QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS LOCALIZADAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

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1 33 QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS LOCALIZADAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO GASPAR DIAS MONTEIRO RAMOS 1 ARLENE GASPAR 2 CARLOS ALBERTO GUERRA 3 VANESSA REGINA SILVA CHAGAS 4 1. Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ; BR 465, km 07 Campus Universitário Seropédica RJ gaspardias@ufrrj.br - Cel: (21) Professora Dr a. do Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ. BR 465, km 07 Campus Universitário Seropédica RJ arlene@ufrrj.br 3. Eng. de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ; Avenida k, nº Boa Esperança Seropédica RJ carlos_rural@hotmail.com 4. Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, IT, UFRuralRJ; BR 465, km 07 Campus Universitário Seropédica RJ vaneschagas@yahoo.com.br RESUMO: RAMOS, G. D. M.; GUERRA, C. A.; CHAGAS, V. R. S.; GASPAR, A. Qualidade da água utilizada em indústrias de alimentos localizadas no Estado do Rio de Janeiro. Revista Universidade Rural: Série Ciências da Vida, Seropédica, RJ: EDUR. v. 27 n. 1, p , jan-jun., O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da água distribuída pela rede de distribuição pública às indústrias de produção de alimentos de origem animal, visando atender aos padrões determinados pelo RIISPOA no artigo 62 (BRASIL, 1997) e comparar aos padrões determinados pela Portaria nº 518 da ANVISA (BRASIL, Em relação aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, baseado no RIISPOA, apenas 6,7% das amostras atendiam a esta legislação, sendo a maioria reprovada principalmente quanto aos teores de sulfato e cloro residual livre (CRL). Comparando os parâmetros acima com os da ANVISA 58,3% das amostras atendiam a esta legislação, entretanto, o item que mais contribuiu para a reprovação das amostras foi o teor de CRL e em relação ao teor de sulfato nenhuma amostra foi reprovada. Palavras-chave: qualidade; sulfato; água; cloro residual livre. ABSTRACT: RAMOS, G. D. M.; GUERRA, C. A.; CHAGAS, V. R. S.; GASPAR, A. Quality of the water used in food industries localized in the Rio de Janeiro State. Revista Universidade Rural: Série Ciências da Vida, Seropédica, RJ: EDUR. v. 27 n. 1, p , jan-jun., The aim of this work was to evaluate the physiochemical and microbiologic quality of the water distributed by the public distribution system to the industries for the production of the food animal origin, taking care of the standards of RIISPOA, artigo 62 (BRASIL, 1997) and to compare to the standards of ANVISA, Portaria nº 518 (BRAZIL, According to RIISPOA in relation to the physiochemical and microbiologic parameters only 6,7% of the samples were approved, being the most of the samples were reproved for the sulfate and free residual chlorine levels. According to ANVISA (BRAZIL, 2004), 58,3 % of the samples were approved in relation to of these parameters, however, the most of the samples were reproved in relation to the free residual chlorine levels, in relation to the sulfate levels no sample was reproved. Key-words: quality; sulfate; water; free residual chlorine. INTRODUÇÃO A água é essencial aos seres vivos e é utilizada para inúmeras finalidades. Em função de seu uso, deve apresentar determinadas características, como potabilidade, que é definida através de um conjunto de parâmetros e padrões estabelecidos pela Portaria n o 518 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2004) para água de consumo e pelo art. 62 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) para águas de indústria de produtos de origem animal (BRASIL, 1997)

2 34 Qualidade da água... A água é um dos principais componentes nas operações industriais de alimentos. É usada como veículo para aquecimento, resf riamento, limpeza e sanificação de equipamentos e áreas de processo, como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações (PALUMBO et al., 1997). São considerados critérios de qualidade de água os aspectos físico-químicos e microbiológicos. Segundo o RIISPOA a água das indústrias deve ser incolor, de sabor próprio agradável e sem cheiro, e com aspecto límpido sem partículas em suspensão (BRASIL, 1997). A água pura não produz sensação de odor ou sabor aos sentidos humanos. Os produtos que conferem odor ou sabor à água são usualmente originados de matéria orgânica ou da atividade biológica de microrganismos, ou ainda de fontes industriais de poluição (MACÊDO, O ph é outro parâmetro importante na qualidade de água, pois águas com valores baixos de ph tendem a ser corrosiva, o que acarretaria danos aos equipamentos, enquanto águas com valor elevado de ph tendem a formar incrustações o que na indústria poderá acarretar danos em caldeiras (DI BERNARDO et al., 2002). As águas duras constituem sérios ônus, pelos transtornos que causam aos produtos e equipamentos. Os sais de cálcio e magnésio tendem a formar incrustações, provocando deterioração de equipamentos, perda da eficiência na transmissão de calor em caldeiras (ANDRADE & MACÊDO, 1996; MACÊDO, Os sulfatos têm interesse sanitário para águas de abastecimento público por sua ação laxativa, como o sulfato de magnésio e o de sódio. Os Sulfatos de cálcio e magnésio têm importância quanto à promoção da dureza (MACÊDO, Nos dias de chuva forte, a estação de tratamento do Guandu - Companhia Estadual de Águas e Esgotos (CEDAE) triplica a quantidade de sulfato de alumínio usado no tratamento. Das 280 toneladas diárias, passa-se para 840 toneladas. Se o rio Guandu fosse tecnicamente limpo, a quantidade de sulfato de alumínio necessário seria de apenas 28 toneladas por dia (TRIGUEIRO, 2003). Em água de abastecimento público, substâncias como o cloro gasoso, hipoclorito de sódio e hipoclorito de cálcio têm sido largamente utilizadas no processo de desinfecção. O que tem contribuído para o controle das doenças de origem hídrica e das toxinfecções alimentares de origem microbiana (MACÊDO, Em relação à qualidade microbiológica, a água pode atuar como v eículo de transmissão de agentes patogênicos e deterioradores, constituindo um risco à qualidade do alimento e à saúde do consumidor (ANDRADE & MACÊDO, 1996; MACÊDO, O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da água distribuída pela rede de distribuição pública às indústrias de produção de alimentos de origem animal, visando atender aos padrões determinados pelo RIISPOA no artigo 62 (BRASIL, 1997) e comparar aos padrões determinados pela Portaria nº 518 da ANVISA (BRASIL, MATERIAL E MÉTODOS As amostras de água foram coletadas nas indústrias, seguindo os procedimentos de coletas determinados pelo Laboratório Nacional de Referência Animal LANARA (BRASIL, 1981). Coletouse 60 amostras de água que representaram 16,7% do Sul Fluminense, 31,7% do Grande Rio, 51,6% da cidade do Rio de Janeiro. Em relação a rede distribuidora 3,3% foram distribuídas pela ESAMUR (Empresa de Saneamento do Município de Resende), 6,7% pela SAAE (Serviço Au-

3 35 tônomo de Água e Esgoto), 85,0% pela CEDAE, 5,0% por Águas de Niterói. Foram realizadas análises físicoquímicas referentes à cor, sabor, odor, aspecto, ph, sólidos totais e sulfato segundo metodologia da American Public Health Association (APHA, 1998). As análises de dureza, cloretos, matéria orgânica seguiram metodologias do LANARA (BRASIL, 1981). Para determinação do teor de cloro residual livre (CRL) foi utilizado um Kit da Merck, Microquant cloro livre (0 15 mg/l), colorimétrico, Código - artigo , Alemanha. Foram realizadas análises de NMP (Números Mais Provável) de coliformes a 35 C e a 45 C, e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, segundo a APHA, RESULTADOS E DISCUSSÃO Os percentuais de amostras reprovadas quanto aos parâmetros físico-químicos estão demonstrados na Tabela 1. Tabela 1. Percentual das amostras reprovadas quanto aos parâmetros físico-químicos baseando-se no RIISPOA. A n á lis e s A m o s tra s r e p r o v a d a s (% ) A s p e c to 1 6,7 O d o r e S a b o r 0 C o r 0 p H 1,7 S ó lid o s T o ta is 0 C lo ro R e s id u a l L iv re 6 6,7 M a té ria O rg â n ic a 1,7 D u re z a 0 C lo re to 0 S u lfa to 8 1,7 Quanto ao aspecto, observou-se que 16,7% das amostras estav am límpidas, entretanto apresentavam partículas em suspensão. Essas partículas podem ser por falta de limpeza adequada nos reservatórios de água das indústrias que manipulam alimentos, bem como tubulações inadequadas. Em relação ao ph 1,7% das amostras estavam abaixo de seis (6,0), fora da faixa recomendada que varia de seis (6,0) a nove e meio (9,5) (BRASIL, Em indústrias que utilizam caldeiras o controle do ph é de extrema importância, pois valores baixos de ph poderão ao longo do tempo provocar corrosões que prejudicaria seu funcionamento e podendo até causar acidentes mais sérios, como explosões. Os produtos clorados são agentes sanitizantes utilizados nas águas para garantir sua qualidade microbiológica, requerendo um teor mínimo em CRL para garantir essa segurança. A falta ou a baixa concentração do mesmo poderia acarretar crescimento e contaminação microbiana aos produtos, equipamentos e utensílios. Um percentual de 35,0% das amostras foi reprovado por apresentar teor zero ou abaixo da concentração mínima exigida pelo art. 62 do RIISPOA (BRASIL, 1997) que é de 0,5 a 1,0 ppm de CRL, e 31,7% das amostras foram reprovadas por excesso de CRL. Dependendo do uso a qual a água se destina, é aconselhável concentrações acima da faixa de 1 ppm, sem que, no entanto, acarrete problemas, pois essa água pode ser destinada a higienização das áreas de processo, equipamentos e utensílios. Apenas 1,7% das amostras foram reprovadas quanto ao teor de matéria orgânica. Teores elevados de matéria orgânica nas águas podem ser oriundo de reservatórios que não são lavados freqüentemente, ou mesmo mal tampados. Quanto aos parâmetros de dureza e cloretos todas as amostras atenderam a legislação, entretanto, 5,0% das amostras apresentaram dureza moderada. De acordo com a classificação da água em função dos níveis de dureza: água mole com teores < 50 mg de CaCO3/ L; água de dureza moderada com teores entre 50

4 36 Qualidade da água... e 150 mg de CaCO3/ L; água dura com teores entre 150 e 300 mg de CaCO3/ L e água muito dura com teores > 300 mg de CaCO3/ L (MACÊDO, O art. 62 do RIISPOA preconiza que o grau de dureza deve ser inferior a 20 graus franceses (BRASIL, 1997), que representa 200 mg de CaCO 3 /L de H 2 O, permitindo, no entanto, águas com dureza moderada e alta serem aprovadas. De acordo com Macêdo (2004), águas com sais de cálcio e magnésio, causadores da dureza, são responsáveis pelos maiores problemas de incrustação, e as principais conseqüências dessas incrustações são: dificuldade na transferência de calor, pois a condutividade térmica dos depósitos minerais é muito baixa; superaquecimento de tubulações, com possibilidade de rompimento; perda de rendimento de combustível; ataque cáustico; restrição de fluxos de água; maior custo na manutenção e risco de explosão de caldeiras. Quanto ao teor de sulfato 81,7% das amostras não atendiam ao art 62 do RIISPOA, que prevê um teor máximo de 10mg/L, entretanto a Portaria nº 518 da ANVISA e a Resolução nº 357 do Conselho Nacional de Meio Ambiente CONAMA prevêem um teor de 250mg/l. Essas águas estão em conformidade com a legislação da ANVISA quanto aos padrões de potabilidade para água de consumo. Não a uma justificativa maior para que o RIISPOA preconize teores de sulfato tão baixo. Provavelmente esse fato se deve pelo uso excessivo de sulfato de Alumínio. O sulfato de alumínio é utilizado no tratamento químico das águas, entretanto, essas estão cada vez mais turvas devido à poluição dos rios. O teor de sulfato tem muita influência na maioria das amostras reprovadas quando se compara ás legislações da ANVISA (Portaria nº 518) e do CONAMA (Resolução nº 357), visto que, a maioria das indústrias de pequeno porte utiliza água fornecida pelas empresas distribuidoras que são fiscalizadas pela ANVISA e tem seus parâmetros por ela determinados, e estes diferem significativamente dos parâmetros do RIISPOA, sendo necessário essas indústrias implementarem sistemas de tratamento adequados, o que muitas vezes não seria viável para as indústrias de pequeno porte. Observou-se que quanto ao teor de dureza o RIISPOA preconiza um teor acima do citado pela literatura em relação à água classificada como mole a moderadamente dura. Entretanto, o teor estabelecido para sulfato ficou em limites muito abaixo do preconizado pelas legislações nacionais, visto que esse parâmetro não se torna critico em níveis até 250ppm. Os coliformes fazem parte do grupo de microrganismos indicadores da qualidade microbiológica da água e mais recentemente de alimentos. O grupo coliforme é formado por um número de bactérias que inclui os gêneros Klebsiella, Escherichia, Citrobacter e Enterobacter. Todas as bactérias coliformes estão associadas com as fezes de animais de sangue quente e com o solo (CETESB, 2007). O uso das bactérias coliformes termotolerantes (coliformes a 45ºC fecais ) para indicar poluição sanitária mostra-se mais significativo que o uso das bactérias coliformes a 35ºC totais, porque as bactérias fecais estão restritas ao trato intestinal de animais de sangue quente (CETESB, 2007). A pesquisa de coliformes a 35ºC assume importância como parâmetro indicador da possibilidade de existir microorganismos patogênicos, os quais são responsáveis pela transmissão de doenças de veiculação hídrica, tais como febre tifóide, febre paratifóide, desinteria bacilar e cólera (CETESB, 2007), e com a provável existência de microrganismos potencialmente deteriorantes de alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2003). A contagem padrão em placas (PCA) é comumente empregada para

5 37 indicar a qualidade sanitária dos alimentos e da água. Mesmo que os patógenos estejam ausentes, um número elevado de microrganismos pode promover a deterioração de alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2003). Os percentuais de amostras reprovadas quanto aos parâmetros microbiológicos estão demonstrados na Tabela 2. Tabela 2. Percentual das amostras reprovadas quanto aos parâmetros microbiológicos baseando-se no RIISPOA. Análises reprovadas (%) Coliformes a 35ºC 5,0 Coliformes a 45ºC 1,7 PCA a 6,7 a Contagem padrão em placas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. O grupo de microorganismos avaliados são indicadores das condições higiênica e sanitária. Podemos observar que 5,0% das amostras foram reprovadas por apresentarem crescimento de coliformes a 35ºC; 1,7% apresentaram crescimento de coliformes a 45ºC e 6,7% crescimento de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Esses parâmetros são importantes para indicar a qualidade higiênica e sanitária da água, pois a mesma entra em contado direto ou indireto com os alimentos, podendo se tornar um veículo de contaminação microbiana. Quando observados em conjunto os parâmetros microbiológicos representaram 10,0% das amostras reprovadas, sendo que estas não continham CRL ou estav am abaixo do limite mínimo, demonstrando sua importância para a qualidade da água. O cloro tem sido utilizado em processo de sanificação da água, contribuindo para o controle de microrganismos patógenos e deteriorantes, minimizando o risco de contaminação dos alimentos através da água adicionada nas formulações, dos equipamentos e utensílios (MACÊDO, Em relação a todos os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, baseando-se no RIISPOA (BRASIL, 1997), apenas 6,7% das amostras estavam dentro dos parâmetros legais, sendo que a maioria não atendia principalmente quanto aos parâmetros de sulfato e CRL. Se, porém, fossem baseados nos parâmetros da ANVISA (BRASIL, 2004), 58,3% das amostras estariam dentro dos padrões legais, sendo que a maioria das reprovações foi principalmente quanto aos teores de CRL que é preconizado em 0,2 a 2,0 ppm. A Tabela 3 apresenta o percentual das amostras aprovadas relacionadas a região na qual as indústrias se localizavam baseando-se no RIISPOA e na ANVISA. Tabela 3. Percentual das amostras aprovadas correlacionando as regiões onde as indústrias se localizavam. Região RIISPOA (%) ANVISA (%) Sul Fluminense 0 8,3 Grande Rio 1,7 18,3 Cidade do Rio de Janeiro 5,0 31,7 Baseando-se no RIISPOA, do total de 6,7% das amostras aprovadas, 1,7% foram coletadas na região do Grande Rio e 5,0% na cidade do Rio de janeiro. Baseando-se na ANVISA das 58,3% amostras aprovadas, 8,3% foram coletadas em indústrias situadas no Sul Fluminense, 18,3% no Grande Rio e 31,7% na cidade do Rio de Janeiro.

6 38 Qualidade da água... A Tabela 4 apresenta o percentual das amostras aprovadas em relação à rede distribuidora de água baseando-se no RIISPOA e ANVISA. Tabela 4. Percentual das amostras aprovadas em relação à rede distribuidora das águas. Rede Distribuidora RIISPOA (%) ANVISA (%) ESAMUR 0 1,7 SAAE 0 6,7 CEDAE 5,0 48,3 Águas de Niterói 1,7 1,7 Baseando-se no RIISPOA 1,7% das amostras aprovadas provinham da rede de distribuição Águas de Niterói e 5,0% da CEDAE. Baseando-se na ANVISA 1,7% provinham da distribuidora ESAMUR; 6,7% da SAAE; 48,3% da CEDAE e 1,7% de Águas de Niterói. Apesar de representar somente 6,7% do total das amostras analisadas, a rede distribuidora SAAE foi a única que obteve todas as suas amostras aprov adas nos parâmetros f ísico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela ANVISA. CONCLUSÕES O teor de sulfato estabelecido pelo RIISPOA apresenta-se muito inferior aos das demais legislações como o CONAMA e a ANVISA. Há necessidade de se fazer uma avaliação mais abrangente quanto aos teores de sulfato nas águas utilizadas pelas indústrias, bem como seus efeitos deletérios, para que o Ministério da Agricultura possa se embasar e rever esse parâmetro. Quanto ao teor de CRL o RIISPOA, sem prejuízo a qualidade da água, poderia aumentar seu limite superior de maneira que este não conflitasse com o teor preconizado pelo ANVISA. Quanto à dureza da água o limite determinado pelo RIISPOA pode ser considerado elevado, pois permite a utilização de água dura na indústria. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a Wilson Pereira de Andrade (in memorian) e Ediná Rodrigues ambos técnicos do Departamento de Tecnologia de Alimentos - IT - UFRuralRJ pela colaboração nas análises da água. APOIO E AUXÍLIO FINANCEIRO Bolsas de Iniciação Científica concedida pelo CNPq / UFRuralRJ (PIBIC). Este trabalho foi realizado em parceria com o Laboratório Analítico de Alimentos e Bebidas LAAB-Rural, e com a Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior (Superintendência de Defesa Sanitária Serviço de Inspeção Estadual). REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, p. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Microbiological Examination. In: Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 20 ed. APHA, AWWA, WEF, Washington, BRASIL. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL (LANARA). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. v. II, Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento Secretaria Nacional de defesa Agropecuária. Regulamento da Ins-

7 39 peção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Aprovado pelo Decreto nº , de , alterado pelos Decretos nºs de , de , nº de e nº de ). DIPOA MAPA, Brasília, DF, 1997, 241p. BRASIL. Portaria ANVISA nº 518, de 25 de março de 2004, Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Portaria n o 518 de. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 26 mar BRASIL. Resolução CONAMA nº 357, de 17 de março de 2005, Dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 04 mai CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental do Estado de São Paulo. Variáveis de qualidade das águas. Disponív el em: < Acesso em: 26 jun reconditioning process water and its use in food manufacturing operations. Trends in food Science &Technology, v.8, p , TRIGUEIRO ANDRÉ. A química da água. Publicado no Jornal o Globo em 6 de maio de 2003, Rio de Janeiro. Disponível em: < Acesso em: 22 mar Di Bernardo, L.; Di Bernardo, A.; Centurione Filho, P. L. Ensaios de tratabilidade de água e dos resíduos gerados em estações de tratamento de água. São Carlos: RiMa, p. FRANCO, D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, p. MACÊDO, J.A.B. Águas & Águas. 2. ed. Juiz de Fora: Ortofarma, 2004, 977p. PALUMBO, S. A.; RAJKOW SKI, K.T.; MULLER, A. J. Current approaches for