EFEITO DE DIÓXIDO DE CLORO EM MORANGOS PARA O CONTROLE DE MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES

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1 EFEITO DE DIÓXIDO DE CLORO EM MORANGOS PARA O CONTROLE DE MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES F. Contini 1, R.L. Padilha 2, E. Biondo 3, V. Sant Anna 4 1-Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado CEP: Encantado RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) (fernandacontini@hotmail.com) 2 - Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado CEP: Encantado RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) (rosielelappe@uergs.edu.br) 3 - Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado CEP: Encantado RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) (elainebiondo@uergs.edu.br) 4 - Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado CEP: Encantado RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) (voltaire-santanna@uergs.edu.br) RESUMO O objetivo do presente trabalho é avaliar a atividade antimicrobiana de dióxido de cloro em morangos frente a bactérias mesófilas, psicrotróficas e bolores e leveduras. Morangos foram tratados com solução de dióxido de cloro 100 ppm por 15 minutos e armazenados por 7 dias a 15ºC, sendo usados hipoclorito de sódio e água destilada como controle positivo e negativo, respectivamente. Os resultados mostram que o tratamento com dióxido de cloro foi eficaz no controle do crescimento de fungos em comparação aos testes controles. O tratamento dos frutos com dióxido de cloro reduziu a contagem de bactérias mesófilas em relação ao tratamento com hipoclorito de sódio até o terceiro dia de armazenamento. Em relação às bactérias psicrotróficas, frutos tratados com dióxido de cloro apresentaram menor população do que aqueles tratados com o sanitizante tradicional. Assim, o uso de dióxido de cloro se mostra como alternativa para o controle de micro-organismos deteriorantes. ABSTRACT The objective of this study is to evaluate the antimicrobial activity of chlorine dioxide in strawberries against mesophilic and psychrotrophic bacteria and yeasts. Strawberries treated with chlorine dioxide solution 100 ppm for 15 min were stored for 7 days at 15 C, being used sodium hypochlorite and distilled water as positive and negative controls, respectively. The results show that the treatment with chlorine dioxide was effective in controlling fungal growth compared to the control tests. The treatment of the fruit with chlorine dioxide reduced the mesophilic bacteria counts compared to treatment with sodium hypochlorite until the third day of storage. Regarding psychrotrophic bacteria, fruit treated with chlorine dioxide population showed less than those treated with the traditional sanitizing. Thus, the use of chlorine dioxide is shown as an alternative for control of spoilage microorganisms. PALAVRAS-CHAVE: Dióxido de cloro; Hipoclorito de sódio; Deterioração; Morangos. KEYWORDS: Chorine dioxide; Sodium hypochlorite; Deterioration; Strawberries.

2 1. INTRODUÇÃO O morango é um fruto com grande aceitação comercial devido a seu agradável sabor, aroma e aparência atrativos. Apesar das excelentes características sensoriais o morango é muito perecível apresentando uma baixa vida útil pós colheita e suscetibilidade ao desenvolvimento de diversos microorganismos, dentre eles os patogênicos. (Henrique e Cereda, 1999). A comercialização e disponibilidade de morangos no mercado torna-se restrita devido a rápida deterioração dos frutos, que acarreta em perdas econômicas e nutritivas. Assim, a sanitização de morangos após a sua colheita é essencial para o aumento de vida útil. O hipoclorito de sódio é o sanitizante mais utilizado para tal fim, porém o uso de sais de cloro tem despertado preocupação devido a serem considerados precursores na formação de cloraminas orgânicas, estas prejudiciais à saúde devido ao seu alto potencial carcinogênico (McNeal et al., 1995). Neste contexto, o dióxido de cloro tem sido utilizado como alternativa para sanitização de frutas e hortaliças (Rash et al.2003, Arenstein, 2003; Srebernich, 2007), uma vez que ele gera quantidade insignificante de subprodutos (trihalometanos) não se obtendo a formação de cloraminas e sendo os fenóis oxidados a formas mais simples, caracterizando-se, assim, como um produto de baixo potencial carcinogênico (Andrade e Macedo, 1996). Dados sobre o uso de dióxido de cloro em morangos para o controle microbiológico de microorganismos deteriorantes são escassos na literatura. Por isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do uso de dióxido de cloro sobre a inibição do crescimento de bactérias mesófilas, de bactérias psicrotróficas e bolores e leveduras em morangos armazenados a temperatura ambiente. 2. MATERIAL E MÉTODOS Morangos foram colhidos em seu estado ótimo de maturação, íntegros e sadios de uma fazenda do Vale do Taquari (RS, Brasil) sem a aplicação de fungicidas. Os frutos foram selecionados, lavados com água corrente e levados para os testes imediatamente. A avaliação do sanitizante foi realizada ao manter 300g de morangos em 500 ml de solução sanitizante por 15 minutos. Hipoclorito de sódio foi avaliado como controle positivo, em concentração de 100 ppm ao diluir 10mL de produto comercial em 1L de água destilada. A solução de dióxido de cloro foi avaliada em concentração de 100ppm ao diluir 2mL solução de Texaclor em 1L de água destilada. O controle negativo foi realizado com água destilada, sem adição de sanitizante. Os morangos foram então armazenados em sacos de polietileno estéreis à 15ºC por 7 dias ao abrigo da luz. O uso da temperatura de 15ºC se justifica por simular quebras na cadeia do frio durante o armazenamento dos frutos. A contagem de micro-organismos foi realizada a partir da homogeneização de 10 gramas de amostra com 90 ml de água peptonada 0,1% (m/v) e posteriores diluições decimais. Análise de contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram realizadas em Plate Count Agar (PCA), incubando as amostras a 37 ºC por 24 horas e 7 ºC por até 14 dias, respectivamente. A contagem de bolores e leveduras foi realizada em Ágar Batata Dextrose, incubando as placas a 30ºC por 48h. Os resultados foram expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama de alimento (UFC/g) (APHA, 2001). Os resultados das duplicatas foram analisados através de análise de variância e posterior teste de Tukey pelo software Statistica 7.0, sendo as diferenças consideradas significativas quando p < 0,05.

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O dióxido de cloro é um potente bactericida, fungicida e virucida, o qual não reage com a matéria orgânica e elimina microrganismos interrompendo o Ciclo de Krebs e modificando a codificação genética do RNA, fazendo com que os microorganismos não sintetizem nem ácidos nucléicos e nem proteínas, morrendo por inanição sem deixar informação genética de resistência. Além disso, não deixa resíduos que causam prejuízo a saúde, ou seja, os chamados trihalometanos que são produzidos pela reação de cloro (TITO, 2014). Os resultados para as análises de bactérias mesófilas em morangos tratados com dióxido de cloro e hipoclorito de sódio estão expressos na Figura 1A. Os resultados indicam que o tratamento com dióxido de cloro por 15 min reduziu significativamente (p<0,05) em cerca de 1,5log a contagem inicial de bactérias viáveis totais em comparação ao controle, tratado com água. A aplicação de hipoclorito de sódio não inativou significativamente (p>0,05) a população de bactérias mesófilas em relação ao controle. Os morangos no teste controle atingiram contagem de micro-organismos mesófilos de 6,5 log UFC/g no terceiro dia de armazenamento, não alterando significativamente (p>0,05) sua população até o sétimo dia de armazenamento. O tratamento dos frutos com dióxido de cloro retardou significativamente (p<0,05) a contagem bacteriana em relação ao tratamento com hipoclorito de sódio até o terceiro dia de armazenamento. Contudo, no sétimo dia de armazenamento, a contagem de mesófilos nos morangos tratados com ambos sanitizantes não foi diferente significativamente (p>0,05). Figura 1 Contagem de bactérias mesófilas (A), bolores e leveduras (B) e bactérias psicrotróficas (C) em morangos tratados com água (o), hipoclorito de sódio (x) e dióxido de cloro ( ) por 7 dias à 15ºC. A

4 B C A Figura 1B mostra os resultados para as análises de bolores e leveduras, indicando que o tratamento com dióxido de cloro por 15 minutos reduziu significativamente (p<0,05) em cerca de 1,5log a contagem inicial fungos em comparação ao controle. O tratamento com hipoclorito de sódio reduziu significativamente (p<0,05) a contagem de bolores e leveduras em 0,5 log UFC/g em comparação ao tratado com água. Os frutos tratados com ambos os sanitizantes não diferiram significativamente (p>0,05) na inibição dos micro-organismos no terceiro dia de armazenamento. Contudo, no sétimo dia de armazenamento, os morangos tratados com dióxido de cloro apresentaram menor população de bolores e leveduras em comparação àqueles tratados com hipoclorito. Ambos os sanifizantes se mostraram eficazes significativamente (p<0,05) na redução de fungos nos morangos em relação ao teste controle no sétimo dia de armazenamento. Berbari et al. (2001) afirmam que populações de fungos no nível de 10 4 UFC/g correspondem à elevada contaminação desses microrganismos no produto. Neste sentido, apenas os morangos tratados com dióxido de cloro se mantiveram abaixo desta contagem. O comportamento do crescimento de bactérias psicrotróficas está representado na Figura 1C. Os dados mostram que tratamento com dióxido de cloro e hipoclorito de sódio por 15 min reduziram significativamente (p<0,05) em cerca de 1,0log a contagem inicial fungos em comparação ao controle. A população de psicrotóficos nos morangos sem tratamento se manteve aumentando ao longo do

5 tempo de armazenamento. Não houve crescimento significativo (p>0,05) na população de bactérias nos morangos sanitizados até o terceiro dia. Contudo, no sétimo dia de armazenamento, os frutos tratados com dióxido de cloro apresentaram menor concentração bacteriana que aqueles tratados com hipoclorito de sódio. 4. CONCLUSÕES Assim, o tratamento de morangos com dióxido de cloro se mostrou eficaz no controle de bactérias mesófilas, psicrotróficas e bolores e leveduras quando armazenados em temperatura de 15ºC por até 7 dias. O uso do dióxido de cloro se mostrou ainda mais eficaz do que a aplicação de hipoclorito de sódio, tradicional na aplicação para sanitização de alimentos na indústria de alimentos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4 th edition. Washington DC: APHA. ANDRADE, J. N.; MACEDO, J. A. B. (1996). Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela. ARENSTEIN, I. R. (2003). Dióxido de cloro estabilizado em solução aquosa: coadjuvante tecnológico de alimentos. Higiene Alimentar, 17 (107), BERBARI, S. A. G.; PASCHOALINO, J. E.; SILVEIRA, N. F. A. (2001). Efeito do cloro na água de lavagem para desinfecção de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21 (2), HENRIQUE, C. M.; CEREDA, M. P. (1999). Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19 (2), McNEAL, T. P.; HOLLIFIELD, H. C.; DIACHENKO, G. W. (1995). Survey of trihalomethanes and other volatile chemical contaminants in processed foods by purge-and-trape capillary gas chromatography with mass selective detection. Journal of the Association of Official Analytical Chemistry International, 78 (2), SREBERNICH, S.M. (2007). Using chlorine dioxide and peracetic acid as substitutes for sodium hypocloride in the sanitization of minimally processed green seasoning. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(4), RASH, V. A. (2003) Physical and chemical treatments for control of Salmonella on cantaloupe rinds. In: ANNUAL MEETING OF IAFP (International Association for Food Protection), 90th.Abstract P240, 142. TITO, A. (2014). O Dióxido de cloro usado de maneira responsável. Agro Brasil. Disponível em: