução tampão de ph 7,0 de preferência numa temperatura de 20ºC. Lava-se bem o eletrodo com água destilada. Coloca-se o eletrodo na solução tampão de ph 4,0, a temperatura de 20ºC e o aparelho deve indicar o mesmo valor. Lava-se novamente o eletrodo. Depois de calibrado o aparelho, coloca-se a amostra em um copo de becker de 100 ml e mergulha-se o eletrodo no líquido. Uma vez estabilizado, fazer a leitura do ph no aparelho. 3.2.6 Determinação de Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper) I - Princípio do Método: A titulação se realiza por oxidação do anidrido sulfuroso com iodo, em meio ácido usando amido como indicador. II - Materiais: - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta volumétrica de 25 ml - Pipeta graduada de 5 ml - Titulador III - Reagentes: - Solução de ácido sulfúrico 1:3 - Solução de iodo 0,02N - Amido a 1%
37 IV Procedimento Analítico: Em um erlenmeyer colocam-se 25 ml da amostra, 2,5 ml de ácido sulfúrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02 N até o aparecimento da cor azul. V - Cálculo: ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso livre 3.2.7Determinação de Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper) I -Princípio do Método: O princípio da análise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado, tornando o meio alcalino e titulando posteriormente junto com o livre, por oxidação com iodo em meio ácido usando amido como indicador. II - Materiais: - Erlenmeyer de 250 ml - Pipeta volumétrica de 25 ml - Pipeta graduada de 5 ml - Pipeta graduada de 25 ml - Rolha de borracha - Titulador III - Reagentes:
38 - Solução de hidróxido de sódio 1N - Solução de ácido sulfúrico 1:3 - Solução de iodo 0,02N - Solução de amido a 2% IV Procedimento Analítico: Colocam-se 25 ml de vinho em um erlenmeyer, adicionam-se 12,5 ml de hidróxido de sódio 1N, deixa-se em repouso por 15 minutos. Passado este tempo, acrescentam-se 5 ml de ácido sulfúrico 1:3 e 2,5 ml de amido. Titula-se com iodo 0,02N até o aparecimento da cor azul. VI - Cálculo: ml gastos de iodo X 0,025= mg/l de anidrido sulfuroso total. VII Critérios Adotados pela Vinícola Miolo: De acordo com a Vinícola Miolo, os vinhos tintos engarrafados não devem apresentar SO 2 total maior que 0,10 g/l e nos brancos o critério adotado é de 0,13 g/l. Os espumantes podem chegar até 0,18 g/l de SO 2 total. Nos mostos em fermentação o SO 2 total é um critério importante, sendo estabelecido o valor máximo de 0,7 g/l. Este valor não pode ser elevado devido ao risco de uma parada de fermentação pela inibição das leveduras. 3.2.8 Determinação de Açúcares Redutores (Fehling) I - Princípio do Método: O método baseia-se em que, à temperatura de ebulição, os produtos de resinificação dos açúcares redutores, em meio alcalino, são oxidados pelo cobre do licor de Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartárico-sódico-
39 potássio. Registra-se o volume de solução açucarada necessária para oxidar em ebulição uma quantidade determinada de Fehling, este volume está na razão inversa da sua quantidade de açúcar. Os produtos obtidos podem variar em função do tempo, temperatura e concentração daí, porque estas variáveis deverão ser respeitadas. II - Diluições dos Vinhos com Base na Densidade: - Densidade abaixo de 1,000...direto - Densidade de 1,000 a 1,020...10 diluições (10 ml de vinho num balão de 100 ml) - Densidade acima de 1,020...20 diluições (5 ml de vinho num balão de 100 ml) III - Material: - Bureta de 25 ml - Erlenmeyer de 250 ml - Proveta de 100 ml - Funil - Pipeta de 10 ml - Pipeta de 5 ml - Papel de filtro IV - Reagentes: - Licor de Fehling A (solução de: 6,92 % de sulfato de cobre pentahidratado, 0,2 % de ácido sulfúrico em 1 litro de água destilada ). - Licor de Fehling B (34,4% de tartarato de sódio e potássio, 10% de hidróxido de sódio em 1 litro de água destilada)
40 - Azul de metileno (indicador) V Procedimento Analítico: Os vinhos tintos deverão ser descorados com carvão descorante, no caso dos vinhos brancos não há necessidade. Deve-se ter o cuidado de não adicionar carvão em excesso, pois o mesmo diminui o teor de açúcar. Enche-se a bureta com o vinho a titular diluindo se for necessário. Em um erlenmeyer colocam-se 5 ml de Fehling A e 5 ml de Fehling B mais 50 ml de água destilada. Leva-se a ebulição. Quando tiver iniciado a fervura titula-se com o vinho até que ocorra a mudança de cor. Neste instante adicionam-se 3 gotas de azul de metileno e continue com a titulação até que haja o desaparecimento da cor azul e tome a coloração vermelho tijolo. VI - Cálculo: Fator do Fehling/ml gastos da amostra na titulação= g/l de açúcares redutores - Caso tenha sido necessário fazer diluições: Fator do Fehling/ ml gastos da amostra na titulação X diluições= g/l de açúcares VII Critérios Adotados pela Vinícola Miolo: Os critérios estão de acordo com a Legislação Brasileira. 3.2.9 Determinação do Extrato Seco Total I Princípio do Método:
41 A utilização do Môdulo de Leitura AlcoMat-2 com a Balança Hidrostática Densi-Mat determinam o valor do extrato seco total de vinhos ou mostos com a densidade entre 0,990 e 1,160, a uma temperatura entre 15 e 25ºC. Abaixo de 15ºC e acima de 25ºC, estes resultados não são completamente corretos. II Aparelhagem e Material: - Balança Hidrostática Densi-Mat Gibertini; - Módulo de Leitura AlcoMat-2 Gibertini. III Procedimento Analítico: - Determina-se a densidade relativa da amostra; - Salva-se o valor da densidade no Alco-Mat2; - Determina-se o conteúdo de álcool da amostra pela destilação no Destilador Super D.E.E.; - Coloca-se a amostra destilada na proveta da Balança Hidrostática e seleciona-se a opção de extrato seco total; - Abre-se a densidade relativa da amostra, salva anteriormente, e seleciona-se a opção de cálculo; - Coloca-se o pêndulo na proveta, evitando o contato com as suas laterais. O valor obtido do extrato seco total aparece no display do Aparelho Alco-Mat 2.
42 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Realizaram-se análises físico-químicas para o acompanhamento da elaboração de vinhos brancos: Base para espumante (com as variedades Chardonnay e Pinot Noir), Chardonnay, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc Os gráficos 1, 2, 3 e 4 mostram as curvas da fermentação alcoólica através da medida da temperatura e da densidade relativa. A determinação da densidade relativa é realizada de acordo com o item 4.2.1. As curvas de fermentação auxiliam no monitoramento do curso da fermentação e podem alertar o enólogo para problemas que podem ocorrer. Fermentação - Chardonnay 1,09 18 Densidade 1,07 1,05 1,03 1,01 16 14 12 Temperatura 0,99 1 3 5 7 9 11 13 15 17 Dias de Fermentação 10 Densidade(g/cm3) Temperatura(ºC) Gráfico 1: Curva de Fermentação do Vinho Chardonnay
43 O gráfico 1 apresenta a curva de fermentação de um mosto de vinho Chardonnay, obtida pela medida da densidade. Nos primeiros 3 dias, pode-se definir como fase de latência, a variação de densidade é relativamente pequena, pois não há consumo suficiente de açúcar, esta é a fase de adaptação das leveduras. Após o terceiro dia até o décimo quarto, a densidade se reduz rapidamente, as leveduras estão em crescimento ativo, é a chamada fase tumultuosa da fermentação, é onde ocorre um maior aquecimento do mosto. No décimo segundo dia, houve uma pequena adição de mosto, o que elevou a densidade, voltando ao curso de redução no dia seguinte. Nos últimos três dias a velocidade de fermentação diminui com a metabolização das últimas moléculas de glicose. As leveduras já não se proliferam, permanecendo em número constante. Durante toda essa fase, a atividade das leveduras continua diminuindo progressivamente. A fermentação alcoólica teve duração de 17 dias com uma variação de temperatura entre 11,0 a 17,0 ºC. A densidade inicial foi de 1,086 g/cm 3, e densidade final de 0,9980. Fermentação - Base de Espumante Densidade 1,09 1,07 1,05 1,03 1,01 18 16 14 12 Temperatura 0,99 1 3 5 7 9 11 13 15 10 Densidade(g/cm3) Dias de Fermentação Temperatura (ºC) Gráfico 2: Curva de Fermentação do Vinho Base de Espumante O Gráfico 2 representa a curva de fermentação do vinho base para espumante, com a fermentação alcoólica tendo duração de 15 dias, com uma densidade inicial de 1,070 g/cm 3. Diferente da curva do Chardonnay, não apresentou fase de latência, pois iniciou-se acompanhamento somente 2 dias após inoculação de leveduras. Tendo a densidade
44 diminuindo rapidamente até o décimo segundo dia. Finalizando a fermentação com 0,997 de densidade.a faixa de temperatura de fermentação ficou entre 13,0 e 17,4ºC. Fermentação - Pinot Grigio Densidade 1,09 1,07 1,05 1,03 1,01 0,99 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 Dias de Fermentação 18 16 14 12 10 Temperatura Densidade(g/cm3) T emperatura(ºc) Gráfico 3: Curva de Fermentação do Vinho Pinot Grigio No gráfico 3, tem-se representada a curva de fermentação do vinho Pinot Grigio. A fermentação alcoólica teve duração de 19 dias. Iniciando com uma densidade 1,086g/cm3. Nos 4 primeiros dias temos uma baixa da densidade lenta devido ao período de acondicionamento das leveduras ao meio. Com um decaimento rápido até o oitavo dia. Do oitavo até o décimo nono dia apresentou se uma fermentação com baixa velocidade de queda da densidade. A densidade final foi de 0,998g/cm 3. A temperatura de fermentação foi de 13,5 a 15,7ºC.
45 Fermentação - Sauvignon Blanc Densidade 1,09 1,07 1,05 1,03 1,01 0,99 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Dias de Fermentação 18 16 14 12 10 Temperatura Densidade(g/cm3) Temperatura(ºC) Gráfico 4: Curva de Fermentação do Vinho Sauvignon Blanc. O gráfico 4 representa a curva de fermentação do vinho Sauvignon Blanc. A fermentação teve duração de 13 dias, uma fermentação mais curta, com uma faixa de temperatura de 10,7 a 16,3ºC. Iniciando com uma densidade de 1,093 g/cm 3 e finalizando com 0,998 g/cm3. Nos 3 primeiros dias já apresentou diminuição da densidade, embora lenta. Do quarto até o décimo terceiro dia tem-se a redução rápida da densidade, representando a fase tumultuosa da fermentação. Os vinhos fermentaram em temperaturas entre 10 e 17,5ºC, considerada faixa de temperaturas ótimas, não ocorrendo paradas de fermentação em nenhum momento do processo. As tabelas 5, 6, 7 e 8 representam as análises físico-químicas realizadas durante a fermentação dos mesmos vinhos.
46 Tabela 5 : Análises físico-químicas do Vinho Chardonnay Data 08.02.07 14.02.07 20.02.07 25.02.07 20.03.07* Densidade (g/cm3) 1,091 1,042 1,012 0,9931 0,9924 Álcool (%vol.) 6,70 10,78 12,89 13,40 Ac. Total (g/l) 5,47 5,92 5,70 5,4 Ac. Volátil (g/l) 0,11 0,11 0,14 SO2 Total (g/l) 0,067 0,076 0,075 SO2 Livre (g/l) 0,012 0,028 0,028 ph 3,60 3,78 3,75 Açúcar (g/l) 196,85 89,29 37,03 1,40 1,22 Relação A/ESR 4,24 *Análises realizada para o vinho ser estocado. A tabela 5 apresenta os resultados obtidos da análises físico-químicas do vinho Chardonnay realizadas no período acompanhamento da fermentação alcoólica. de 08.02.2007 até 20.03.2007, período de A densidade de 1,091g/cm 3 é um indicativo de boa maturação da uva, fornecendo teoricamente 227,5g/l de açúcar e 13,38% em álcool. Grau alcoólico final de 13,40%, e o teor final de açúcar abaixo de 5,00g/l dentro do permitido pela Legislação Brasileira. A dose inicial de SO 2, um pouco mais elevada, devido a maior concentração de açúcar, o que pode gerar um período de latência maior das leveduras. Os valores encontrados pela acidez volátil foram baixos, somente a acidez que pode ser gerada pelas leveduras durante o processo fermentativo, refletindo também uma boa sanidade da uva. A acidez total considerada normal, com um ligeiro acréscimo quando houve a adição de mosto, voltando a decair no final da fermentação, quando os ácidos são consumidos ou transformados pelas leveduras. O ph ficou dentro da faixa considerada normal, porém mais próximo do limite superior, o que implica que o vinho não estava tão ácido.
47 A relação álcool em peso / extrato seco reduzido ficou abaixo do máximo permitido pela Legislação Brasileira, que é 6,7. Tabela 6 : Análises do vinho Base para espumante. Data 12.01.07 15.01.07 18.01.07 22.01.07 26.01.07 11.02.07 27.02.07 21.03.07* Densidade (g/cm3) 1,070 1,040 1,006 0,995 0,994 Álcool (%vol.) 0,00 4,39 9,02 9,90 10,39 Ac. Total (g/l) 7,27 7,80 7,20 6,67 6,75 6,53 6,68 Ac. Volátil (g/l) 0,34 0,03 0,10 SO2 Total (g/l) 0,055 0,061 0,061 0,061 SO2 Livre (g/l) 0,023 0,015 0,015 0,018 ph 3,38 3,37 Açúcar (g/l) 153,37 81,96 11,9 1,07 0,99 Relação A/ESR 3,86 *Análises realizada para o vinho ser estocado. Na tabela 6, tem-se as análises físico-químicas do vinho Bases para Espumante, realizadas de 12.01.2007 até 21.03.07, quando o vinho seguiu para estocagem. A densidade inicial de 1,070 g/cm 3, representa teoricamente 175g de açúcar por litro, o que renderia aproximadamente 10,29% em álcool, no final da fermentação alcoólica. A partir destes dados, defini-se que a maturação era incompleta, porém para vinhos base de espumantes, esta é uma característica requerida, pois assim, consegue-se uma acidez mais elevada,o que realmente obteve-se, acidez inicial de 7,27 g/l finalizando com uma acidez de 6,68g/l. Esta diminuição deve-se ao consumo e transformação de alguns ácidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. O ph de 3,37 estava dentro da faixa recomendada, porém mais perto do limite inferior, o que descreve uma acidez mais elevada. Grau alcoólico de 10,29%, dentro do esperado. Acidez volátil inicial um pouco elevada para vinhos brancos, o que pode representar que a uva estava com algum problema fitossanitário de podridão, devido aos fatores climáticos desta safra ou segundo Ribéreau-Gayon (2003), a clarificação demasiada dos mostos, pode também conduzir a uma produção excessiva de acidez volátil pelas leveduras.
48 A relação álcool em peso/ estrato seco reduzido ficou abaixo de 6,7 que é a máximo estabelecido pela Legislação Brasileira para vinhos finos brancos. Tabela 7:Análises físico-químicas do vinho Pinot Grigio Data 04.02.07 07.02.07 08.02.07 12.02.07 19.02.07 24.02.07 27.02.07 05.03.07* Densidade (g/cm3) 1,086 1,086 1,086 1,051 1,014 1,003 0,9908 Álcool (%vol.) 0,00 0,7 5,64 10,41 12,15 13,25 Ac. Total (g/l) 4,65 4,65 5,10 5,8 5,77 5,50 Ac. Volátil (g/l) 0,07 0,30 0,37 0,20 SO2 Total (g/l) 0,066 0,033 0,045 0,066 0,068 SO2 Livre (g/l) 0,023 0,005 0,005 0,015 0,025 ph 3,58 3,44 3,41 Açúcar (g/l) 186,57 186,57 175,47 107,52 42,7 15,7 8,58 1,10 Relação A/ESR 5,04 *Análises realizada para o vinho ser estocado. Na tabela 7, tem- se os resultados das análises do vinho Pinot Grigio, realizadas de 04.02.2007 a 05.03.2007, período de acompanhamento da fermentação alcoólica, cujas videiras são cultivadas na região da Campanha. A densidade inicial de 1,086 g/cm3 é um indicativo de boa maturação, representando teoricamente 215g/l de açúcar e 13,03% em álcool. O grau alcoólico final em 13,25% e concentração de açúcar final abaixo de 5,00g/l permitido pela Legislação Brasileira. Os valores da acidez volátil são considerados normais. A acidez total apresentou inicialmente valores baixo, o que reflete uma boa sanidade da uva, mas foi necessário correção da acidez total, para mantê-la nos critérios considerados ideais pela empresa. Os valores de ph foram considerados normais. A relação álcool/ extrato seco reduzido esta abaixo do máximo estabelecido pela Legislação Brasileira.
49 Tabela 8: Análise do vinho Sauvignon Blanc Data 17.02.07 21.02.07 23.02.07 26.02.07 04.03.07 05.03.07 20.03.07 23.03.07* Densidade (g/cm3) 1,093 1,043 1,0314 1,012 0,9911 Álcool (%vol.) 0,00 8,47 13,17 13,10 Ac. Total (g/l) 5,25 5,85 5,47 5,55 Ac. Volátil (g/l) 0,22 0,31 0,27 0,26 0,18 0,21 SO2 Total (g/l) 0,050 0,076 0,081 SO2 Livre (g/l) 0,002 0,020 0,025 ph 3,58 3,58 Açúcar (g/l) 211,83 77,52 1,21 1,1 1,11 Relação A/ESR 4,80 *Análises realizada para o vinho ser estocado. A tabela 8 representa as análises físico-químicas do vinho Sauvignon Blanc, cujas videiras também são cultivadas na região da Campanha Gaúcha, com período de acompanhamento da fermentação de 17.02.07 a 23.03.07. A densidade de 1,093g /cm 3, representa uma excelente maturação, o que teoricamente obtém-se 232,5 g/l de açúcar e teor alcoólico de 13,67% em volume. O grau alcoólico final obtido foi de 13,10%, o que pode significar um desvio na rota metabólica das leveduras, produzindo glicerol, pois segundo Ribéreau-Gayon,2003, ao redor de 8% das moléculas de açúcar seguem a via da fermentação glicopirúvica, e os outros 92% a fermentação alcoólica. Portanto nem todo açúcar representado pela densidade é transformado em álcool. A acidez total tem valores considerados normais, sem necessidade de correção, assim como o ph também se manteve normal. Os valores da acidez volátil são considerados normais. O açúcar final ficou abaixo de 5,00 g/l, que é o máximo permitido pela Legislação Brasileira, assim como ao relação álcool/ extrato seco reduzido.
50 5. CONCLUSÃO Através das análises físico-químicas realizadas para o controle do processo e do produto pode-se garantir a qualidade necessária da elaboração de vinhos. O enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho. Este deve respeitar a legislação e seus limites, bem como o padrão empresarial na arte de elaborar um vinho. A partir das análises o enólogo padroniza, complementa, corrige e define procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificação. A vinificação no geral é alvo de estudo por parte do enólogo, que através de controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites da legislação, torna o vinho qualitativamente agradável e prazeroso.
51 6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BECCHETTI, R. Metodi di Analisi del Vini e delle Bevante Spiritose. 6ª edizione, Gibertini Eletrônica SRL, Itália, 1999, 193p. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Lei nº 10970 de 12 de novembro de 2004. CORTÉS, I. M. Origen, Composición y Evolucion del Vino. 1ª Edição., Madrid: Alambra, 1983, 361 p. CURVELO-GARCIA, A. S. Controlo de Qualidade dos Vinhos. Química Enológica- Métodos Analíticos. Lisboa; Instituto da vinha e do vinho, 1988. DE ÁVILA, L. D. Metodologias Analíticas Físico-químicas. Laboratório de Enologia. Bento Gonçalves, CEFET, 2002. FLANZY, C. et al.; Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. 1ª Edição. Madrid. Ediciones Mundi-Prensa, 2000, 783. KRIEGER, S.A.; HAMMES, W.P.; HENICK-KLING, T. Management of malolactic fermentation using strter cultures. Vineyard E Winery Management, 1990, p.45-50. MORITA, T.; ASSUMPÇÃO, R. M.V. Manual de Soluções, Reagentes e Solventes. Editora Edgard Blücher Ltda. PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora portuguesa de livros técnicos e científicos, Ltda. Lisboa, 1982. OUGH, C.S. AMERINE, M. A. Methods for Análisis of Musts and Wine, 2º ed., 1988, 377p.
52 RYBÉREAU-GAYON, J.; PEYNAUD, E.;SUDRAUD, P.; RYBÉREAU-GAYON, P. Ciencias y Técnicas Del Vino. Tomo I. Bueno Aires, Editorial Hemisfério Sur. 1980. RIBEREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONECHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado de Enologia I: Microbiologia del Vino Vinificaciones. Ediciones Mundi-Prensa.. 1ª Edição. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 2003. RIBÉREAU-GAYON, P.; LONVAUD, A.; DONÉCHE, B.; DUBUORDIEU, D. Tratado de Enologia II: Química del Vino. Ediciones Mundi-Prensa.. 1ª Edição. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 2003. SUAREZ LEPE, J. A.; IÑIGO LEAL, B. Microbiologia Enologica. Fundamentos de Vinificacion. Madrid, Editora Mundi-Prensa, 1990, 405 p.
53 ANEXO 1 Destilador Super D.E.E. (MARCA GIBERTINI)
54 ANEXO 2 Titulador Quick Oenological Analyzer version 3.11 (MARCA GIBERTINI)
55 ANEXO 3 Balança Hidrostática Densimat e Môdulo de Leitura Alcomat-2 (MARCA GIBERTINI)