UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS JHENIFER ALMEIDA

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1 0 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS JHENIFER ALMEIDA PESQUISA DE CASEINOMACROPEPTÍDEO (CMP) EM LEITE CRU COMO INDICATIVO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE SORO NA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2011

2 1 JHENIFER ALMEIDA PESQUISA DE CASEINOMACROPEPTÍDEO (CMP) EM LEITE CRU COMO INDICATIVO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE SORO NA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª Drª. Cláudia Peixoto Bueno SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2011

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4 3 AGRADECIMENTOS A Deus que sempre esteve comigo em minha vida. Que me deu forças para poder conseguir terminar o curso de Tecnologia em Laticínios. À Universidade Estadual de Goiás, a todos os professores do curso de Tecnologia em Laticínios. À minha orientadora Profª Drª. Cláudia Peixoto que contribuiu com o meu desenvolvimento profissional, com conselhos preciosos e conhecimentos técnicos. Uma pessoa maravilhosa a quem deve agradecer toda paciência e dedicação prestada. A toda minha família, principalmente, à minha mãe Valdivina Eterna de Almeida que é uma pessoa muito especial e importante pra mim. Às minhas irmãs Daniela Almeida, Daiane Almeida, Denize Almeida e ao meu padrasto Osmar Barbosa que também me deram forças para poder conseguir chegar até o final. A minha avó Hosana Paula de Almeida que eu amo muito, que é uma pessoa muito importante na minha vida. Em especial meu tio José Aparecido de Almeida que me deu apoio financeiro, para fazer algumas viagens, trabalhos, a todos os meus outros tios, tias e primos. A todos os professores que de uma forma ou de outra, contribuíram para o meu desenvolvimento e conhecimento profissional. Ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento pela oportunidade de realização do estágio supervisionado na pessoa do Dr. João Roberto de Oliveira. Ao Laticínio LBR Lácteos Brasil pela disponibilização do estágio supervisionado na área da qualidade. À minha grande amiga Fernanda Carolina Silva pela sua amizade incondicional, uma pessoa muito especial que admiro muito, uma pessoa de caráter exemplar. À minha grande amiga, Muriel Bacelos Silveira, que esteve comigo desde o início da caminhada, que também sempre me ajudou em todas as horas, em momentos de alegria, tristeza e de conhecimento. Ao meu grande amigo Jeann Carlos, pelos valiosos conselhos, uma pessoa de exemplo e caráter indiscutível. Ao meu grande amigo Marcelo Gomes do Prado que sempre teve paciência

5 4 comigo, que também me deu bons conselhos. Às minhas grandes amigas Núbia Nunes, Vanusa Martins, Charles Vinícios, Bruna Santos, Mirian Alves, Cristina Magalhães, Pedro Carlos... Enfim, a todos que de algum modo contribuíram com o meu aprendizado profissional e pessoal o meu MUITO OBRIGADA!

6 5 Ao meu avô Sebastião Gonçalves de Almeida (in memória), por ter me criado como filha e ter me ensinado os meus primeiros princípios de caráter e dignidade. DEDICO.

7 6 Não são os mais fortes que sobrevivem... mas os mais flexíveis... Charles Darwin

8 7 LISTA DE ABREVIATURAS C Graus Celsius CLAE Cromatografia Líquida de Alta Eficiência CMP Caseínomacropeptídeo DIPOA EMBRAPA ESD EST GMP Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Extrato Seco Desengordurado Extrato Seco Total Glicomacropeptídeo GO Goiás IN 68 MAPA Instrução Normativa nº 68 Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MG Miligrama mg/l Miligrama por litro ml Mililitro MM NM P.A Milímetro Nanômetros Para Análise RPM Rotação por minuto SIPOA Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal UFC Unidade Formadora de Colônia USDA United States Department of Agriculture

9 8 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Frequência da realização das amostras dentro do padrão nos meses de Abril, Maio e Junho do ano de 2010 e Frequência da realização das amostras fora do padrão nos meses de Abril, Maio e Junho do ano de 2010 e

10 9 SUMÁRIO RESUMO ABSTRACT INTRODUÇÃO MATÉRIAL E MÉTODOS Amostragem... Colheitas das amostras... Metodologia de análise realizada em Metodologia de análise realizada em Análises estatísticas RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 22

11 10 PESQUISA DE CASEINOMACROPEPTÍDEO (CMP) EM LEITE CRU COMO INDICATIVO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE SORO NA MICRORREGIÃO DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GO Jhenifer Almeida 1 ; Cláudia Peixoto Bueno 2 RESUMO: O presente artigo teve como objetivo a determinação de fraude em leite por adição de soro na microrregião de São Luís de Montes Belos GO, além da verificação da eficiência da técnica de detecção, realizando adaptações na metodologia. A adição de soro é uma das fraudes mais aplicadas ao leite fluido. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51. As análises de espectrofotometria foram realizadas em uma indústria de laticínios situada na região Centro Oeste do Estado de Goiás, sob regime de Inspeção Federal no período de abril, maio e junho de 2010, utilizando metodologia padronizada pelo fornecedor. Em abril, maio e junho de 2011 foram feitas outras análises utilizando a metodologia reformulada pelo fornecedor. Diante os dados obtidos, no ano de 2010 os resultados absolutos apresentados foram amostras dentro dos padrões e 11 amostras fora. Já os valores relativos apresentados foram de 99,74% dentro dos padrões legais vigentes e 0,26% apresentaram resultados acima de 30mg/L. No ano de 2011, após as adaptações da metodologia utilizada, verificou se que no total de amostras analisadas, no mesmo período do ano passado, amostras apresentaram valores dentro dos padrões legais vigentes, sendo 89,3% o valor relativo encontrado. Já as amostras fora dos padrões foram 323, sendo 10,7% das amostras acima de 30 mg/l. O presente trabalho possibilitou a conclusão de que a análise de CMP no leite pela técnica espectrofotômétrica é eficiente e viável para as indústrias. A metodologia deve ser avaliada com frequência e os padrões legais devem ser respeitados. A análise de CMP deve ser realizada em paralelo com a análise microbiológica para contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios para fechamento do diagnóstico da causa da presença da caseinomacropeptídeo. Palavras - chave: psicrotróficos, fraude, qualidade do leite, soro. 1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios da UEG, UnU. de São Luís de Montes Belos/GO. < jheniferalmeidapiquet@hotmail.com>. 2 Profª Drª. do Curso Tec. em Laticínios, UEG UnU São Luís de Montes Belos/GO. <vetcpb@gmail.com>.

12 ABSTRACT: This study`s objective was to determine problems in milk by serum s addition in São Luis de Montes Belos - GO region and to check the efficiency of the detection technique making methodology s adaptations. The addition of a serum is the most comum fraud in milk. In Brazil, the rate analysis caseinomacropeptídeo (CMP), a portion of the κ-casein`s molecule soluble in serum and is used as an indicator of the occurrence. However, the action of proteases produced by psychrotrophic may interfere with this test leading to false-positive results, what was to have greater importance after the implementation of Instruction 51. The spectrophotometric analysis were performed on a dairy located in the central western state of Goias under Federal Inspection regime from April, May and June 2010 using standard methodology by the supplier. In April, May and June 2011 were made using other analysis method reformulated by the supplier. Given these data, in 2010 the absolute results presented were 4,086 samples within standards and 11 samples out. Since the figures were 99.74% presented within the existing legal standards and 0.26% had results above 30 mg / L. In 2011, after methodology s adjustment, found t a total of 3,029 samples analyzed in the same period last year, 2,706 samples had values within the existing legal standards, and 89.3% for the value found. As for the non-standard samples were 323, 10.7% of the samples above 30 mg / L. This work led to the conclusion that the analysis of CMP in milk by spectrophotometric method is efficient and feasible for the industry. The methodology should be evaluated frequently and legal standards must be respected. The CMP analysis must be performed in parallel with the microbiological analysis for aerobic psychrotrophic count for closing the diagnosis of the cause of the presence of caseinomacropeptídeo. Keywords: psychrotrophic, fraud, milk s quality, serum. 11

13 INTRODUÇÃO De acordo com a Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002), entende-se por leite sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal (BRITO & BRITO, 2001). Segundo dados apresentados pelo USDA (2010), a produção brasileira de leite obteve um crescimento significativo em relação aos anos anteriores alcançando produção de milhões. Em relação aos Estados, Minas Gerais apareceu em 1º lugar com uma produção de 8,231 bilhões de litros, seguido de Rio Grande do Sul (3,668 bilhões de litros) e Paraná (3,644 bilhões de litros). Já Goiás apareceu em 4º lugar, com a produção de 3,139 bilhões de litros (EMBRAPA, 2010). Além de sua importância econômica o leite, sob o aspecto nutricional, é considerado um dos alimentos mais equilibrados e completos. Seus principais componentes são: água (87,30%), lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e sais minerais (0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leite são gotículas de gordura e micelas de caseína (SGARBIERI, 2004). Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil. De modo geral, o controle da qualidade do leite nas últimas décadas tem se restringido à detecção e prevenção de adulterações do produto in natura, baseada em análises laboratoriais que realizam a determinação da acidez, índice crioscópico, densidade, percentual de gordura, extrato seco desengordurado (MÜLLER, 2004), e em alguns laticínios testes de detecção de soro em leite. Segundo diversos autores, não somente as zoonoses constituem problemas de saúde pública, mas também as fraudes cometidas por produtores e alguns laticínios. Segundo legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA, fraude é a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição original do produto (BRASIL, 2008).

14 13 De acordo com Ferrão et al (2007), dentre as fraudes praticadas no Brasil a mais comum é a adição do soro de queijo, isso por que o soro apresenta valor econômico bem inferior ao do leite. A adulteração de leites fluidos e em pó, através da adição intencional de soro de leite, obtido do processamento de queijo, é um problema crescente de importância nacional e internacional. Não oferece risco à saúde pública, porém, oferece ao consumidor um produto com menor valor nutricional. Segundo Lasmar (2007), seria interessante incluir o requisito ausência de fraude por adição de soro de queijos nos regulamentos técnicos de identidade e qualidade do leite, permitindo a criação de uma rotina de coleta de amostras e análises que culminariam na redução deste tipo de fraude. O leite fraudado com soro de queijo, apesar de não apresentar as características do leite genuíno, não é detectado por técnicas de rotina de controle de qualidade do leite, motivo pelo qual algumas técnicas foram desenvolvidas com a finalidade específica de detectar este tipo de adulteração. Essas técnicas se baseiam na diferença de distribuição protéica original do leite provocada pela adição de soro de queijo, onde, pesquisando essa distribuição dos níveis de nitrogênio, aminoácidos e proteína, pode-se identificar se o leite está fraudado ou não (FURTADO, 1989 citado por LASMAR, 2007). Por se tratar de um constituinte natural do leite, a adição fraudulenta de soro é de difícil diagnóstico, sendo normalmente detectada e quantificada pela determinação da caseína macropeptídeo CMP, através de métodos cromatográficos, tais como CLAE - Cromatografia Líquida de Alta Eficiência em fase reversa, cromatografia de exclusão molecular ou de troca iônica (MAGALHÃES, 2008). Segundo Ferrão et al. (2007), a determinação do CMP em leite requer a utilização de análises demoradas, caras e de difícil execução. Como as indústrias necessitam de resultados rápidos para tomada de ação foi objeto de estudo nos últimos anos técnicas que exijam menor manipulação, maior praticidade, preparo e tempo de análise reduzido, além de um bom grau de precisão. Nesse sentido, Cen & He (2007), em seus trabalhos apresentaram a técnica de espectroscopia de infravermelho próximo como alternativa promissora. A Instrução Normativa nº 68 (BRASIL, 2006a), também estabeleceu como

15 14 método oficial o da ninidrina ácida, que é baseado na determinação espectofotométrica quantitativa do ácido siálico ligado ao caseinomacropeptídeo que é liberado da kapa-caseína. O caseinomacropeptídeo é um dos inúmeros nomes para os peptídeos resultantes da quebra da Kapa-caseína que é um importante indicador da ação proteolítica e pode ser usada, tanto para garantir a qualidade do leite cru como para o controle industrial do processo (FURLANETTI & PRATA, 2003). O caseinomacropeptídeo é um componente específico do soro obtido após a coagulação do leite pela renina, consequentemente, o leite em condições normais deverá apresentar ausência desse polipeptídeo (GREENBERG & DOWER, 1986; RECIO et al., 1997). O que torna preocupante é que este polipeptídeo também pode estar presente em condições onde ocorre proteólise por ação de microrganismo psicrotróficos ou enzimas naturais do leite, dificultando assim, obter informações quanto à origem do problema (FUKUDA, 2003). De acordo com a legislação brasileira, o leite poderá ser destinado ao abastecimento direto quando forem encontradas concentrações de 30mg de CMP por litro de leite. Quando o índice de CMP estiver entre 30 e 75 mg/l, o produto deverá ser destinado apenas à derivados lácteos, e quando houver índice de CMP acima de 75mg/L, o produto deverá ser destinado a alimentação animal, à indústria química em geral ou a outro destino a ser avaliado tecnicamente pelo SIPOA Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal e pelo DIPOA -Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2006a). De acordo com Santos & Fonseca (2001), a atual demanda da indústria de produtos lácteos por uma armazenagem prolongada do leite, tanto antes como após a pasteurização, tem novos desafios para a manutenção da qualidade do leite e seus derivados. O tempo prolongado de armazenamento em temperaturas de refrigeração favorece o crescimento e o predomínio de bactérias psicrotróficas, que apresentam capacidade de produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas deteriorantes dos componentes do leite. Uma particularidade descrita e observada por MAGALHÃES (2008) é que, toda análise baseada na identificação do CMP pode resultar na classificação errônia das amostras, ou seja, resultados falso-positivos quando à adição de soro ao leite,

16 15 pois não tem como diferenciar o CMP que foi produzido por enzimas proteolíticas e lipolíticas, do que foi obtido com a adição de soro. Entretanto, as enzimas proteolíticas e lipolíticas só são produzidas quando a contagem de bactérias excede 10 6 UFC/mL (VIDAL-MARTINS et al., 2005). Considerando a importância que o leite possui na alimentação humana, o presente artigo teve como objetivo a determinação de fraude em leite por adição de soro na microrregião de São Luis de Montes Belos GO, além de, verificar a eficiência da técnica de detecção realizando adaptações na metodologia já existente. 2.0 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostragem O trabalho foi realizado nos meses de abril, maio e junho de 2010 e 2011, em uma indústria de laticínios situada na Região Centro Oeste do Estado de Goiás, sob regime de Inspeção Federal. Foi coletada uma amostra de leite por caminhão/dia para a realização de pesquisa de fraude em leite por adição de soro. A amostra coletada (pool de amostra) representou propriedades leiteiras da microrregião de São Luís de Montes Belos. Ao total foram analisadas amostras de leite. As análises foram realizadas todos os dias no laboratório da empresa, no período da manhã. A metodologia utilizada no experimento foi de acordo com a especificada para espectrofotometria por infravermelho, seguindo os padrões da legislação vigente (BRASIL, 2006a; OLIVEIRA et al., 2010), onde é utilizada a ninidrina ácida para a determinação e quantificação do ácido siálico (YAO & UBUKA, 1989 citado por FUKUDA, et al., 2003).

17 Colheitas das amostras As amostras foram coletadas pelo motorista do caminhão, que é devidamente capacitado para tal função, foram depositadas em um frasco plástico de 40 ml e, logo em seguida identificadas. Nas cidades que foram coletadas uma amostra de contra prova para as análises físico - químicas. A mesma amostra ficava armazenada para análise de CMP, caso alguma rota apresentasse resultados acima do permitido pelo MAPA, que é de 30 mg/l (MAGALHÃES, 2008). Cada produtor recebeu um número de identificação correspondente a um tanque. Alguns tanques eram coletivos e outros individuais. As amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo gel, e levadas à indústria em uma temperatura no máximo de 7 C, para melhor conservação, e no prazo máximo de um dia. Chegando à indústria o motorista entregava os frascos com as amostras de leite para o colaborador da plataforma, que de imediato as levava ao laboratório físico - químico para serem armazenadas em uma geladeira á 7 C, onde permaneceram até o fim das análises e para eventual necessidade de rastreabilidade e contra prova. Para o leite ser liberado pelo controle de qualidade, o colaborador da plataforma pegava uma amostra bem homogeneizada, de todas as bocas do caminhão e entrega ao analista. Chegando ao laboratório o analista retirava amostras de 10 ml (pool de amostras) para análise microbiológica e redutase, em tubos de vidro esterilizado. Foram coletadas cerca de 40 ml de leite por caminhão, em frasco plástico não esterilizado, para análise de CMP e demais análises centesimais de acordo com os padrões legais vigentes (BRASIL,2006a). Caso, alguma cidade apresentasse resultado de CMP acima de 30 mg/l, as análises de todas as rotas seriam realizadas para identificar qual o produtor está adicionado soro ao leite, ou está fornecendo uma matéria prima de má qualidade.

18 Metodologias de análises realizada em 2010 Primeiramente foi transferido para um becker (de 100 ml) 10 ml da amostra de leite homogeneizado, em seguida foram adicionados com agitação cuidadosa, 10 ml do ácido tricloroacético 24%, deixando em repouso por 30 minutos. Logo após a solução é filtrada com papel filtro quantitativo e transferida para erlenmeyer de 100 ml. Em seguida, 10 ml do filtrado foi colocado em um tubo de vidro (16x100mm) para centrifugação, onde foi adicionado 1 ml do ácido fosfotungstico a 20%, com posterior centrifugação. Na sequência, o sobrenadante foi descartado e o sedimento dispersado com bastão de vidro. Logo após, foi adicionado diretamente à amostra, 6 ml de etanol p.a a 95%, seguido de 10 minutos de centrifugação, à rpm. Após a centrifugação foi descartado o sobrenadante, e adicionado 2 ml de ácido glacial p.a. O sedimento foi dispersado com bastão de vidro e logo após foi adicionado 1 ml da solução de ninidrina ácida. Após este processo, os tubos com as amostras foram encaminhadas ao banho maria a 100 C por 10 minutos, para desenvolvimento de cor. Em seguida foram refrigeradas, até alcançar temperatura ambiente. Em seguida as amostras já preparadas foram submetidas à leitura em espectrofôtometro visível portátil, marca HACH, modelo DR 2800 calibrado pela Hexis Científica, a um comprimento de ondas 470 NM Metodologias de análise com adaptações realizada em 2011 O aparelho é calibrado pelo análista antes de começar as análises. O fornecedor do aparelho oferece assistência técnica anualmente ou quando houver necessidade - Hexis Científica para que necessário realizar as adequações na metodologia. No ano de 2011 foram feitas algumas adequações visando a melhoria da leitura dos resultados. As adaptações realizadas na metodologia foram às seguintes: - 1º adaptação - foram acrescentados 10 minutos de repouso, logo após a adição do ácido fosfotungstico a 20% antes da centrifugação; - 2º adaptação foi acrescentado 6 ml de etanol p.a, adicionando 5 ml de

19 etanol a 95%, mais 1 ml de etanol foi rinsado com o bastão de vidro, ou seja, os 6 ml de etanol p.a foram adicionados de forma gradativa Análises de microrganismos psicrotróficos A avaliação microbiológica das amostras foi realizada através de análises microbiológicas, conforme a metodologia oficial (Brasil, 2003). Alíquotas de 1,0 ml das amostras selecionadas foram transferidas para placas de Petri esterilizadas. Sobre o inoculo verteu-se 15mL do ágar padrão para contagem - PCA previamente fundido e resfriado a temperatura média de 45 C ±2 C. Em seguida, procedia-se a homogeneização em constantes movimentos seguindo a forma do numeral oito. Após a homogeneização as placas foram mantidas em superfície plana até a completa solidificação do meio. Uma vez solidificado o meio, as placas foram transferidas para estufas incubadoras bacteriológicas a 21 C ±2 C por 5 dias. Após a incubação procedeu a contagem das unidades formadoras de colônias UFC em placas que continham entre colônias presentes. 2.5 Análises estatísticas As análises dos dados basearam-se na distribuição de frequência absoluta e relativa além da estatística descritiva, sendo os dados apresentados por meio de figuras. 3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO Das amostras de leite cru refrigerado, colhidas nos caminhões isotérmicos para a análise, foram encontradas 335 amostras com o limite acima do permitido pela IN nº 69, de 13 de dezembro 2006 (BRASIL, 2006a), sendo o limite máximo o de 30mg/L. Nota se que, diante dos dados obtidos, que no ano de 2010 os resultados absolutos apresentados foram de amostras dentro dos padrões e 11 amostras fora. Já os valores relativos apresentados foram de 99,74% dentro dos padrões

20 19 legais vigentes e 0,26% apresentaram resultados acima de 30mg/L. No ano de 2011, após as adaptações da metodologia utilizada, verificou - se que no total de amostras analisadas, no mesmo período do ano passado, amostras apresentaram valores dentro dos padrões legais vigentes, sendo 89,3% o valor relativo encontrado. Já as amostras fora dos padrões foram 323, sendo 10,7% das amostras acima de 30 mg/l. Esses resultados podem ser visualizados nas Figuras 1 e N Amostras ,76% ,3% Ano 2010 Ano 2011 Amostras Dentro do Padrão Figura 1. Frequência da realização das amostras dentro do padrão nos meses de Abril, Maio e Junho do ano de 2010 e ,7 N Amost , Ano 2010 Ano 2011 Amostras Fora do Padrão Figura 2. Frequência da realização das amostras fora do padrão nos meses de Abril, Maio e Junho do ano de 2010 e 2011.

21 20 Os resultados fora do padrão da legislação relatam a presença de soro no leite já que as análises microbiológicas de microrganismos psicrotróficos não apresentaram contagens elevadas. A causa provável seria a adição fraudulenta e intencional de soro. Todas as amostras foram coletadas de caminhões isotérmicos e oriundas de tanques de refrigeração das propriedades leiteiras. Apesar do rigoroso controle da temperatura de armazenamento não deve ser descartada a possibilidade de crescimento de microrganismos psicrotróficos, por isso tornou-se necessária a análise para fechamento do diagnóstico. De acordo com Santos et al., (2009), a legislação não especifica um valor de microrganismos psicrotróficos em leite cru refrigerado, porém deve haver um controle rigoroso com relação ao tempo de estocagem na propriedade rural e na indústria. Segundo a legislação, quando o índice de CMP estiver entre 30 e 75 mg/l, o produto deverá ser destinado apenas à derivados lácteos, e quando houver índice de CMP acima de 75mg/L, o produto deverá ser destinado a alimentação animal, à indústria química em geral ou a outro destino a ser avaliado tecnicamente pelo SIPOA Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal e pelo DIPOA - Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2006). O leite enquadrado na categoria suspeita, segundo FUKUDA et al., (1996) deve receber um tratamento diferenciado, não podendo ser condenado e tão pouco considerado negativo. O ideal seria se possível, fazer um rastreamento e acompanhamento sistemático de todo o ciclo de produção, do acondicionamento e do transporte desse leite. Em relação à comparação da metodologia utilizada em 2010 e a metodologia reformulada em 2011, observa-se uma diferença significativa entre os resultados. Considerando que não houve mudança no tempo de armazenamento do leite e transporte, além dos produtores serem os mesmos, supõe-se que as adaptações foram bastante eficientes e necessárias. Isso pode ser comprovado com a comparação das análises de rotina e do laboratório credenciado pelo MAPA. Segundo FUKUDA (2003), para que um novo método analítico gere informações seguras e interpretáveis sobre a amostra, ele deve ser submetido a frequentes avaliações além de ser validado. A finalidade da validação é demonstrar que determinada técnica analítica é adequada para o seu propósito (BRASIL, 2003).

22 CONCLUSÃO O presente trabalho possibilitou a conclusão de que: - A análise de CMP no leite pela técnica espectrofotométrica é eficiente para as indústrias; - A metodologia deve ser avaliada com frequência e os padrões legais devem ser respeitados; - A presença do soro no leite pode ser confirmada com as análises. É de extrema importância a avaliação da causa da presença de CMP no leite. - A análise de CMP deve ser realizada em paralelo com a análise microbiológica para contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios para fechamento do diagnóstico. 5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 69, 13 dez. 2006b. Institui critério de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó, reconstituídos, com base no método analítico oficial físicoquímico denominado Índice CMP. BRASIL. Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de Oficializa os Métodos Analíticos Oficias Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lactéos. Diário Oficial da União, 14 de dezembro de 2006, Seção 1, Página 8. Ministério da Agricultura e Abastecimento. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Leite; Instrução Normativa nº 51 de 18 setembro de 2002 Brasília: MAPA/SE, BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária - MAARA. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Departamento Nacional de Defesa Animal-Coordenação Geral de Laboratório Animal - Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos. Brasília p. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Decreto nº , 29 mar Alterado pelos Decretos nº 1236 de 02/09/1994, nº 1812 de 08/02/1997, nº 6385 de 27/02/2008.

23 EMBRAPA Ranking da produção de leite por estado 2008/2010. Disponível em: < >. Acesso em: 15 ago USDA (United States Department of Agriculture), Produção de leite Países selecionados. Disponível em: < Acesso em: 15 ago FERRÃO, M.F.; MELLO, C.; BORIN, A.; MARETTO, D.A.; POPPI, P.J. LS-SVM: uma nova ferramenta quimiométrica para regressão mutivariada. Comparação de modelos de regressão LS-SVM e PLS na quantificação de adulteração em leite em pó empregando NIR. Química Nova, São Paulo, v.30, n.4, p , Disponível em: Acesso em: 17 abr FUKUDA, S.P. Estudo da correlação entre o método da ninidrina ácida e a cromatrografia líquida de alta eficiência para a dosagem de glicomacropeptídeo e caseinomacropetídeo em leite. Campinas - S.P FUKUDA, S. P.; ROIG, S. M.; PRATA, L. F. Aplicação do método da ninidrina ácida como teste de screening de plataforma para a detecção da adição de soro ao leite. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos SBCTA, v.16, n.1, p.52-56, FURLANETTI, A. M.; PRATA, L.F. citado por SOUZA. C. M. Validação e Comparação de Metodologias Analíticas Empregadas na Determinação de CMP em Leite. Goiânia, Disponível em: < Acesso em: 02 out FURTADO, M.A.M. citado por SOUZA. C. M. Validação e Comparação de Metodologias Analíticas Empregadas na Determinação de CMP em Leite. Goiânia, < Acesso em: 20 jun GREENBERG, R.; DOWER, H. J. citado por SOUZA. C. M. Validação e Comparação de Metodologias Analíticas Empregadas na Determinação de CMP em Leite. Goiânia, Disponível em: < Acesso em: 02 out Acesso em: 16 jun LASMAR, M.M. Detecção de Soro Lácteos por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência em Amostras de Leite Cru conservadas em Bronopol. Belo Horizonte MG Disponível em:

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